Slovenská kuchyňa je známa svojou bohatosťou polievok a mäsová polievka patrí medzi tie najobľúbenejšie. Je to nielen chutné, ale aj výživné jedlo, ktoré dokáže zasýtiť a zahriať. Často sa stáva, že po uvarení výdatnej mäsovej polievky nám zostane mäso, ktoré už splnilo svoju úlohu pri dochucovaní vývaru. Nevyhadzujte ho však! Uvarené mäso z polievky môžete využiť na prípravu množstva ďalších chutných jedál.
Prečo nevyhadzovať mäso z polievky?
Vyhadzovať mäso z polievky je škoda z viacerých dôvodov. Predstavuje to plytvanie potravinami, ktoré sú v dnešnej dobe cenné. Mäso, či už hovädzie, kuracie alebo bravčové, je zdrojom bielkovín, železa a ďalších dôležitých živín. Navyše, z mäsa z polievky sa dajú pripraviť zaujímavé jedlá, ktoré spestria váš jedálniček.
Základné tipy pre prácu s mäsom z polievky
Predtým, ako sa pustíme do receptov, je dôležité osvojiť si niekoľko tipov:
- Správne uskladnenie: Ak mäso neplánujete použiť ihneď, nechajte ho vychladnúť vo vývare a uskladnite v chladničke. Zabránite tak jeho vysušeniu.
- Kvalitný vývar: Chuť mäsa ovplyvňuje kvalita vývaru. Používajte kvalitné suroviny a bylinky.
- Nekrájajte ho príliš skoro: Mäso krájajte až tesne pred použitím, aby nestratilo šťavnatosť.
- Nebojte sa experimentovať: Mäso z polievky je univerzálne. Nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami.
Mäsová polievka s rezancami je skvelým spôsobom, ako si vychutnať výživné jedlo plné chuti. Cibuľu nakrájame na tenké kolieska a spolu pokrájaným cesnakom opečieme na oleji asi 2 - 3 minúty. Pridáme pomleté mäso a pomaly miešame. Keď pustí šťavu, prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť asi pol hodiny. Potom ochutíme soľou, tymianom a mletým korením. Premiešame a dusíme ešte pár minút. Pridáme mrkvu nakrájanú na tenké kolieska, premiešame. Kukuricu si necháme stiecť a vmiešame do mäsovej zmesi. Zalejeme vývarom. Necháme variť asi štvrťhodiny už bez pokrievky. Tento recept na mäsovú polievku s rezancami je výborným základom, ktorý môžete prispôsobiť podľa svojich preferencií a dostupných ingrediencií.
Príprava základného vývaru
Základom každej dobrej mäsovej polievky je kvalitný vývar. Nič sa nevyrovná domácemu vývaru, ktorý je perfektný nielen pri chorobe, ale aj počas chladnejších mesiacov. Zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a výborne chutí.
Výber mäsa a kostí
Výber mäsa do vývaru závisí od toho, aký efekt chcete dosiahnuť. Ak chcete ľahšiu a jemnejšiu polievku, vyberte si hydinu. Milovníkom tmavšieho a výraznejšieho vývaru odporúčame hovädzie mäso. Nezabudnite, že kúsky mäsa by mali obsahovať trochu tuku a kostí - práve tie dodajú vývaru chuť a vôňu a vytvoria dokonalé umami.
- Hovädzie kosti s dreňou: Dodajú vývaru intenzívnu chuť a želatínu, ktorá mu dá jemne hustú konzistenciu.
- Rebro alebo hrudná kosť: Obsahujú mäso aj tuk, čo vývar zjemní.
- Hovädzí krk alebo glejovka: Obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru hutnosť.
- Chvost alebo nožina: Skvelé na bohatú chuť a hustotu.
- Kus mäsa na servírovanie: Napríklad hovädzie pliecko, krk alebo stehno, ktoré do polievky po uvarení nakrájate.
Neodporúča sa len bravčové mäso, ktoré môže pokaziť vzhľad polievky a dodať jej nežiaducu chuť.
Od prúdom studenej vody dôkladne umyjete mäso. Do hrnca nalejete cca 3 litre studenej vody, vložíte mäso a osolíte. "Postavíte" variť. Táto dôkladne odoberie sitkom, vložíte očistenú zeleninu a to: 2 stredné mrkvy, 2 petržleny, 1/2 buľvy zeleru, 1 kaleráb pokrájaný na štvrťky. Samozrejme aj mrkvu a petržlen prekrojíte aspoň na polovice, po dĺžke. Ďalej 1 veľkú očistenú cibuľu, 3-4 strúčiky cesnaku, ak máte čerstvú petržlenovú a zelerovú vňať (tú si cvernou uviažete do kytičky). Môžete dať aj kúsok kelu (nemusíte), ale rozhodne dajte 1 zelenú papriku. Od nej bude mať polievka vždy úžasnú letnú chuť a vôňu. Posypete čiernym korením a varíte. Teraz už nemáte inú starosť, iba dohliadnuť aby sa polievka nevarila veľmi prudko. Hotová bude cca o 2 hodiny, vtedy bude zelenina a mäso mäkké.
Postup prípravy vývaru
Mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ a privedieme do varu. Keď sa na povrchu vytvorí pena, odstránime ju. Pridáme očistenú zeleninu (cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, prípadne kaleráb, pór, cesnak, zelenú papriku) a bylinky. Varíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Dôležité je, aby sa polievka nevarila prudko, ale iba pomaličky tiahla. Pre intenzívnejšiu chuť mäsa môžeme mäso pred varením opiecť na panvici. Ak chceme mať vývar číry, varíme ho na veľmi miernom ohni a pravidelne odstraňujeme penu.
Zeleninu môžeme vybrať a použiť na iné jedlo, alebo ju nakrájať a vrátiť do polievky. Mäso oberieme od kostí a nakrájame na menšie kúsky. Mäsové kúsky môžeme pridať späť do polievky.
Vývar precedíme cez sitko do čistého hrnca. Ak chceme, môžeme pridať rezance, najlepšie domáce, alebo iné cestoviny, krúpy či ryžu a varíme, kým nie sú mäkké.
Zavarovanie rezancov
Z polievky odoberieme do menšieho kastróla asi liter vývaru, necháme ho zovrieť a pridáme rezance. Varíme asi minútu. Rezance zavaríme až tesne pred servírovaním, alebo ich na tanieri zalejeme trochou vývaru, aby sa nezlepili.
Čo robiť, ak vývaru "niečo chýba"?
Ak sa vám zdá, že vývar je bez chuti, môžete ju vylepšiť viacerými spôsobmi:
- Víno: Trocha bieleho vína sa hodí k ľahším vývarom, červené k polievkam z tmavého mäsa.
- Harissa: Táto pasta dodá polievke hĺbku aj pikantnosť.
- Jablčný ocot: Pridajte jednu-dve lyžice na záver varenia pre príjemnú kyselkavosť.
- Ančovičky: Troška pasty dodá plnú, umami chuť.
- Nutričné kvasnice: Dodávajú orieškovú aj syrovú chuť.
- Parmezánová kôrka: Pridajte ju počas varenia pre bohatú chuť.
- Rybacia omáčka: Len pár kvapiek výrazne prehĺbi chuť.
- Koreniny: Pred zaliatím vývarom opražte rascu, koriander, tymian, bobkový list alebo čili vločky.
- Citrón alebo limetka: Dodajú sviežu chuť, šťavu pridávajte až na záver.
- Karí pasta alebo biele miso: Pre orientálny nádych.
Pri hovädzom mäse z polievky sa často stretávame s klišé a mylnými predstavami, že je suché a bez chuti. S trochou snahy a kreativity sa z neho dajú pripraviť chutné a výživné jedlá.
Recepty s využitím mäsa z polievky
Mäso z polievky je univerzálne a dá sa použiť do mnohých jedál.
Kuracie mäso z polievky
- Kurací šalát: Zmiešajte natrhané kuracie mäso s nakrájanou zeleninou (paradajky, uhorky, paprika), jogurtovým dresingom a bylinkami.
- Kuracie rizoto: Pridajte nakrájané kuracie mäso do pripraveného rizota, obohateného o zeleninu, huby alebo syr.
- Kuracie krokety: Pomelte mäso, zmiešajte s varenými zemiakmi, vajíčkom a strúhankou. Vytvarujte krokety, obalte v strúhanke a vypražte.
- Kurací paprikáš: Mäso orestujte na cibuľke s paprikou, pridajte smotanu a krátko povarte.
- Kuracie placky: Pomelte mäso, zmiešajte s nastrúhanou zeleninou, vajcom a múkou. Vytvarujte placky a opekajte na panvici.
- Pomazánka z kuracieho mäsa: Pomixujte mäso s cibuľkou, cesnakom, syrokrémom, horčicou, petržlenovou vňaťou, soľou, korením a maslom.
Hovädzie mäso z polievky
- Hovädzie ragú: Mäso nakrájajte na kocky a duste s cibuľou, mrkvou, zelerom a paradajkami.
- Hovädzie tacos: Zmiešajte natrhané hovädzie mäso s koreninami, cibuľou a paprikou.
- Hovädzie fašírky: Mäso pomelte, zmiešajte s varenými zemiakmi, vajíčkom a strúhankou.
- Hovädzí Stroganov: Mäso nakrájajte na rezance a orestujte s cibuľou a hubami.
- Hovädzí guláš: Mäso nakrájajte na kocky a duste s cibuľou, paprikou, paradajkami a zemiakmi.
- Omáčky k hovädziemu mäsu: Paradajková, cherňová, koprová alebo horčicová omáčka.
Bravčové mäso z polievky
- Bravčové rezne: Nakrájajte na tenké plátky, obalte v múke, vajci a strúhanke a vypražte.
- Bravčové s kapustou: Mäso nakrájajte na kocky a duste s kyslou kapustou, cibuľou a slaninou.
- Bravčové s hubovou omáčkou: Mäso nakrájajte na rezance a orestujte s cibuľou a hubami.
- Bravčové s lečom: Mäso nakrájajte na kocky a orestujte s cibuľou a lečom.
- Bravčové v žemľovke: Mäso pomelte, zmiešajte s namočenými žemľami, vajíčkom a cibuľou a zapečte.
Ďalšie tipy a triky: Mäso z polievky môžeme pridať do náplne do pirohov, do paštét, do pomazánok, do omelety alebo do quiche. Nezabudnime ani na samotný vývar, ktorý je plný živín a dá sa použiť ako základ pre ďalšie polievky, omáčky alebo rizoto. Môžeme ho tiež zamraziť.
Mäso z polievky - ako ho využiť? | How to use meat from chicken soup?
Či už pripravujete mäsový vývar alebo hustejšiu polievku, mäso dodá jedlu jedinečnú chuť a dôležité bielkoviny.
Aké mäso sa hodí do polievky?
- Vývar: Môžete použiť prakticky akýkoľvek druh mäsa i kostí. Mäso sa pridáva hneď na začiatku varu.
- Hustejšie polievky: Často využívajú chuť údeného mäsa, ktoré sa varí zvlášť a neskôr pridá do polievky.
- Mäsové závarky: Môžete ho pridať v podobe halušiek z pečene, mäsových guľiek z mletého mäsa, klobások či slaniny.
Kurča, aj malé, dokáže nasýtiť veľa ľudí. Navyše, ušetríte peniaze aj čas. Vyskúšajte triky, ktoré ocenia tí, ktorí neradi varia, ale aj tí, ktorí na varenie nemajú čas.
