Bratenjuice omáčka, známa aj ako jus, je lahodná šťava k pečeným mäsám, ktorá dodá pokrmom požadovanú farbu, chuť a silu. V gastronómii má aj špeciálny výraz, volá sa jus. Má výraznú chuť a nádherne tmavú farbu. Tou základnou omáčkou k mäsu je zredukovaný vývar z pečených kostí a zeleniny, ktorý možno ľubovoľne dochutiť.
Príprava domáceho Bratenjuice (Jus)
Jeho príprava na prvý pohľad neznie príliš zložito. Kosti a zeleninu opečiete, pridáte paradajkový pretlak a podlejete červeným vínom. Potom všetko zalejete vodou, pridáte čierne korenie, bobkový list a necháte dlho variť. Omáčka sa potom precedí, zredukuje a podľa potreby zahustí.
Pre ilustráciu - na 1 kg kostí sa používa asi 350 g zeleniny (mrkva, zeler, cibuľa, stonkový zeler), 1 PL paradajkového pretlaku, 1,5 l vody a pol litra vína.
Ingrediencie pre domácu prípravu:
- 1 kg hovädzích alebo bravčových kostí
- 350 g zeleniny (mrkva, zeler, cibuľa, stonkový zeler)
- 1 PL paradajkového pretlaku
- 1,5 l studenej vody
- 0,5 l červeného vína
- Čierne korenie, bobkový list
Postup prípravy:
Hovädzie alebo bravčové kosti opečte v hrnci. Ak nemáte veľký hrniec, pečte kosti na plechu v rúre (asi 2 hodiny) a na poslednú pol hodinu k nemu pridajte zeleninu. Pridajte zeleninu a opečte ju tiež. Ak váš pekáč nie je taký veľký, zeleninu môžete zvlášť opiecť na panvici.
Pri opekaní zeleniny vždy najprv opečte mrkvu a zeler. Nakrájajte ich na kocky veľkosti vlašského orecha a až pri restovaní chytia farbu, pridajte nakrájanú cibuľu a stonkový zeler.
Pridajte paradajkový pretlak a podlejte červeným vínom. Všetko zalejte studenou vodou, pridajte čierne korenie, bobkový list a nechajte dlho variť.
Základ na omáčku nechajte zovrieť, ale potom už nesmie vrieť, pretože by sa v ňom mohli vytvoriť horké látky. Treba ho pripravovať tesne pod bodom varu a prípadnú penu zbierať. Až keď je omáčka hotová, precedí sa a následne sa redukuje silným varom na polovicu alebo aj viac.
Po zredukovaní môžete jus dochutiť - zredukovaným portským vínom alebo vínom madeira. To dodá omáčke chuť a predovšetkým naozaj skvelý lesk.
Tipy a triky pri príprave
Hoci ide o omáčku k mäsu, pečená alebo orestovaná zelenina v nej hrá dôležitú úlohu. Nepodceňujte jej chuť a arómu, ktorú do omáčky vnesie, a nepoužívajte jej príliš málo.
Do jusu sa pridáva červené víno, ale okrem neho môžete použiť aj šťavu z červeného ovocia alebo portské víno či madeiru. Treba však mať na pamäti, že nápoje, ktoré majú vyšší obsah cukru sa prilievajú vždy ako posledné a po troškách. Omáčku treba chutnať, aby nebola príliš sladká.
Soľ nepoužívame! Toto bude vývar, musí byť neslaný. Ak máte, pošteklite chuť aj údenou paprikou. Ak mi neveríte, môžete to vyskúšať neskôr. Z takmer hotovej omáčky trocha odoberte a poprášte kakaom. Spraví to zaujímavý chuťový rozmer.
Voda, ktorá sa pridáva do omáčky, má byť vždy studená. Vďaka tomu sa do omáčky z kostí dostane viac chuti.
Odhalené tajomstvo dokonalej omáčky Demi Glace
Demi Glace z prášku
Ak nemáte čas na prípravu domáceho demi glace, môžete použiť práškový demi glace. Potom sa dá chuť dotiahnuť práškovým demi glace od firmy Chef Club.
Odporúčaná príprava práškového Bratenjuice:
Odvážené množstvo zmesi (100g) vsypeme do odmeraného množstva vriacej vody (1 liter), dobre zamiešame, privedieme k varu a varíme 1 minútu. Pri použití výpeku dávkovanie primerane znížime.
Odvážené množstvo zmesi vsypeme do odmeraného množstva vriacej vody a dobre rozmiešame. Varíme v nezakrytom hrnci na miernom ohni 1 minútu.
Zloženie práškového Bratenjuice (Chef Bratenjus 1,1kg):
Palmový tuk, zemiakový škrob, jódovaná jedlá soľ (chlorid sodný, jodičnan draselný), modifikovaný kukuričný škrob, zvýrazňovače chuti (glutaman sodný, 5´-ribonukleotid disodný), maltodextrín, arómy (obsahujú pšenicu, jačmeň), rastlinný bielkovinový hydrolyzát (aróma, pšeničná bielkovina, jedlá soľ, palmový olej), cibuľový prášok, cukor, tuk z údenej bravčovej slaniny (bravčový tuk, antioxidant: extrakty z rozmarínu), farbivá (extrakt z papriky, amoniakový sulfitový karamel), cesnakový prášok, koreniny (rasca, kurkuma), regulátor kyslosti (kyselina citrónová). % - vztiahnuté na obsah zložky v celom výrobku.
Nutričné hodnoty (Chef Bratenjus 1,1kg):
Energetická hodnota: 1918kJ / 459 kcal na 100g.
Tuky: 28,1 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 16,7 g)
Sacharidy: 44,2 g (z toho cukry: 6,6 g)
Vláknina: 0,7 g
Soľ: 16,33 g
Skladovanie a trvanlivosť
Príprava tejto omáčky trvá niekoľko hodín, preto si ju môžete predpripraviť aj do zásoby a potom len dochutiť. V uzatvorených pohároch ju môžete mať v chladničke 3 mesiace, v mrazničke minimálne pol roka.