Leto nám poskytuje také množstvo ovocia, že ho ani pri najväčšej snahe zvyčajne nestíhame zjesť. Ovocie totiž nie je určené len na okamžitú spotrebu. Správne zakonzervované má vydržať dovtedy, kým si nevychutnáme čerstvé plody ďalšej úrody. Zaváranie je spôsob uchovania potravín, vďaka ktorému sa zbavíme väčšiny mikroorganizmov, ktoré by mohli vyvolávať kazenie potravín a znížime množstvo vzduchu pod viečkom. Za horúca časť vzduchu unikne a po prisatí viečka a ochladení sa celkový vzduchový priestor zmenší - viečko sa preliači. Prípadné mikroorganizmy, ktoré sterilizáciu prežijú, nemajú následne k svojmu rastu dostatok kyslíka. Ide o ošetrenie potravín vysokou teplotou za podmienky čo najmenej zhoršiť senzorické a výživové vlastnosti potravín.
Na zaváranie vyberáme len čerstvé, zdravé a vyzreté plody. Ovocie najskôr starostlivo umyjeme. Stopky, jadrovníky, kôstky či poškodené časti odstránime až po umytí a bezprostredne pred tepelným spracovaním, aby z ovocia zbytočne nevytiekla šťava. Základom úspechu je aj dokonalá čistota všetkých obalov, ktoré používame a čo najkratšie uchovávanie potravín pred začiatkom sterilizácie. Hrdla obalov a viečka nesmú byť poškodené, pretože každá mala vada znemožní dosiahnutie vzduchotesnosti.
Zdravé zaváranie bez cukru
Bežné zaváranie máme spojené okrem pohárov, viečok a hromád ovocia aj s kilogramami cukru. Výživoví poradcovia nenadarmo bijú na poplach a lekári sledujú hladiny cukru v krvi. Zhodne tvrdia, že nadmerná spotreba cukru škodí. Dá sa však zavárať aj bez cukru? Tí, čo to vyskúšali, tvrdia, že sa to dá a výsledok vôbec nie je na zahodenie - naopak - je výnimočne chutný. Poďme sa pozrieť, ako na zdravé zaváranie bez cukru.
Hygiena na prvom mieste
Toto heslo platí aj pri zaváraní a najmä ak sa rozhodneme, že nebudeme používať cukor. Ten je totiž prirodzeným antibakteriálnym činidlom. Ak ho teda nevyužijeme (a ani žiadny iný konzervant), musíme zapracovať na čistote ešte viac. V záujme čo najlepšieho výsledku si pokiaľ možno vyberáme skrutkovacie poháre a viečka, ale nie je to podmienka. Prvým krokom pri zaváraní bez cukru teda bude dôkladné vyumývanie pohárov aj viečok v horúcej vode - a to tak starších ako nových. Ak máte na umývačke program na 70°C, máte výhodu a zároveň o jednu prácu menej. Po umytí a osušení pohárov sa odporúča dodatočná dezinfekcia vnútra viečok a okrajov pohárov pretretím alkoholom. Samozrejme, vyhýbame sa aj dotykom dezinfikovaných miest pri ďalšej manipulácii.
Tip: Najmä jahodové zaváraniny sú povestné svojou náklonnosťou k tvorbe plesní a kysnutiu, preto hygiene pri spracovávaní jahôd venujeme zvláštnu pozornosť.
Zdravé zaváranie ovocia
Drobné ovocie umyjeme, slivky rozrežeme a vyberieme kôstku. Odkôstkujeme aj čerešne a višne. Platí rovnaké pravidlo ako pri bežnom zaváraní ovocia - totiž, že ovocie by nemalo byť prezreté, pretože sa pri sterilizácii rozpadne. Nemalo by byť ani nezrelé, pretože v takom prípade bude mať nedostatok prirodzeného cukru a zaváranina bude zbytočne kyslá. Do pohára naložíme toľko ovocia, koľko sa len zmestí, potom pohárom ešte zatrasieme a ak treba, doplníme ďalšie ovocie. Ak ovocie trochu prečnieva cez okraj, nevadí to. Zatlačíme ho viečkom pri uzatváraní pohára. Do pohára totiž nepridávame už žiadnu vodu ani príchute. Maximálne pridáme drobnú štipku soli, ktorá uvoľňuje z ovocia šťavu (podobne ako začne po posolení púšťať šťavu nakrájaná kapusta), pôsobí ako zvýrazňovač chuti a mierny konzervant.
Sterilizácia by mala trvať približne 10 minút. Či sme zavárali dostatočne dlho, zistíme podľa toho, že ovocie v pohári pustí šťavu. Ak šťava v pohári nie je, pokračujeme ešte chvíľu v sterilizovaní. Šťavy by malo byť toľko, že zaleje všetko ovocie. Pri menšom objeme šťavy by sa zaváranina mohla pokaziť.
Zaváranie bez cukru so šťavou
Ak sa vám zaváranie úplne bez šťavy zdá až príliš odvážne, môžete skúsiť zaváranie pomocou prírodných ovocných štiav. Tie sa pomocou varenia dajú skoncentrovať, aby mali vyšší obsah cukru, ktorý je však prírodný. Ak je šťava až príliš koncentrovaná, môžeme ju kedykoľvek doplniť naspäť vodou až do pomeru 1:1. Výhodou zavárania v prirodzenej šťave je aj to, že ju môžeme pripraviť z ovocia, ktoré je aktuálne dostupné - či už na našej vlastnej záhrade, alebo je dostupné cenovo, pretože je ho aktuálne veľa dozretého a predáva sa za výhodné ceny. Ďalšou výhodou zavárania v šťave je, že môžeme skombinovať šťavy z viacerých ovocí, prípadne skombinovať šťavu z jedného ovocia so zaváraným iným ovocím. Experimentovaniu s chuťami sa medze nekladú.
Ako si pripraviť zdravú šťavu
Šťavu z ovocia dostaneme pomocou odšťavovača alebo lisu. Najvhodnejšie sú v tomto smere rôzne odrody viniča. Tie nám umožnia z 10 kg ovocia vyťažiť až viac ako 7 litrov šťavy. Na šťavu sú výdatné aj jablká a hrušky. Na opačnom konci tabuľky výťažnosti sa nachádza drobné ovocie - čučoriedky, brusnice. Ale aj slivky sú skromné na šťavu, je lepšie ich využiť na kusové zaváranie či lekvár. Vylisovaná šťava funguje priamo ako nálev.
Predváranie (blanšírovanie)
Alebo aj blanšírovanie je rýchle povarenie ovocia. Využijeme naň šťavu, ktorú sme si pripravili na zaváranie. Zohrejeme ju k bodu varu. Ovocie uložené napríklad v kovovom site vložíme do tejto vriacej šťavy a povaríme 4-5 minút. Horúce ovocie vložíme do pohárov a zalejeme vriacim nálevom. Potom poháre uzavrieme a sterilizujeme.
Sterilizovanie
Prácu si môžeme zjednodušiť uložením práve naplnených ovocných pohárov do perín. Či už dnom nadol alebo nadol, zabalíme horúce poháre čo najskôr dôkladne do perín. Pri balení musia mať poháre vysokú teplotu. Na sterilizovanie totiž využívame práve ich naakumulované teplo, ktoré sa neuvoľňuje, ale konzervuje obsah pohárov. Pod perimami by poháre mali byť uložené minimálne od večera do rána. Ak si chceme byť istí a nedôverujeme svojim perinám, môžeme ovocie zavariť bežným spôsobom v zaváracom hrnci. Sterilizácia je v tomto prípade kratšia a máme nad celým procesom väčšiu kontrolu, takže zavárané ovocie nie je príliš prevarené a má krajšiu farbu a štruktúru. Aby bolo ovocie sterilizované a zavarené, mala by teplota vo vnútri každého pohára dosiahnuť 70 °C. Orientačne to znamená varenie počas 20 minút pri teplote 70 °C, 15 minút pri teplote 80 °C a 10 minút pri 85 °C. Samozrejme, hodnoty sú len orientačné. Ak chceme mať istotu, môžeme si vyrobiť experimentálny pohár s prederaveným viečkom, cez ktoré prestrčíme zavárací teplomer. Pohár sa síce nebude dať dlhodobo skladovať, ale presne si zistíme, ako dlho trvá zohriatie v našich konkrétnych podmienkach.
Zaváranie zeleniny
Neexistuje lepší spôsob, ako si užiť úrodu zeleniny po celý rok, ako ich zavárať. Prekvapivo, veľa záhradkárov verí, že zaváranie je zložitý a pracný proces. A v skutočnosti, aj keď existuje množstvo spôsobov nakladania, väčšina z nich nevyžaduje vôbec nič špeciálne. Keď sa tvrdá práca pri obrábaní, výsadbe, pletí, zalievaní záhrady začne „vyplácať“ a vy ste ohromení a nadšení z vedier čerstvej zeleniny, myslite na to, že všetku túto dobrotu musíte nejako zachovať. Je to ako kúsok leta v pohári, a či už ste vášnivým záhradkárom alebo sa vyskytujete častejšie v obchode s potravinami, zaváranie zeleniny zvládnete tak, či tak.
Čo budete potrebovať k zaváraniu zeleniny?
Primárnou ingredienciou sú samozrejme samotné uhorky. Existujú špecifické odrody na zaváranie a iné určené na čerstvé použitie. Uhorky na zaváranie sú zvyčajne menšie, tenšie a svetlejšie ako ich sendvičovo a šalátovo viazaní bratia. Aj keď, akákoľvek uhorka, ak nie je prezretá, sa môže nakladať. Rozdiel v odrode obvykle znamená dlhšiu skladovaciu životnosť po naložení a chrumkavejší kúsok z pohára. Budete tiež potrebovať poháre. Zaváranie poháre, ktoré sú k dispozícii v mnohých supermarketoch a vo väčšine obchodov s potrebami pre domácnosť, sú užitočné pre množstvo kuchynských projektov. Či už ich použijete na zaváranie alebo ako praktické skladovacie nádoby, sú jednou z vecí, ktoré by vo výbave kuchyne nemali chýbať. Ďalšie položky, ktoré budete potrebovať, budú závisieť od vášho výberu receptu. Pre tradičné zavárané uhorky v pohári je potrebný nálev (alebo vaše vlastné koreniny, zvyčajne vrátane kôprového semienka), ocot, soľ a viečka na poháre.
Výber uhoriek
Podľa nasledujúcich pokynov vyberte tie najlepšie uhorky: vyberajte uhorky skoro ráno, aby ste získali čo najlepšiu chuť, nekupujte komerčne predávané voskované uhorky na nakladanie - kyselina alebo soľ do nich nebude prenikať správne, vždy vyberte pevné uhorky bez kazov, vyberte uhorky cca 5 -10 cm dlhé.
Či už nakladáte uhorky celé alebo nakrájané na plátky, odrežte koniec uhoriek (asi 0,5 cm), pretože pri stopke sa nachádzajú mikróby, ktoré urýchľujú proces mäknutia. Namáčanie uhoriek v ľadovej vode počas 4 až 5 hodín pred naložením je bezpečnou metódou na prípravu chrumkavých uhoriek.
Sterilizácia pohárov
Zaváranie je o tom, že vo vašich produktoch budete mať iba správny druh baktérií a zbavíte sa všetkých škodlivých. Uhorky sa dajú bezpečne nakladať doma pomocou základného kuchynského vybavenia. Dbajte na to, aby ste dôkladne vyčistili ruky, povrchy, riad aj zeleninu samotnú. Umyjte všetky poháre a viečka v teplej saponátovej vode a dôkladne ich opláchnite. Keď ich budete plniť, musia byť suché a sterilné.
Fľaše sterilizujte buď umývaním v horúcom cykle v umývačke riadu alebo prevarením v hrnci. Poháre vložte do hrnca otvormi nahor a môžete k nim dať aj viečka. Naplňte hrniec vodou, tak aby ňou poháre boli úplne zakryté. Vodu priveďte k varu a sterilizujte minimálne 10 minút. Po sterilizácii ich už neutierajte utierkou, len nechajte voľne vyschnúť. Umyté poháre a viečka môžete sterilizovať aj v rúre pri teplote 100 ˚C v hlbokom plechu s vodou - akoby tam už boli hotové zaváraniny. Doprajte im tiež aspoň 10 minút.
Tip pre naozaj hygienické zaváranie! Naberačku, ktorou budete plniť nálev do fliaš sterilizujte spolu s pohármi.
Aké ďalšie ingrediencie budete potrebovať?
- Soľ - vždy použite správny pomer soli, aby ste zaistili správnu fermentáciu, resp. optimálnu chuť.
- Ocot - vždy používajte kvalitný jablčný alebo biely destilovaný ocot s 5 percentnou kyslosťou. Biely ocot sa používa, pretože pomáha uhorkám udržať si svetlú farbu. Nikdy nepoužívajte ocot s neznámou kyslosťou, nikdy ho nerieďte, pokiaľ to recept nevyžaduje a nikdy nepoužívajte domáci ocot a iné výrobky s nižšou kyslosťou.
- Cukor - niektoré recepty vyžadujú cukor nielen pre chuť, ale aj preto, že udržiava uhorky pevné. Používajte biely kryštálový cukor, pokiaľ sa v recepte výslovne nevyžaduje hnedý. Hnedý cukor vytvorí tmavšiu farbu a inú chuť.
- Voda - zohráva kľúčovú úlohu. Na zaváranie sa odporúča mäkká voda. Veľmi tvrdá voda môže spôsobiť dokonca až sfarbenie uhoriek.
- Koreniny - kôpor, cibuľa, mrkva, cesnak, feferónky, chren, horčičné semienka, alebo nálev Zeko alebo Marco Polo, resp. podľa vašich preferencií, len si všímajte zloženie. Obľúbené je zaváranie uhoriek s Dekom, ktoré ale obsahuje chemický konzervant benzoan sodný, ktorý nie je veľmi zdraviu prospešný.
Metódy zavárania a sterilizácie
Teplota a doba zavárania závisí od druhu zaváraniny a od veľkosti obalu. Zásadný rozdiel je medzi kyslými a nekyslými surovinami. Pre ovocné kompóty, šťavy a zeleninu v sladkokyslom náleve stačí teplota do 100 ˚C (obyčajne okolo 85 ˚C).
Sterilizácia v zaváracom hrnci
Ak zavárate často, možno stojí za zváženie zaobstarať si špeciálny zavárací hrniec, ktorý v kuchyni nájde svoje opodstatnenie aj mimo sterilizácie vašich zaváraných dobrôt. Naplnené a hermeticky uzavreté poháre umiestnite do zaváracieho hrnca. Pridáte požadované množstvo vody, nastavíte požadovanú teplotu a čas tepelného spracovania. Potom len spustíte program. Stroj sa automaticky vypne po uplynutí nastaveného času (meranie času tepelného spracovania sa začne po dosiahnutí nastavenej teploty). Poháre potom opatrne vyberte a nechajte úplne vychladnúť pri izbovej teplote. Pre uhorky je odporúčaná teplota 90 °C a doba sterilizácie 30 minút. Návod na obsluhu jednotlivých zaváracích hrncov je ale potrebné v každom prípade prečítať!
Sterilizácia v rúre
Postup je zhruba rovnaký pre všetky rúry. Naplnené a hermeticky utesnené poháre umiestnite do smaltovaného plechu na pečenie. Plech na pečenie vložte do rúry tak vysoko, aby boli poháre približne v strede. Usporiadajte ich tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pokiaľ je to možné, nedávajte príliš veľa fliaš do rúry naraz (max. 6-8 kusov 7 dl fliaš). Nalejte 500 ml teplej vody (približne 50 ° C) do plechu. Po zatvorení dvierok rúry nastavte volič funkcií na spodný ohrev a reguláciu teploty na 170 - 180 ° C.
Zahrievajte pri tejto teplote, až kým tekutina v pohároch nezačne „perliť“, to znamená, že v nej v krátkych intervaloch stúpajú bubliny. Znížte teplotu na 120 - 140 ° C a nechajte pri tejto teplote, kým poháre nebudú v rúre 35 minút. Potom nastavte teplotu na nulu. Nechajte poháre v teplej rúre ešte asi 25-35 minút. Potom ich opatrne vyberte pomocou klieští na poháre, kuchynských utierok alebo chňapky a nechajte ich úplne vychladnúť pri izbovej teplote.
Sterilizácia v umývačke riadu
Ak máte umývačku riadu, operácia sterilizácie je ešte jednoduchšia. Do prázdnej umývačky riadu umiestnite poháre blízko seba tak, aby sa pri bežiacom stroji nenakláňali. Stroj spustite pri vyššej teplote (70 - 80 stupňov) bez tabliet na umývanie riadu. Pokiaľ možno, robte do podvečer a po skončení programu, nechajte dvierka stroja zatvorené cez noc. Ráno môžete poháre vybrať. Všetko, čo musíte ešte urobiť, je označiť ich štítkami a dať na miesto.
Fermentované potraviny - zdravá alternatíva
Keď sa povie kvasené uhorky, takmer každého napadne leto. Nie náhodou: na ich prípravu potrebujete teplo. Základný recept nie je komplikovaný, k uhorkám potrebujete pridať kôpor, slanú vodu, biely chlieb a dobre veľkú fľašu. V každej domácnosti sa ešte pridané ingrediencie nad tento „minimálny program“ môžu líšiť, ale základ je daný. Najbežnejšími extra doplnkami sú cesnak, horčicové semiačka, čierne korenie, bobkový list, koriandrové semiačka alebo chren. Naturálne aj korenené verzie majú svojich odhodlaných zástancov a debata o ideálnom obsahu soli v kvasených uhorkách je vášnivejšia ako o pôvode sveta.
Prečo konzumovať fermentované potraviny?
Historicky sa fermentačná technika používala ako spôsob konzervovania potravín a nápojov dlho pred objavom chladenia. Počas procesu fermentácie mikroorganizmy, ako sú baktérie, kvasinky alebo huby, premieňajú organické zlúčeniny - napríklad cukry a škrob - na alkohol alebo kyseliny. Napríklad škroby a cukry v zelenine a ovocí sa premieňajú na kyselinu mliečnu a táto kyselina mliečna pôsobí ako prírodný konzervačný prostriedok. Fermentáciou môžu vzniknúť výrazné, silné, mierne kyslé chute.
Konzumácia potravín a nápojov, ktoré prešli fermentáciou, má zdravotné prínosy, ktoré presahujú rámec konzervácie potravín. Transformácia cukrov a škrobov zvyšuje prirodzené, prospešné baktérie v potravinách. Tieto baktérie, známe ako probiotiká alebo „dobré“ baktérie, pomáhajú pri riešení mnohých zdravotných problémov, najmä s trávením.
Sú zavárané uhorky len chutné, alebo aj zdravé?
Možno ste už počuli o zdravotných benefitoch nakladaných uhoriek a ich šťavy. Kyslé, slané zavárané uhorky môžu pomôcť pri chudnutí, cukrovke a dokonca aj pri prevencii rakoviny. A možno ste tiež počuli varovania týkajúce sa vysokého obsahu sodíka a zvýšeného rizika rakoviny žalúdka. Aby sme uviedli veci na pravú mieru, tu sú fakty, ktoré o nakladaných uhorkách potrebujete vedieť.
Keď nehovoríme o fermentovaných (kvasených), ale zaváraných uhorkách, ocot je to určité plus, ktoré zanecháva výraznú stopu. Ocot samotný sa vyrába fermentačným procesom, ale iba ten, ktorý zostáva surový a nepasterizovaný si zachováva časti „materskej kultúry“, ktorá obsahuje dobré baktérie. Zavárané uhorky teda v sebe spájajú benefity octu, korenín a uhoriek samotných. Pitie uhorkovej šťavy sa stalo trendom vďaka pozitívnym účinkom na svalové kŕče, chudnutie a cukrovkou. Šťava je tiež obľúbená medzi vyznávačmi ketogénnej stravy, pretože potrebujú viac sodíka na zvládnutie rovnováhy elektrolytov.
Nakladané uhorky môžu zvýšiť príjem antioxidantov. Prírodné antioxidanty nachádzajúce sa vo všetkých druhoch ovocia a zeleniny pomáhajú v boji proti voľným radikálom. Voľné radikály sú nestabilné chemikálie, ktoré sa prirodzene tvoria v tele a sú spojené s problémami, ako sú srdcové choroby a rakovina. Varením akejkoľvek potraviny sa živiny citlivé na teplo, vrátane antioxidantov, rozkladajú. Zaváranie surovej zeleniny a ovocia zachováva ich antioxidačnú silu.
Nutričný profil zaváraných uhoriek
Ako väčšina zeleniny, aj uhorky sú takmer celé z vody a obsahujú veľmi málo tuku alebo bielkovín. Majú tiež vysokú koncentráciu vitamínov, pretože slaný nálev vytiahne vodu z nakladanej zeleniny. Ich výživové hodnoty sa líšia v závislosti od typu. Napríklad jedna fľaša sterilizovaných uhoriek s kôprom ponúka: 23% odporúčaného denného množstva vitamínu K, ktoré pomáha zrážať krv a udržuje vaše kosti silné; 21% - 24% dennej hodnoty pre vitamín A, ktorá je dôležitá pre váš zrak, imunitný systém a zdravé tehotenstvo; 7% vápnika, ktorý dospelí potrebujú pre...
TOTO ZABIJE UHORKY! PRESTAŇ TO ROBIŤ S VODOU KAŽDÝ VEČER!
Pri zaváraní zeleniny je dôležité dodržiavať správnu teplotu a dobu sterilizácie, aby sa zachovali čo najviac vitamíny a minerály. V kyslom prostredí ničí sterilizačná teplota mikroorganizmy intenzívnejšie než v slanom, neutrálnom. Zelenina nestačí dostatočne okysliť neutrálny slaný nálev a tak mnohé, najmä hnilobné mikroorganizmy prežijú prvú sterilizáciu vo forme spór a potom znovu pri izbovej teplote vyklíčia. Sú však už oslabené, a preto ich druhá sterilizácia zničí. Ak by sme ju neurobili, tak nám len spolovice zavarená zelenina doslova zhnije. Ak však použijeme kyslý nálev, stačí zeleninu sterilizovať len raz.
