Plesňové syry, so svojou výraznou chuťou a charakteristickým vzhľadom, si právom získali miesto vo svete gastronómie. Sú považované za delikatesu, no zároveň vyvolávajú otázky o ich bezpečnosti a zdravotných prínosoch. V tomto článku sa ponoríme do sveta plesňových syrov, od ich pôvodu a výroby až po spôsoby konzumácie a potenciálne riziká.
Čo je plesňový syr?
Plesňový syr je mliečny výrobok, ktorý vzniká pomocou kultúr baktérií rodu Penicillium. Predstavujú sofistikované fermentované potraviny, kde kontrolované pôsobenie špecifických kmeňov plesní vytvára jedinečné chuťové profily a textúry. Tieto syry sa vyrábajú z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, pričom každý druh mlieka dodáva syru špecifickú arómu a chuť. Plesňové syry sú výsledkom zaujímavej mikrobiologickej interakcie medzi mliečnymi baktériami a plesňami. Počas zrenia syra sa do nich postupne dostávajú plesne, ktoré prenikajú dovnútra a tvoria charakteristické sivé, zelené alebo modré žilky. Tento proces je ovplyvňovaný vlhkosťou, teplotou a ďalšími faktormi.
Plesňový syr je výrobok vyrobený z nepasterizovaného alebo pasterizovaného kravského mlieka v kombinácii so syridlom. Jeho chuť je výrazná a má aj hubovú vôňu. Existuje niekoľko druhov plesňového syra:
- Camembert (biela pleseň)
- Brie (biela pleseň)
- Gorgonzola (zelená pleseň)
- Roquefort (modrá pleseň)
- Coulommiers (biela pleseň)
Výroba plesňového syra
Základom každého kvalitného plesňového syra je kontrolovaná fermentácia pomocou špecifických kmeňov plesní. Najčastejšie používané sú Penicillium candidum pre syry s bielou plesňou a Penicillium roqueforti pre syry s modrou plesňou. Plesne produkujú enzýmy, ktoré rozkladajú bielkoviny a tuky na menšie molekuly, čím vznikajú komplexné chutové zlúčeniny.
Plesňový syr sa vyrába pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predpokladá sa, že tento druh plesne nie je toxický a môže byť bezpečný pre ľudskú spotrebu. Pri výrobe plesňového syra sa Penicillium pridáva do vysušenej syreniny a potom sa nechá pôsobiť približne dva až tri mesiace, počas ktorých syr dozrieva.
Domáca výroba plesňového syra
Aj keď výroba tradičných plesňových syrov vyžaduje špecializované vybavenie a roky skúseností, základné experimenty s fermentáciou sú možné aj doma. Nasledujúci postup popisuje výrobu syra s modrou plesňou v domácich podmienkach:
- Príprava mlieka: Mlieko sa zahreje na teplotu 33 °C.
- Pridanie kultúr a syridla: Do mlieka sa vmieša sadnuté kyslé mlieko rozšľahané vidličkou, modrá pleseň (napríklad z Francúzska) a syridlo. Množstvo syridla a plesní závisí od použitého druhu, preto je dôležité riadiť sa návodom výrobcu.
- Sadnutie mlieka: Mlieko sa nechá sadnúť približne 40 minút.
- Krájanie a premiešavanie: Sadnuté mlieko sa pokrája na štvorce s rozmermi približne 1x1 cm. Hrniec s mliekom sa vloží do teplej vody a udržiava sa teplota 33 °C. Mlieko sa pravidelne premiešava každých 5-10 minút po dobu jednej hodiny.
- Odtekanie srvátky: Po hodine sa srvátka so syrom preleje cez sitko a nechá sa odtekať asi 5 minút. Srvátka sa z hrnca vyleje a syr sa vráti späť do hrnca.
- Solenie: Syr sa posolí lyžicou soli a premieša sa. Potom sa preloží naspäť do sitka a nechá sa, aby srvátka voľne odtekala. Sitko so syrom sa zo začiatku otáča každú hodinu, aby srvátka mohla lepšie vytiecť.
- Sušenie a solenie: Na druhý deň sa syr položí na tácku s mriežkou. Vrchná časť a boky syra sa posolia dvomi lyžicami soli. Na tretí deň sa syr otočí a posolí sa spodná časť dvomi lyžicami soli.
- Prepichovanie a zrenie: Na štvrtý deň sa syr otočí naspäť a popichá sa ihlou na pletenie, aby sa vytvorili otvory pre rast plesne. Syr sa prikryje a odloží do miestnosti s teplotou 12-14 °C.
- Zrenie a skladovanie: Takto pripravený syr sa nechá zrieť tri týždne. Potom sa zabalí do papiera a plastikového vrecka a skladuje sa pri teplote 8 °C ďalšie tri mesiace.
Dôležité: Pri príprave plesňového syra je veľmi dôležitá hygiena.
Druhy plesňových syrov
Plesňové syry sa delia do dvoch hlavných kategórií:
- Syry s bielou plesňou na povrchu: Na výrobu týchto syrov sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Medzi najznámejšie patria Camembert, Brie, Encián, Plesnivec a Hermelín.
- Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri: Tieto syry zrejú minimálne dva týždne a ich konzistencia sa mení s dĺžkou zrenia. Medzi najznámejšie patria Roquefort, Gorgonzola a Niva.
Charakteristika vybraných druhov plesňových syrov
- Camembert: Mäkký syr krémovitej konzistencie s bielou plesňou na povrchu. Pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno.
- Brie: Francúzsky syr s mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Má sladkastú chuť a hodí sa k vínu aj ako dezert. Syr Brie je ideálny na jednohubky, keď k vám príde nečakaná návšteva.
- Roquefort: Prvý francúzsky syr s ochrannou známkou. Vyrába sa z plnotučného ovčieho mlieka a zreje v jaskyniach Roquefort-sur-Soulzon.
- Gorgonzola: Taliansky syr s pikantnou, ostrou a jemne štipľavou chuťou. Zreje 3-6 mesiacov.
- Niva: Slovenská "sesternica" francúzskeho Roquefortu. Vyrába sa z kravského mlieka a má výrazne pikantnú, slanú chuť s príchuťou ušľachtilej plesne.
- Blue Stilton: Tradičný anglický syr roquefortského typu, ktorý sa vyrába už od 18. storočia.
Nutričná hodnota a zdravotné benefity
Plesňové syry sú výnimočne bohaté na rôzne živiny, ktoré môžu prispieť k zdraviu človeka. Obsahujú živé probiotické kultúry, ktoré môžu podporovať zdravie čreva. Sú tiež zdrojom živočíšnych bielkovín, vitamínov rozpustných v tukoch (A, B2, D) a minerálnych látok (vápnik, sodík, fosfor, horčík a draslík). V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu.
Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín. Dodáva horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Nájdete v ňom vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy.
Podľa portálu Livestrong.com nájdeme v modrom syre aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí.
Ako uvádza portál Telegraph.co.uk, konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“, teda zdravotnú zvláštnosť Francúzov, ktorí napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa nasýtených tukov, ostávajú štíhli, zdraví a dožívajú sa relatívne vysokého veku.
Riziká konzumácie a ako rozlíšiť pokazený syr
Na druhej strane sú plesňové syry kalorické vďaka vysokému obsahu tuku. Ide najmä o nasýtené tuky, takže nepatria medzi najlepšie tuky pre zdravie. V zle skladovanom syre sa môžu vyvíjať patogénne plesne a kvasinky, ktoré môžu spôsobiť otravu.
V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Niektoré druhy plesní sú toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť.
Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a... môže splesnivieť. Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu, ako bolo uvedené vyššie.
Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené.
Ak si na plesnivom syre všimnete červené bodky, môže to znamenať, že sa na ňom objavili baktérie Shigella. Horší prípad nastane, ak sa na plesnivom syre vyvinula baktéria Listeria. Tú síce nevidíte, ale môžete ju cítiť. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.
Kto by sa mal vyhýbať plesňovým syrom?
Niektorí ľudia si plesňový syr nemôžu dopriať. Predovšetkým ho nemôžu jesť malé deti, najmä tie, ktoré práve rozširujú svoj jedálniček. Tu je potrebné počkať, kým dieťa dovŕši aspoň 12 mesiacov. Nie je to ani výrobok, ktorý sa odporúča tehotným ženám. V oboch prípadoch môže jeho konzumácia spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, a to môže mať pre tieto osoby veľmi zlé zdravotné následky.
Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať.
Nadmerná konzumácia plesňového syra môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu, čo môže následne spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia. Vzniká aj hypertenzia. Je to spôsobené vysokým obsahom nasýtených tukov a soli.
Ako skladovať plesňový syr?
Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke maximálne štyri týždne.
Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia. Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.
Plesňové syry v gastronómii
Plesňové syry sú všestranné ingrediencie, ktoré môžu transformovať obyčajné jedlo na gastronomický zážitok. Používajú sa v studenej aj teplej kuchyni, napríklad do šalátov, omáčok, cestovín, zapekaných jedál, na pizzu, do sendvičov a ako súčasť syrových tanierov.
Plesňové syry majú výraznú chuť a vôňu, čo ich robí ideálnymi na dochutenie rôznych jedál. Modré syry môžu byť skvelým doplnkom k šalátom, pečivu alebo postačia samé o sebe s čerstvým ovocím a orechmi.
"Najlepšia omáčka na svete" na cestoviny | Zuzana Machová
Veľký význam má štádium životnosti syra. Postupným dozrievaním sa syr stáva krémovejším a jeho chuť je intenzívnejšia. Gurmáni uprednostňujú konzumáciu syra niekoľko dní pred uplynutím doby trvanlivosti.
Pred samotnou konzumáciou je potrebné syr vybrať približne na 30 minút z chladničky, aby sa naplno rozvinula jeho chuť a aróma.
K syru s bielou plesňou na povrchu sa odporúča podávať najmä červené víno, hermelín sa dobre dopĺňa aj s pivom.
tags: #zabaleny #syr #kralovsky #vytvorenie #plesne