Výber správnej múky je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého domáceho chleba - s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou. Pečenie domáceho chleba je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba?
Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…
Druhy múk a ich vlastnosti
Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy. Výber múky ovplyvní nielen chuť a textúru chleba, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.
Pšeničné múky
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmä vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké - hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15 % bielej múky celozrnnou.
Ražné múky
Aj keď je u nás pšenica preferovanou obilninou, ražná múka sa oddávna používala na pečenie chleba a výrobky z nej by nemali chýbať v sortimente žiadnej pekárne. História pôvodu raže sa v rôznych prameňoch líši. Niektoré zdroje napríklad hovoria, že bola pôvodne burinou v pšenici, ktorá zamorila pšeničnú úrodu na Kaukaze a v Ázii. Zlepšením kvality pšenice sa zlepšila aj kvalita raže a až neskôr začali roľníci siať čisto raž. V historických prameňoch nájdeme zmienky o raži predovšetkým v spojitosti s Európou a najmä s Ruskom. Spolu s ruskými osadníkmi sa dostala v 17. storočí na Sibír, kde bola dlho hlavnou plodinou. Vedeli ste, že? Na rozdiel od germánskych krajín, ktoré boli spájané s ovsom, Slovanov spájali s ražou. Raž sa pestovala odpradávna a je známa už od železnej doby. Raž má menšie nároky na pestovanie ako pšenica a dobre znáša aj nižšie teploty a sucho. Obľúbenou sa stala najmä vďaka svojej odolnosti proti mrazu. Približne v 19. storočí - s príchodom odolnejších odrôd pšenice - raž čiastočne vytlačila pšenica. Dôvodom bolo jej ľahšie spracovanie a lepšie pekárenské vlastnosti. Pšenica sa stala žiadanejšou aj z čisto psychologických dôvodov, keďže raž bola stále považovaná za obilninu pre chudobných.
Ražná múka má úplne iné pekárenské vlastnosti ako pšeničná - líši sa jednak farbou a jednak zložením. Farba pšeničnej múky má bledé smotanové odtiene, ražná múka má odtiene sivej. Vedeli ste, že? Tmavšie múky majú vyššiu nutričnú hodnotu, čo je spôsobené zvoleným technologickým postupom pri mletí. Melú sa aj z obalových častí zrna, čím sa zvyšuje obsah minerálnych látok, vlákniny a vitamínov. Viac vymleté ražné múky majú tmavší sivozelený odtieň.
Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné, skôr má tendenciu roztekať sa. Pri pečení je preto dôležité voliť skôr nižšiu hydratáciu. Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme, veľmi vhodná je na pečenie perníka, pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva, ako sú makovky, pleteničky, bublaniny, bábovky, mafiny, palacinky, koláče a i. Nechýba ani v slanom pečive, napríklad v granátoch, rožkoch, bagetách, žemliach, knedliach, vo výrobkoch z mletého mäsa a pod. TIP: Ak pri pečení nahradíte ražnou múkou časť pšeničnej múky, výrazne zvýšite výživovú hodnotu pekárskeho výrobku.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Špaldové múky
- Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
Rovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva.
Kombinácie múk pre lepší výsledok
Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov. Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk.
Kombinácia hladkej múky a ražnej múky: Zrejme najobľúbenejšia medzi domácimi pekármi a pekárkami. Táto kombinácia múky poskytuje dobrý kompromis medzi ľahkosťou pšeničného chleba a charakteristickou chuťou ražného chleba. Vyskúšajte napríklad pomer chlebovej a ražnej múky 3:1 (3 diely chlebovej). Prípadne postupne pridávajte viac ražnej.
Pomer a typ múky môžu výrazne ovplyvniť textúru, chuť a výsledný vzhľad chleba. Úpravy v recepte, ako je menšie množstvo ražnej múky alebo pridanie iných ingrediencií, môžu pomôcť dosiahnuť lepšiu textúru a menej lepkavé cesto.
Slovenské mlyny a ich produkty
Na slovenskom trhu existuje niekoľko značiek, ktoré sa zameriavajú na produkciu kvalitnej múky. Medzi ne patria aj tradičné mlyny, ktoré spracúvajú regionálne obilie a ponúkajú múky s certifikovaným označením kvality.
Mlyn Trenčan - 100% slovenské múky
Mlyn Trenčan má už vyše 20 ročnú tradíciu a patrí medzi najmodernejšie mlyny na Slovensku. Melie slovenské zrno a jeho múky sú 100%-né slovenské múky s certifikovaným označením kvality. Obilie pochádza od domácich pestovateľov a z každej cisterny sa vzorky skúmajú v laboratóriu, aby sa dosiahla najvyššia kvalita. Filozofia kváskovania spočíva v láske k rodine, tradíciám a ku kvalitnému jedlu, preto na každom balíčku nájdete osobný odkaz. Prvotriedne technológie mletia a balenia, skladovanie zrna aj múky, to všetko sa realizuje priamo v Mlyne Trenčan. Unikátne obaly sú takisto vyrobené na Slovensku, sú jasné a prehľadné. Múky prešli dlhým testovaním, aby spĺňali najvyššie kritériá pre prácu s kváskovým cestom. Múky sú vhodné aj na prípravu cesta s inými kypridlami.
Medzi hlavné výhody múk z Mlynu Trenčan patrí:
- Obilie pochádza zo Slovenska
- Múky sú balené na Slovensku
- Neobsahujú žiadne prídavné látky
Mlyn Trenčan bol založený v roku 1999 a sídli v obci Trenčianska Turná. Disponuje špičkovou technológiou, ktorá dokáže denne spracovať až 190 ton pšenice. Vďaka riadeniu centrálnym počítačom dosahuje mlyn maximálnu efektívnosť a kvalitu práce spojenú s vysokou bezpečnosťou a hygienou výroby.
Vitaflóra - rodinná tradícia z Kolárova
Vitaflóra je rodinný podnik z Kolárova, ktorý už od roku 1994 spracúva regionálne obilie na kvalitné múky a zmesi. Ich „slniečkové“ múky poznajú nielen na Slovensku, ale aj v celej strednej a východnej Európe. Veria v poctivú prácu, domácu surovinu a chuť, na ktorú sa môžete spoľahnúť každý deň. Dbajú na kvalitu a bezpečnosť v každom kroku výroby. Nosným výrobkom spoločnosti sú všetky druhy pšeničných múk. Okrem nich vyrába aj ražné múky a zmesi múk, ako sú pšeničná grahamová, ražno pšeničná alebo pšenično ražná.
Mlyn Pohronský Ruskov - viac ako 100 ročná tradícia
Mlyn Pohronský Ruskov vychádza z viac ako 100 ročnej tradície mletia, čo z neho robí najstaršiu mlynskú prevádzku. Zákazníci vedia, že Ruskovská múka je synonymum kvality, veď mlynárske umenie sa dedí z generácie na generáciu. Spoločnosť navyše neustále inovuje výrobu v súlade s modernými trendami stravovania (pšeničná celozrnná múka, špaldová múka, pšeničná múka na kváskovanie atď.). Tajomstvo úspechu značky Mlyn Pohronský Ruskov je stabilne vysoká, neustále kontrolovaná kvalita, na ktorú sa zákazníci môžu vždy spoľahnúť. V roku 1999 bola akciová spoločnosť, ako prvý mlyn na Slovensku a jedna z mála potravinárskych spoločností úspešne certifikovaná na Systém manažérstva kvality podľa štandardu EN ISO 9001.
Ako si vyrobiť vlastnú múku
Ak si chcete pomlieť vlastné obilie, máte na výber rôzne možnosti. Mimoriadne obľúbené je použitie vlastného mlynčeka na obilie. Existujú pritom elektrické varianty, ručné mlynčeky alebo rozšírenia bežných kuchynských robotov. Nezabudnite ale, že výsledkom bude celozrnná múka, pretože múka bude obsahovať všetky časti celého zrna. Rovnakú jemnosť ako v prípade typov pšeničnej múky 405 alebo 550 teda nedosiahnete.
Celozrnnú múku si môžete vyrobiť aj pomocou kuchynského robota. Aby bola múka mimoriadne jemná, môžete zrná obilia najprv zamraziť. Pšeničnú múku môžete mlieť aj vo výkonnom kuchynskom mixéri, ale nemali by ste to robiť príliš často.
Preosievanie múky
To, či je pšeničnú múku treba preosiať, závisí od konkrétneho receptu, prípadne od požadovaného výsledku. Keďže kedysi sa múka nemlela tak najemno a občas obsahovala aj neželaných škodcov a zvyšky šupiek, múka sa zvykla pred použitím preosievať. Dnes to však už nie je potrebné, ale v niektorých prípadoch môže byť napriek tomu vhodné pšeničnú múku preosiať. Ak bola múka dlhší čas pevne zabalená v obale, preosiatím ju pekne prevzdušníte.
Keď pripravujete cesto na koláč alebo napríklad na sušienky, preosiatím rozbijete hrudky v múke, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta. Preosiatie múky je dobré aj v receptoch, v ktorých sa múka zmiešava s rôznymi suchými prísadami, ako napríklad s kakaovým práškom.
Náhrada pšeničnej múky
Ak chcete, môžete pšeničnú múku typu 405 alebo 550 jednoducho nahradiť špaldovou múkou typu 630 v pomere jedna k jednej. Keďže oba druhy múky sú si podobné, spravidla netreba upravovať množstvo použitej múky.
Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné jednoducho ju v receptoch jedna k jednej nahradiť bezlepkovou múkou. Spôsobilo by to problémy s konzistenciou a štruktúrou pečiva, pretože bezlepková múka neobsahuje žiadny prirodzený lepok. Ten zabezpečuje elasticitu cesta a príjemnú nadýchanosť pečiva, pričom pečivo vďaka nemu nie je príliš suché. Pri použití bezlepkovej múky preto treba pridať ešte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok. Môže ísť napríklad o tapiokovú múku, múku zo zŕn svätojánskeho chleba či múku z ľanových alebo chia semienok. Okrem toho nezabudnite, že bezlepková múka spravidla môže nasať viac tekutej zložky ako múka s obsahom lepku. Existuje veľa bezlepkových alternatív múky.
Čo si dať pozor pri výbere múky
Pri výbere múky na pečenie chleba je dôležité zohľadniť:
- Typ chleba, ktorý chcete piecť
- Obsah lepku v múke
- Nutričné hodnoty múky
- Či máte nejaké potravinové intolerancie alebo alergie
Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete.
Z akého druhu múky sa dá vyrobiť najlepší chlieb? Vyskúšala som všetky!
Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Práve pšeničná múka je najekonomickejšia na výrobu a taktiež cenovo najvýhodnejšia.
Pri hladkej múke sa môžete stretnúť s označením T 650 alebo špeciál 00. Je o niečo hrubšie namletá a jednotlivé častice sú väčšie. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí. Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje.
Ako vyplýva z názvu, takáto múka je ideálna na prípravu chleba. Táto múka sa vyrába pomletím celého zrna a nutrične má oveľa viac výživná. Ak na ňu nie ste zvyknutý, zo začiatku vám môže prekážať jej špecifická chuť, na ktorú sa dá ale zvyknúť. Ideálne je časť pšeničnej múky nahrádzať celozrnnou.
Ražná múka je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb. Ražná múka má trochu plnšiu a kyslejšiu chuť, preto sa z nej pečie najmä chlieb a slané pečivo. Výborná je aj na prípravu ražnej kaše, ktorá v porovnaní s inými obilninami zasýti na dlhší čas. Chlieb z čisto ražnej múky je hutnejší, má tmavšiu farbu, výraznú vôňu a chuť. Často sa pečie s vyššou hydratáciou vo forme, keďže ražná múka sa nedá dobre tvarovať, čo je spôsobené nízkym obsahom lepku, ale zároveň vyšším obsahom slizov a škrobu. Práve slizy a škrob nahrádzajú lepok v ražnej múke, vytvárajú pentózovo-bielkovinovú zmes a dokážu zadržiavať kvasné plyny pri kvasení.
Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme, veľmi vhodná je na pečenie perníka, pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva, ako sú makovky, pleteničky, bublaniny, bábovky, mafiny, palacinky, koláče a i. Nechýba ani v slanom pečive, napríklad v granátoch, rožkoch, bagetách, žemliach, knedliach, vo výrobkoch z mletého mäsa a pod.
Celozrnná špaldová múka dodá vášmu chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť. Špaldová múka je vyrobená zo starodávnej formy pšenice a je známa svojou bohatou chuťou a výživovými hodnotami. Môže byť použitá samostatne alebo v kombinácii s inými múkami.
Celozrnná pšeničná múka sa vyrába z celých zŕn vrátane otrúb a klíčkov, čo chlebu dodáva viac vlákniny, nutričnej hodnoty a charakteristickú chuť.
Žitná múka je tradičná voľba pre pečenie tmavých, hustých chlebov, ako je napríklad nemecký pumpernickel. Celozrnná ražná múka je vhodná pre pečenie tradičných ražných chlebov. Dodáva chlebu bohatú chuť a vysoký obsah vlákniny.
Pri výbere akú múku na domáci chlieb teda záleží na preferovanej textúre, chuti a výživových hodnotách. Experimentovanie s rôznymi druhmi múk a ich kombináciami môže viesť k objaveniu vášho obľúbeného receptu na domáci chlieb. Presne takého aký bude vyhovovať práve vám.