Zemiakové cesto: Univerzálny základ tradičných slovenských jedál pre každého

Zemiakové cesto je poklad v kuchyni - urobíte z neho všetko od chleba až po ovocné guľky. Existuje niekoľko druhov zemiakového cesta. To sa líši podľa konkrétnych typov jedál, ale aj podľa regiónov. Často ide o iné pomery surovín, ktoré mu zrazu dodajú novú a zaujímavejšiu chuť. Zemiakové cesto je základ mnohých tradičných slovenských jedál. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať jeho príprava náročná, s našimi receptami a radami ho zvládne aj úplný začiatočník. Či už máte chuť na plnené knedlíky, šúľance, lokše alebo dokonca černohorský rezeň, zemiakové cesto je univerzálnym základom, ktorý vám otvorí dvere do sveta slovenskej kuchyne.

Základné princípy prípravy zemiakového cesta

Do cesta vždy používajte teplé, nikdy nie horúce zemiaky. Nechajte ich vždy trošku rozvariť, aby sa vám lepšie popučili. Pridajte ku ním žĺtok, soľ a polohrubú múku. Prisypávajte ju postupne a spracujte pevné, ale nie veľmi tuhé cesto.

Možno sa vám niekedy stalo, že napriek dodržaniu presnej receptúry vám zemiakové cesto vôbec nevyšlo. Zopakovali ste ten istý postup a zrazu sa vám trebárs ovocné guľky začali počas varenia rozpadať. Za všetko môžu priamo zemiaky. Musíte nájsť totiž vhodný druh, aby spolu s ostatnými surovinami dobre držali pokope. Určite nepoužívajte nové, pretože tie ešte majú v sebe veľa vody a kvôli tomu by boli výsledné jedlá trochu mľandravé. Nezabudnite aj na ďalšiu dôležitú radu. V prípade múky sa úplne nedržte receptúr. Pridávajte ju skôr od oka a postupne.

Zemiakové cesto zo surových zemiakov

Zemiakové cesto sa môže robiť aj zo surových plodov. Využíva sa napríklad pri príprave halušiek alebo na východe Slovenska v Uličskej doline z neho varia pirohy. Zastúpenie surovín je úplne rovnaké, len tentoraz namiesto žĺtka pridáte celé vajce. Zemiaky nastrúhajte a snažte sa z nich rukami vytlačiť čo najviac tekutiny, aby sa cesto nerozpadalo. V tomto prípade nie je cesto tak pevné a dokážete ho miešať varechou. Pirohy z tohto regiónu sa práve kvôli tomu nevaria, ale pečú v rúre. Vymastite plech, dajte na spodok veľkú kopcovitú lyžicu cesta a vytvarujte ho do placky. Na to dajte kopček slanej tvarohovej plnky a na vrch opäť pridajte lyžicu zemiakového cesta.

Tradičné jedlá zo zemiakového cesta

Zemiakové cesto je univerzálne a dá sa použiť na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko inšpirácií:

• Šúľance: Jedným z najobľúbenejších jedál zo zemiakov sú šúľance. Tradične sa robia na sladko s opraženou strúhankou.
• Pirohy: V niektorých regiónoch robia aj pirohy zo zemiakového cesta.
• Gnocchi alebo halušky: V Taliansku z tohto istého cesta pripravujú milované gnocchi.
• Knedle: Zemiaková knedľa je hutnejšia, ale je za to veľmi obľúbenou prílohou trebárs k pečenému mäsu a dusenej kapuste. Pred podávaním ju narežte na plátky a tie môžete ešte nasucho opiecť pár sekúnd na panvici.
• Fučka alebo džatky: Aj tieto dve tradičné jedlá majú základ zo zemiakov. Keď sú úplne rozvarené, pridáva sa do nich múka, aby sa urobilo akoby cesto. Následne sa buď urobí redšia kaša na fučku, alebo budú hustejšie a urobíte z nich džatky so slaninkou a masťou.
• Lokše: Zemiakové cesto je hitom aj počas jesennej sezóny, keď pripravujeme husacie alebo kačacie hody.
• Zemiakový chlieb: V našich končinách je veľmi obľúbený aj zemiakový chlieb. Jeho výhodou je, že je sýtejší a počas rokov sme si veľmi obľúbili jeho chuť. Pridávajú sa do neho varené postrúhané zemiaky. Opäť platí pravidlo, že sa nehodia mladé nové plody, lebo by z nich bol chlieb ubitý.

Konkrétne recepty

Rezne v zemiakovom cestíčku

Tieto chrumkavé kuracie rezne v zemiakovom cestíčku pripravíš z bežných surovín bez použitia strúhanky. Tento overený postup drží obal pevne na mäse vďaka škrobovej vode zo zemiakov.

Príprava: 15 min | Varenie: 15 min | Celkom: 30 min

Porcie: 4 porcie | Náročnosť: Ľahká

Potrebujeme:

• 500 g kuracích pŕs
• 350 g surových zemiakov
• 4 PL hladkej múky
• 1 ČL soli
• 200 ml vody
• 100 ml oleja
• 1 hrsť čerstvej petržlenovej vňate

Postup prípravy:

1. Surové zemiaky nastrúhaj do misy a zalej ich vodou. Tento krok uvoľní zo zemiakov prebytočný škrob.
2. Zemiaky prepláchni a sceď cez sitko, pričom vodu zachyť do misky pod ním.
3. Scedené zemiaky dôkladne vyžmýkaj lyžicou alebo rukou.
4. Kuracie prsia nakrájaj na plátky a jemne ich roztlač plochou noža.
5. Plátky mäsa z oboch strán osoľ a zľahka obaľ v dvoch lyžiciach hladkej múky.
6. Do zachytenej škrobovej vody pridaj zvyšnú hladkú múku a vymiešaj stredne husté cestíčko.
7. Na tanier rozlož vrstvu vyžmýkaných zemiakov, mäso namoč do cestíčka, polož na zemiaky a zasyp ďalšou vrstvou zemiakov.
8. Rukami zemiaky pevne pritlač k mäsu, vlož do panvice s rozohriatym olejom a praž z oboch strán do zlatista a do chrumkava.

Tipy a skladovanie:

• Vodu zo zemiakov nevylievaj, usadený škrob po zmiešaní s múkou vytvorí pevné cestíčko.
• Pre extra chrumkavosť nastrúhaj časť zemiakov nahrubo a časť najemno.
• Rezne praž na strednom plameni, aby sa surové zemiaky nespálili skôr, ako sa prepečie mäso.
• Skladuj v uzatvorenej nádobe v chladničke, pri zohrievaní v rúre získajú späť svoju chrumkavosť.

Variácie:

• Pre milovníkov syra pridaj do nastrúhaných zemiakov hrsť strúhanej mozzarelly.
• Pre pikantnejšiu verziu vmiešaj do múky štipku mletého čili alebo roztlačený cesnak.

Bravčové rezne v zemiakovom cestíčku

Toto je recept na jedny z najobľúbenejších rezňov. Sú vnútri úžasne šťavnaté a jemnučké. Štuchané zemiačky s pórikom ich krásne doplnia a fazuľky osviežia.

Ingrediencie:

• Bravčové karé
• Mlieko
• Zemiaky
• Vajcia
• Cesnak
• Múka
• Soľ, kurkuma
• Pórik
• Fazuľky
• Olivový olej, maslo
• Muškátový oriešok
• Citrónová šťava

Postup:

1. Bravčové karé si nakrájame na rezne a namočíme ich do mlieka zvečera do rána, alebo aspoň na 2 hodiny.
2. Dva zemiaky si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme vajcia, cesnaky, múku, soľ, kurkumu a zamiešame.
3. Rezne si opláchneme z mlieka, nareže okraje na piatich miestach po obvode centimetrovým zárezom, vyklepeme najemno a osolíme.
4. Všetky ich ponoríme do marinády, aby sa každému dostalo z nech a na olivovom oleji na miernom ohni ich dozlatista opečieme z oboch strán.
5. Hotové položíme na kuchynskú utierku, aby vsala prebytočný olej.
6. Pórik si rozkrojíme dokríža a nakrájame na tenké kolieska. Do panvice si dáme trochu olivového oleja, pridámé pór a minútku na veľkom ohni sprudka orestujeme.
7. Vypneme, osolíme, vhodíme maslo a necháme rozpustiť na luskoch.
8. Hotové zemiaky pučítkom zľahka popučíme, pridáme pórik a zamiešame. Dochutíme soľou a muškátovým orieškom.
9. Fazuľky sprudka orestujeme na olivovom oleji cca 3 minútky. Dochutíme kúskom masla, citrónovou šťavou a soľou.

Tip: ak máte doma pesto, pridajte aj to do marinády na rezne, dodá výborne na chuti.

Černohorský rezeň

Černohorský rezeň je jedlo, ktoré si získalo srdcia mnohých milovníkov poctivej kuchyne. Jeho chrumkavá zlatistá kôrka, šťavnaté mäso a jedinečná chuť vďaka zemiakovému cestíčku robia z tohto pokrmu skutočnú pochúťku.

Recept na zemiakové cestíčko:

• 4 stredne veľké zemiaky
• 1 vajce
• Soľ, korenie podľa chuti
• Múka (podľa potreby)

Postup:

1. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle.
2. K zemiakom pridáme vajcia, soľ, čierne korenie a toľko múky, aby vzniklo cestíčko. Ak sa nám zdá cestíčko málo husté, prisypeme ešte trochu múky a zamiešame.

Postup prípravy černohorského rezňa:

1. Mäso umyjeme, osušíme a naklepeme z oboch strán. Osolíme a okoreníme podľa chuti.
2. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme vajcia, múku, mlieko a pretlačený cesnak. Celú zmes dôkladne premiešame, aby vzniklo hladké, mierne husté cestíčko. Podľa potreby môžeme pridať trochu múky alebo mlieka.
3. Plátky mäsa namáčame do zemiakového cestíčka tak, aby boli z každej strany rovnomerne obalené.

Tipy a triky:

• Černohorský rezeň najlepšie chutí s čerstvým zeleninovým šalátom, prípadne s kyslou uhorkou.
• Skvelou prílohou sú tiež varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, ale nič nepokazíte ani klasickou zemiakovou kašou či hranolkami.
• Ak máte radi výraznejšie chute, odporúčame ho podávať s domácou cesnakovou omáčkou alebo tatárskou omáčkou.

Zemiakové šúľance s makom

Zemiakové šúľance s makom patria medzi tradičné slovenské jedlá, ktoré majú svoje pevné miesto v srdciach mnohých generácií. Tento pokrm, spájajúci jemné cesto z varených zemiakov a sladkú chuť maku, je jednoduchý na prípravu, no jeho chuť je nezabudnuteľná.

Príprava cesta:

1. Vyberte si staršie zemiaky s vysokým obsahom škrobu, pretože práve tie zabezpečia, že cesto bude mať tú správnu konzistenciu.
2. Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte ich na jemno pomocou lisu na zemiaky alebo strúhadla.
3. Pridajte múku, vajíčko a štipku soli. Cesto spracujte ručne na hladkú, mierne lepkavú hmotu.

Tvarovanie šúľancov:

1. Keď máte hotové cesto, rozdeľte ho na menšie časti.
2. Každú časť vyvaľkajte na tenký valček, približne s priemerom jedného centimetra.
3. Následne valček nakrájajte na kúsky dlhé asi 3 - 5 centimetrov.
4. Tieto kúsky potom rukami jemne vyvaľkajte do tvaru šúľancov.

Varenie šúľancov:

1. Keď máte všetky šúľance vytvarované, vložte ich do osolenej vriacej vody.
2. Varte ich len pár minút, kým nevyplávu na povrch. To je signál, že sú hotové.

Maková posýpka:

• 150 g mletého maku
• 100 g práškového cukru (podľa chuti môžete upraviť množstvo)
• maslo na poliatie

Mletý mak zmiešajte s práškovým cukrom.

Zemiakové placky (bramboráky)

Klasika, ktorú pripravíte jednoducho a rýchlo.

Plnené zemiakové knedlíky s mäsom a kapustou

Tento recept je skvelým príkladom toho, ako využiť zemiakové cesto na prípravu sýteho a chutného jedla.

Ingrediencie:

• Zemiaky (uvarené deň vopred)
• Mleté mäso (podľa vlastnej chuti, napr. hovädzie)
• Slanina
• Cibuľa
• Vajíčko
• Múka
• Detská krupica
• Soľ, korenie

Postup:

1. Príprava plnky: Na panvičke orestujte cibuľku nakrájanú na jemno a pridajte mleté mäso so slaninou. Okoreňte podľa vlastnej chuti a duste do mäkka, podlievajte vodou podľa potreby.
2. Príprava cesta: Na jemnom strúhadle nastrúhajte uvarené zemiaky, pridajte vajíčko, soľ, múku a detskú krupicu. Všetko spolu premiešajte rukami.
3. Tvarovanie knedlíkov: Z cesta vytvarujte valčeky, ktoré pokrájate na kúsky. Každý kúsok rozvaľkajte, naplňte mäsovou plnkou a vytvarujte knedlík.
4. Varenie knedlíkov: Knedlíky vložte do vriacej osolenej vody a varte, kým nevyplávajú na povrch.

tags: #varime #bez #skusenosti #zemiakove #cesticko