Zemiaky: Všestranný dar z prírody a tajomstvá ich prípravy

Zemiaky, známe aj ako erteple, grule, krumple či švábka, sú základnou surovinou v mnohých domácnostiach. Zemiaky sa u nás konzumujú od nepamäti a stále predstavujú jednu z hlavných potravinových zložiek v našich jedlách. Táto obľúbená potravina pochádza z Južnej Ameriky. Ľudia začali zemiaky konzumovať až v čase hladomoru. Pestovanie zemiakov na Slovensku prikázal až Fridrich II. Veľký v 18. storočí.

Prečo sú zemiaky zdravé?

Hlavnou zložkou zemiakov je 80 % vody a zvyšný podiel tvoria sacharidy vo forme škrobu. Škrob je zložka, ktorá spôsobí to, že sa po jedle cítime nasýtení. Zastúpenie draslíka v zemiakoch je niekoľkonásobne vyššie než v akejkoľvek bežnej zelenine. Draslík je prospešný predovšetkým na udržiavanie zdravého krvného tlaku a zníženie cholesterolu. Konzumácia zemiakov vo veľkej miere prispieva k zdravému tráviaceho traktu a k vitalite. Prekvapivo, množstvo vlákniny obsiahnutej v zemiakoch je vyššie než v ovsených vločkách. Zemiaky sú plné antioxidantov, medzi najpodstatnejšie patria napríklad flavonoidy alebo karoteinoidy. Zemiaky sú bohaté aj na vitamíny. Zemiaky sa odporúča konzumovať tesne po uvarení, pretože škrob v čerstvo uvarených zemiakoch dodá telu potrebnú, ľaho stráviteľnú energiu.

Riziká spojené s konzumáciou zemiakov

Ak boli zemiaky nesprávne skladované, t.j. boli v teple alebo na slnku, pravdepodobne začali klíčiť. Naopak, ak sú zemiaky ešte zelenej farby a konzumujete ich skôr, než stihli plne dozrieť, koledujete si o nepríjemné žalúdočné a tráviace problémy. V prípade, ak sa chystáte variť zemiaky, na ktorých bolo potrebné odstrániť väčšie množstvo klíčkov alebo sa medzi nimi nájdu nie úplne dozreté zemiaky, do vody alebo pokrmu pridajte rascu. Rasca tento alkanoid do istej miery kontradikuje.

Typy zemiakov a ich využitie

V obchodoch nájdeme rôzne druhy zemiakov, ktoré sa líšia varnými vlastnosťami, vzhľadom aj chuťou.

Varný typ A (šalátové zemiaky)

Tento druh zemiakov sa ľahko nerozvarí, je pevný a aj po uvarení drží svoj tvar. Ide o obľúbenú skorú odrodu zemiakov typu A. Šupka je tenká a hladká, pričom dužina je lahodná s maslovou chuťou a pevnou štruktúrou plodu. Sú vhodné na prípravu šalátov, polievok, k duseným pokrmom či na vyprážanie.

Varný typ B (prílohové zemiaky)

Patria do skupiny univerzálnych zemiakov. Na rozdiel od typu A, majú vyššiu tendenciu sa mierne rozvariť. Sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Sú vhodné ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie.

Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto)

Sú zo všetkých druhov varných zemiakov najkrehkejšie a najsypkejšie, teda sa ľahko rozvaria. Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Sú vhodné na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta a na vyprážané hranolky.

Varný typ D

Len ťažko nájdete na regáloch supermarketov, pretože spomedzi ostatné druhy sú tieto pre bežnú konzumáciu najmenej vyhovujúce. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Okrem bežných druhov sa možno stretnete aj so zmiešanými druhmi, najčastejšie sú to typy AB alebo BC. Využitie takejto kombinácie vlastností slúži na všetko z daného druhu, pričom zemiaky budú mať prevahu vlastností prvého písmena.

Skoré, poloskoré a neskoré zemiaky

Skoré zemiaky

Majú tenkú šupku a ich konzistencia je lahodná. Zbierajú sa od mája do júna. Počas pestovania, skorá odroda zaberá v záhrade menej miesta, pričom sú aj menej náchylné na „škvrnovosť“ a choroby.

Poloskoré zemiaky

Zber sa deje od júla do septembra. Tieto zemiaky sa perfektne hodia na letné grilovačky podávané priamo z grilu.

Neskoré zemiaky

Majú hrubšiu šupku a možno ich použiť v rámci akejkoľvek prílohy. Pri správnom skladovaní vám dokážu vydržať aj dlhšiu dobu v porovnaní so skorými. Zbierajú sa od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie aj počas zimy.

Ako variť zemiaky bez šupky, aby sa nerozvarili

Ak chcete, aby sa zemiaky nerozvarili, postupujte podľa týchto krokov:

1. Výber správneho typu zemiakov: Vyberte si varný typ A alebo B. Tieto zemiaky majú pevnú konzistenciu a držia tvar aj po uvarení.
2. Príprava zemiakov: Zemiaky ošúpte a nakrájajte na približne rovnaké kúsky. Tým zabezpečíte, že sa uvaria rovnomerne. Zemiaky kvôli obsahu škrobu po očistení majú tendenciu sčernať. V prípade, že ste očistili viac zemiakov než spotrebujete, vložte ich do misky so studenou vodou.
3. Varenie zemiakov: V hrnci zalejte zemiaky studenou vodou tak, aby boli všetky ponorené. Zalejte dostatočným množstvom vody, aby zemiaky zakryla. Pridajte soľ. Skúsení kuchári hovoria, že voda by mala byť slaná ako more. Soľ má dva skvelé účinky. Ten prvý a najdôležitejší je chuť. Zemiak je ako špongia a počas varenia nasaje slanú vodu, čím sa rovnomerne ochutí zvnútra. Už nikdy nebudete mať zemiaky, ktoré sú na povrchu presolené a vnútri mdlé. Druhý efekt je fyzikálny - slaná voda má vyšší bod varu a pomáha udržať povrch zemiaka pevnejším, čím sa znižuje riziko jeho rozpadnutia. Pridajte lyžičku octu alebo citrónovej šťavy. Kyselina pomáha spevniť zemiaky a zabraňuje ich rozvareniu. Priveďte vodu do varu a potom znížte plameň na minimum. Zemiaky by mali len jemne vrieť.
4. Čas varenia: Zemiaky varte približne 15-20 minút, alebo kým nie sú mäkké, ale stále pevné. Dôležité je poznamenať, že čím dlhšie trvá zemiakom prísť k varu, tým rýchlejšie strácajú na vitamínoch a mineráloch.
5. Testovanie zemiakov: Pomocou vidličky alebo noža otestujte, či sú zemiaky uvarené. Ak do nich ľahko preniknete, sú hotové.
6. Scedenie zemiakov: Po uvarení zemiaky ihneď sceďte a nechajte ich krátko odkvapkať.

Tipy a triky

• Varenie v šupke: Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok.
• Varenie na pare: Varenie na pare patrí k najzdravším spôsobom prípravy zeleniny celkovo. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť.
• Pridanie mlieka pri varení: Otec Grande, zosnulý mních a bylinkár, odporúčal pre lepšiu chuť na každý liter vody, v ktorej zemiaky varíte, pridať pohár mlieka. Môžete tiež pridať kocku masla a polovicu cibule.
• Soľte až keď začnú mäknúť: Otec Grande odporúčal zemiaky osoľte, až keď začnú mäknúť.
• Nevylievajte vodu zo zemiakov: Vodu zo zemiakov nevylievajte - je to cenná prísada. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.

Čo robiť, ak sa zemiaky rozvárajú?

Ak sa vám zemiaky začnú rozvárať, okamžite ich sceďte a prepláchnite studenou vodou. Tým zastavíte proces varenia a zabránite ďalšiemu rozvareniu.

Ako uvariť zemiaky rýchlejšie?

Varenie zemiakov môže byť časovo náročné, ale existuje niekoľko trikov, ktoré vám pomôžu urýchliť tento proces:

• Pokrájajte zemiaky nadrobno: Čas varenia zemiakov ovplyvňuje ich veľkosť, množstvo a veľkosť hrnca. Ak vám záleží na čase, nakrájajte ich nadrobno. Zmäknú oveľa rýchlejšie, ako keby ste ich do hrnca hodili celé alebo len prekrojené na polovicu.
• Vodu na zemiaky predhrejte: Namiesto toho, aby ste zemiaky vložili do studenej vody, najprv vodu uvarte v rýchlovarnej kanvici. Potom ju vylejte na zemiaky a uvarte ich.
• Vyberte hrniec podľa množstva zemiakov: Príliš veľký hrniec bude vyžadovať viac tepla a môže sa variť o niečo pomalšie.

Vďaka týmto trikom môžete uvariť zemiaky dokonca za menej ako 10 minút.

Ako jednoducho ošúpať zemiaky?

Ak nemáte radi alebo nemôžete jesť zemiaky so šupkou, existuje jednoduchý trik, ako ich ošúpať rýchlo a bez námahy:

1. Narušte šupku pred varením: Každý surový zemiak po obvode jemne narežte nožom. Snažte sa vytvoriť uzavretý krúžok, pričom rezať nemusíte hlboko, stačí len šupku.
2. Uvarte zemiaky: Takto pripravené zemiaky dajte do vody a varte ich až do mäkka.
3. Preložte ich do ľadovej vody: Keď sú zemiaky uvarené, preložte ich do misy s ľadovou vodou. Môžete pridať aj pár kociek ľadu a nechajte ich vychladnúť.
4. Stiahnite šupku: Potom už stačí len zemiaky chytiť medzi prsty a šupka sa ľahko stiahne.

Alternatívne môžete surové zemiaky poprepichovať vidličkou.

Využitie zvyšných varených zemiakov

Často sa stane, že nám od obeda ostane porcia či dve varených zemiakov. To je perfektná príležitosť, ako ich premeniť na chutnú večeru. Tu je zopár nápadov:

• Opekané zemiaky so slaninou a rozmarínom: Ak máte radi pečené zemiaky, táto rýchlovka vás poteší. Stačí ak na panvici zahrejete kvapku oleja, pridáte kocky slaniny a varené zemiaky. Obe suroviny opečiete do chrumkava a na poslednú minútku pridáte za pol lyžičky nasekaného rozmarínu. Opečené zemiaky sú výborné s nakladanou zeleninou.
• Tradičná fučka: Toto chutné jedlo našich prababičiek tiež zaberie len chvíľku. Stačí ak už uvarené zemiaky chvíľku povaríme s trochou vody, pridáme za lyžicu múky a miešame, kým nezískame kašu. Tú dochutíme kvapkou mlieka a soľou a necháme v zakrytom hrnci postáť cca 10 minút. Medzitým si na masti opečieme na plátky naseknú cibuľu do zlato-hneda a fušku podávame posypanú praženou cibuľkou. Fučka má veľmi blízko k zemiakovej kaši.
• Zemiakovo-syrové fašírky: Toto je pravdepodobne naše najobľúbenejšie jedlo zo zvyšných zemiakov. Stačí, ak uvarené zemiaky roztlačíte s kvapkou mlieka, vajíčkom, trochou múky, štipkou čierneho korenia a pridáte kopec strúhaného syra. Potom už stačí len vytvarovať v dlaniach fašírky, zľahka ich obaliť v múke a opiecť na rozpálenom oleji do zlato-hneda. Výborné sú s troškou kyslej smotany, do ktorej sme zamiešali naseknú pažítku.
• Zemiakové lokše: Lokše sú tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje zo zemiakového cesta. Ak máte zvyšné varené zemiaky, môžete ich použiť na prípravu lokší. Stačí ich roztlačiť, pridať múku, soľ a vypracovať cesto. Z cesta potom vyvaľkáte tenké placky, ktoré opekáte na suchej panvici.
• Bubble and squeak: Spojte zvyšné varené zemiaky s kapustou a upečte si tradičné britské jedlo.
• Zemiakový šalát: Nakrájajte zemiaky na menšie kúsky, pridajte varené vajíčka, hrášok, mrkvu, cibuľu, majonézu alebo biely jogurt a všetko premiešajte. Dochuťte soľou a čiernym korením. Dajte do chladu a nechajte odstáť.
• Zemiaková omeleta: Na panvici opražte na kocky nakrájané zemiaky, pridajte rozšľahané vajcia a dochuťte soľou a korením. Môžete pridať aj cibuľu alebo syr.
• Zemiakové pyré: Uvarené zemiaky jednoducho roztlačte, pridajte trochu masla, teplého mlieka a dochuťte soľou.
• Plnené pečené zemiaky: S lyžičkou vyberte vnútro pečených zemiakov a zmiešajte s rôznymi prísadami. Fantázii sa medze nekladú. Keď máte zmes hotovú, vložte ju naspať do šupy zemiaka, navrch postrúhajte syr a dajte zapiecť.
• Francúzske zemiaky: Klasické jedlo zo zemiakov, údeného mäsa, klobásy, vajec a smotany.

Ľudové recepty zo zemiakov

Zemiaky boli v minulosti základnou potravinou na Slovensku a pripravovali sa na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko tradičných receptov:

• Hadžadža: Surové zemiaky postrúhame, vodu z nich vytlačíme, alebo ich scedíme. Získanú hmotu rozmiešame so smotanou, vajíčkami, múkou, korením a soľou. Hmotu rozotrieme na pomastený plech a upečieme v horúcej rúre do červena. Po upečení povrch potrieme masťou (najlepšie husacou) a rozkrájame na štvorce.
• Kucmoch: Krupicu opražíme na masti, osolíme, zalejeme horúcim vývarom zo zemiakov, ktoré sme si predtým uvarili pokrájané na kocky. Krupicu podusíme do mäkka a zmiešame so zemiakmi.
• Matlašky: Očistené zemiaky najemno postrúhame, pridáme múku, soľ a vymiešame cesto. Do vriacej posolenej vody sádžeme halušky, uvaríme ich a scedíme. Na masti rozškvaríme slaninu nakrájanú na kocky a opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridáme kapustu a krátko podusíme.
• Frkľa: Zemiaky očistíme, nakrájame na kocky a varíme v osolenej vode. Medzitým si pripravíme „mrvenicu“. Zemiak postrúhame na strúhadle, pridáme múku a prstami rozdrobíme na mrvenicu. Pridáme k zemiakom a varíme do mäkka. Po uvarení scedíme, vody necháme len toľko, aby zakrývala zemiaky s cestovinou. Začurku dokončujeme 3 spôsobmi: A) zalejeme ju rozohriatym maslom a opraženou cibuľkou B) zalejeme ju prevarenou šťavou z kyslej kapusty s lyžicou masti C) zalejeme ju mliekom.
• Placenka: Umyté zemiaky uvaríme v šupke. Potom ich olúpeme, prelisujeme, pridáme múku, vajce, soľ a všetko vypracujeme na cesto, ktoré si rozdelíme na rovnaké kúsky. Každý kúsok cesta naplníme hrudkami bryndze alebo zomletým mäsom, zaguľatíme a naplnené knedle uvaríme v osolenej vode. Na masti opečieme pokrájanú cibuľu, ktorou uvarené jedlo na tanieri polejeme.
• Vyplištence: Deň vopred uvarené zemiaky ošúpeme, postrúhame a zľahka premiešame s múkou, 2 vajcami a soľou. Do vymastenho pekáča dáme tretinu zemiakov, na ne polovicu ošúpaných a postrúhaných jabĺk, posypaných cukrom a škoricou. Na to druhú tretinu zemiakov, druhú polovicu jabĺk a poslednú tretinu zemiakovej masy. Povrch pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme zapiecť do rozohriatej rúry.

Ako skladovať varené zemiaky?

Uvarené zemiaky uchovávajte v chladničke v uzatvárateľnej nádobe, ideálne bez šupky, aby sa neotlačili a neoschli.

Zníženie plytvania potravinami

Podľa Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) sú zemiaky jednou z najdôležitejších plodín na svete - ročne sa ich vypestuje viac ako 370 miliónov ton. Napriek tomu veľká časť úrody skončí ako odpad. Zemiaky sú špecifické tým, že sa často vyhadzujú nielen v domácnostiach, ale aj počas zberu a spracovania. Vyhadzovanie zemiakov má aj environmentálny dopad. Pestovanie tejto plodiny síce vyžaduje menej vody než napríklad ryža, no stále si vyžaduje značné množstvo zdrojov. Okrem toho, keď sa potraviny ako zemiaky rozkladajú na skládkach, uvoľňujú metán - plyn, ktorý má 25-krát väčší otepľovací potenciál než oxid uhličitý.

Každý z nás môže prispieť k zníženiu plytvania tým, že sa naučí využívať zvyšky jedál kreatívnym spôsobom. Ak sa vám stáva, že varíte príliš veľa, skúste si množstvo lepšie odhadnúť. Ak vám po obede či večeri zostali varené zemiaky, nemusíte ich hneď meniť na úplne nové jedlo. Skvelou voľbou je jednoducho ich použiť ako prílohu aj na druhý deň! Zemiakový šalát, zemiakové placky alebo zemiakové knedle. U nás doma si robíme tieto fantastické zemiaky snáď stále. Či už k nejakej rybe, k rezňom alebo k fajnovej bravčovej panenke. Touto prílohou naozaj nič nepokazíte. Ja ich dokážem jesť dokonca i samotné. To, že nám treba zemiaky, je asi logické. Lenže pre aký typ zemiakov sa v obchode rozhodnúť? Odporúčam varný typ B, ktoré majú niekedy aj prívlastok univerzálne. Zemiaky vôbec nie je potrebné predvariť. V recepte na pečenú cviklu so zemiakmi, slaninou a bryndzou som postupoval inak, keďže som predváral aj cviklu. Ošúpať či neošúpať? Nebojte sa na zemiakoch ponechať šupku. Zemiaky sú výborným zdrojom minerálnych látok a vitamínov. Veľa vitamínov sa ale nachádza práve v šupke. Keď rozprestriete pripravené zemiaky po plechu, vložte medzi nich kúsky masla. No a už len stačí vložiť „krumple“ do rúry a čakať na tie najlepšie pečené zemiaky. Keď sú hotové, posypte ich čerstvou petržlenovou vňaťkou alebo inými bylinkami, ktoré máte práve k dispozícii. V rúre by mali byť pri 210 stupňoch dokopy približne 45 minút. V polovici času ich otočte. Či sú ale hotové vám prezradí ich krásna zlatistá farba. Netreba ich dávať variť. Pečená špargľa so šunkou a zemiaky? Tie najlepšie pečené zemiaky sú jedna z najdokonalejších príloh k mnohým jedlám. Chrumkavé zvonka a jemné a mäkké zvnútra. Recept je taktiež veľmi jednoduchý. V prvom rade predhrejte rúru na 210 °C. Očistite zemiaky pod studenou vodou. Nešúpte ich, šupku je dobré ponechať. Nakrájané zemiaky vložte do väčšej misy.

tags: #zemiaky #zalajeme #ladovou #vodou