História a súčasnosť výroby chleba na Slovensku

Pekárenstvo má na Slovensku dlhú tradíciu.

Ľudia začínali piecť chlieb doma, kedysi patrila pec v dome k bežným záležitostiam, pieklo sa raz za týždeň a niekedy aj častejšie a chlieb sa jedol aj niekoľko dní. Podľa toho, ako si to rodina mohla dovoliť a ako bola dostupná múka.

Neskôr začali vznikať prvé cechy, postupne sa rozširovali do mnohých miest a chlieb sa stal nevyhnutnou súčasťou našich dní.

Z domácností sa dostal do pekární a odtiaľ do obchodov.

Keď sa však pozrieme do nie tak dávnej minulosti, po revolúcii bolo pečenie poznačené opätovným vznikom remeselných a malých pekární a s otvorením zahraničných trhov k nám prišli aj nové inovatívne technológie a výrobky.

V súčasnosti si môžeme v obchodoch aj pekárňach naozaj vyberať.

Máme čisté kváskové chleby, čerstvé pekárenské výrobky s kvasom alebo droždím bez konzervantov, balené, ale stále čerstvé výrobky s dlhšou trvanlivosťou a potom tie trvanlivé, ktoré vydržia aj niekoľko týždňov.

História výroby chleba

Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy.

História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia.

V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava.

Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi.

Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica.

Obilie sa drvilo tlčením.

Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna.

Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali - z pšenice a jačmeňa.

Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zamiesená s vodou sa varila alebo piekla.

Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.

Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo.

Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba.

Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich.

Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova.

Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň.

Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou.

Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta.

Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek; po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.

Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúseností s prípravou cesta a pečením chleba.

S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou.

V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky.

Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou.

Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.

Chlieb sa vyrába bežne na celom svete, no rozdiely medzi našimi druhmi chleba a chlebom vyrábaným v iných štátoch sú dosť veľké.

Druhy chleba

Na ich výrobu sa používajú svetlé druhy ražných a pšeničných múk.

Tmavý chlieb je výživovo hodnotnejší, ale horšie stráviteľný.

Sortiment chleba sa dopĺňa druhmi vyrábanými prevažne z tmavých múk.

• Samoražný tmavý chlieb moskovský
• Celozrnný pšeničný chlieb Graham
• Ražný chlieb Vita (Bevit)

Príprava kvasu

Kvas je základom pre kvalitný chlieb.

Príprava kvasu prebieha v niekoľkých stupňoch:

1. I. stupeň kvasu: Vyrobený zo zárodočnej dobierky alebo z odobratej časti kvasu III. stupňa.
2. II. stupeň kvasu: Pripravuje sa vždy z vyzretého kvasu I. stupňa, z ražnej múky a vody v určenom množstve a s vyžadovanou teplotou. V II. stupni sa má zachovať teplota 25 až 26°C, lebo baktérie lepšie vegetujú v teplejšom prostredí.
3. III. stupeň kvasu: Ide o posledný stupeň vo vedení kvasu. Pripravuje sa z vyzretého kvasu II. stupňa, ktorý sa po pridaní určitého množstva múky a vody vyšľahá. Kvas III. stupňa má teplotu 27 až 28°C a zreje pri dodržaní hustoty i teploty v normálnych podmienkach 2 hodiny a 30 minút.

Príprava cesta

Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu.

Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili.

Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta.

Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín.

V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné.

Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.

V pekárňach, v ktorých sa ešte ručne tvaruje chlieb, sa odporúča pripravovať voľnejšie cestá.

Tvarovanie je síce obťažnejšie, ale chlieb je objemnejší a má pružnejšiu striedku vzhľadom na väčšie póry; navyše sa dosahuje aj vyššia výťažnosť.

Kyprenie v slameniciach (opálkach) je rýchlejšie.

Voľné cestá sa však roztekajú, chlieb je nízky alebo má tmavé miest (pľuzgiere) na kôrke.

Aj pečenie v kontinuálnych peciach si vyžaduje dobre vyzreté a trocha tuhšie cestá.

Voľné cestá zapríčiňujú v mechanizovanej výrobe viaceré ťažkosti.

No to neznamená, že sa majú vyrábať veľmi tuhé cestá, ktoré spomaľujú kyprenie v slameniciach, lebo chlieb z nich je objemovo malý, má husté póry a navyše sa znižuje výťažnosť cesta i chleba.

Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), roztretá rasca a nakoniec voda.

Všetky suroviny sa majú vážiť.

Pri miesení sa neodporúča postupne pridávať vodu a múku, lebo takto sa zbytočne predlžuje čas miesenia a navyše by sa mohla porušiť štruktúra cesta.

V praxi sa ľahko zistí, či sa pri príprave cesta porušili niektoré technologické poruchy.

K dobre vyzretému a zdravému kvasu sa pridáva v predpísanom pomere podľa receptu preosiata a predhriatá múka.

Voda potrebná na odliatie má mať vhodnú teplotu, aby cesto dosiahlo teplotu 30°C.

Do cesta sa pridáva asi 1% soli na hmotnosť cesta.

Na hmotnosť múky je to 1,6%, takže na 100kg múky spracovanej na cesto sa pridáva 1,6kg soli.

Ak sa použili ,,slabé“ múky alebo múky z porasteného obilia, pôsobí soľ ako stužujúci prostriedok, ktorým sa zlepšuje kvalita cesta.

Rasca sa pridáva pri miesení rozomletá so soľou; jej množstvo sa určuje v recepte.

V niektorých nových druhoch chleba sa pri výrobe cesta pridávajú ešte ďalšie suroviny, napr. cmar a srvátka.

Po vymiesení má mať cesto teplotu 30°C.

Táto teplota sa má zachovať, lebo v chladnejších cestách sa intenzita kvasenia spomaľuje, klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín a cestá nie sú primerane nakyprené, čo zapríčiňuje viaceré chyby, napr. malú pórovitosť, malý objem, zvýšenú vlhkosť stierky a nadväzujúcu zlú stráviteľnosť.

V súvislosti s cestom, nemožno sa zaoberať len jeho hustotou, lebo na jeho prípravu sa použili okrem múky a vody aj ďalšie suroviny.

Výťažnosť cesta je určená hmotnostným množstvom, pripraveným zo 100kg múky aj s prísadami.

Po vymiesení má cesto 20 až 40 minút zrieť v závislosti od množstva kvasu použitého na jeho prípravu.

Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia.

Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku.

Chlieb z veľmi kyslého cesta nebýva chutný.

Nedostatky vo výrobe kvasu sa nemajú naprávať až v ceste napr. zvyšovaním teploty alebo predlžovaním času zretia.

Kyslosť cesta sa zisťuje titračným stanovovaním, ktoré je veľmi rýchle.

Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.

Proces pečenia

Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia.

V parných a cyklotermických peciach sa dodáva časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia).

Podľa dosiahnutej teploty pečiacého priestoru a podľa ďalších nepriamych ukazovateľov, ako je spotreba paliva, pred vykurovací čas atď., zistíme, či sa pec vykurovala primerane.

Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža.

Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka.

Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať.

Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny.

Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody.

Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie.

Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda.

V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti.

Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.

Typy pecí

Existujú rôzne typy pecí, ktoré sa používajú na pečenie chleba:

• Obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu)
• Roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom
• Píce s vykurovaním mimo pečiaceho priestoru.

Domáca pekáreň

Domáca pekáreň je ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú mať pravidelne na stole čerstvé pečivo, alebo potrebujú mať pečivo určitého typu, napr. bezlepkové.

Chlieb z domácej pekárne je lacnejší a navyše vždy viete, aké suroviny obsahuje.

Moderné varianty navyše ponúkajú aj rôzne programy, napr. na prípravu jogurtu či marmelády.

Domáca pekáreň a materiál

Pri výbere podľa tohto kritéria vás bude zaujímať predovšetkým materiál, z ktorého je vyrobená forma na pečenie.

V ponuke nájdete teflón, nerez a keramiku, pričom pri keramike a teflóne ide len o povrchovú úpravu.

Nepriľnavá vrstva je nanesená na zliatinovom telese.

Naopak celá forma na pečenie z jedného materiálu je v prípade variantu z nerezu.

Domáca pekáreň s keramickou nádobou je, pokiaľ ju budeme porovnávať s teflónom, odolnejšia voči poškodeniu.

Tomu tiež zodpovedá cena, ktorá je vyššia v rade desiatok eur.

Práve teflónové riešenia patria k najlacnejším a ich nepriľnavosť zaisťuje ľahké vyklopenie pečiva po jeho upečení.

Neduhom je ľahké poškodenie, čo môže mať za následok stratu práve spomínanej nepriľnavosti.

Ako pri každom spotrebiči s teflónom platí zákaz používania abrazív a tvrdých nástrojov.

Neodporúča sa ani napr. pečenie so semienkami.

Verzia domáca pekáreň nerezová nádoba prináša výhody aj nevýhody.

Absencia krehkejšej nepriľnavej vrstvy sa odrazí v dlhej životnosti.

Zároveň je vhodné piecť pomalšie a pri nižších teplotách.

Počet hnetacích hákov

Najčastejšie sa pravdepodobne stretnete s variantom domácej pekárne s dvoma hákmi alebo lopatkami.

Avšak výlučne na pečenie chleba si vystačíte pokojne aj s jedným hákom.

Okrem toho je potrebné háky po upečení vytiahnuť, takže po nich zostane diera.

Takže jeden hák je v tomto prípade lepší.

Na miesenie cesta sú však nevyhnutné dva háky.

Znamenajú dôkladnejšie a rýchlejšie miesenie.

Ďalšie užitočné funkcie

• Bezlepkové pečenie
• Odložený štart
• Program marmeláda

Výber domácich pekární

Medzi obľúbené domáce pekárne patria:

• Sana Smart Bread Maker Basic
• Tefal PF 611838
• Catler BM 700
• ETA 7149 90030
• ECG PCB 815
• TEFAL PF 220838

Prísady do chleba

Väčšina z nás si vyberá klasické druhy chleba.

Hovoríme o pšeničnom, čiže bielom chlebe, alebo o pšenično-ražnom čiže o tmavom chlebe.

Ale okrem klasických chlebov poznáme aj chleby s rôznymi prísadami.

Nie tak úplne neznámou prísadou do chleba je banán.

Do chleba pridávame dozreté alebo kľudne aj prezreté banány, ktoré roztlačíme a zamiešame do cesta.

Banány sú bohaté na vlákninu a vodu, a tým zvlhčia štruktúru chleba.

Ďalším sladkým a zároveň zdravším variantom, ktorý môžeš skúsiť upiecť je mrkvový chlebík.

Okrem nastrúhanej mrkvy do neho pridaj aj škorica a vanilkový extrakt.

Chlieb bude sladučký ako koláčik.

Môžeš si na neho urobiť aj sladkú bodku v podobe mascarpone nátierky.

Ak máš rád horkú chuť piva, tak toto je recept pre teba.

Pri pečení vmiešaj tmavé pivo do cesta.

Nahraď ním časť vody, ktorá je použitá v recepte.

Pivo pridá cestu horkastú chuť.

Po vychladnutí si ho priprav s maslom a syrom.

Áno, aj kakao alebo čokoláda sú suroviny, ktoré môžeme použiť pri pečení chleba.

Vznikne ti ako predpokladáš sladký skôr dezertný chlebík, do ktorého môžeš pridať aj pomleté orechy.

Viac známymi prísadami do chleba sú rôzne bylinky, ako napríklad oregano, bazalka, tymian alebo sušený cesnak.

Označovanie chleba a pečiva

Aj vás v obchode zláka vôňa čerstvého a voňavého chleba?

Pritom málokto vie, že mnoho naoko „čerstvých“ pekárenských výrobkov sú v skutočnosti rozmrazené dopekané polotovary.

Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách upravuje pojmy a označovanie čerstvého nebaleného pekárskeho výrobku, rozmrazeného výrobku, vyrobené dopečením z chladeného polotovaru, vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru.

Aký je medzi týmito výrobkami rozdiel?

Čerstvý vs. Dopekané vs. Rozmrazené

• Čerstvý: Nebalený pekársky výrobok možno označiť slovom „čerstvý“ ak sa predáva bez použitia predpečenia a spotrebiteľovi sa ponúka najneskôr do 24 hodín po upečení. Toto označenie spotrebiteľ nájde priamo na mieste predaja (na cenovke).
• Dopekané: Ak je pekársky výrobok vyrábaný dopečením z predpečeného chladeného alebo mrazeného polotovaru, musí sa v mieste ponuky na predaj označiť (na cenovke) „vyrobené dopečením z chladeného polotovaru“ alebo „vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru“.
• Rozmrazené: Aj takého výrobky sa musia podľa vyhlášky ministerstva označiť slovom „rozmrazené“. Spotrebiteľ túto informáciu nájde na cenovke v mieste predaja.

Nekupujte zbytočne veľa chleba, pretože až štvrtinu potravín v domácnostiach vyhodíme, pričom až tretinu z nich tvorí chlieb a pečivo.

Dnes už pekári pečú chlieb sedem dní v týždni a preto môžete mať každý deň čerstvý chlieb a pečivo.

To, že je pečivo tmavé, ešte neznamená, že je celozrnné.

Tmavá farba môže byť dosiahnutá pražením jačmeňa, raže, alebo pridaním kávoviny či karamelovej zložky.

Radšej si prečítajte zloženie, ktoré musí byť uvedené buď na obale alebo v katalógu.

Poradie jednotlivých múk uvedených na obale uvádza, v akom množstve boli vo výrobku použité.

Znížená sadzba na DPH

Znížená sadzba dane sa vzťahuje na čerstvý chlieb, ktorý bol nakyprený kvasom alebo droždím, je celý (nebalený alebo balený a má hmotnosť viac ako 400 g), je balený (krájaný alebo porciovaný, balenie môže mať aj nižšiu hmotnosť ako 400 g), je dodaný do predajne a ponúknutý spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín po upečení u prvopredajcu.

Čítajte etikety a nedajte sa vždy nalákať na akciové alebo nízke ceny.

S nižšou cenou stúpa pravdepodobnosť, že v potravinárskom výrobku budú menej kvalitné suroviny, náhrady alebo viac konzervantov či stabilizátorov.

O to dôležitejšie je zaujímať sa o zloženie výrobku.

Prečo kupovať slovenské potraviny?

Nie vo všetkých krajinách platia tie isté vysoké požiadavky na kvalitu potravín ako na Slovensku.

U domácich výrobkov máme plne pod kontrolou celý výrobný proces, takpovediac od poľa až po predajňu.

Kontrolujeme prvovýrobcov, spracovateľov, dopravcov, sklady aj obchody.

Naše potravinové kontroly potvrdili, že slovenskí prvovýrobcovia majú najmenej porušení a teda najvyššiu kvalitu.

Slovenské potraviny nemusia cestovať tisíce kilometrov, sú teda čerstvejšie a nemusia...

Čo by to bolo za ráno bez chutného krajca či krehkého rožka.

Keď prichádzame do haly, rožky a chlieb sú dávno na pultoch.

Šikovné ruky pekárov sa v jednej z najväčších pekární na Slovensku v Liptovskom Mikuláši nezastavia takmer 24 hodín.

Po rožkoch a bochníkoch chleba sú na rade rôzne plnené dobroty.

A práve pri nich výrobca naráža na problém.

Doma bez sladkého

„Na Slovensku sme nevedeli nájsť dodávateľa lekváru, ktorý by nám dodal množstvo a kvalitu, akú by sme chceli,“ posťažuje sa šéf pekární Slavomír Moravčík.

Zo zahraničia kupujú aj mak, alebo oškvarky na pagáčiky.

Našťastie, s kváskom, ktorý sa používa pri výrobe chleba, ťažkosti nie sú.

„Pri použití kvásku je kvalita pečiva aj chleba niekde úplne inde,“ vysvetľuje Moravčík.

Niektoré pekárne používajú metódu kysnutia „na záraz“.

Ten sa veľmi nelíši od toho, čo používame doma pri pečení kysnutého cesta.

Do múky sa jednoducho pridá droždie.

Kvas sa však vyrába len z múky a vody, pričom sa doňho pridá aj nespotrebované cesto, kvôli prospešným baktériám.

Cesto sa potom miesi v obrovských nádobách s obrovskými hákmi.

Obsahuje iba múku, vodu, kvas a soľ, prípadne ešte tuk.

Následne sa z neho vytvaruje pečivo alebo chlieb.

Vytvarované výrobky ešte musia vykysnúť.

A potom je na rade pec.

Na jednom konci vchádzajú bledé, surové vykysnuté bochníky a z druhej strany vychádzajú voňavé chlebíky.

Trocha vedy o chlebe

Chlieb aj pečivo sa môžu piecť viacerými metódami.

Najbežnejšou je tzv. „na záraz“.

Jednoducho sa zmieša droždie s ostatnými surovinami a pečivo vykysne.

Toto pečivo však obsahuje len kvasinky, teda baktérie alkoholového kvasenia.

Z tohto dôvodu je čerstvý chlieb ťažký na žalúdok a spôsobuje plynatosť.

Metóda pečenia s kváskom je zložitejšia a technologicky náročnejšia, no vracia sa k nej čoraz viac priemyselných pekární.

Kvas sa vyrobí z ražnej múky a vody, pričom musí zrieť niekoľko dní.

Pekár sa oň musí stále starať, aby ho tzv. vyviedol správne.

Pečivo z kvásku obsahuje nielen kvasinky, ale aj baktérie mliečneho kvasenia.

Tie sa nachádzajú napríklad v kyslomliečnych výrobkoch.

Preto je kváskové pečivo lepšie stráviteľné.

Dôležitá je pritom doba zrenia, kedy sa v ceste vytvárajú typické baktérie mliečneho kvasenia.

Práve tieto baktérie zabraňujú nežiaducim procesom, ako je napríklad vytváranie plesní na chlebe.

A za túto dobu majú enzýmy čas rozložiť zložité sacharidy na ľahšie stráviteľné prvky, preto je aj chlebík ľahšie stráviteľný.

V čerstvom chlebe a pečive sa tak nachádza veľmi veľké množstvo takzvaných zdravých baktérií, enzýmov a aj vlákniny, ktoré pozitívne vplývajú na trávenie tých ľudí, ktorí nie sú alergickí na lepok.

Odpad? Nie, strúhanka

Na vrchu pecí sú pohádzané doslova haldy rožkov.

Zaujíma nás, či má pekáreň toľko odpadu.

„Toto sú rožky, ktoré sa prirodzeným zostatkovým teplom sušia, aby z nich mohla byť strúhanka.

Nejde o odpad alebo pečivo vrátené z predajní.

V čase, keď sme prevádzkovali pekáreň, som sa na sociálnych sieťach stretávala z otázkou: „Koľko si mám pýtať za kváskový chlieb, keď ho predávam?“

Väčšinou sa debatujúci delili na dve skupiny: na tých, ktorí si myslia, že bochník sa dá vyrobiť za pol hodinu čistého času a na tých, ktorí do ceny počítajú aj opotrebovanie rúry, či cenu ošítky.

Podľa našej legislatívy je však pomaly potrebné mať oficiálnu prevádzku, aj keď chcete susede doniesť vlastnoručne upečený koláč…

Rozhodla som sa preto priblížiť čitateľom, čo sa schováva za oficiálnou prevádzkou, v tomto prípade pekárňou kváskového chleba.

Rozdelila som to na tri fázy.

Fáza číslo 1 alebo Mám nápad, že chcem pekáreň

• Nájdem si vhodné priestory. Ideálne nová budova alebo budova, ktorá bola pekárňou. Ak takú nenájdem, budem musieť zmeniť účel stavby (napr. z autoservisu na pekáreň). Okolo budovy musí byť trocha priestoru, lebo určite budem potrebovať parkovacie miesta.
• Predbežne obehnem susedov, či by s pekárňou súhlasili.
• Dám žiadosť na elektrárne, či sa dá navýšiť elektrický prúd kvôli vysokému odberu pecí (predpokladám, že nebudem používať plyn).
• Zbehnem na „územné plánovanie“, či v danej lokalite môže pekáreň vôbec byť.
• Zistím, či mi vodárne dovolia pekáreň kvôli odberu vody, prípadne odpadom.
• Spravím si predbežný plánik pekárne (ak priestory pekárňou nie sú) a na „hygiene“ predebatujem môj zámer.

Ak sa všetko predbežne podarí, priestory si prenajmem alebo kúpim a idem na oficiality.

Fáza číslo 2 alebo Staviam a papierujem

Mám priestory.

Predpokladám, že existujúcu pekáreň sa mi nepodarí zohnať.

Ak robím budovu nanovo, potrebujem všetky papiere, ako keď staviam dom a ešte trochu navyše.

Ku koncu to bude niekoľko kilogramov papiera.

Ak idem budovu prerábať, čaká ma minimálne stavebné povolenie a po úpravách kolaudácia.

Ak nebudem vo výrobe používať plyn, stačí mi projekt stavbársky, elektrikársky, voda, kúrenie, zdravotechnika.

Postupne spoznám niekoľko desiatok ľudí na rôznych inštitúciách: vodárne, elektrárne, architekti, životné prostredie, mestský a stavebný úrad (tu je viacero oddelení), „hygiena“, „veterina“, „hasiči“, BOZP, cestná správa, susedia kvôli súhlasným podpisom a kvôli prípadným súbehom sietí opäť vodárne, plynárne, elektrárne, banky, mobilní operátori atď. atď.

Pomedzi to prerábam priestory na vyhovujúce, obieham stavebniny, naháňam majstrov a robotníkov, čakám na schválené žiadosti, zasadnutia úradov…

Pár ľudí z úradov sa príde pozrieť, či je všetko podľa papierov.

Najazdené a nachodené kilometre, napísané a vytlačené kilogramy papiera, zaplatené kolky…

Áno, v polovici vás to prestane baviť a po vybavení všetkého sa vám už ani nechce piecť.

Občas to totiž vyzerá ako v rozprávke o kohútikovi a sliepočke: sliepočka chcela vodu zo studne pre kohútika, ktorému zabehlo zrnko - ale najprv musela doniesť od rôznych postáv postupne rôzne veci, až nakoniec „sa horár zľutoval a dal pekárovi dreva, pekár dal koscovi chleba, kosec dal húske trávy, húska dala pánovi pero, pán dal panej list, pani dala studni kľúče, studňa dala sliepočke vody“.

Fáza číslo 3 alebo Už je to tu

Mám všetky papiere v rukách, prevádzkareň je nahlásená na živnostenskom registri, mám registračnú pokladňu, mám kde piecť, mám odberateľov, prípadne predajňu, ale ešte ma predsa len niečo čaká.

Potrebujem mať stále zabezpečenú požiarnu ochranu, bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci, úradne overené váhy, revízie elektrických zariadení, platím daň z nehnuteľnosti (ktoré sú oveľa vyššie ako pre bežné domácnosti), za smeti, atď. , atď., atď. a za všetko sa - či už raz za mesiac alebo raz za rok - platí…

A to som ešte nepočítala mzdu zamestnancov, vybavenie samotnej pekárne (pece, stoly, miesiče, ošítky, prepravky…), autá určené na zásobovanie, cenu surovín, spotrebný materiál a podobne.

Rečnícka otázka: Koľko by mal stáť chlieb, ak výrobca nie je dotovaný?

tags: #vyroba #chleba #na #zaraz