Zloženie a kvalita údeného mäsa: Čo sa skrýva pod dymom?

Údené mäso je obľúbenou pochúťkou na Slovensku a v Českej republike. Mnohí naň nedajú dopustiť a Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa si nevedia predstaviť. Spotrebitelia sa však čoraz viac zaujímajú o zloženie a kvalitu týchto výrobkov. Tento článok sa zameriava na zloženie údeného mäsa, kvalitu, vplyv na zdravie a ako rozpoznať kvalitný výrobok.

Obľúbenosť a zloženie údeného mäsa

Moravské údené mäso je obľúbenou pochúťkou na Slovensku a v Českej republike. Mnohí naň nedajú dopustiť a Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa si nevedia predstaviť. Dnes máme na výber mnoho značiek, druhov a každý výrobok má inú cenu. Pri honbe za výhodnejšou cenou sa však často necháme nachytať. V mäse je voda, v párkoch múka či škrob, v džúse nie je žiadne ovocie.

Moravské údené mäso je tepelne opracované solené mäso, údené, bezgluténové.

Podľa etikety výrobku, typické zloženie moravského údeného mäsa vyzerá nasledovne:

• Bravčové stehno bez kosti 67%
• Pitná voda
• Jedlá soľ
• Zahusťovadlá (guma Euchema, xantánová guma)
• Stabilizátory (difosforečnany, trifosforečnany)
• Antioxidant (erythorban sodný)
• Konzervačná látka (dusitan sodný)
• Tmavý pokryv: bravčový hemoglobín, bambusová vláknina, dymová aróma, zahusťovadlo (guarová guma)

Tento článok sa zameriava na zloženie údeného mäsa dostupného v Lidli, s dôrazom na moravské údené mäso Pikok a údené bravčové stehno.

Moravské údené mäso Pikok: Zloženie a nutričné hodnoty

Moravské údené mäso Pikok, dostupné v Lidli, obsahuje 97% bravčového stehna.

Nutričné hodnoty na 100g:

• Energetická hodnota: 153 kcal / 641 kJ
• Bielkoviny: 19,1 g
• Sacharidy: 1,2 g
• Cukry: 0,3 g
• Tuky: 8 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 2,4 g
• Soľ: 2 g
• PHE (fenylalanín): 955 mg

Údené mäso bravčové stehno: Zloženie a nutričné hodnoty

Údené mäso bravčové stehno, taktiež dostupné v Lidli.

Nutričné hodnoty na 100g:

• Energetická hodnota: 168 kcal / 703 kJ
• Bielkoviny: 12,5 g
• Sacharidy: 1 g
• Cukry: 1 g
• Tuky: 12,8 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 4 g
• Soľ: 2 g
• PHE (fenylalanín): 625 mg

Rôzne druhy údeného mäsa

Nutričné hodnoty moravského údeného mäsa (na 100g):

Kvalita údeného mäsa a zistenia dTestu

Spotrebiteľská organizácia dTest preskúmala kvalitu baleného moravského údeného mäsa a údených pliec a prišla na zaujímavé zistenia. Zamerali sa na dodržanie sľúbeného množstva mäsa a tuku. Analýza obsahu mäsa sa vykonávala na základe zmeraných hodnôt obsahu bielkovín, tuku a kolagénu.

dTest zistil, že niektoré výrobky mali problémy s dodržaním deklarovaného obsahu mäsa. Európske pravidlá pri kontrole výživových údajov pripúšťajú 20% odchýlku. Do tejto tolerancie sa nezmestilo až 9 výrobkov!

Český magazín dTest preveroval kvalitu údeného mäsa, ktoré mnohí používajú na prípravu pokrmov. Odborníci prišli na to, že výrobky majú problémy s dodržaním sľúbeného množstva mäsa a tuku.

„Najmenej mäsa obsahovalo údená rolované plece od spoločnosti Příbramská údenina. Na etikete výrobcu uvádzal 85% bravčové plece bez kosti, pritom laboratórium nameralo len 69% mäsa.

Údené mäso bolo podrobené aj meraniu tučnosti a porovnaniu s deklarovanými nutričnými hodnotami na obale.

Údenie mäsa a prídavné látky

Dnes sa pri výrobe mäso zvykne údiť dymom, alebo aromatickými prípravkami. Cieľom nie je predĺženie trvanlivosti mäsa, ale vytvorenie typickej vône a chuti. Takýto postup odstraňuje karcinogénne látky obsiahnuté v dyme, medzi ktoré patria napr. polycyklické aromatické uhľovodíky (tzv. PAH).

Súčasťou analýzy bol tiež obsah kyseliny fosforečnej (fosfátov). Fosfáty, hlavne difosforečnan E 450 a trifosforečnany E 451, sa používajú pri výrobe údeného mäsa ako stabilizátory, ktoré bránia, aby sa z výrobku uvoľňovala voda. O fosfátoch je známe, že nesú zdravotné riziko, ktoré sa môže pri ich vysokých dávkach prejaviť nepríjemným spôsobom. Môžu poškodiť obličky, preto je ich pridávanie do potravín limitované.

Ak je mäso skutočne kvalitné, zaobíde sa bez aditív, medzi ktoré patria farbivá, teda látky zvýrazňujúce chuť, škrob a prídavky bielkovín.

„Najviac aditív sme objavili v údených pleciach značiek Schneider a Steinhauser, taktiež ich obsahovali moravské mäsá značiek Mäso údeniny Piesok a Kostelecké uzeniny.

Kvalitné mrazené mäso totiž nepotrebuje žiadne aditíva, ktoré v ňom udržia vodu. Zloženie údeného mäsa by tiež malo byť čo možno najkratšie.

Praganda: Soľ pre domáce údené mäso

Praganda mäsiarska soliaca a nakladacia zmes pre domáce údené mäsové výrobky je homogénna zmes obsahujúca kamennú soľ, dusitan sodný a cukry, určená pre malospotrebiteľské použitie. Nesmie byť použitá k priamemu dochucovanie potravín bez následnej tepelnej úpravy, pretože obsahuje dusitan sodný. Používa sa pre nakladanie a predúpravu mäsa na údenie a mäsa určeného pre ďalšie spracovanie, napr. do drobných mäsových výrobkov a konzerv.

Nakladaním sa mäso konzervuje a získava tak svoju nezameniteľnú červenú farbu.

Ako rozpoznať kvalitné údené mäso?

Ak chcete mať istotu, že kupujete kvalitnú šunku, nespoliehajte sa len na značku alebo cenu. Pozorne čítajte zloženie, kontrolujte obchodnú kategóriu a vyhnite sa honosným názvom. Len tak si domov prinesiete skutočne chutnú a kvalitnú šunku.

Čím viac zložiek výrobok obsahuje, tým je pravdepodobnejšie, že jeho zloženie nebude úplne poctivé. Napríklad vajcia v majonéze nahrádza škrob, voda a ďalšie látky. Namiesto jednej suroviny teda na obale budú uvedené viaceré.

To, čo je na prvom mieste, je zastúpené vo výrobku najviac. Spozornieť by sme mali aj pri nákupe šunky či salámy a mäsových výrobkov ako takých. Ak nie je na prvom mieste mäso, ale napríklad hydinový separát, môžete si byť istí, že si nepochutnávate na kuracích prsiach, ale na kožiach, kostiach a umelých príchutiach.

Tento faktor treba sledovať najmä pri kúpe mrazeného a údeného mäsa. Mrazené ryby trochu vody obsahovať musia (aby sa nepoškodili), no toto množstvo nesmie byť viac ako 5-10 %. Ak sú v zložení aj iné látky, ruky preč.

• Farba: Sivá a hnedá farba šunky je znak, že výrobca nepoužil dusičnany. Ružovú farbu v mäse zachovávajú dusičnany, ktoré sa neodporúčajú podávať deťom.
• Voda: Vyhnite sa údeným mäsám s vysokým obsahom vody, ktoré často obsahujú želatínu a chémiu.
• Balenie: Uprednostnite údeniny, ktoré nie sú vákuovo balené a pred podávaním ich treba uvariť.
• Aditíva: Skontrolujte zloženie a vyhýbajte sa výrobkom s nadmerným množstvom aditív, farbív, látok zvýrazňujúcich chuť, škrobu a prídavkov bielkovín.

Vplyv na zdravie a redukciu váhy

Údené mäso môže byť chutnou súčasťou stravy, ale je dôležité konzumovať ho s mierou a v rámci vyváženého jedálnička. Mnohí naň nedajú dopustiť. Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa? Nemožné!

Výrobca je povinný uviesť na obale párkov podiel mäsa, no pozor - nejde o čistú svalovú bielkovinu, ale fakt, že do výrobku šlo mäso. Je veľký rozdiel, či výrobca na párky použije kuracie prsia alebo mastnú krkovičku. Niektorí výrobcovia uvedú podiel mäsa aj tuku. Niektorí však tieto percentá sčítajú a vyjde im percentuálne vyšší podiel mäsa. Párky, ktoré majú v zložení napríklad 85 percent mäsa, môžu v skutočnosti obsahovať mäsa iba 50 percent a zvyšok je tuk. Riešením je sledovanie výživových hodnôt. Párky obvykle obsahujú okolo 20 percent tuku. Ak je na obale uvedený viac ako 30- percentný podiel tuku, s najväčšou pravdepodobnosťou ide o podiel tuku priamo v mäse.

Jedným z hlavných problémov údenín je ich vysoký obsah soli. Soľ je síce dôležitou zložkou ľudskej stravy, no jej nadmerný príjem predstavuje veľkú záťaž pre organizmus, najmä pre krvný tlak a obličky.

Údenie a jeho špecifiká

Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.

Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. Ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. TIP: Dobrú službu vám v soľnom roztoku urobí aj korenie. Bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.

Studený, teplý alebo horúci dym?

Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.

Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa. Ryby údime podľa ich veľkosti.

Údenie studeným dymom: Na začiatku udržujeme teplotu dymu na hranici 20 °C, o niekoľko hodín ju zvýšime asi na 25 °C. Udržujeme nízku intenzitu ohňa pri súčasne bohatom dymení. Ohnisko príliš nerozhrabujeme, aby sme mäso viditeľne nezaprášili. Počas údenia mäso vysychá. Dobre vyúdené mäso stratí až 35 % vody. Informatívne tak môžeme zistiť stupeň vyúdenia - odvážime mäso pred údením a počas údenia. Príliš vyúdené mäso je tuhé a obsahuje zvýšené množstvo škodlivých látok, málo vyúdené mäso je menej trvanlivé.

Pretože mäso vyúdené len studeným dymom býva príliš tuhé, doplňujeme tento proces tak, že po začiatočnom odymení mäso zahrejeme na 60 - 100 °C po dobu 30 až 60 minút (podľa veľkosti dielu).

Údenie teplým dymom: Na začiatku osušujeme pri teplotách do 25 °C, Teplotu potom zvýšime na 50 - 60 °C.

Údenie horúcim dymom: V prvej fáze - osušenie výrobku - musíme dosiahnuť odvedenie prebytočnej vlhkosti z povrchu výrobkov zahriatím povrchových vrstiev. Mäso vkladáme do vyhriatej udiarne a osušujeme nad miernym jasným plameňom asi 30 minút bez obohacovania dymom. V ďalšej fáze oheň zasypávame navlhčenými pilinami alebo oheň jemne postrekujeme vodou, aby sme dosiahli hustý a vlhký dym. Takýto dym preniká najlepšie pod povrch, zafarbuje a aromatizuje výrobok. Vlhčením taktiež redukujeme oheň, aby sa príliš nerozhorel.

Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje. Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka.

Zdravotné riziká údenia

Údenie patrí medzi najstaršie spôsoby konzervácie mäsa a iných potravín. V mnohých domácnostiach a kultúrach je spojené s tradíciami, rodinnými receptami a jedinečnou chuťou. Za touto lahôdkou sa však skrývajú aj zdravotné riziká, ktoré mnohí konzumenti podceňujú alebo vôbec nepoznajú. Údenie sa odpradávna považuje za praktickú metódu konzervácie, ktorá nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale dodáva im aj charakteristickú chuť a vôňu. Údené potraviny, ako údená slanina, klobásy či syry, sú obľúbenou súčasťou slovenských stolov. Tradičné údenie prebieha buď studeným, alebo teplým dymom, pričom sa využívajú rôzne druhy dreva na dosiahnutie požadovanej chuti.

Počas spaľovania dreva a pôsobenia dymu na potraviny vzniká množstvo chemických zlúčenín, niektoré z nich sú zdraviu škodlivé. Dôležitým faktorom je aj skladovanie údenín. Nedostatočné skladovanie alebo neodborná príprava môžu zvyšovať riziko mikrobiologickej kontaminácie, prípadne tvorbu toxínov.

Štúdie ukazujú, že pravidelná konzumácia údenín je spájaná s vyšším výskytom niektorých ochorení, najmä rakoviny a kardiovaskulárnych problémov. Zároveň je údenie často spojené s vysokým obsahom soli, čo prispieva k ďalším zdravotným komplikáciám.

Škodlivé látky vznikajúce pri údení:

Pri údení potravín sa do jedla dostáva množstvo chemických látok, ktoré vznikajú spaľovaním dreva a pôsobením dymu. Tieto látky môžu mať negatívny vplyv na ľudské zdravie, obzvlášť pri pravidelnej konzumácii údenín. Tieto chemikálie vznikajú v rôznych množstvách v závislosti od typu dreva, teploty a trvania údenia, ako aj od samotného výrobku. Najzávažnejšie z nich sú PAU a nitrosamíny, ktoré sa považujú za karcinogénne. Týmto látkam sa spotrebiteľ nevyhne ani pri domácom údení, pokiaľ nie je proces kontrolovaný a optimalizovaný. Preto sa odporúča údené produkty konzumovať s mierou a striedať ich s čerstvými a menej spracovanými potravinami.

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU)

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) sú skupinou chemických látok, ktoré vznikajú pri spaľovaní organických materiálov, vrátane dreva používaného na údenie. Tieto zlúčeniny sa považujú za jedny z najnebezpečnejších produktov údenia. Mnohé PAU sú známe svojimi mutagénnymi a karcinogénnymi vlastnosťami. PAU nie sú prítomné len v údeninách, ale môžu sa vyskytovať aj vo vzduchu, vode alebo iných potravinách, ktoré boli vystavené spaľovaniu. Ich koncentrácia v údeninách závisí od typu dreva, dĺžky a teploty údenia. Existujú normy, ktoré limitujú maximálne prípustné množstvo PAU v potravinách.

Riziko vzniku rakoviny

Epidemiologické štúdie jednoznačne potvrdzujú súvislosť medzi pravidelnou konzumáciou údenín a zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny. Najčastejšie ide o nádory tráviaceho traktu, ako je rakovina hrubého čreva, žalúdka či pankreasu. Riziko stúpa s množstvom a frekvenciou konzumácie. Ľudia, ktorí jedia údené potraviny denne alebo niekoľkokrát týždenne, sú vystavení vyššiemu riziku ako tí, ktorí si ich doprajú len príležitostne. Negatívny vplyv je navyše výraznejší u detí, starších osôb a ľudí s oslabeným imunitným systémom.

Výskum Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (IARC) zaradil spracované mäsové výrobky vrátane údenín do skupiny "karcinogénov pre človeka".

tags: #z #coho #je #udene #maso