Torta z bielej čokolády: Sprievodca prípravou a zdobením

Torta s bielou čokoládou je obľúbenou voľbou pre oslavy a špeciálne príležitosti. Ponúka bohatú, sladkú chuť a dá sa prispôsobiť rôznym preferenciám. Mnohí ľudia sa vyhýbajú kupovaným tortám kvôli presladeným krémom, suchým korpusom a umelým prísadám. Domáca torta s bielou čokoládou umožňuje kontrolu nad kvalitou surovín a výslednou chuťou. Tento článok ponúka rôzne recepty a tipy na prípravu torty s bielou čokoládou, od klasických piškótových základov až po moderné "nahé" torty.

Druhy bielej čokolády

Biela čokoláda je špecifický druh čokolády, ktorý sa líši od mliečnej a tmavej čokolády. Hoci sa nazýva čokoládou, technicky ňou nie je, pretože neobsahuje kakaovú sušinu. Hlavné zložky bielej čokolády sú kakaové maslo, cukor a mliečne produkty. Kvalita bielej čokolády závisí od obsahu kakaového masla. Kvalitná biela čokoláda by mala obsahovať minimálne 20% kakaového masla.

Biela čokoláda má sladkú a krémovú chuť, ktorá sa dobre kombinuje s rôznymi príchuťami, ako sú ovocie, oriešky a koreniny. Je veľmi univerzálna a môže sa použiť v rôznych dezertoch, od plniek do tort až po polevy na koláče.

Recepty na plnky s bielou čokoládou

Plnka je to, čo robí túto tortu výnimočnou. Jemná chuť bielej čokolády v kombinácii s krémovou konzistenciou vytvára dokonalý zážitok.

Krém z bielej čokolády a mascarpone

Tento krém je ideálny na plnenie tort, koláčov a zákuskov.

Ingrediencie:

• 200 g bielej čokolády
• 100 ml smotany na šľahanie (33%)

Postup:

1. Bielu čokoládu nasekajte na menšie kúsky.
2. Smotanu na šľahanie zohrejte v hrnci tesne pod bod varu.
3. Horúcou smotanou zalejte nasekanú bielu čokoládu a nechajte 1 minútu postáť.
4. Potom miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nevznikne hladká ganache.
5. Ganache nechajte vychladnúť v chladničke, kým nezhustne do konzistencie, ktorá sa dá natierať.

Krém z bielej čokolády a jahôd

Táto plnka je svieža a ovocná, ideálna na letné torty a zákusky.

Ingrediencie:

• 200 g bielej čokolády
• 100 ml smotany na šľahanie (33%)
• 100 g jahôd, nakrájaných na malé kúsky

Postup:

1. Pripravte ganache z bielej čokolády podľa vyššie uvedeného receptu.
2. Nechajte ganache mierne vychladnúť.
3. Pridajte nakrájané jahody a jemne premiešajte.
4. Plnku nechajte vychladnúť v chladničke aspoň 30 minút pred použitím.

Krém z bielej čokolády a pistácií

Táto plnka je elegantná a má výraznú chuť pistácií.

Ingrediencie:

• 200 g bielej čokolády
• 100 ml smotany na šľahanie (33%)
• 50 g pistácií, nasekaných na drobno

Postup:

1. Pripravte ganache z bielej čokolády podľa vyššie uvedeného receptu.
2. Nechajte ganache mierne vychladnúť.
3. Pridajte nasekané pistácie a jemne premiešajte.
4. Plnku nechajte vychladnúť v chladničke aspoň 30 minút pred použitím.

Varianty plniek z bielej čokolády

• Pudingová plnka s bielou čokoládou: Uvaríme hustý puding, do ktorého pridáme na drobno posekanú bielu čokoládu a vanilkový cukor. Po vychladnutí zašľaháme maslo izbovej teploty a pomleté orechy.
• Ganache z bielej čokolády: Zalejeme na kúsky nakrájanú bielu čokoládu horúcou šľahačkou. Pridáme kôru z citróna a necháme vychladnúť v chladničke. Vychladnutú plnku vyšľaháme mixérom do krémova.
• Tvarohová plnka s bielou čokoládou: Bielu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Tvaroh so smotanou a mascarpone vyšľaháme do polotuha. Pridáme zrniečka vanilky a vlažnú roztopenú čokoládu.
• Šľahačková plnka s bielou čokoládou: Rozpustenú bielu čokoládu pridáme do želatínového stužovača, ktorý sme si pripravili podľa návodu, rozmiešame a pridáme kyslú smotanu a vyšľahanú šľahačku.

Korpus: Základ úspechu

Základom každej dobrej torty je kvalitný korpus. Ponúkame dva varianty, z ktorých si môžete vybrať ten, ktorý vám viac vyhovuje.

Variant 1: Klasický piškótový korpus

Príprava: Rúru predhrejeme na teplovzdušný program na 160°C. Celé vajcia spolu s cukrom a vanilkovým extraktom dáme do robota a necháme šľahať na najvyššej rýchlosti asi 10 minút, kým nevznikne bledá nadýchaná pena s trojnásobným objemom. Do múky zamiešame kypriaci prášok. Preosejeme tretinu múky priamo do vajíčkovej peny a jemne stierkou prekladaním premiešame. Postup zopakujeme ešte dva krát, kým neminiem celú múku.

Tip: Na piškótové cesto je viacero osvedčených receptov, ale princíp ostáva rovnaký. Na váhu vajíčka dáte váhu múky a váhu cukru. Alebo na 1 vajce dáte 1 polievkovú lyžicu cukru a tiež múky (1:1:1). Mne sa osvedčilo 25g cukru a 25g múky na 1 vajce, ale dáva sa aj 30g na 1 vajce. Používa sa aj práškový cukor aj cukor krupica, aj polohrubá múka aj hladká. Dobrý piškót vybehne aj bez kypriaceho prášku ak máte kvalitný robot. Takže recept je naozaj flexibilný a ja som ho robila už s rôznymi múkami, aj cukrom, aj s práškom aj bez a vždy sa podaril.

Variant 2: Orechový korpus

Ingrediencie:

• 4 vajíčka
• 150g pomletých vlašských orechov
• 100g hladkej múky
• 150g kryštálového cukru
• 1 balenie pudingového prášku
• 1 balenie prášku do pečiva

Príprava:

1. Bielka oddelíme od žĺtkov. Spolu so štipkou soli vyšľaháme bielka do tuhého snehu a odložíme ho stranou.
2. Žĺtka vyšľaháme s cukrom do penista.
3. Pridáme suché položky - orechy, múku, pudingový prášok a prášok do pečiva a premiešame.
4. Na záver primiešame bielkový sneh a jemne ho zapracujeme, aby vzniklo nadýchané cesto.
5. Cesto nalejeme do vymastenej tortovej formy (priemer 24cm) a necháme ho v predhriatej rúre piecť pri 160°C cca 36 minút.
6. Potom necháme cesto dôkladne vychladnúť, vyberieme z formy a dvakrát ho prekrojíme, aby nám vznikli 3 pláty cesta.

Variant 3: Makový korpus

Príprava: Do misky som vložila mäkké (nie roztopené) maslo, pridala cukor, vanilku a vymiešala. Potom som pridala 3 žĺtky, mlieko, mak, múku zmiešanú s vínnym kameňom a na záver vyšľahaný sneh z bielkov a štipky soli. Celú zmes som vyliala a rozotrela do tortovej formy vystlanej papierom na pečenie s priemerom 26 cm. Korpus pečieme asi 10 minút vo vyhriatej rúre na 180 stupňov. Každý korpus potom necháme vychladnúť na mriežke aj s papierom na pečenie.

Vrstvenie a zdobenie: Dokonalý vzhľad

Vrstvenie torty a jej zdobenie sú posledné kroky, ktoré dotvárajú celkový dojem.

Vrstvenie:

Každý korpus potrieme džemom (malinový, alebo iný obľúbený) a nanesieme vrstvu plnky. Ak sme piekli orechový korpus, rozdelíme plnku na 3 diely. Najskôr 1/3 potrieme spodný plát torty, na ten položíme druhý plát, opäť dáme plnku a na záver položíme 3 plát cesta a aj ten potrieme zvyšnou plnkou. Takisto potrieme strany torty.

Zdobenie:

Fantázii sa medze nekladú. Môžeme použiť čerstvé ovocie (jahody, maliny, čučoriedky), hoblinky bielej čokolády, mandľové lupienky, lístky medovky alebo mäty. Vrch torty môžeme posypať práškovým cukrom. Ak sme použili šľahačkovú plnku, po stuhnutí odstránime bok formy a vrch torty ozdobíme nakrájanými jahodami, ktoré môžeme potrieť želatínou. Aby sa leskli a neobschli.

Ďalšie možnosti zdobenia:

• Ganache: Na vrch a boky torty nanesieme jemnú vrstvu krému a necháme v chladničke zachladiť. Ganache z bielej čokolády: 100 g bielej čokolády nalámeme na kúsky v miske a zalejeme ju 100 ml zohriatej smotany. Počkáme a potom vymiešame do hladkého krému. Pridáme 40 g masla a 10 g práškového cukru. Túto ganache nanesieme na vrch torty. Následne cukrárskou špičkou ozdobujeme okraje torty.
• Kandizovaný citrón: Na ozdobu torty môžeme použiť aj kandizovaný citrón. Ten pripravíme nasledovne (radšej deň dopredu): Citróny nakrájame na kúsky a obvárame ich v čistej vode. Obváranie môžeme urobiť 2x ale aj viac podľa toho, aký kyslý chcete mať citrón. Pri poslednom varení do 250 ml vody pridáme aj 150 g kryštálového cukru a necháme pomaly variť približne pol hodinu. Po tomto čase citróny vyberieme na papier na pečenie a necháme ich do druhého dňa oschnúť.
• Ombre efekt: Zvyšný krém rozdelíme na štyri časti. Tri z nich zafarbíme potravinárskym farbivom na rôzne odtiene ružovej, ktoré v závere vytvoria ombre efekt. Krém opatrne nanášame dookola torty od najtmavšej farby po najbledšiu smerom zdola nahor. Do stredu torty nanesieme nezafarbený krém. Nožom namočeným v studenej vode krém uhladíme, aby sa farby spojili. Na záver môžeme vytvoriť jemné vrúbkovanie. Jednotlivé ružové lupene namočíme do bielkov a potom ich obalíme v cukre. Necháme vyschnúť.

Tipy a triky pre perfektnú tortu

• Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, najmä čokoládu. Rozdiel v chuti bude výrazný.
• Dôkladné premiešanie: Dbajte na dôkladné premiešanie všetkých ingrediencií, aby sa chute prepojili a cesto bolo homogénne.
• Správna teplota pečenia: Dodržujte odporúčanú teplotu pečenia, aby sa korpus správne upiekol a nebol suchý.
• Chladenie: Tortu nechajte pred krájaním a podávaním dobre vychladiť, aby sa plnka stuhla a chute sa prepojili.
• Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami a ozdobami.

Nahá torta: Krása v jednoduchosti

Pre tých, ktorí preferujú prirodzený vzhľad, je ideálnou voľbou takzvaná nahá torta. Táto torta sa odkrýva v plnej svojej kráse a nehanbí sa za svoje zloženie.

Príprava: Na piškótové cesto je viacero osvedčených receptov, ale princíp ostáva rovnaký. Na váhu vajíčka dáte váhu múky a váhu cukru. Alebo na 1 vajce dáte 1 polievkovú lyžicu cukru a tiež múky (1:1:1). Mne sa osvedčilo 25g cukru a 25g múky na 1 vajce, ale dáva sa aj 30g na 1 vajce. Používa sa aj práškový cukor aj cukor krupica, aj polohrubá múka aj hladká. Dobrý piškót vybehne aj bez kypriaceho prášku ak máte kvalitný robot. Čo sa krému týka, mascarpone vyšľaháte naraz so šľahačkou jedna radosť! Potom stačí primiešať ganáž z bielej čokolády a delikátny krém je hotový.

Vrstvenie a zdobenie:

Jednoducho natrite korpusy džemom a krémom a poukladajte medzi ne veľa ovocia a bude fantastická.

Tabuľka variantov cesta

Tipy a triky pre dokonalú plnku

• Ovocie: Používajte sezónne ovocie, ktoré dodá torte sviežosť a chuť. Ovocie môžete meniť podľa sezóny alebo podľa vlastných preferencií.
• Tvaroh a mascarpone: Tvaroh a mascarpone sú skvelé ingrediencie pre plnku, pretože sú krémové a ľahké. Môžete ich kombinovať so smotanou, jogurtom alebo čokoládou.
• Čokoláda: Čokoláda dodá torte bohatú a intenzívnu chuť. Môžete použiť bielu, mliečnu alebo horkú čokoládu, podľa toho, čo máte radi.
• Bohatá, hodvábna čokoládová ganáž alebo ganache je neuveriteľne ľahká pomôcka pri zdobení tort.
• Podľa potreby si môžete urobiť rozlišné hustoty a použiť ju ako čokoládovú polevu, plnku do koláčov/tort, poter alebo aj guľky.
• Taktiež si môžete ganáž vyšľahať.

S ganáž (ganache) sa pracuje pokiaľ je v teplejšom stave a jej výhodou je, že po vychladnutí spevnie. Je pripravená iba z dvoch prísad: kvalitnej vysokopercentnej čokolády (aspoň 70%) a šľahačkovej smotany (alebo masla ak chcete lesklú ganáž). Vysoko percentná čokoláda urobí bohatú, hustú ganáž (ganache), ktorá nebude príliš sladká. Podľa toho, ktorú hmotu potrebujete, buď polevu alebo náplň, použijete iný pomer surovín: recepty nájdete nižšie. Taktiež môžete použiť bielu čokoládovú ganáž (ganache), ktorú taktiež môžete zafarbiť (gélovou farbou).

Druhy ganáže:

Je dôležité vedieť, ktorú konzistenciu potrebujete na vaše koláče/tortu. Glazúra a poleva sa skladá z redšej konzistencie, čiže vyššie percento krému. Silnejšia konzistencia sa použije na poter alebo na čokoládové guľky.

• A. Ganáž ako poleva alebo glazúra / Pomer 1:2
  Jedno množstvo vysokopercentnej čokolády ku dvom množstvám šľahačkovej smotany (okolo 33-40%). Napríklad 100g čokolády a 200g smotany na šľahanie.
• B. Ganáž ako plnka alebo krém (poťah) na torty / Pomer 1:1
  Jedno množstvo vysokopercentnej čokolády ku jednému množstvu šľahačkovej smotany (okolo 33-40%). Napríklad 100g čokolády a 100g smotany na šľahanie.
• C. Hustá ganáž na čokoládové guľky / Pomer 2:1
  Dva množstvá vysokopercentnej čokolády ku jednému množstvu šľahačkovej smotany (okolo 33-40%). Napríklad 200g čokolády a 100g smotany na šľahanie.
• D. Ganáž z bielej čokolády / Pomer 1:1/3
  Jedno množstvo bielej čokolády s jednou tretinou množstva šľahačkovej smotany (okolo 33-40%). Napríklad 100g bielej čokolády s 33g smotany na šľahanie. Takúto bielu čokoládu môžete zafarbiť gélovými farbami.

Postup na prípravu ganáže (ganache):

1. Pripravíme si množstvo čokolády a smotany, ktoré potrebujeme. Obidve suroviny si odvážime na kuchynskej váhe.
2. Je dôležité si čokoládu nakrájať na malé kúsky, aby sa ľahšie v smotane roztopila.
3. V hrnci si zohrejeme smotanu tesne pod bod varu. Smotana by sa nemala prehriať alebo variť, lebo potom sa môže ganáž rozdeliť.
4. Horúcou smotanou zalejte vašu čokoládu a nechajte postáť. Nemiešajte hneď, ale počkajte kým sa čokoláda v smotane roztopí a premiešajte až o okolo 5 minút. Po premiešaní nechajte ganáž ochladnúť do hustoty s ktorou sa vám bude dobre pracovať, ale prikryte ju celofánom.

Ak sa čokoláda poriadne neroztopí (hlavne keď pridávame menej smotany), môžete to zohriať najlepšie v teplom kúpeli. Môžete to taktiež dať na pár sekúnd do mikrovlnky, ale neodporúčam, lebo ak ju prehrejete, môže sa vám to rozdeliť alebo zraziť.

Ak robíte ganáž polevu, tak tortu/koláč polejte keď už je troška ochladnutá. Veľmi teplá by vám roztopila krém, ale veľmi ochladnutá bude trošku hustá a nerozliala by sa pekne. Tak isto ak budete robiť na tortu poter, tak pracujte s troška ochladnutou ganáže. Potom ako ho dáte do chladničky ganáž ztuhne a takžie sa s ním pracuje. Urobte si prvý tenký poter a dajte ochladiť do chladničky alebo mrazničky a potop portite druhý poter.

Ak vám ganáž po čase príliš ochladne a je hustý s ním pracovať, prihrejte si ho trošku v teplom kúpeli (misku s ganáže vložte do hrnca s teplou vodou) a premiešajte.

Ganáž taktiež môžete vyšľahať ak ju chcete použiť ako plnku do torty/koláča alebo ako krém na maffiny. Nechajte ganáž ochladnúť (do izbovej teploty, aby nebola príliš hustá) a vyšľahajte ručným mixérom pokiaľ je ganáž nadýchaná a zosvetlí farbu - okolo dvoch minút.

Čo ak sa vám ganáž pri zmiešaní rozdelí? Nebojte sa, ak sa vám ganáž rozdelí po zmiešaní, dá sa to ZACHRÁNIŤ! Niekedy sa stane, že sa vám ganáž rozdelí a stane sa z toho zvláštna hmota. Môže to byť z viacerých dôvodov ako prehriatie smotany, čo spôsobí, že sa tuk v čokoláde a smotane oddelí. Je dôležité smotanu zohriať a nie variť. Taktiež ak sa vám čokoláda neroztopí a dáte ju do mikrovlnky na dlhšie, príliš to čokoládu zohreje, tiež sa tuk oddelí od čokolády. Preto odporúčam čokoládu prihrievať v teplom kúpeli a nie v mikrovlnke. Premiešanie - hneď ako sa ganáž vymieša do hladkej hmoty viac nemiešajte. Radšej použite na ganáž sklenenú misku a nie plastovú.

Ako zachrániť rozdelenú ganáž:

• MLIEKOM: ak je vaša ganáž na polevu ešte teplá, zohrejte na panvici trošku mlieka do bodu varu. Taktiež si znovu zohrejte rozdelenú ganáž na panvici na veľmi nízkej teplote s miešaním a pridajte po trošičke mlieka za stáleho miešania.
• MIEŠANÍM: ak ste vašu rozdelenú ganáž nechali ochladnúť (napríklad pretože ste nevedeli čo s ňou), alebo ak ste vašu ganáž zamrazili a rozdelila sa vám po prihriati, vtedy môžete vašu ganáž opraviť poriadným premiešaním. Zohrejte si ganáž na slabej teplote v panvici. Keď sa ganáž začne topiť, premiešaj poriadne šľahacou metlou. Ganáž sa neuveriteľne vráti do spojenej hmotnosti.
• Pridaním viac čokolády alebo smotany: ak ste urobili ganáž na poter torty a troška zahustenie vám nebude veľmi prekážať, môžete do rozdelenej ešte teplej ganáž pridať troška nastrúhanej čokolády. Toto spojí ganáž naspäť, ale bude o trošku hustejšia. Naopak ak ju chcete riedšiu môžete pridať do ganáž troška teplej smotany.

Torty už nekupujem roky. Vadí mi ťažký presladený maslový krém, suchý korpus, nedostatok ovocia a často nevkusná výzdoba. Nemám rada cukrárske polevy z bohviečoho a akože marcipán, ktorý s mandľami nemá nič spoločné. Torta je ukrytá pod kilami cukru a.k.a. cukrárskej poťahovacej hmoty a ani neviem z akých surovín je urobená. Táto narodeninová torta pre moju 12-ročnú Lindu nie je iná. Milujem takzvané nahé torty, ktoré sa odkrývajú v plnej svojej kráse a nehanbia sa za svoje zloženie. Sú veľmi jednoduché na prípravu aj dekorovanie a verte mi, že všetkých ohromíte nielen chuťou, ale aj vzhľadom. Možno vyzerá zložito, ale je to len klasický piškót s vyšľahaným krémom. Áno, urobila som aj ganáž / ganache, čo je nóbl francúzske slovíčko pre vyšľahanú čokoládu s trochou sladkej smotany. Ganache robím často a preto som si prípravu totálne zjednodušila. Ideálny pomer šľahačky a čokolády je 1 : 3. Staí ich dať do mikrovlny na 600W na 1-2 minúty a dobre zamiešať. Na piškótové cesto je viacero osvedčených receptov, ale princíp ostáva rovnaký. Na váhu vajíčka dáte váhu múky a váhu cukru. Alebo na 1 vajce dáte 1 polievkovú lyžicu cukru a tiež múky (1:1:1). Mne sa osvedčilo 25g cukru a 25g múky na 1 vajce, ale dáva sa aj 30g na 1 vajce. Používa sa aj práškový cukor aj cukor krupica, aj polohrubá múka aj hladká. Dobrý piškót vybehne aj bez kypriaceho prášku ak máte kvalitný robot. Takže recept je naozaj flexibilný a ja som ho robila už s rôznymi múkami, aj cukrom, aj s práškom aj bez a vždy sa podaril. Čo sa krému týka, tiež to nie je žiadna veda. Mascarpone vyšľaháte naraz so šľahačkou jedna radosť! Potom stačí primiešať už spomínanú ganáž z bielej čokolády a delikátny krém je hotový. Samotné vrstvenie torty chce trošku zručnosti a trpezlivosti, ale nemusí byť dokonalá ako z časopisu. Jednoducho natrite korpusy džemom a krémom a poukladajte medzi ne veľa ovocia a bude fantastická. Vrch torty je krásny len tak poprášený cukrom s pár kúskami ovocia a zelených lístkov mäty. Žiadne umenie, čistý vkus. Rúru dám zohriať na teplovzdušný program na 160°C. Celé vajcia spolu s cukrom a vanilkovým extraktom dám do robota a nechám šľahať na najvyššej rýchlosti asi 10 minút. Vznikne bledá nadýchaná pena s trojnásobným objemom. Do múky zamiešam kypriaci prášok. Preosejem tretinu múky priamo do vajíčkovej peny a jemne stierkou prekladaním premiešam. Postup zopakujem ešte dva krát, kým neminiem celú múku.

V tomto článku vám ukážeme, ako poliať tortu čokoládou jednoducho a elegantne, aby vyzerala ako z cukrárne. A pretože Vianoce už pomaly klopú na dvere, pridáme aj tipy, ako si poradiť s čokoládovou polevou na koláče. Pripravení ponoriť sa do sveta sladkých čokoládových zázrakov?

Ako poliať tortu čokoládou?

Polievanie torty čokoládou je kúzelný okamih, kedy váš dezert získa lesk a šmrnc ako z luxusnej cukrárne. Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty. Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty.

Čokoládová ganache

Táto čokoládová ganache je neuveriteľne jednoduchá na prípravu. Je to čokoládová poleva, ktorá sa dá ľahko krájať. Výsledok je krásne hladký, mäkký a pri krájaní sa neláme. V stredne veľkom rajnici priveďte smotanu na šľahanie tesne do varu (stačí, aby začala ľahko bublať). Ľahko zamiešajte, aby čokoláda bola celá pokrytá smotanou, a prikryte misku pokrievkou alebo tanierom. Potom odklopte pokrievku a pomocou silikónovej stierky jemne miešajte od stredu smerom von, kým nevznikne hladká a lesklá ganache.

Na krém:

Po úplnom vychladnutí prikryte a dajte na 2 hodiny do chladničky. Potom ju vyšľahajte elektrickým šľahačom do ľahkej a nadýchanej konzistencie.

Ako na polevu z bielej čokolády?

Horúcu smotanu nalejte na čokoládu. Nechajte 2-3 minúty postáť, aby sa čokoláda začala rozpúšťať. Do teplej zmesi pridajte maslo a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Polevu nechajte ľahko vychladnúť, aby zhustla, ale stále zostala tekutá.

Ako docieliť, aby to išlo ako po masle

Čokoláda je veľmi náchylná na pripálenie, a to najmä tá s vyšším obsahom kakaa. Tiež sa môže stať, že ju prehrejete. V takom prípade sa zrazí a bude vyzerať mastne a hrudkovito. Pri každej z našich čokolád nájdete informáciu, aká teplota jej pri zahrievaní najviac svedčí.

Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.

Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšiu, ale pokiaľ možno rovnako veľké, kúsky. Čokoláda sa potom bude rozpúšťať rýchlejšie a rovnomerne. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie.

Čo si nachystať

• čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky
• metličku či lyžičku
• misku
• teplomer
• tuk, ktorým čokoládu nariedite
• v prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než má miska

Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli

Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu. Ako na to? Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom. Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky. Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny. Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou. Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte. Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.

Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť. Tak na čo si dať pozor? Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku. Pokiaľ má voda teplotu okolo 45 °C, môže sa dno misy dotýkať hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.

Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnke

Aj takú jemnú prácu, ako je rozpúšťanie čokolády, si môžete uľahčiť modernými výdobytkami. Napríklad mikrovlnkou. Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.

Aký je postup? Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby. Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd. Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať. Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.

Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.

Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom

Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli. Najlepšie pritom urobíte, keď si poruke vezmete pomocníka - zatiaľ čo budete držať fén alebo teplovzdušnú pištoľ, váš spolurozpúšťat bude miešať (alebo naopak).

Aký je postup? Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom. Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky neroztopia. S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo.

Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.

Čím čokoládu riediť?

Máme rozpustené. Tým ale práca s čokoládou zďaleka nekončí! Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?

Tuky

Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.

Smotana

Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme.

Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.

Mlieko

Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko. Osvedčilo sa nám napríklad pri šľahaní čokoládovej ganache, ktorou plníme naše obľúbené tartaletky.

Voda - áno, alebo nie?

Síce je to životodarná tekutina, čokoládu ale zabíja. Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje. Na nariedenie čokolády je najlepšie pridať kakaové maslo.

Blysknite sa temperáciou

Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.

V čom tkvie celé kúzlo? Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.

Popri priemyselných technológiách a profesionálnych postupoch je možné čokoládu obstojne natemperovať aj v pohodlí domova.

Ako temperovať doma?

Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha. Hodiť sa budú aj dve cukrárske špachtle a cukrársky, ideálne bezkontaktný teplomer.

Samotné schladenie potom dosiahnete buď miešaním (prevaľovaním) na pracovnej ploche, počas ktorého strážite klesajúcu teplotu pomocou teplomeru, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku a v prípade potreby celý postup zopakujete.

Natemperovanú čokoládu ihneď spotrebujte, pokiaľ táto kakaová mágia funguje.

Alternatívne postupy temperácie

• Temperovanie očkovaním: rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
• Schladenie vo vodnom kúpeli: misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!

Čo z rozpustenej čokolády vykúzliť?

• Polevy a zdobenie: s čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu. Vyskúšajte aj naše čokoládové tartaletky s makadamami.
• Čokoládová pena a parížska šľahačka: tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu. Sú synonymom luxusu a rozmaznávania, a tak vám spoľahlivo osladia každú slávnostnú príležitosť.
• Pralinky: domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca. Originálnejšiu a láskyplnejšiu bonboniéru totiž nikde nekúpite.

Na originálne zdobenie torty nemusíte nakupovať špeciálne pomôcky a prísady. Šikovní cukrári vymyslia výnimočné veci aj z „obyčajných“ surovín. Napríklad torta zdobená čokoládovými tŕňami pripomínajúca mušľu alebo morského ježka vzniká o dosť jednoduchšie, ako by ste si predstavovali.

Návod, ako na to

Na papier na pečenie vylejte lyžicu roztopenej tmavej čokolády a rozotrite ju do tvaru kruhu. Cukrárske vrecko so širším kruhovým koncom naplňte bielou čokoládou a nastriekajte ju na tmavú čokoládu do tvaru špirály. Špičkou noža tvorte „tŕne“ zo stredu smerom von. Po každom koliesku si nôž poutierajte. Keď dekorácia stuhne, polámte ju a zapichnite do krému.

tags: #zdobenie #torty #bielou #cokoladou