Kebab je jedlo, bez ktorého si vieme predstaviť už len málo nočných záťahov. Je ideálnym nočným jedlom, pretože chutí, nasýti, dostaneš ho rýchlo do ruky a nestojí toľko, ako normálne jedlo v reštaurácii.
Hoci jeho korene siahajú do Turecka a Ázie, ide o skutočne európske jedlo. Všeobecným označením pre jedlo z mäsa, ktoré je pripravované na grile alebo ražni a zvyčajne sa podáva jednoducho na tanieri. Döner je naopak pomerne mladým výdobytkom. V Berlíne sa začal predávať v 70. rokoch 20. storočia.
Vznikol v dôsledku výrazného prílevu pracovnej sily z cudziny do vojnou zničeného Nemecka. Títo gastarbeitri pochádzali zvyčajne z Turecka a mnohí sa v Nemecku usídlili navždy. A boli to práve nemeckí Turci, ktorí si uvedomili potenciál jedla, ktoré by bolo hotové za pár sekúnd a mohli ho rýchlo strčiť do rúk pracujúcich ľudí počas krátkych obedných páuz. Kebab do ruky, ako hovorí jedno legendárne slovenské video, bol na svete. A dnes sa len v Nemecku predá 720 miliónov kusov ročne.
Na Slovensku boom kebabov nastal oveľa neskôr, dá sa povedať, že až v posledných desiatich rokoch. Dovtedy ich bolo výrazne menej.
Pôvod a vývoj Döner Kebabu
O to, kde sa nájde pôvodný berlínsky kebab, sa vedú spory. Za jedným z otcov döneru sa považuje Kadir Nurman, ktorý ho podával vo svojom stánku na známej stanici ZOO v Berlíne od roku 1972. Ďalším „otcom“ môže byť Mahmut Aygun z dodnes funkčnej reštaurácie Hasir v hipsterskej štvrti Kreuzberg. Vraví sa, že Nurman len spopularizoval jedlo, ktoré vynašiel práve Aygun pár mesiacov pred ním. Vraví sa však tiež, že döner nemusel vôbec vzniknúť v Berlíne, ale v mestečku Reutlingen a to už v roku 1969. No Nurman a Aygun sú doteraz považovaní za „vynálezcov“ toho, čo poznáme ako döner kebab.
Napriek tomu, že korene môže mať döner pri berlínskej ZOO, v súčasnosti je najlegendárnejší z asi 40-tisíc stánkov a reštaurácií, ktoré servírujú toto jedlo v Nemecku Mustafa Gemüse Kebab, ktorého slávu nezničil ani nedávny požiar. Ide o maličký stánok uprostred rušnej Kreuzbergskej ulice Mehringdamm. Na jedlo sa tu stojí na ulici v nekonečne dlhých radoch niekedy až hodinu.
Zaujímavosťou je, že stánok vznikol len v roku 2006 a za svoju popularitu vďačí študentom marketingu, ktorí sa rozhodli využiť svoje stratégie na propagáciu klasického stánku s dönerom. Pripravili mu tak modernú internetovú stránku, výraznú prezenciu na internete a zvyšok prišiel sám, keď sa pred podnik začali stavať rady ľudí. Autor článku však po desiatkach dönerov v nemeckej metropole konštatuje, že ide o mimoriadne chutný a nadpriemerný sendvič, ale nie je hodný tak dlhého čakania.
Zloženie a variácie kebabu
Najčastejšie sa v kebabe nachádza červená kapusta, cibuľa, paradajky a šalát. Nič z toho by nemalo byť príliš výrazné. Mäso je buď jahňacie alebo kuracie, keďže v arabských zemiach sa bravčové nekonzumuje.
Kebab ako spôsob prípravy rôznych druhov mäsa poznali nielen Osmani, ale aj Peržania, Arabi či balkánske národy. Preto sa aj jeho pôvod sporí, no keby ste sa opýtali Turkov, určite sa budú biť do hrude, že kebab pochádza práve z Osmanskej ríše. Cez Balkán k nám priniesli aj svoje kulinárske zvyky. Na začiatku sa kebab pripravoval hlavne z jahňacieho mäsa.
Obdobou tureckého kebabu je indický a pakistanský kabob či arabská shwarma, ale aj balkánsky šašlik, no nesmieme zabudnúť ani na grécky gyros.
V autentickej tureckej reštaurácii vás môže prekvapiť viac ako desať druhov kebabov. Do viacerých sa pridáva zmes mäsa, hlavne hovädzieho a jahňacieho, a niekedy aj kozľacina.
Z mesta Bursa pochádza známy Iskender kebab, ktorý sa podáva s chlebom pide natrhaným na kúsky a namočeným v paradajkovej omáčke, pričom na vrchu je chlieb prikrytý práve narezaným mäsom z ražňa, ktoré je bohato poliate omáčkou a horúcim maslom. K nemu vám ešte pridajú hustý smotanový jogurt.
Beyti kebab sú zas kúsky mletého koreneného mäsa s cesnakom zavinutého do tenkého cesta a zapečeného v rúre.
Taş alebo aj Orman kebab sú veľmi podobné nášmu guľášu - na kocky nakrájané hovädzie mäso, základ tvorí cibuľka, podlieva sa vodou a varí sa so zeleninou, pričom nesmú chýbať zemiaky.
Adana a Urfa kebab sa volajú podľa tureckých miest, odkiaľ tieto recepty pochádzajú a na pohľad vyzerajú veľmi podobne. Ide o zmes mletého mäsa, ktoré sa griluje na ražni s koreninami a podáva sa s bulgurom, zeleninovým šalátom a grilovanou čili papričkou.
Testi kebab je špeciálny svojou prípravou. Jeho história siaha do Osmanskej ríše, pričom spôsob prípravy v hlinenej nádobe na ohni je typický pre východ krajiny. Používa sa jednorazová hlinená nádoba s úzkym hrdlom, do ktorej sa vopchá najemno nakrájané mäso, zelenina a koreniny, a to všetko sa pomaly varí na otvorenom ohni. Pri podávaní sa nádoba jednoducho rozbije.
Kebab v kontexte súčasnej gastronómie
Kebab je podľa skúseností jedlo, ktoré zachraňuje žalúdky. Je to zvláštny a celkom nepochopiteľný fenomén. Je to berlínske jedlo, ak opomenieme ten autentický, ktorý označuje pečené mäso v arabských krajinách. V priemerných stánkoch s kebabmi by som však nechcel premýšľať nad kvalitou mäsa. U nás skôr fastfoodová pochúťka do ruky po ceste domov z diskotéky alebo rýchly „guilty pleasure“ obed pre zaneprázdnených ľudí. Z kebabu do ruky, ktorý, mimochodom, má málo spoločného s pôvodným originálom, sme si spravili jedlo, ktorým definujeme celý národ.
Ľudia si všeobecne začali viac všímať, čo a kde jedia. Pri rozhovore s organizátormi rôznych podujatí sa zistilo, že sa výrazne posunul štandard a očakávania návštevníkov. Požadujú výberovú kávu, dobré pivo z nejakého kvalitného podniku a čoraz častejšie si žiadajú vegánske a vegetariánske jedlo. Organizátori na to musia reagovať zmenou stánkov a podnikov, pretože ľudia v hodnoteniach píšu, že nechcú len tradičné rýchle občerstvenie a potom sa zvaliť. Chcú sa aj normálne najesť.
Dnes sú podujatia, ktoré doslova tlačia takzvanú gastrodramaturgiu. Či už ide o hudobný, alebo filmový festival, všetci to riešia. Gastronómia sa za posledných zhruba desať až trinásť rokov stala veľkou témou. Tento posun zároveň odzrkadľuje generačné rozdiely. Kým staršia generácia sa na školách „ničila“, pila veľa piva a chodila do pekárne na lacné pečivo, mladšia sa chce sústrediť na zajtrajšok. Je dobre, že ľudia začali nad jedlom premýšľať.
Po covide si ľudia viac vyberajú, je tu aj inflácia - to všetko ovplyvňuje, kam a za čím ideme. Všeobecne si ľudia začali viac všímať, čo a kde jedia. Keď im škvŕka v bruchu, už nezájdu do prvej krčmy. Festival bude vždy odzrkadľovať to, čo chcú ľudia. Dopyt utvára ponuku. Langoš k festivalu patrí, ale festivalovým jedlom sa stala napríklad aj pizza.
Prawdziwa Historia KEBABA
Prípady súvisiace s kebabom
Dňa 15. júna sa stala smutná udalosť, kedy thajská influencerka Arisara Karbdecho, známa ako Alicebambam, zomrela po zjedení jedného z najpopulárnejších jedál na svete. Jej mama uviedla, že jej dcére sa časť kebabu zasekla v krku a začala sa dusiť. Arisaru Karbdecho previezli do nemocnice, kde upadla do kómy, pretože jej mozog 9 minút nemal kyslík. Po niekoľkých dňoch zomrela. Jej mama odkázala celému svetu, aby sa tínedžeri dobre starali o svoje zdravie, jedli jedlo včas a dostatočne oddychovali.
27-ročná Kate Ovens je foodblogerka z Veľkej Británie, ktorá si získala mnoho fanúšikov najmä výzvami spojenými s jedlom. Dokázala do seba dostať také množstvo jedla, ktoré by nezvládol skonzumovať ani ten najväčší hladoš, vrátane 3-kilového kebabu či pizze vo veľkosti konferenčného stolíka.
