Celiakia, jedna z chorôb 21. storočia, je termín, ktorý naši starí rodičia vôbec nepoznali. Je to trvalá neznášanlivosť imunitného systému voči gluténu (lepku), ktorá predstavuje poruchu metabolizmu. V tele sa totiž neprodukujú enzýmy potrebné na odbúravanie gluténu, ktorý sa nachádza v pšenici, raži, jačmeni, špalde či ovse. Celiakia sa môže prejavovať už od detstva, no u niektorých, ako napríklad u Veroniky, sa objaví až v dospelosti, často v období väčšej psychickej záťaže.
Veronika zistila, že jej telo neznáša lepok v maturitnom ročníku. Začala trpieť enormnou únavou, bolesťami hlavy, nafukovaním, kŕčmi a úbytkom váhy. Hoci lekárske vyšetrenia nepotvrdili celiakiu, homeopatické vyšetrenie a neskôr foodtest odhalili príčinu jej problémov. Po nasadení bezlepkovej diéty sa jej stav výrazne zlepšil.
Bezlepkovú diétu s prestávkami dodržuje už približne 7 rokov. Keďže netrpí klinickou celiakiou, kde sa enzýmy na odbúravanie gluténu tvoria len v malom množstve, môže si dovoliť diétu občas prerušiť. Keď však opäť pocíti problémy, k bezlepkovej strave sa vracia.
V súčasnosti sa stále viac ľudí stretáva s celiakiou. Dôvodov môže byť viacero. Jedným z nich je, že celiakia tu možno bola vždy, len ľudia o nej nevedeli. Druhým dôvodom je zmena životného štýlu a stravovacích návykov. V minulosti bol glutén obsiahnutý len v obilovinách, ktoré si ľudia pestovali sami, a navyše obsahovali menej gluténu. Vďaka jeho "pozitívnym" vlastnostiam pre kuchárov sa jeho obsah v potravinách začal umelo zvyšovať.
Pri bezlepkovej diéte je dôležité vyhýbať sa potravinám obsahujúcim pšenicu, jačmeň, raž alebo ovos. Lepok sa však často nachádza aj v potravinách, kde by ste to nečakali, napríklad v kečupe či párkoch. Preto je nevyhnutné kontrolovať označenie "glutenfree" alebo symbol prečiarknutého pšeničného klasu.
Napriek obmedzeniam sa Veronika domnieva, že stravovať sa bezlepkovo dnes už nie je problém. Má dokonca svoj obľúbený bioobchod, kde nájde všetko potrebné. Bezlepková strava je podľa nej ľahšie stráviteľná, najmä čo sa týka pečiva. Nevníma ju však ako diétu, pretože v minulosti jedla všetko. Je fanúšikom zdravej životosprávy a bezlepkové jedlá odporúča každému, kto chce vyskúšať zdravší spôsob stravovania.
Zmena stravovania Veronike pomohla odstrániť nepríjemné pocity a bolesti. Momentálne sa opäť stravuje lepkovo a cíti sa dobre, no zároveň je "závislá" na bezlepkových jedlách. Obľubuje veľa bezlepkových jedál a receptov, ktoré rada pripravuje.
Medzi jej obľúbené jedlá patria pokrmy zo zeleniny ako cukina a baklažán, jedlá z pšena a tofu. S radosťou si pečie aj zdravú bezlepkovú pizzu z kokosovej múky.
Prispôsobenie jedálnička rodine nebolo vždy jednoduché. Na začiatku si pripravovala špeciálne jedlá len pre seba. Postupne si však aj jej mama začala pripravovať bezlepkové jedlá, ktoré chutia aj jej otcovi a kamarátkam. Veronika vníma, že bezlepková strava v jej okolí nespôsobuje problémy, skôr naopak, ľudia sa o ňu zaujímajú a pýtajú si recepty.
Na otázku, či si niekedy "zhreší" a dá si niečo zakázané, Veronika odpovedá kladne. Miluje sladké a keď ide na kávu, rada si dá aj koláčik, hoci nie je vždy bezlepkový. V takýchto chvíľach to nerieši a jednoducho si ho vychutná.
Je dôležité si uvedomiť, že nie všetko bezlepkové je automaticky zdravé. Preto je potrebné čítať zloženie výrobkov a všímať si označenie "glutenfree" alebo symbol prečiarknutej pšenice.
Veronika odporúča ženám, ktoré sa nevedia vzdať pečiva, aby si ho pokojne dopriali, ale s mierou. Dôležité je vybrať si kvalitné celozrnné alebo bezlepkové pečivo a sledovať, kedy sa konzumuje. Možno niekomu nesedí jeho konzumácia na večeru, ale na raňajky je to úplne v poriadku.
Bezpečná príprava bezlepkového jedla v reštauráciách
Celiakia nie je módny trend, ale autoimunitné ochorenie, pri ktorom aj minimálne množstvo lepku môže spôsobiť vážne zdravotné problémy. Pre reštaurácie, ktoré chcú ponúkať bezlepkové jedlá, to znamená viac než len vylúčiť pšenicu z receptu. Bezpečná príprava jedla pre celiatika si vyžaduje prísne pravidlá a dôslednosť.
Mnoho ľudí si myslí, že ak v recepte nie je múka a nepridá sa chlieb, jedlo je bezlepkové. Avšak celiatik nemôže jesť ani stopové množstvo lepku a kontaminácia sa môže stať kdekoľvek - pri krájaní, varení, servírovaní alebo používaní rovnakého kuchynského náradia. Je veľmi dôležité, aby kuchár v reštaurácii rozumel problematike bezlepkového stravovania, pretože lepok sa nenachádza len v pečive, ale skrytý je aj v omáčkach, koreninách, šunkách, dochucovadlách a dokonca aj v niektorých nápojoch.
Problémom je aj to, že reakcia na lepok nie je okamžitá, a teda daná osoba nemusí pár hodín tušiť, že skonzumovala lepkové jedlo. Avšak aj malé množstvo môže poškodiť črevá a spôsobiť vážne zdravotné komplikácie, najmä ak porušovanie diéty je kontinuálne.
Tipy na zabezpečenie bezpečnej prípravy bezlepkového jedla v reštaurácii:
- Dôkladné oddelenie surovín: Nestačí len vylúčiť pšeničnú múku! Všetky bezlepkové suroviny musia byť skladované oddelene, v samostatných nádobách, aby nedošlo ku kontaminácii. Používať samostatné nádoby, označiť bezlepkové produkty štítkami a nepoužívať spoločné naberačky, nože a dosky.
- Oddelenie prípravy a varenia: Ak sa bezlepkové jedlo pripravuje na rovnakej ploche ako jedlá s lepkom, existuje vysoké riziko kontaminácie. Používať samostatné pracovné dosky, meniť rukavice a umývať si ruky pri prechode medzi bezlepkovými a lepkovými jedlami. Ideálne je mať samostatné panvice a hrnce len na bezlepkové varenie a vylúčiť spoločný fritézový olej.
- Pozor na omáčky, koreniny a dochucovadlá: Mnohé hotové omáčky, bujóny a marinády obsahujú skrytý lepok. Používať bezlepkové alternatívy (napr. kukuričný alebo zemiakový škrob na zahusťovanie), kontrolovať etikety výrobkov a vyhnúť sa hotovým dochucovadlám a dresingom, ak nie sú označené ako bezlepkové.
- Hygiena a vyškolený personál: Každý člen tímu by mal vedieť, čo znamená celiakia a aké sú riziká kontaminácie. Odporúčajú sa školenia o bezlepkovej diéte, personál by mal poznať zloženie jedál a používať čisté nástroje a rukavice.
- Označovanie a komunikácia so zákazníkmi: Jasná komunikácia je kľúčová. Bezlepkové jedlá by mali byť jasne označené v jedálnom lístku. Obsluha by mala vedieť presne vysvetliť, ktoré jedlá sú bezlepkové a ako sa pripravujú.
Príprava jedla pre celiatikov nie je len o vynechaní pšenice - vyžaduje si precíznosť, čistotu a znalosť rizík kontaminácie. Reštaurácie, ktoré zvládnu tieto kroky, nielenže pomôžu ľuďom s celiakiou, ale získajú aj povesť kvalitného podniku, ktorý si váži zdravie svojich zákazníkov.
Celiakia a spoločnosť
V diskusii sa objavili aj názory týkajúce sa finančnej náročnosti bezlepkovej diéty a jej preplácania zdravotnými poisťovňami. Zdôrazňuje sa, že celiakia je dedičné ochorenie a pacienti si zaň nemôžu. Poukazuje sa na to, že liečbou je samotné bezlepkové jedlo a jeho nedostupnosť môže viesť k nedodržiavaniu diéty a vážnym zdravotným problémom. Porovnáva sa situácia celiatikov s alkoholikmi, ktorých liečba je plne hradená poisťovňou, hoci za svoje ochorenie si môžu sami.
V diskusii sa objavili aj skúsenosti s rôznymi bezlepkovými výrobkami, ako sú produkty z Viedenských pekární, Bardejova (DIPONDT) či NOVALIM. Poukázalo sa na možnú citlivosť na stopové množstvá lepku aj v produktoch označených ako bezlepkové, najmä ak sú vyrábané z pšeničného škrobu. Odporúča sa obmedziť tieto výrobky a skúsiť bezmliečnu alebo bezlaktózovú diétu.
Diskutovalo sa aj o problémoch s priberaním u niektorých celiatikov, napriek konzumácii bezlepkových potravín. Zdieľali sa skúsenosti s objednávaním bezlepkových potravín online z firiem ako Allexx.com, s.r.o. a Daisyland, s.r.o., ktoré ponúkajú výhodnejšie ceny.
V kontexte bezlepkovej diéty sa v diskusii objavili aj témy súvisiace s výberom mäsových výrobkov, najmä pre deti. Spomínajú sa značky ako Krásno, ktoré ponúkajú produkty s vysokým % mäsa a sú často bezlepkové. Diskutovalo sa o vhodnosti špekačiek, klobások a iných grilovacích špecialít, pričom sa zdôrazňovala dôležitosť výberu kvalitných produktov, najmä pre deti.
Boli zdieľané aj skúsenosti s detskými kašami a príkrmami od značky Sunar, vrátane bio jedál a detských piškót. Diskutovalo sa o tom, ako zabezpečiť dostatok proteínov a vlákniny u detí, ktoré majú obmedzený jedálniček.
Objavila sa aj otázka, či strava môže ovplyvniť snahu o otehotnenie. Prevláda názor, že občasná konzumácia údenín by nemala mať vplyv, a zdôrazňuje sa dôležitosť pohybu a nestresovania sa pri snahe o dieťa.
V diskusii sa tiež objavila téma nedostatku záujmu detí o jedlo a ich prieberčivosť. Zdieľali sa rady a skúsenosti, ako motivovať deti k jedeniu, vrátane zapojenia do varenia a robenia jedla zábavným.
V neposlednom rade sa v diskusii objavila dôležitá informácia o tom, že slovenské zdravotné poisťovne žiadajú o vyradenie bezlepkových potravín zo Zoznamu kategorizovaných dietetických potravín, čo by znamenalo, že lekár by ich už nepredpisoval na recept a zdravotné poistenie by ich už nepreplácalo. Táto situácia vyvolala obavy z finančnej nedostupnosti bezlepkových potravín a možného nedodržiavania diéty.
Bezlepková diéta - Coeliac UK
tags: #vsetko #bezlepkove #vyzera #hrozne