Naše staré matere to vedeli už dávno, keď každý týždeň prinášali tento liečivý zázrak na nedeľný stôl. Vývar, tradičný pokrm slovenskej kuchyne, je viac než len chutná polievka. Podáva sa ako nedeľný obed v mnohých rodinách a je cenený pre svoje nutričné hodnoty, všestrannosť v kuchyni a blahodarné účinky na zdravie. Je viac než len tradičným nedeľným pokrmom! Vývar skvelo chutí, zasýti, pomáha pri chorobách a niektorí ho ocenia v boji proti „rannej opici“. Zdravá polievka, ospevovaná do nebies.
Kostný vývar je výživný vývar, ktorý je považovaný za starodávnu superpotravinu na všeobecnú podporu zdravej imunitnej funkcie, trávenia, zdravia dýchacích ciest, komfortu kĺbov a ďalších. Je prirodzene plný živín a prospešných zlúčenín vrátane kolagénu (druh bielkoviny tvorenej 19 aminokyselinami), želatíny, stopových minerálov, ako je vápnik, fosfor a horčík, a zlúčenín síry. Okrem toho vám poskytuje chondroitín sulfát a glukozamín, dve zlúčeniny, ktoré sa bežne užívajú vo forme doplnkov na podporu komfortu kĺbov.
Zdravotné benefity kostného vývaru
Kostný vývar je tekutý vývar vyrobený zo zvieracích častí vrátane kostí, kože, špiku a spojivových tkanív. Hoci sa tradične pripravený kostný vývar konzumuje už tisíce rokov ľuďmi žijúcimi po celom svete, v poslednom čase sa stal známym ako trendy „superpotravina“. Kostný vývar je prospešný pre ľudí rôzneho veku, životného štýlu a životných štýlov. Je jedným z mála a najbohatších zdrojov prírodného kolagénu, bielkoviny nachádzajúcej sa v stavovcoch, v ich kostiach, koži, chrupavkách, väzoch, šľachách a kostnej dreni. Keď sa kostný vývar varí celé hodiny, kolagén a želatína zo zvieracích častí sa vylúhujú do vývaru a stanú sa ľahko vstrebateľnými na konzumáciu, čo môže pomôcť vášmu telu syntetizovať si vlastný kolagén.
Konzumácia kolagénu je o to dôležitejšia, ako starnete, pretože vaše telo ho prirodzene produkuje menej už koncom 20. alebo začiatkom 30. rokov. Pretože kolagén tvorí zdravé spojivové tkanivá, zvýšenie príjmu kolagénu a ďalších zlúčenín z kostného vývaru môže pomôcť podporiť zdravie kĺbov a zároveň podporiť zdravie vášho čreva, väzov, pokožky a vlasov.
Konkrétne zdravotné výhody kostného vývaru:
- Dobrý zdroj aminokyselín: Obsahuje 19 rôznych aminokyselín, ktoré podporujú zdravý metabolizmus, zdravie čriev, zdravé kĺby a udržiavanie svalovej hmoty.
- Poskytuje esenciálne minerály a ďalšie zlúčeniny: Obsahuje minerály ako vápnik, fosfor a horčík, ktoré podporujú celkovú štruktúru kostry a silné kosti. Obsahuje tiež chondroitín sulfát, glukozamín a MSM, ktoré podporujú zdravie spojivových tkanív vrátane kĺbov.
- Podporuje zdravú imunitnú funkciu (prostredníctvom podpory čriev): Kolagén/želatína a aminokyseliny prolín, glutamín a arginín môžu pomôcť podporiť zdravý imunitný systém, najmä v kombinácii s diétou bohatou na antioxidanty.
- Môže pomôcť podporiť zdravie čriev: Zlúčeniny nachádzajúce sa v kostnom vývare, najmä kolagénové peptidy a želatína, pomáhajú podporovať zdravie čriev, pretože zohrávajú úlohu pri udržiavaní integrity tkanív, ktoré vystielajú hrubé črevo a celý gastrointestinálny trakt.
- Poskytuje kolagén a želatínu na podporu kĺbov: Kolagén a želatína sú dve cenné zložky kostného vývaru, pretože poskytujú vášmu telu aminokyseliny, ktoré sa môžu použiť na podporu integrity spojivových tkanív a celkového zdravia, pohodlia a pohyblivosti kĺbov.
- Môže pomôcť podporiť zdravú pokožku a vlasy: Kolagén pomáha vytvárať elastín a ďalšie zlúčeniny v pokožke, ktoré pomáhajú udržiavať textúru a tón pokožky. Okrem toho kostný vývar poskytuje aminokyseliny, ktoré môžu pomôcť podporiť zdravé vlasy a nechty.
Ako si pripraviť silný domáci vývar?
Základom prípravy silného domáceho vývaru je pomalé niekoľkohodinové varenie pri nižších teplotách. Nechajte ho len jemne prebublávať. Použiť by ste mali čím najkvalitnejšie suroviny. Od toho sa odvíja aj kvalita a chuť samotného vývaru. Základom sú zvieracie kosti a spojivové tkanivá. Dĺžka prípravy sa líši od zvolených surovín. Hovädzí vývar si vyžaduje dlhší čas prípravy ako napríklad kurací. Čím dlhšie ho pripravujete, tým silnejší bude a bude obsahovať viac živín. Jeho príprava sa pohybuje od 12 - 72 hodín.
Pri najbližšej príprave vývaru do neho pridajte trochu kyseliny (ako je jablčný ocot alebo citrón). Tá napomáha uvoľniť z kostí minerály, keďže kolagén a spojivové tkanivo v kostiach sa vďaka tomu lepšie rozložia.
Recept na domáci hovädzí vývar krok za krokom:
- Namočte kosti a chrupavky (hovädzie) do studenej vody, s trochou octu, aspoň na hodinu-dve.
- Pomaly nechajte vodu zovrieť a odstráňte prípadnú penu, ktorá sa môže navrchu vyzrážať. Sú to malé zrazeniny, obsahujúce nečistoty a bielkoviny, teda zložky, ktoré môžu negatívne ovplyvniť chuť a vzhľad vývaru, a zbytočne zaťažiť trávenie.
- Akonáhle polievka zovrie, stíšte teplotu, a nechajte vývar ďalej variť. Dôležité je, aby ste vývar varili dostatočne dlho - u hovädzieho mäsa: 12 až 72 hodín.
- Následne odstránime kosti a zeleninu. Vrstva tuku, ktorá sa po vychladnutí vytvorí na povrchu, nie je na závadu.
Ak vás predstava dlhého varenia vystrašila, môžete vyskúšať zaradiť do vášho jedálnička živočíšnu želatínu, najlepšie v bio kvalite. Želatína nemá žiadnu chuť ani pach. Želatína, často prehliadaná ingrediencia, je v skutočnosti prírodným zdrojom kolagénu, ktorý má množstvo benefitov pre naše zdravie a krásu. Kolagén je kľúčová bielkovina, ktorá sa prirodzene nachádza v našej pokožke, kĺboch a kostiach. S vekom sa jeho produkcia znižuje, čo vedie k prejavom starnutia, ako sú vrásky, bolesti kĺbov a znížená pohyblivosť.
Vývar v medzinárodnej kuchyni
Vývar nie je len doménou slovenskej kuchyne. V rôznych kultúrach sa pripravuje odlišne a často tvorí základ slávnych jedál.
Vietnamské Pho
Vo Vietname majú dva druhy - Pho Bo (hovädzí) a Pho ga (kurací). Pripravuje sa z vývaru, ryžových rezancov a mäsa. Základom polievky je vývar z kostí a vybraných druhov korenín, ktoré dodávajú potrebnú chuť a vôňu. Pho sa podáva vo veľkej mise, množstvo aj typ rezancov sa líši v jednotlivých receptoch, vývar býva veľmi horúci. Príprava vývaru sa považuje za najdôležitejšiu časť a trvá niekoľko hodín. Vývar pre hovädziu pho sa pripravuje pomalým varením hovädzích kostí a korenín.
Japonské Ramen
Ramen môžete jesť ako polievku i ako hlavné jedlo. Rámen je japonský rezancový pokrm. Vaječné rezance sa servírujú so silným vývarom z kostí, mäsa, alebo ryby a riasy kombu. Základom však sú pšeničné, alebo ryžové rezance. Hoci na Slovensku sa ramen časťo servíruje ako polievka, dobrý a pravý ramen by nemal obsahovať príliš veľa vody. Znakom dobrého ramenu je množstvo ďalších ingrediencií, ktoré postupne ochutnávate spolu s vývarom.
Najčastejšie chyby pri varení vývaru
Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb:
- Príliš krátke varenie: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
- Príliš prudké varenie: Toto je ďalší zdanlivo šikovný spôsob, ako urýchliť varenie vývaru. Nie je to správny postup.
- Odstránenie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín.
- Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie.
- Použitie rozmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Už jeho rozmrazovanie môže spôsobiť určité problémy. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
- Nesprávne pridávanie zeleniny a korenia: Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
- Nesprávne skladovanie: Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať.
Vývar a histamínová intolerancia
Pre histaminikov nie je úplne najlepšou voľbou dlho varený vývar. Odporúča sa variť akýkoľvek mäsový vývar maximálne 3-4 hodiny. Tým, že sa vývar varí dlho, pri nízkej teplote, môže tam zafungovať činnosť baktérií a údajne sa môžu tvoriť aj amíny, ktoré môžu dráždiť. Zdroj je základ! Kupujte jedine mäso, kde máte 100% istotu čerstvosti. Vývar potom samozrejme môžete aj mraziť.