Domáca výroba pálenky na Slovensku: Legálne, no s prísnymi pravidlami

Pálenie domácej pálenky je na Slovensku legálne, no s prísnou reguláciou. Nový zákon č. 290/2018 Z. z. z 20. septembra 2018 legalizoval aj domácu výrobu alkoholu, ale pod prísnou kontrolou, aby sa nedala zneužiť. Zákon určuje, v akých zariadeniach musí pálenie prebiehať, ak má byť vyrobená pálenka nielen chutná, voňavá, ale aj bez zdraviu škodlivých vedľajších látok. Tento zákon mení a dopĺňa zákon č. 467/2002 Z. z. o výrobe a uvádzaní liehu na trh a zákon č. 530/2011 Z. z. o spotrebnej dani z alkoholických nápojov. Pred zriadením domácej pálenice je nevyhnutné tento zákon dôkladne preštudovať.

Destilát nesmie byť predmetom predaja. Fyzická osoba, ktorá nadobudne destilačné zariadenie, musí túto skutočnosť do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridelí evidenčné číslo a potvrdenie o držbe zariadenia. Následne sa fyzická osoba musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad, ktorý povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát.

Princíp výroby pálenky

Princíp výroby pálenky je relatívne jednoduchý. Najprv sa nechá prekvasiť sacharidová surovina - rmut (rozdrvené ovocie, semená, škrobnaté časti rastlín ako korene či hľuzy) - alkoholickým kvasením. Zo vzniknutej kvasnej brečky (kvasu) sa následne destiláciou oddelí alkohol.

Rmut je kašovitá hmota z rozmliaždeného ovocia alebo iných plodín (napr. raže, repy), zo šťavy a prípadne aj z vody. Do rmutu sa z ovocia vylúhuje cukor (z obilnín škrob - pri výrobe piva). Kvasným procesom sa ovocný rmut mení na kvas, z ktorého sa neskôr získa víno alebo destilát.

Príprava kvasu: Základ úspechu

Správna príprava kvasu je najdôležitejším krokom pri výrobe kvalitnej ovocnej pálenky. Závisí od nej nielen chuť, ale aj výťažnosť a čistota destilátu.

Výber ovocia

Prvým krokom je výber kvalitného, dozretého a zdravého ovocia. Čím sladšie a zrelšie ovocie, tým vyšší obsah cukru a tým viac alkoholu v konečnom produkte. Na prípravu rmutu je ideálne chemicky neošetrované ovocie. Ovocie vhodným spôsobom rozdrvíme, aby sme vytvorili tekutú kvasnú brečku bez vzduchových bublín s veľkou povrchovou plochou potrebnou na činnosť kvasiniek.

Medzi najčastejšie druhy ovocia, ktoré sa na Slovensku pália aj v domácich páleniciach, patria jednoznačne slivky, marhule, hrušky, jablká. Populárna je však napríklad aj borievka.

Cukornatosť ovocia a pridávanie cukru

Cukornatosť ovocia je výborný pomocník pri výbere správneho času zberu ovocia. Ak ovocie nedosahuje ideálnu cukornatosť, môžeme ju mierne upraviť pridaním cukru. Odporúča sa však pridávať cukor s mierou - zhruba 1 kg cukru na 10 litrov ovocnej masy, a to iba v prípade, že cukornatosť ovocia nedosahuje potrebné hodnoty. Príliš veľa pridaného cukru môže znížiť ovocný charakter pálenky a spôsobiť nežiaduce pachute.

Na zvýšenie obsahu alkoholu v kvase o 1 % treba približne 20 g cukru na 1 l kvasu (rmutu). Cukor pridávame po čiastkach a každú čiastku necháme postupne prekvasiť. Ak by sme do rmutu nasypali všetok cukor naraz, mohli by sme ovocie zakonzervovať a kvasný proces by sa zastavil.

Pridávanie vody

Voda sa do kvasu pridáva iba v nevyhnutných prípadoch - napríklad ak je ovocie veľmi husté alebo príliš suché. Odporúča sa pridať maximálne 5 až 10 litrov vody na 100 litrov ovocnej masy. Nadmerné riedenie kvasu vodou môže znížiť jeho cukornatosť, spomaliť kvasenie a negatívne ovplyvniť výslednú výťažnosť alkoholu.

Kvasinkové kultúry a enzýmy

Ak pridáme do rmutu napr. sherry kvasinky, môže kvas dosiahnuť až 16 % alkoholu. Ak pridáme turbo kvasinky, môžeme získať až 20 % alkoholu, ale za predpokladu, že do rmutu po dávkach pridávame aj cukor, aby sa alkohol mal z čoho tvoriť. Tieto kvasinky sú podobné alebo i totožné s predávanými vínnymi kvasinkami. V kvasoch s vyšším obsahom alkoholu sa omnoho lepšie extrahujú aromatické látky z ovocia.

Problémom výroby pálenky z ovocia sú prítomné pektíny a pektínové látky, lebo sa z nich uvoľňuje metylalkohol, ktorý je pre nás jedovatý. Množstvo metanolu v destiláte znížime na polovicu aj pridaním priemyselného enzýmu, ktorý rozkladá pektín, do rmutu v množstve 2 - 3 g/100 kg ovocia (pri vysokopektínovom ovocí, ako sú ríbezle, jablká, dula, 3 - 5 g na 100 kg). Enzým pridávame hneď na začiatku zakladania rmutu.

Úprava kyslosti

Je tiež vhodné upraviť kyslosť rmutu na hodnoty pH 2,8 - 3,2, napr. kyselinou citrónovou (citrónovou šťavou) alebo aj kyselinou fosforečnou či mliečnou pod jednoduchou kontrolou pomocou pH papierikov.

Kvasenie

Kvasnú nádobu naplníme naraz v jeden deň, čím predídeme možnej infekcii nevhodnými mikroorganizmami. Kvas nikdy nemiešame, v priebehu kvasenia ho dostatočne premieša vznikajúci oxid uhličitý. Kvasenie je ukončené, ak sa tento plyn už prestal tvoriť. Optimálna kvasná teplota okolitého prostredia je v rozpätí 15 - 20 °C. Vyššia teplota okolia síce urýchli kvasenie, ale podporuje aj octové kvasenie a zvyšuje únik aromatických látok z kvasu. Kvasením sa samovoľne zvýši teplota kvasu o 5 až 6 °C. Za 3 - 4 dni od založenia rmutu nastane búrlivé kvasenie, ktoré trvá asi 3 - 5 týždňov a potom prejde do pokojnejšieho dokvášania.

Ak sa pýtate, miešať kvas alebo nie, odporúčame premiešať kvas len na začiatku fermentácie - prvé 2-3 dni. Neskôr už nechajte kvas v pokoji, ideálne v uzatvorenom, ale odvetranom sude.

Kedy je kvas pripravený na pálenie?

1. Kvas prestal bublať.
2. Chuť kvasu nie je sladká.
3. Vôňa a vzhľad: Hotový kvas má jemne alkoholový, príjemne ovocný zápach bez známok plesne či hniloby.
4. Čas: Väčšina ovocia kvasí 3-6 týždňov v závislosti od teploty a cukornatosti ovocia.

Destilácia

Dobrá pálenka sa získa z kvasnej brečky v dvoch krokoch. Najprv sa destiláciou oddelí a mierne skoncentruje surový alkohol od pevných ovocných a kvasných zvyškov a v druhom kroku (rektifikácii) sa oddelia chuťovo, aromaticky i zdravotne nežiaduce látky.

Prvá destilácia

Pri prvej destilácii sa v kotloch (antikorových alebo medených), vyhrievaných priamym plameňom alebo parnými hadicami, zahrieva kvas pomaly takmer do varu. Miešadlo zabráni pripáleniu kvasu. Kotol uzatvára vrchnák (tzv. dóm) tanierového tvaru, na ktorom sa zrážajú najmä pary látok s vyšším bodom varu, ktoré sa následne vracajú späť do kotla. Zvrchu dómu sa potrubím odvádzajú pary do chladiča, za ktorým je zberná nádrž prvého destilátu (tzv. lutru).

Merač koncentrácie alkoholu spočiatku ukazuje 70 - 80 %. Keď klesne na hodnotu 2 - 3 %, destiláciu ukončíme. Priemerný obsah alkoholu v prvom destiláte (lutri) je 20 - 30 %. Je to však len nekonzumovateľný polotovar, z ktorého musíme druhou destiláciou oddeliť nevhodné látky.

Druhá destilácia (rektifikácia)

Prepaľovanie, teda rektifikácia lutra sa robí už v menšom kotle, pričom destilácia trvá asi 2,5 hodiny. Na začiatku sa oddeľuje tzv. predkvap, ktorý obsahuje estery, acetaldehyd, niektoré aromatické látky a tiež najväčšiu časť metanolu. Bod varu etanolu je 78,3 °C, metanolu 64,7 °C, takže nebezpečný metanol sa pri destilácii oddelí skôr. Keďže ide o ťažko oddeliteľné látky, musíme pri zvyšovaní teploty postupovať veľmi pomaly a citlivo, sústavne sledovať najmä chuťové a vonné vlastnosti destilátu.

Potom sa začína zachytávať druhá frakcia, tzv. jadro destilátu s obsahom požívateľného etanolu. Bod varu etanolu je 78,3 °C. Po dosiahnutí 40 až 35 % koncentrácie etanolu v pretekajúcom destiláte sa oddelí jadro a zbiera sa tzv. dokvap.

Destilačné frakcie:

• Preddestilát (prvá frakcia): Obsahuje jedovaté látky s pálivou, ostrou chuťou a pichľavou vôňou (napr. metanol). Množstvo preddestilátu je zvyčajne 0,5-2%.
• Stredný destilát (druhá frakcia): Obsahuje vysoko čistý etylalkohol a príjemnú chuť a vôňu. Toto je časť destilátu určená na konzumáciu. Jeho množstvo je približne 1/3 destilátu.
• Podestilát (tretia frakcia): Jeho zápach je zvyčajne ťažký, páchnuci a chuť nepríjemná. Aj keď je nevhodný na spotrebu, obsahuje ešte zvyšky etylalkoholu.

Úprava stupňa alkoholu a čistenie

Obsah alkoholu získaný počas destilácie je veľmi vysoký, čo nie je ideálne na konzumáciu, pretože potláča ovocné arómy. Preto je dobré zriediť náš destilát na 40-45 % hmotnosti po dozretí. Na riedenie sa používa destilovaná potravinárska voda, alebo veľmi mäkká voda s minimálnym obsahom rozpustených solí, lebo inak vznikajú zákaly. Uistite sa, že voda na riedenie a pálenka majú rovnakú teplotu. Najjednoduchším spôsobom, ako to urobiť, je že pálenku a vodu necháme na jednom mieste na jednu noc. Je dôležité vždy nalievať vodu do pálenky a nie naopak.

Pred začatím pálenia vykonajte prečistenie pálenice. Naplňte kotol 2/3 octovou vodou alebo vo vode rozpustnou kyselinou citrónovou. Zostavte jednotku. Začnite variť a ak sa väčšina kvapaliny odparí, zastavte kúrenie, vylejte zvyšnú vodu a dôkladne umyte horúci hrniec zvnútra aj zvonka teplou vodou z citrónovej šťavy a utrite ho čistou handričkou.

Bezpečnostné opatrenia pri domácej výrobe pálenky

Destilácia je proces, ktorý si vyžaduje zvýšenú pozornosť a dodržiavanie bezpečnostných pravidiel.

• Poskytnite dostatok priestoru na prácu v čistej a dobre vetranej miestnosti.
• Pri manipulácii s kyselinami používajte ochranné prostriedky.
• Počas varenia kvasu sa vyrábajú horľavé látky (napr. etylalkohol), preto je potrebné dbať na prevenciu požiaru. Majte po ruke hasiaci prístroj.
• Pri zbere a skladovaní destilátu dbajte na bezpečnosť a minimalizujte riziko rozliatia.
• Počas varenia nefajčite.
• Pred začiatkom varenia skontrolujte, či rúry nie sú upchaté, aby sa predišlo zvýšeniu tlaku a možnej explózii.
• Neprepĺňajte kotol, nechajte dostatok miesta pre výpary (zvyčajne do 3/4 objemu).
• Monitorujte nepretržite teplotu a používajte nastaviteľný ohrievač.
• Dbajte na to, aby sa voda v chladiči neprehriala a vyhýbajte sa výparom z chladiča.
• Počas destilácie nepite alkohol.

Domáca výroba pálenky je tradičná činnosť, ktorá si vyžaduje precíznosť a dodržiavanie správnych postupov. S dodržaním všetkých legislatívnych podmienok a bezpečnostných pravidiel si môžete vychutnať kvalitnú domácu pálenku.

tags: #varenie #domacej #palenky