Divina je chuťovo výnimočná a tiež dobre stráviteľná, obsahuje omnoho viac železa než bežné tmavé mäsá, vitamíny A aj B, cenné stopové prvky a minerály. Na druhú stranu má menej tuku a cholesterolu. Voľne žijúca zver má počas svojho života dostatok pohybu, prírodnej stravy a málo stresu, čo sa na kvalite mäsa rozhodne podpíše. V porovnaní s komerčne chovanými zvieratami, divina ponúka optimálnejší pomer omega 3 a omega 6 mastných kyselín a vyššiu nutričnú hodnotu (minerály, vitamíny). Ak máte možnosť získať divinové mäso od poľovníka, určite ju využite.
Nie každý má to šťastie, že má v rodine poľovníka, preto sa väčšina z nás musí vydávať na lov napríklad do supermarketov, kde možno divinu z rôznych kútov sveta kúpiť v zmrazenom stave po celý rok. Chladené mäso prevažne možno potom objednať napríklad aj cez špecializované eshopy alebo u mäsiarov. Mäso z raticovej zveri (srnec, jeleň, daniel, muflón, diviak), pernatej zveri (bažant, kačka, prepelica, perlička, holub) a zajacovitej (zahŕňa aj králika) vám pošlú v špeciálnom chladiacom obale priamo domov a hody môžu začať.
Výhody varenia diviny v tlakovom hrnci
Pri tak znamenitom a špecifickom mäse akým je divina, je určite žiadúce zachovať maximálnu prirodzenú chuť. Preto je na prípravu diviny ideálny tlakový hrniec, ktorý ju o ňu neukráti. Varenie v tlakovom hrnci je totiž rýchle, čo je dôležité nielen pre výslednú chuť, ale tiež na zachovanie dôležitých živín obsiahnutých v divine aj v ďalších potravinách. Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas.
Varenie diviny v tlakovom hrnci je skvelým riešením pre tých, ktorí chcú skrátiť čas prípravy bez kompromisov v kvalite. Pri príprave guláša v tlakovom hrnci sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2,5 hodiny. Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové pre dosiahnutie mäkkosti a šťavnatosti.
Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút. Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zuby.
Alternatívne, môžeme použiť tlakový hrniec na skrátenie času varenia (cca 50 minút - 2-2,5 hodiny). Ak nemáte tlakový hrniec, budete ho variť do mäkka asi 2 hodiny.
Základný recept na guláš z diviny v tlakovom hrnci
Divinový guláš je obľúbená pochúťka pre tých, ktorí oceňujú bohatú chuť a nutričné benefity diviny.
Výber mäsa a jeho príprava
Na guláš je ideálna zmes rôznych druhov diviny, ale jelenie plece je výborný základ. Pred samotnou prípravou je dôležité mäso správne očistiť a pokrájať na väčšie kocky. Mäso odblaníme, očistíme, umyjeme a pokrájame na kocky. Mäso nakrájajte na kocky približne 3x3 cm. Marinovanie je ďalším krokom, ktorý prispieva k lepšej chuti a mäkkosti mäsa. Môžete použiť zmes červeného vína, olivového oleja, cesnaku, byliniek a trochy octu.
Mäso odblaníme, očistíme, umyjeme a pokrájame na kocky. Mäso omyjeme, odblaníme, a nakrájame na kocky. Tiež nakrájame slaninu, cibuľu, papriku a zemiaky.
Ingrediencie
- 3 kg divinového mäsa (ideálne zmes, napr. jelenie plece)
- Cibuľa (veľké množstvo, rozvarí sa a zahustí guláš) - 150 g cibule
- Masť (na restovanie cibule a mäsa)
- Paradajkový pretlak - 1 menšia dóza, 2 PL paradajkového pretlaku
- Červená paprika (množstvo podľa chuti)
- Soľ
- Vývar/voda
- Voliteľné: cesnak, rasca, majoránka, huby, klobása, paprika čili, hrášok, lečo, džem, múka zmiešaná s maslom, červené víno, brusnicový kompót, horčica, malé lečo z domácej produkcie, alebo paradajky a papriku (podľa sezóny), polievkovú lyžicu domáceho brusnicového lekváru
Postup prípravy
-
Príprava cibule: Cibuľu nakrájame na pásiky (nemusia byť malé, rozvaria sa). Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Cibuľu nakrájajte na drobno. Na bravčovej masti speníme cibuľu pokrájanú na väčšie kusy. Keď je sklovitá a pustila šťavu pridáme čerstvo pomleté čierne korenie, zoberieme z pece a poriadne opaprikujeme. Restujeme ju na masti približne hodinu, kým nie je úplne zvädnutá. Pravidelne ju miešame, aby sa nepripálila. V prípade potreby môžeme podliať mäsovým vývarom. Dlhé restovanie cibule je kľúčové pre zahustenie guláša. Slaninu opražíme na masti dozlatista. Pridáme nakrájanú cibuľu a usmažíme do hneda. V tlakovom hrnci na stredne silnom ohni zohrejte masť alebo olej. Pridajte nakrájanú cibuľu a opečte ju dozlatista. V tlakovom hrnci ohrejte masť na 150°C a cibuľu na nej 5 minút poduste.
-
Zatiahnutie mäsa: Do hrnca pridáme na kocky pokrájané divinové mäso a necháme ho zatiahnuť. Mäso opečte na masti a dajte bokom. Zvýšte teplotu platne, vložte polovicu mäsa a dobre ho opečte zo všetkých strán aby sa „zatiahlo“. Doložte aj zvyšok mäsa a tiež ho rovnako opečte.
-
Pridanie korenia a tekutiny: Pridáme paradajkový pretlak, červenú papriku (množstvo podľa chuti), soľ a vývar/vodu. Mäso pustí dusením trochu šťavy, takže s vývarom/vodou to nepreháňame. Ideálne je doliať približne po hladinu mäsa. Pridajte papriku (sladkú aj štipľavú), rascu, bobkový list a miešajte, aby sa korenie v tuku rozvinulo. Potom pridajte paradajkový pretlak a múku. Všetko dobre premiešajte a nechajte krátko opiecť. Pridajte roztlačený cesnak, zalejte vývarom (alebo vodou), aby bolo mäso takmer úplne ponorené. Osolíme a okoreníme podľa chuti. Pridajte soľ, všetky koreniny a pretlak a premiešajte. Podlejte vodou do výšky mäsa. Pridáme paradajkový pretlak, orestujeme (restovaním stratí kyslosť), odstavíme z plameňa, pridáme mletú papriku a premiešame. Vrátime na sporák, pridáme mäso, soľ, mleté a celé korenia, korenie na divinu, bobkový list, chilli papričku, trocha orestujeme až sa mäso zatiahne a na miernom plameni prikryté dusíme pokiaľ mäso nezačne púšťať šťavu. Nepodlievame. Neskôr prihodíme za hrsť sušených húb, kocku bujónu, štipku tymiánum a pomaly dusíme do polomäka..v prípade potreby podlejeme červeným vínom.
-
Dusením k dokonalosti: Dusíme podľa potreby (aj podľa množstva), cca 1-1,5 h (pri 5 kg mäsa). Dlhšie dusenie zabezpečí, že divina bude mäkká a šťavnatá. Alternatívne, môžeme použiť tlakový hrniec na skrátenie času varenia (cca 50 minút). Nechajte zovrieť a hrniec uzavrite. Znížte teplotu platne a duste 50 minút. Po uplynutí času varenia vypnite teplo a nechajte tlakový hrniec prirodzene vychladnúť alebo ho opatrne uvoľnite podľa pokynov pre váš tlakový hrniec. Ak nemáte tlakový hrniec, budete ho variť do mäkka asi 2 hodiny.
-
Zahustenie (voliteľné): Ak je guláš riedky, môžeme ho zahustiť múkou zmiešanou s maslom a nechať prevariť. Niektorí kuchári zahusťujú guláš rozdrobenou striedkou chleba. Pripravte si zátrepku z vody a múky, vmiešajte ju do guláša a nechajte prevrieť. Správne urestovaná cibuľa by mala guláš zahustiť prirodzene. Pridáme za hrsť nakrájaných zemiakov, budú sa postupne rozvárať a tým guláš zahusťovať.
-
Dochutenie a záverečná úprava: Na záver guláš dochutíme soľou, korením, prípadne sušeným majoránom. Ochutnajte a prípadne dosoľte. Môžeme pridať aj džem pre zaujímavú chuť. Ak chceme guláš obohatiť, pridáme orestované huby, klobásu, papriku čili a hrášok. Potom už len trpezlivo dusíme, občas premiešame, podlejeme, ochutnávame šťavu a keď je mäso už takmer mäkké, pridáme zvyšok zemiakov, prelisovaný cesnak a uvaríme domäkka. Pred koncom varenia dochutíme rozdrvenou sušenou majoránkou, prípadne zahustíme nastrúhaným zemiakom a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec k mäsu pridáme horčicu, malé lečo z domácej produkcie, alebo paradajky a papriku (podľa sezóny), polievkovú lyžicu domáceho brusnicového lekváru a 2 PL paradajkového pretlaku. Spolu povaríme ešte 15 minút. Kto má rád cesnak, môže pridať jeden prelisovaný strúčik.
Najlepší je na druhý deň. Podávame s knedľou, alebo len tak s bielym chlebom.
Ďalšie recepty z diviny v tlakovom hrnci
Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pre tých, ktorí chcú skrátiť čas varenia diviny. S tlakovým hrncom ULTIMA+ jednoducho vložíte ingrediencie do nádoby, nasadíte pokrievku, nastavíte ideálny tlak, zapnete sporák a do hodiny máte skvelý obed na stole. Vyskúšajte napríklad recepty nášho šéfkuchára Pavla Šnajdra:
Srnčie na hubách
Budete potrebovať:
- 1 kg srnčieho pleca
- 300 g lesných húb
- 300 ml vývaru alebo vody
- 150 g cibule
- 150 g mrkvy
- 150 g zeleru
- 150 g petržlenu
- 2 dcl červeného vína
- kôra z 1 citróna
- soľ, korenie
- citrónový tymian, borievku, bobkový list, nové korenie podľa chuti
- ocot podľa chuti
Postup:
Očistené mäso nakrájajte na kocky o veľkosti 2 × 2 cm. Nahrubo nakrájanú zeleninu a cibuľu orestujte na masti dozlatista. Pridajte mäso, všetko korenie, osoľte, okoreňte a opečte zo všetkých strán. Prilejte víno a varte asi 5 minút, aby sa vyvaril alkohol. Primiešajte ocot, citrónovú kôru a vývar alebo vodu. Varte v tlakovom hrnci po dobu 50 minút. Mäkké mäso vyberte a dajte bokom. Na masti orestujte huby, osoľte, okoreňte. Šťavu z tlakového hrnca prepasírujte cez sito do hrnca s hubami, povarte a dochuťte.
Zajačie stehno na bielom víne s kyslou smotanou
Budete potrebovať:
- 4 zajačie stehná
- 200 ml bieleho vína
- 150 g mrkvy
- 150 g petržlenu
- 150 g zeleru
- 3 lyžice kyslej smotany
- 2 cibule
- 2 lyžice masti
- slanina na prešpikovanie
- cukor a ocot podľa chuti
- soľ, korenie
- borievka, bobkový list, nové korenie, kardamón
- malinový džem
Postup:
Stehná prešpikujte, osoľte, okoreňte a v nádobe tlakového hrnca na masti opečte. Potom vyberte a odložte bokom. Do výpeku z mäsa vložte na kocky nakrájanú zeleninu a orestujte dozlatista. Mäso vložte späť do hrnca, prilejte víno a nechajte vyvariť alkohol (asi 5 minút). Pridajte všetko korenie a duste v tlakovom hrnci domäkka asi 30 minút. Mäkké mäso vyberte, omáčku (je možné zahustiť zápražkou) prepasírujte cez jemné sitko, dochuťte soľou, korením, octom a cukrom. Nakoniec primiešajte kyslú smotanu a servírujte s malinovým džemom.
Danielie plece so šípkovou omáčkou
Budete potrebovať:
- 1 kg danielieho pleca
- 200 g šípkovej zaváraniny
- 200 ml červeného vína
- 150 g mrkvy
- 150 g petržlenu
- 150 g zeleru
- 2 cibule
- 1 lyžica cukru
- 2 lyžice octu
- 3 lyžice masti
- 2 lyžice hladkej múky
- soľ, korenie
- borievka, bobkový list, nové korenie
- čerstvá petržlenová vňať na ozdobu
Postup:
Z masti a múky pripravte zápražku. Mäso osoľte a okoreňte, cibuľu a zeleninu nakrájajte nadrobno. Mäso opečte na masti a dajte bokom. Do hrnca pridajte zeleninu s cibuľou a opekajte ju dozlatista. Pridajte cukor, ktorý nechajte skaramelizovať. K opečenej zelenine prilejte ocot a počkajte, pokiaľ sa odparí. Pridajte šípkovú zaváraninu, korenie a bylinky. Potom vložte opečené mäso, ktoré zalejte vínom a dolejte vodou tak, aby bolo ponorené. Varte asi 50 minút domäkka a potom mäso vyberte a dajte bokom. Predom pripravenú zápražku vmiešajte do omáčky, nechajte povariť asi 10 minút a všetko prepasírujte cez jemné sitko. Dochuťte soľou a korením.
Umenie varenia dokonalého jelenieho gulášu
Tipy a triky
- Výber mäsa: Okrem jelenieho pleca môžete použiť aj iné časti diviny, prípadne ich kombináciu.
- Marináda: Marinovanie mäsa vopred zjemní jeho chuť a štruktúru.
- Doba varenia: Doba varenia závisí od druhu a množstva mäsa. Dlhšie dusenie pri nízkej teplote (okolo 150 °C) zaručí mäkké a šťavnaté mäso.
- Zahustenie: Ak sa rozhodnete pre zahustenie múkou, nezabudnite ju nechať prevariť, aby sa odstránila múčna chuť.
- Prílohy: Guláš z jelenieho pleca sa tradične podáva s knedľou alebo chlebom. Vhodnou prílohou sú aj zemiaky alebo ryža.
- Servírovanie: Guláš môžeme ozdobiť čerstvými bylinkami alebo lyžičkou brusnicového kompótu.
