Zlatý vývar s niťovkami: Tradičná pochúťka pre celú rodinu

Zlatý vývar s niťovkami je klasická polievka, ktorá zahreje a poteší. Je to jednoduché, no zároveň výživné jedlo, ktoré si môžete pripraviť doma. Tento článok vám ponúka podrobný recept na prípravu tohto tradičného pokrmu.

História a pôvod

Slepačí vývar dominuje v slovenských rodinách už po celé generácie a mnohí ho varia podľa starého postupu bez toho, aby vôbec tušili, že je to stará, tradičná židovská polievka a my sme sa ju od Židov len naučili variť. Sotva je iné jedlo také rozšírené na celom svete a zároveň regionálne odlišné ako slepačia polievka. Vývar proti chorobe podávali už starí Egypťania. Mnohí o nej dokonca hovoria ako o židovskom penicilíne, pretože ako horúci bujón má zázračnú moc pri všetkých druhoch nachladnutia. Existuje približne 265 receptov na židovský penicilín alebo goldener joich. Táto polievka je jedným z vrcholov tradičnej židovskej kuchyne. Je známou nielen medzi židmi, ale na celom svete, avšak mnohí ani len netušia, že ide o skvost práve židovskej kuchyne. Je vynikajúca aj pre deti, zoslabnutých a chorých, pre jej ozdravujúci účinok je nazývaná tiež ako židovský penicilín. V jej príprave sú aj malé odlišnosti, ktoré sú podmienené regionom a komunitou, kde sa varí. Týmto dakujem židovskému šéfkuchárovi, ktorý ma ju naučil variť.

Ingrediencie

• Umyta kosť (napr. hovädzia alebo kuracia)
• Voda
• Pór
• Cibuľa
• Cesnak
• Niťovky
• Petržlenová vňať
• Soľ

Postup prípravy

Umyta kosť vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou a dáme variť. Po zovretí lyžicou pozbierame vytvorenú penu. Po hodine varenia pridáme pór, cibuľu a cesnak, dovaríme do mäkka, odstavíme. Kosť a zeleninu vyberieme, polievku prelejeme cez sitko do čistého hrnca, vložíme späť zeleninu a obrané mäso od kosti. Ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou. Osobitne uvaríme v osolenej vode niťovky, vodu z niťoviek zlejeme a niťovky zalejeme trochou vývaru, aby sa nezlepili. Vývar s niťovkami miešame až pred servírovaním, alebo na tanieri.

Do veľkého hrnca vložím sliepku vybratú priamo z mrazničky. Zalejem dostatočným množstvom, podľa možnosti studenenej ľadovej vody, pridám všetku očistenú, na veľké kusy pokrájanú koreňovú zeleninu, koreniny, cibuľu, cesnak a vňate. Osolím. Ak mám, pridám ešte kus šmalccu - hydinový tuk. Hrniec prikryjem pokrievkou a postavím variť na liatinovú platňu na najslabší plameň najmenšieho horáku. Varím pomalým varom, sotva znateľným čerením vývaru 5-6 hodín, nesmie sa tvoriť žiadna pena. Vyberiem sliepku, zeleninu a vývar scedím. Sliepku naporcujem, vložím do tanierov alebo ju použijem k ďalšej úprave. Do tanierov pridám pokrájanú koreňovú zeleninu, uvarené macesové knedličky, zalejem horúcim vývarom, posypem nasekanou prtžlenovou vňaťou a ihned podávam.

Správne uvarený vývar mý byť číry, priehľadný a ako pravé zlato - odtiaľ názov polievky.

Tipy a triky pre dokonalý vývar

Pri výbere surovín dbajte na ich kvalitu. Čerstvé suroviny sú základom chutného vývaru. Pre intenzívnejšiu chuť môžete pridať aj koreňovú zeleninu ako mrkvu a petržlen. Polievka potrebuje v prvom rade kvalitné suroviny a v druhom čas. Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine. Očistíme si zeleninu. Opäť, množstvo je len doporučované a je úplne na vás, ako polievku uvaríte. My máme radi mrkvu a kaleráb, ale viac ako písané množstvo som nedala, aby to nebol zeleninový vývar. Nemáme radi zeler a petržlen, ale polievke dodá chuť. Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí doma, alebo vám chutia. Všetko necháme v kuse (ideálne, aby boli zhruba rovnako veľké) a po hodine pridáme k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Po ďalšej polhodinke pridáme mrkvu a varíme ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu. Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie. :) Výsledkom môjho varenia sú 4 litre jemného vývaru (3 litre z posekanej sliepky by boli výrazne intenzívnejšie), miska plná slepačieho mäska a zelenina.

Ak chcete intenzívny vývar, je dôležité, aby bola celá sliepka vo vode. Ja som neporcovala a spolu so sliepkou sa varili 4 litre vody. Po ďalšej polhodinke pridáme mrkvu a varíme ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu. Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie. :) Výsledkom môjho varenia sú 4 litre jemného vývaru (3 litre z posekanej sliepky by boli výrazne intenzívnejšie), miska plná slepačieho mäska a zelenina.

Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky... Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlášť a používať do omáčok či polievok.

Alternatívy a variácie

Ak nemáte niťovky, môžete použiť aj iné cestoviny ako rezance alebo tarhoňu. Pre vegetariánsku verziu môžete vynechať kosť a pripraviť vývar len zo zeleniny. Vývar môžete obohatiť aj o ďalšie druhy zeleniny ako zeler, petržlen alebo kaleráb.

Varenie v judaizme sa v zásade riadi zákonmi zvanými kashrut - židovskými zákonmi o stravovaní. A pre slepačiu polievku to znamená, že nesmie obsahovať žiadnu krv, žiadne maslo, žiadne mliečne produkty. Niekedy je slepačie mäso varené aj s drobkami, inokedy bez nich. Zelenina je nakrájaná nahrubo, na kocky alebo veľmi najemno. Mrkva sa napríklad krája na malé kúsky, kým cibuľa sa pridáva do vývaru aj so šupkou na dosiahnutie zlatistejšej farby, no nekonzumuje sa. A niekedy sa pridáva petržlen, bobkový list, plody borievky alebo pór, či muškátový oriešok. Všetko to závisí od gazdinej, ktorá ho pripravuje.

Na Veľkú noc sa pridávajú takzvané macesové knedle. Maces je nekvasený plochý chlieb vyrobený z múky a vody, ktorý sa konzumuje nielen počas Pesachu. Hotovú zmes na knedle si môžete kúpiť v špecializovanom obchode s kóšer potravinami. Doma si ho vieme pripraviť nasledujúco: maces rozdrvíme valčekom na cesto a vložíme do misy, pridáme 2 vajcia, štipku soli, čierneho korenia, prípadne aj štipku muškátového orecha a husaciu masť, dobre premiešame a necháme 7 minút odstáť.

Denné menu a inšpirácie

Zlatý vývar s niťovkami je skvelý ako súčasť denného menu. Môžete ho podávať ako prvý chod pred hlavným jedlom. Príklad z denného menu reštaurácie Pizza Presto charopos s.r.o.: Samostatná polievka: Slepačí vývar s niťovkami (3,50 €).

Tabuľka: Porovnanie receptov na polievky

tags: #zlaty #vyvar #s #nitovkami