Zaváraná divina: Tradičná metóda konzervácie a recepty

Zaváranie mäsa je tradičná metóda konzervovania, ktorá umožňuje uchovať mäso dlhú dobu bez potreby chladenia. Táto metóda bola obzvlášť populárna v minulosti, keď chladničky neboli bežnou súčasťou domácností. Aj dnes, v dobe moderných technológií, si zavárané mäso zachováva svoju popularitu vďaka svojej praktickosti, výbornej chuti a možnosti mať vždy po ruke kvalitný zdroj bielkovín. Navyše, pri zaváraní si sami vyberáte suroviny a koreniny, čím máte kontrolu nad kvalitou a chuťou výsledného produktu, vyhýbate sa tak konzervantom a prídavným látkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných konzervách.

Prečo zavárať mäso?

Existuje viacero dôvodov, prečo sa ľudia rozhodujú pre zaváranie mäsa:

• Dlhodobé skladovanie: Zavárané mäso vydrží v špajze alebo pivnici aj niekoľko rokov, čo je ideálne pre prípady núdze alebo pre tých, ktorí si chcú vytvoriť zásoby. Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, ale zo skúsenosti aj dlhšie.
• Praktickosť a rýchlosť: Zavárané mäso je okamžite pripravené na konzumáciu. Stačí otvoriť pohár a mäso použiť do rôznych jedál, ako sú omáčky, polievky, cestoviny, alebo ho zjesť s chlebom.
• Ekonomickosť: Zaváranie mäsa môže byť ekonomické, najmä ak máte prístup k lacnejšiemu mäsu vo väčšom množstve (napríklad pri zabíjačkách).
• Kontrola nad ingredienciami: Pri zaváraní si sami vyberáte, aké mäso a koreniny použijete, čím máte plnú kontrolu nad kvalitou a chuťou výsledného produktu.
• Dovolenky a cestovanie: Zavárané mäso je ideálne na dovolenky a cestovanie, kde nemáte prístup k chladničke alebo chcete mať istotu, že máte k dispozícii kvalitné a bezpečné jedlo.
• Nezameniteľná chuť: Mnohí ľudia nedajú na zavárané mäso dopustiť práve kvôli jeho chuti. Mäso sa sterilizáciou pomaly dusí vo vlastnej šťave, čo mu dodá jedinečnú a jemnú chuť.

Aké mäso je vhodné na zaváranie?

Na zaváranie je možné použiť rôzne druhy mäsa, pričom každý druh má svoje špecifiká a vyžaduje si mierne odlišný postup:

• Bravčové mäso: Najčastejšie sa zavára bravčové pliecko alebo krkovička, pretože obsahujú tuk, ktorý zabezpečuje šťavnatosť mäsa. Karé je menej vhodné, pretože je suché.
• Bravčové pliecko: Má primerané množstvo tuku a vlákniny, čo z neho robí ideálnu voľbu na zaváranie. Je cenovo dostupné a po zaváraní zostáva šťavnaté a chutné.
• Bravčová krkovička: Obsahuje viac tuku ako pliecko, čo zabezpečuje ešte bohatšiu chuť a jemnejšiu konzistenciu. Je vhodná pre tých, ktorí preferujú mäso s výraznejšou chuťou.
• Bravčový bôčik: Je najtučnejšia časť bravčového mäsa, preto je potrebné ho pri zaváraní kombinovať s chudším mäsom, aby výsledný produkt nebol príliš mastný. Bôčik dodáva mäsu výbornú chuť a arómu.
• Hovädzie mäso: Hovädzie mäso je tiež vhodné na zaváranie, najmä časti ako hovädzie líčka, predné alebo zadné hovädzie.
• Kuracie mäso: Kuracie prsia alebo stehná sa dajú veľmi dobre zavárať. Kuracie mäso je menej tučné ako bravčové, preto je dôležité pridať do pohára trochu tuku (napríklad kuraciu kožu). Dobre sa zavárajú aj kuracie prsia.
• Divina: Divina, ako napríklad jelenie alebo diviačie mäso, je tiež možné zavárať. Divina má výraznejšiu chuť a vyžaduje si použitie silnejších korenín.
• Ryby: Aj ryby sa dajú zavárať, napríklad sardinky, tuniak alebo makrela. Zavárané ryby sú výborné do šalátov alebo na chlieb.

Divina, mäso zo zvierat žijúcich voľne v prírode a lovených, sa vyznačuje tmavočervenou až červenohnedou farbou, tuhšou konzistenciou a nízkym obsahom tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu, pričom každý druh zveri má vlastný charakteristický pach a chuť. Mäso je výživnejšie, s vyšším obsahom bielkovín, minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľné.

Základný recept na zavárané mäso z diviny

Tento recept je základný a dá sa prispôsobiť podľa vašich preferencií.

Ingrediencie:

• 1 kg mäsa z diviny (napr. jelenie, diviačie)
• 1 čajová lyžička soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1 čajová lyžička celej rasce
• 3 strúčiky cesnaku (prelisované)
• Voliteľné: mletá červená paprika, sušený cesnak, kari korenie, bobkový list, nové korenie
• Trošičku vody, cca 50-75ml na pollitrový pohár mäsa
• Kúsok kože (nie je podmienkou)

Postup:

1. Príprava mäsa: Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky. Odstráňte prebytočný tuk, ale nechajte trochu tuku, aby mäso nebolo suché.
2. Ochutenie mäsa: V miske zmiešajte mäso so soľou, korením, rascou a prelisovaným cesnakom. Dobre premiešajte, aby sa korenie rovnomerne rozložilo.
3. Plnenie pohárov: Prichystáme si čisté, vyvarené poháre. Ideálne okolo 450-500ml alebo ako vám vyhovuje. Mäso natlačte do pohárov, pričom nechajte asi 2 cm voľného priestoru od vrchu pohára. Mäso by malo byť v pohári natlačené, ale nie príliš, aby mohlo počas zavárania expandovať. Môžete pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol. Pridajte trošičku vody.
4. Zaváranie: Mäso môžete sterilizovať dvoma spôsobmi:
   • Sterilizujte 2-2,5 hodiny na 100 °C - podľa druhu mäsa.
   • Alebo mäso varíte na dvakrát. Najprv varte 1,5 hodiny na 100 °C, potom ich nechajte vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilizujte 1 hodinu tiež na 100 °C. Voda musí po celý čas zavárania stále mierne prebublávať.
5. Chladenie: Po zaváraní nechajte poháre postupne vychladnúť. Keď sú poháre ešte teplé (nie horúce) vytiahneme ich z hrnca. Zavárané ešte dám do suchého dunstu - zakryté dekou nechám vychladnúť.

Podrobnejšie informácie o zaváraní

Príprava pohárov

Použitie čistých a sterilizovaných pohárov je kľúčové pre úspešné zaváranie. Poháre môžete sterilizovať niekoľkými spôsobmi:

• Vyvarením: Poháre a viečka vložte do hrnca s vriacou vodou a varte ich 10-15 minút.
• V rúre: Poháre umyte a vložte do studenej rúry. Nastavte teplotu na 100°C a nechajte ich v rúre 20 minút. Viečka vyvarte v hrnci s vodou.
• V umývačke riadu: Poháre umyte v umývačke riadu na najvyššom stupni. Viečka vyvarte v hrnci s vodou.

Doba zavárania

Doba zavárania závisí od druhu mäsa a veľkosti pohárov. Všeobecne platí, že bravčové a hovädzie mäso sa zavára dlhšie ako kuracie alebo rybie mäso. Menšie poháre sa zavárajú kratšie ako väčšie.

Kontrola tesnosti

Po vychladnutí pohárov je dôležité skontrolovať, či sú viečka správne zatiahnuté. Viečko by malo byť preliačené dovnútra a pri stlačení by nemalo pružiť. Ak viečko netesní, pohár otvorte, mäso spotrebujte alebo ho znovu zavarte s novým viečkom.

Použitie tlakového hrnca

Zaváranie v tlakovom hrnci je rýchlejšie a efektívnejšie ako zaváranie v bežnom hrnci. Tlakový hrniec zabezpečuje vyššiu teplotu, čo znižuje dobu zavárania a zvyšuje bezpečnosť zaváraného mäsa.

Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný. Poznáme iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci. Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny.

Zavárané mäso z diviny a jeho využitie v kuchyni

Zavárané mäso z diviny je všestranná surovina, ktorú môžete použiť v mnohých jedlách:

• Omáčky: Zavárané mäso je výborné do omáčok na cestoviny alebo k mäsu. Stačí ho rozdrobiť a pridať do omáčky.
• Polievky: Zavárané mäso môžete pridať do polievok, ako je napríklad fazuľová polievka alebo guláš.
• Cestoviny: Zavárané mäso môžete použiť do cestovinových jedál, ako sú lasagne alebo špagety.
• Šaláty: Zavárané mäso je výborné do šalátov, napríklad do zemiakového šalátu alebo do šalátu s cestovinami.
• Nátierky: Zavárané mäso môžete rozmixovať s maslom alebo smotanou a pripraviť chutnú nátierku na chlieb.
• Plnky: Zavárané mäso môžete použiť ako plnku do pirohov, palaciniek alebo slaných koláčov.

Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky. Prichystáme si čisté, vyvarené poháre. Ideálne okolo 450-500ml alebo ako vám vyhovuje. Podľa toho pre koľkých dospelých ľudí. Pridajte 0,5 lyžičky soli a trošičku vody, cca 50-75ml na pollitrový pohár mäsa. Môžete tiež navrch pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol, ale nie je to podmienkou. Zavárať môžete dvoma spôsobmi. Buď budete mäso sterilizovať 2-2,5 hodiny na 100 ° C - podľa druhu mäsa. Alebo mäso varíte na dvakrát. Najprv varte 1,5 hodiny na 100 ° C, potom ich nechajte vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilizujte 1 hodinu tiež na 100 ° C. Voda musí po celý čas zavárania stále mierne prebublávať.

Mäso robievam pred dovolenkou v Chorvátsku. Len ráno uvaríme prílohu, prípadne rýchlu omáčku, ale stačí aj nakrájať zeleninku. Zavárala som už aj mäso priamo s troškou korenia, trošku červenej papriky, sušeného cesnaku, či kari. Dobre sa zavárajú aj kuracie prsia. Výborné je aj na studeno, alebo len jemne ohriate. Hodí sa na výlet aj stanovačku.

Recept na ražníky z diviny

Mäso umyjeme, odblaníme, nakrájame na kocky a potrieme olejom, v ktorom sme rozmiešali citrónovú šťavu a potlčené borievky. Na niekoľko hodín odložíme na chladné miesto. Domácu klobásu nakrájame na kolieska, slaninu na väčšie kocky, cibuľu nakrájame na štvrtky a rozoberieme na lupienky. Na drevené špajdle striedavo napichujeme klobásu, mäso, slaninu a cibuľu. Hotové ražníky potrieme cesnakovou pastou, opražíme na rozohriatom oleji a upečieme vo vyhriatej rúre. Podávame so zemiakovou kašou a zeleninovými šalátmi.

Cesnaková pasta:

Cesnak očistíme, pretlačíme a vymiešame so soľou, maslom, čiernym korením a červenou paprikou.

Marináda na divinu

Ak je to starsi kus,tak treba vlozit maso do marinady.

Jelení guláš recept

Pridala som celé čierne a celé nové korenie, celé klinčeky, na toto množstvo nálevu ja dávam 3 kusy,... pridala som celé borievky,... celé bobkové listy a soľ,... cibuľu dávam v celku, po napácovaní mäsa ju pokrájam na kliny a použijem ju ako aj ostatnú zeleninu s koreninami pri konečnej úprave mäska z diviny, kto chce, ten môže cibuľu pokrájať už na začiatku na tenké plátky, pridala som celé strúčiky cesnaku,... zaliala som 1500 ml studenej vody, toľko potrebujem na 500 g mäska z diviny, mäsko musí byť úplne ponorené v páci, nesmie vyčnievať a priebežne ho treba otáčať, pridala som ešte 1 PL octu, nálev má byť mierne kyslý a mierne slaný,... priviedla som do varu a povarila som niekoľko minút, nechala som ho úplne vychladnúť,... vychladnutým pripraveným nálevom aj so zeleninou a koreninami som zaliala mäsko, a odložila som ho na 2 dni odpočívať do chladničky, po tomto čase nálev scedím, znovu ho privediem do varu, povarím niekoľko minút, pridám 1 PL rozpustenej domácej bravčovej masti, zalejem opäť mäsko z diviny, nechám zase úplne vychladnúť a poputuje všetko spolu späť do chladničky a bude sa marinovať dalšie 2 dni, potom idem k vlastnému receptu na prípravu diviny.

Mrkvu a zeler ošúpeme a nakrájame na tenké hranolčeky, ktoré sa dajú pripevniť do špikovacej ihly.

Vyskúšajte tento jednoduchý recept na marinádu, aby bola divina chutnejšia.

Divinu pripravujem viac-menej na mimoriadne príležitosti. Tento recept na zavárané mäso mám od mojej babičky a vrátila som sa k nemu po rokoch. Snažím sa pripraviť si nejaké zásoby a rozhodla som sa, že lepšie ako konzervy z obchodu, bude doma pripravené mäso podľa overeného receptu.

tags: #zavarana #divina #ve #vlastnej #stave