Pečenie tmavého ražného chleba doma: Kompletný sprievodca a recepty

V súčasnosti, keď je na trhu k dispozícii široká škála múk, je dôležité rozumieť ich vlastnostiam a vedieť, ako ich správne použiť. V minulosti bol výber múk oveľa jednoduchší, no dnes si môžeme vyberať z rôznych alternatív s obsahom lepku alebo úplne bez neho. Pre celiatikov sú dokonca dostupné špeciálne zmesi múk, ktoré sa dajú zakúpiť aj na predpis od lekára. Majme na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…

Tento recept nebude krátky. Príprava kváskového chleba však pre začatočníka nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie. Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie. Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja :)

Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam. Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu. Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je asi čerstvý a len potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Alebo k nejakej dobre polievke. Tiež mi trochu pripomína českú šumavu.

V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá. Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chleby, použite kvások zrelý.

Výhody celozrnnej múky

V obchodoch nájdeme múku v dvoch základných variantoch: celozrnnú a bielu. Celozrnná múka, ako už názov napovedá, je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z jadra, klíčka a obalu (otruby). Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky, ako sú vitamíny (A, C, D, E a tráviace enzýmy), minerálne látky (horčík, zinok, fosfor, vápnik, železo) a vláknina, ktorá pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný. Naopak, pri výrobe bielej múky je zrno zbavené otrúb a klíčka, čím sa značne ochudobňuje o spomínané zložky. Výživová hodnota produktov z bielej múky je teda oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov.

Z hľadiska glykemického indexu má celozrnná múka nižší GI, čo znamená, že obsahuje polysacharidy, ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. V praxi to znamená, že na zasýtenie stačí menší objem stravy, pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr. Pri bielej múke potrebujeme väčšie množstvo na zasýtenie, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz, čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase a chuť na sladké.

Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička, odporúča sa pridávať ju postupne. Celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť, preto treba dbať na jej kvalitu. Všetky múky, či už pšeničnú, špaldovú, ražnú, ryžovú, jačmennú alebo ovsenú, môžeme kúpiť v celozrnnej a bielej verzii.

Ražná múka: Vlastnosti a využitie

Ražná múka obsahuje dostatok lepku a je ideálna na výrobu chleba a pečiva, ktoré sú však tmavšie a tuhšie, preto sa mieša väčšinou so pšeničnou múkou. Má pozitívny vplyv na činnosť čriev a je skvelou voľbou pri zápche. Je účinná aj v boji proti hemoroidom a nádorom.

Ražná múka sa získava mletím raže, ktorá je typickou a charakteristickou plodinou starých Slovanov. Aj keď ju postupne nahradila pšenica, stále zostáva na popredných priečkach pri výrobe chleba. Ražná múka je ideálna na výrobu kvásku - stačí zmiešať múku a vodu a nechať 3-5 dní kvasiť pri izbovej teplote. Týmto spôsobom pripravovali chlieb už pred päťtisíc rokmi naši predkovia.

Chlieb s použitím kvásku je pre ľudské telo ľahšie stráviteľný, jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru, probiotické kultúry posilňujú imunitu a zlepšujú peristaltiku čriev. Dôvod, prečo sa dnes upúšťa od prípravy chleba s kváskom a nahrádza sa kvasnicami, je dlhšia a prácnejšia výroba. Kváskový chlebík kysne niekoľko hodín. Dlhý čas fermentácie, počas ktorej sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny, je však zárukou toho, že ľudský organizmus lepšie využije minerálne látky nachádzajúce sa v múke a ktoré si nedokáže vyrobiť sám.

Biela múka je zbavená všetkých cenných látok, ktoré zrno obsahuje, vrátane klíčkov a otrúb. Bez týchto zložiek je biela múka rýchlym, ale krátkodobým zdrojom energie, ktorý nás nezasýti na dlhšiu dobu. Naopak, celozrnná múka sa trávi a vstrebáva pomaly, čo má pre naše telo väčší prínos a poskytuje vitamíny a minerály.

Namiesto klasickej bielej múky môžeme použiť rôzne formy celozrnnej múky. Nemusíme zatracovať ani pšeničnú múku, ale radšej zvoľme jej zdravšiu celozrnnú variantu. Obľúbenou alternatívou je špaldová múka, ktorá má jemnú orieškovú chuť a je lepšie stráviteľná.

Alternatívne múky pre zdravšie pečenie

Okrem pšeničnej a ražnej múky existuje mnoho ďalších alternatívnych múk, ktoré môžeme zaradiť do nášho jedálnička:

• Špaldová múka: Vyrába sa mletím špaldovej pšenice. Je prírodnejšia ako klasická pšenica a pomáha zmierniť migrénu, príznaky aterosklerózy či cukrovky. Eliminuje vysoký cholesterol a krvný tlak. Chuťovo pripomína oriešky.
• Jačmenná múka: Obsahuje prospešné vitamíny skupiny B, je vhodná pri zápche a obsahuje veľmi málo lepku, preto sa z nej pečú predovšetkým ploché chleby a placky.
• Semolinová múka: Získava sa z tvrdozrnnej pšenice. Má vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index ako klasická pšeničná múka. Je ideálna na výrobu cestovín.
• Ovsená múka: Prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Obsahuje veľa bielkovín a vlákniny.
• Mandľová múka: Bezlepková a má nízky obsah sacharidov. Dodáva chlebu jemnú chuť a vlhkosť. Mandle sú bohatým zdrojom vitamínu E, zdravých tukov a minerálnych látok.
• Ľanová múka: Bohatá na omega-3 mastné kyseliny a vlákninu. Ľan slúži ako spojivo namiesto vajca a drží chlebík pokope.
• Kokosová múka: Bezlepková a má nízky obsah sacharidov. Má sladkastú chuť a absorbuje veľa tekutiny.
• Pohánková múka: Vhodná aj pri bezlepkovej diéte. Zmierňuje ochorenia žíl, hemoroidy, je vhodná pri zvýšenom cholesterole a tlaku.
• Múka z quinoy: Neobsahuje lepok, preto je skvelou voľbou pri bezlepkovej diéte. Vďaka vysokému podielu vlákniny je ľahko stráviteľná.

Ako nahradiť bielu múku v receptoch

Pri nahradzovaní bielej múky je vhodné začať so špaldovou múkou, ktorá má podobné vlastnosti. Prechod by mal byť postupný, pričom pomaly nahrádzame 1/3 až 2/3 bielej múky špaldovou. Celozrnná ražná múka je výborná na pečenie chleba, zahusťovanie polievok, prípravu placiek či kaší. Kukuričná múka je bez lepku a je vhodná na pečenie tortíll, polenty, chleba, zdravých sušienok i palaciniek. Mandľová múka sa získava z mandlí, ktoré sú bohaté na zdravé tuky, vitamíny a minerály. Pohánka je známa vysokým obsahom rutínu, aminokyselín, vitamínov a minerálov.

Mýty a fakty o tmavom chlebe

Pri výbere chleba sa často rozhodujeme podľa farby, pričom tmavý chlieb je považovaný za zdravší. Avšak, tmavá farba môže byť spôsobená pridaním sladu alebo iných farbív. Dôležité je čítať zloženie a uistiť sa, že chlieb obsahuje celozrnnú múku. Celozrnné pečivo musí obsahovať minimálne 80 % celozrnných múk z celkovej hmotnosti pečiva. Viaczrnné pečivo musí obsahovať minimálne 5 % múky z iných obilnín ako je pšenica a raž. Cereálne pečivo je vyrobené z cereálií, teda z obilnín, ale nemusí byť celozrnné.

Zejména v severní a východní Evropě dávají přednost černému chlebu před bílým. Pečou ho z žitné mouky v různých podobách a kombinacích přísad. Patří k nim mj. křupavý knäckebrot, tmavé celozrnné chleby nebo jen žitné. V receptech na tmavý chléb často doplňuje žitnou mouku pšeničná, a to kvůli lepku a nakynutí. Existují však i recepty „samožitné".

Pre pecenie tmavého chleba sa najlepšie hodí ražná tzv. výražková (nízkovymletá) alebo chlebová (viac vymletá) múka. Súčasťou cesta môžu byť aj veľmi hrubo mleté zrná - pri použití pšeničného či žitného šrotu.

Podrobný recept na tmavý ražný kváskový chlieb

Príprava rozkvasu (večer):

1. Večer okolo 22:00 spravíme rozkvas zmiešaním kvásku, vody a múky.
2. Malo by to byť trochu hustejšie ako palacinkové cesto.
3. Dobre premiešame, aby neostala suchá múka.
4. Stačí na to 7 dcl pohár, ktorý zakryjeme fóliou a necháme do rána na pokoji.

Príprava cesta (ráno):

1. Ráno, to znamená asi po 8 hodinách od založenia kvásku, toho bude skoro za pohár.
2. Múky si môžete nakombinovať podľa chuti, alebo dostupnosti. Do misky dám vybrané múky a prilejeme vykysnutý rozkvas a asi 2 dcl vody.
3. Premiešame vareškou, alebo taký šťastnejší v kuchynskom robote. Nie veľmi, len nech sa spojí múka.
4. Ak to ide ťažko prilejte vodu, ale opatrne, neprežeňte to, každá múka má inú savosť.
5. Takto zmiešané cesto prikryjeme fóliou a zatiaľ sa osprchujeme a spravíme si kávu :)
6. Približne po 30 minútach v ceste už prebehla autolýza a môžeme pridať soľ, rascu a koreniny, prípadne nejaké zaparené semienka.
7. Znovu premiešame, zakryjeme znovu fóliou a dáme do chladničky.
8. Dopijeme kávu a môžeme ísť do práce...

Tvarovanie a pečenie:

1. Večer po príchode z práce cesto vyklopíme na jemne naolejovanú pracovnú dosku, roztiahneme do strán, zložíme ako obálku, trošku poupravujeme a pouťahujeme do tvaru aký chceme mať chlieb, alebo akú máme ošatku.
2. Ja nemám, kysne v prútenom košíku do ktorého vložím utierku vysypanú celozrnnou múkou a na dobrú noc uložím takto upravené cesto do chladničky.
3. Opäť dobre zabaliť do fólii, aby cesto neobschlo.
4. A máme tu ďalšie ráno. Cesto odpočívalo ďalších 8 hodín.
5. S potešením pozrieme do košíka a je plný bublinového cesta.
6. Rozpálime rúru na 250 stupňov.
7. Na spodok rúry vložíme plech do ktorého budeme lievať vrelú vodu a plech na ktorom budeme piecť chlieb.
8. Zatiaľ sa chlieb s chladničky aklimatizuje.
9. Cesto opatrne preklopte na papier na pečenie, dajte to na nejakú lopatku, na ktorej to prenesiete a zošuchnete na horúci plech.
10. Narábajte s ním opatrne, hlavne s cestom nebuchnite.
11. Necháte zovrieť asi 2 dcl vody a hneď ako zosuniete chlieb do rúry, vodu nalejete na spodný plech a rúru rýchlo zavrite.
12. Na tejto teplote spolu s vodou (záparou ) pečiete asi 12 - 15 minút.
13. Potom plech s vodou vyberiete, rúru trochu odvetráte, teplotu znížite na 190 stupňov a pečiete asi 35 - 40 minút.
14. Toto je orientačný čas, rúru si poznáte.
15. Chlieb je upečený vtedy, keď na poklopanie zo spodku znie duto.
16. Môžete asi po 25 - 30 minútach presunúť v rúre nižšie, aby sa pekne prepiekol.
17. Chlieb položte na mriežku, aby od spodku mohol prúdiť vzduch a nezaparil sa Vám, lebo zvädne tá fantastická kôrka.

Ďalšie recepty na žitný chlieb

Chlieb s použitím kvasníc (rýchlejší variant):

Potrebujeme:

• 1000 g žitnej chlebovej múky
• 3 lyžice kmínu
• 2 lyžičky soli
• 3 lyžice octu
• 50 g droždí
• 600 ml vlažnej vody
• kostku cukru

Ako na to:

1. Do misky dáme trochu vlažnej vody, cukor, droždie, poprášíme múkou a necháme 10 minút vykynúť.
2. Múku premiešame s kmínom, solí a pridáme vykynutý kvások i vodu s octom.
3. Vypracujeme nelepivé cesto.
4. Necháme 3/4 hodiny vykynúť, počas kynutia môžeme premiešať.
5. Z cesta tvarujeme bochník alebo šišku, prenesieme na plech, ktorý vysypeme hladkou múkou alebo vyložíme pečicím papírom a necháme 15 minút kynout.
6. Potrieme slanou vodou a pečieme v předehřáté troubě.
7. Počas pečenia môžeme znovu potírat slanou vodou.

Dalamánky z žitnej múky:

Na 20 až 40 kusov potrebujeme:

• 100 g varených zemiakov
• 500 g žitnej múky chlebovej
• 100 g sójovej múky
• asi 350 ml nízkotučného mlieka alebo vody
• 1 lyžičku soli
• 1 lyžičku cukru
• 50 g droždí
• kmín a soľ na posypanie
• múku na val

Ako na to:

1. Z droždí, vlažného mlieka alebo vody, múky a cukru umíchame riedke cesto a necháme ho vzejít.
2. Smiešame žitnú a sójovú múku, soľ a dobre premiešame.
3. Pridáme prelisované zemiaky, vlejeme kvások z droždí a so zvyšným mliekom alebo vodou vypracujeme tuhšie cesto.
4. Necháme kynout asi hodinu.
5. Počas kynutia niekoľkokrát pohneme vareškou.
6. Z cesta potom vytvoríme polodlhé dalamánky.
7. Klademe ich na vymastený plech a necháme asi 20 minút pod utierkou kynout.
8. Vykynuté dalamánky po dĺžke narežeme, potrieme vodou, posypeme kmínom a soľou a pečieme v stredne teplej rúre dozlatova.

Žitný šrotový chlieb s bylinkami:

Na 1 menší chlieb potrebujeme:

• 400 g žitného šrotu
• 300 g žitnej múky chlebovej
• 42 g droždí
• lžičku medu
• 350 ml nízkotučného mlieka
• 1 a 1/2 lžičky soli
• lžičku sekané petrželovej natě
• lžičku zmesi bazalky, tymiánu a majoránky
• rastlinné mlieko na vymastenie plechu

Ako na to:

1. Žito pomeleme v mixéri na šrot, ktorý zmiešame s múkou, soľou a bylinkami (môžu byť čerstvé aj sušené).
2. Droždie a med rozmíchame v mlieku a zaděláme chlebové cesto.
3. Dobre prehněteme najlepšie ručným elektrickým hnětačem, urovnáme v mise, prikryjeme utierkou a necháme aspoň 45 minút kynout na teplom mieste, až sa jeho objem zväčší o polovicu.
4. Chlieb vytvarujeme na vymastený plech, povrch niekoľkokrát narežeme nožom a necháme druhýkrát vykynout.
5. Potom bochník potrieme vodou a pečieme v rúre predhriatej na 200 °C asi 45 minút.
6. Občas chlieb potrieme vodou, aby mal lesklý povrch.

Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.

tags: #zitna #muka #tmava #chlebova