Na rozdiel medzi ovocím a zeleninou sa možno pozerať z dvoch hľadísk. Tradičný spôsob určovania čo je ovocie a čo je zelenina vychádzajúci z našej kuchyne označuje za ovocie tie plody, ktoré sú sladké alebo kyslé (napr. jablko, banán, figy), a za zeleninu tie, ktoré nie sú sladké (uhorka, kaleráb, karfiol). Bežne je to ale zaužívané tak, že ovocie je sladké a teda napr. uhorka, paprika a paradajka sa označuje ako zelenina.
Z nutričného hľadiska patrí zelenina aj ovocie do rovnakej skupiny potravín. Sú plné vlákniny, vitamínov a mali by sme ich denne konzumovať. Viete však rozlíšiť, kedy jete plody ovocia a kedy zeleniny? Tento test pripravili britskí záhradkári z GardenExpress pre Angličanov. Tí v ňom úplne pohoreli.
Ďalšou pomôckou je, že ovocie obsahuje jadierka či semená, prípadne kôstku. Preto aj olivy, avokádo, paprika, uhorka či tekvica patria k plodom ovocia. „Najjednoduchší spôsob ako rozlíšiť ovocie od zeleniny je, že ovocie má semienka. V uhorke idú stredom rastliny. V avokáde či olive je semenom kôstka uprostred. Ak si toto zapamätáte, nemôžete sa pomýliť,“ povedal hovorca GardeningExpress.co.uk. V ich prieskume hrášok ako ovocie označilo len 5 zo 480 Angličanov.
ZeleninaZa zeleninu považujú plodiny, ktoré získavame z iných častí rastliny. Môžu to byť korene ako napríklad petržlen, listy ako špenát či šalát, stonka akou je aj zeler či kvetné lupene ako sú brokolica alebo karfiol. Keďže rebarbora je stonka rastliny, napriek svojej sladkej chuti patrí technicky k zelenine.
Botanická klasifikácia verzus kulinárske použitie
Hranica medzi ovocím a zeleninou nie je celkom jasne zadefinovaná. Zelenina je spravidla jednoročná, zatiaľ čo také ovocné stromy môžu rásť desiatky rokov. Všeobecne ich rozlišujeme podľa spôsobu prípravy. Kým ovocie ako jablká alebo hrušky chutia aj surové, zelenina ako zemiaky sa často najskôr uvarí.
Ovocinár Marián Komžík má iný názor: „Určite nie. Každý plod má semienka, dokonca aj mrkva. Len nie sú priamo v dužine, ale na povrchu.“ Paradajky, uhorka, paprika či tekvica podľa neho jednoznačne patria k zelenine, konkrétne sa radia k plodovej zelenine. Uznal však, že aj u nás si niektoré plodiny miešame a nevieme určiť, či ide o ovocie alebo zeleninu. „Najčastejšie zamieňané sú melóny. Patria k plodovej zelenine, no kvôli sladkej chuti sa mylne považujú za ovocie,“ vysvetlil. Aj tu sa však rozchádza odborná verejnosť. Kým v učebniciach je melón označený ako zelenina, legislatíva ho považuje za ovocie.
„Najjednoduchšie pravidlo na určenie ovocia je, že rastú na stromoch, kroch alebo polokríkoch,“ vysvetlil Komžík.
Niektoré rastliny bežne označujeme ako zeleninu, hoci botanicky patrí do inej skupiny. Napríklad taká tekvica je bobuľové ovocie, a preto ju z botanického hľadiska radíme medzi ovocie. Huby majú v botanike osobitné postavenie: Nepatria k zelenine ani ovociu, ale tvoria v rámci rastlinného sveta vlastné impérium. Huby totiž na rozdiel od rastlín nevykonávajú fotosyntézu, ale živia sa mikroorganizmami.
Zemiak: Najpopulárnejšia zelenina
Najpopulárnejšou zeleninou v slovenskej kuchyni je zemiak. Zemiaky sú jednou z najvýznamnejších plodín na svete, a to ako z hľadiska výživy, tak aj z hľadiska ich historického vplyvu na svetové populácie. Sú nielen nepostrádateľnou surovinou v mnohých svetových kuchyniach, ale aj plodinou, ktorá v minulosti zachránila mnoho ľudí pred hladomormi.
Rastlina lilek zemiakov, zemiak obyčajný alebo tiež zemiak hľuznatý (Solanum tuberosum), patrí do čeľade ľuľkovitých (Solanaceae). Ide o trvalé hľuznaté rastliny, ktoré sú pôvodom z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti Ánd. Dorastajú do výšky približne 60 cm, s bielymi, ružovými alebo fialovými kvetmi. Zaujímavé je, že zemiaky sa rozmnožujú vegetatívne, čo znamená, že každá časť hľuzy, ktorá obsahuje „očka“, môže vytvoriť novú rastlinu. Okrem hľúz produkuje rastlina aj malé bobule, ktoré obsahujú semená.
Zemiaky boli v Južnej Amerike pestované už pred 4 až 5 000 rokmi. Prvými pestovateľmi zemiakov boli domorodí obyvatelia Ánd v Peru a Bolívií, ktorí ich konzumovali ako hlavnú súčasť stravy. Európe boli zemiaky predstavené v druhej polovici 16. storočia španielskymi dobyvateľmi. Od 18. storočia sa stali kľúčovou plodinou najmä v severnej a strednej Európe, kde boli zásadné v boji proti hladomorom. Pestovanie zemiakov malo v tejto dobe zásadný význam pri nahrádzaní menej výnosných plodín. V Írsku mali zemiaky tak zásadný význam, že keď došlo v 19. storočí k zlyhaniu úrody kvôli plesni zemiakovej, vypukol veľký hladomor, ktorý mal devastujúce dopady na tamojšiu populáciu.
Zemiaky dnes tvoria jednu z najvýznamnejších plodín na svete a sú pestované vo viac ako 150 krajinách. Existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ktoré sa líšia veľkosťou, tvarom, farbou šupky aj dužiny. Zemiaky sú nielen výživné, ale aj nenáročné na pôdu a podmienky, a preto sú veľmi rozšírené po celom svete.
Nutričná hodnota a benefity zemiakov
Hoci zemiaky často považujeme za obyčajnú prílohu, ich nutričná hodnota je prekvapivo vysoká.
- Sacharidy: Zemiaky sú bohaté na škrob, čo je forma komplexných sacharidov.
- Vitamíny: Zemiaky sú bohaté na vitamín C, čo je silný antioxidant podporujúci imunitný systém.
- Minerály: Zemiaky sú dobrým zdrojom draslíka, ktorý podporuje zdravie srdca a reguluje krvný tlak.
Zemiaky sú nízkokalorické, ale vďaka ich vysokej nutričnej hodnote môžu byť súčasťou vyváženej stravy. Ak sú pripravené správne (napr. varené alebo pečené bez nadmerného množstva tuku), predstavujú zdravú a sýtiacu prílohu.
Zemiaky v kuchyni
Zemiaky sú jednou z najuniverzálnejších ingrediencií v kuchyni. Po celom svete existuje nespočet spôsobov, ako ich pripraviť. Medzi najobľúbenejšie spôsoby patrí varenie, pečenie, smaženie na výrobu kaší, hranoliek, čipsov, knedlíkov a mnohých ďalších pokrmov. Na Slovensku sú zemiaky neodmysliteľnou súčasťou národných pokrmov, ako sú zemiakové knedlíky, zemiakové placky, zemiaková kaša či polievky.
Zemiaky sú v porovnaní s ďalšími prílohami, ako je ryža, cestoviny či quinoa, výnimočné svojou nízkou kalorickou hodnotou a vysokým obsahom draslíka a vitamínu C. Zatiaľ čo ryža a cestoviny majú vyšší obsah kalórií a sacharidov, zemiaky poskytujú dlhší pocit sýtosti vďaka komplexným sacharidom a obsahu vlákniny (najmä v šupke).
How to Boil Potatoes
Klasifikácia zeleniny
Zelenina patrí k najzdravším potravinám a ponúka ľudskému organizmu množstvo cenných životne dôležitých a minerálnych látok, ako aj sekundárnych rastlinných zložiek. Tie pomáhajú predchádzať vzniku chorôb a navyše posilňujú imunitný systém. Ďalej podporujú množstvo metabolických aktivít v tele a okrem toho majú zásaditý účinok, čo je obzvlášť prospešné, ak konzumujete veľa mäsa. Preto sa odporúča pravidelná konzumácia rôznych druhov zeleniny. V prípade zeleniny ide vyslovene o nízkokalorickú potravinu, ktorá je súčasne veľmi bohatá na živiny. Spravidla je v 100 gramoch zeleniny 20 až 80 kalórií. Zrelá zelenina ponúka v priemere zhruba jeden až päť gramov bielkovín na 100 gramov, zhruba dva až 15 gramov sacharidov na 100 gramov (z toho aj veľké množstvá vlákniny) a až 20 gramov tukov na 100 gramov produktu. Čerstvá zelenina je tiež vynikajúcim zdrojom rôznych minerálnych látok ako draslík, sodík, vápnik, ako aj železo, fosfor a horčík.
Druhy zeleniny podľa botanickej príbuznosti a použitia
Zeleninu možno z botanického hľadiska rozdeliť podľa príbuznosti k iným rastlinám. Niektoré druhy, ako tekvice alebo kukurica, sa pritom z botanického hľadiska vôbec nepovažujú za zeleninu.
Koreňová zelenina: Aj keď korene zeleniny môžu byť rôzne: guľaté, kužeľovité, valcovité alebo klinové, všetku zeleninu, u ktorej je jedlou časťou koreň, zaraďujeme do skupiny koreňovej zeleniny. Medzi nimi sa nachádza okrem iných, mrkva, petržlen, zeler, červená repa a reďkovka.
Listová zelenina: K listovej zelenine patrí mnoho rastlín a rôznych čeľadí. Sú to napr. šalát, špenát, šťaveľ, čakanka, a dokonca aj petržlenová vňať. Zelenina z tejto skupiny je veľmi bohatým zdrojom vitamínov a minerálnych látok.
Kapustová zelenina: Kapustová zelenina je zeleninou, kde jedlou časťou sú listy a stonky alebo nerozvinuté kvetenstvo. Je to veľmi hodnotná skupina vzhľadom na vysoké nutričné hodnoty a je dokonale vhodná na dlhodobé skladovanie. Medzi hlúbovú zeleninu patria hlávkový kel, ružičkový kel a červená kapusta. Kapusta potrebuje v záhone dostatok miesta a naozaj dlhú dobu, kým bude možné pozbierať úrodu. Tip: Rozšírená choroba koreňov hlúbovej zeleniny, nádorovka kapustová, sa vyskytuje v mierne zásaditej pôde zriedkavejšie.
Plodová zelenina: Plodová zelenina ako tekvica, uhorky a cuketa potrebuje veľa slnka a tepla. Patria sem aj paradajky. Najlepšie rastú v malom skleníku alebo skleníku na paradajky, chránené pred dažďom a nočným chladom. Existuje nespočetné množstvo odrôd paradajok. Namiesto vysadenia jedného druhu sa oplatí vyskúšať rôzne. Aj paprike a baklažánom sa darí lepšie v skleníku. Paprika, paradajky a tekvice sú plodová zelenina.
Kvetová zelenina: Zelenina s jedlými kvetmi alebo púčikmi sa označuje ako kvetová zelenina. Medzi najznámejších zástupcov patrí brokolica, karfiol, romanesco a artičoka. Na konzumáciu sú však vhodné aj kvety cukety. Zber prebieha pred úplným rozvinutím súkvetí.
Hľuzová zelenina: Hľuzová zelenina, napríklad zemiaky, vytvára hľuzovité zásobné orgány. Vyskúšajte niekedy červené alebo fialové zemiaky. Chutia rovnako aromaticky ako staré známe žltomäsité odrody, postarajú sa však o farebné spestrenie taniera. To isté platí pre špeciálne odrody mrkvy, napríklad fialová. Mladé plody sú veľmi jemné. Topinambur so svojou klíčiacou hľuzou je tiež považovaný za hľuzovú zeleninu, zeler buľvový je ideálny na výdatné husté polievky. Tip: Zeler je chúlostivý na hlísty (nitenky), ktoré žerú korene. Rastlina aksamietnica odpudzuje týchto škodcov.
Cibuľová zelenina: Rôzne cesnakovité rastliny, ako medvedí cesnak, cesnak a pažítka, patria medzi cibuľovú zeleninu, rovnako aj cibuľa. Cibuľa a cesnak nepotrebujú po vysadení a zakorenení takmer žiadnu starostlivosť. Burinu udrží v šachu príležitostné okopanie. Fenikel vytvára hľuzovitú cibuľku, preto tiež patrí k cibuľovej zelenine.
Zelenina so semenami: Jedlé semená tvoria samostatnú kategóriu zeleniny: zelenina so semenami. Ide hlavne o zástupcov strukovín ako hrach, fazuľa a šošovica, ktoré majú po zbere a sušení veľmi dlhú trvanlivosť. Zaraďujeme tu často aj kukuricu. Zatiaľ čo väčšina strukovín vyžaduje tepelnú úpravu, hrášok môžete zjesť aj surový.
Klíčková zelenina: Keď sa spomenú klíčky, často nám ako prvé napadnú semenáčiky žeruchy alebo strukovín, ktoré vyklíčia bez hnojenia. Pod skutočnou klíčkovou zeleninou však rozumieme špičky výhonkov vypestovaných rastlín - nie klíčky. Preto medzi klíčkovú zeleninu patrí napríklad špargľa. Pestovanie vo vlastnej záhradke si vyžaduje veľa skúseností a dostatok živín. Do tejto skupiny však patria aj bambusové klíčky a palmové klíčky.
Zelenina a jej význam pre zdravie
Odborné zdroje odporúčajú denne skonzumovať približne 400 gramov zeleniny (to sú asi tri porcie). Spomínané odborné odporúčanie sa vzťahuje len na minimálne množstvo. Nič vám preto nebráni konzumovať viac zeleniny, ako sa odporúča. Varená zelenina je však lepšie stráviteľná ako surová. Priveľa surovej zeleniny môže spôsobiť preťaženie tráviaceho systému vlákninou. Hlbokozmrazená zelenina väčšinou obsahuje viac vitamínov a minerálnych látok, pretože ihneď po zbere sa šokovo zmrazí, takže nepríde takmer o žiadnu časť živín.