Aj vám sa stalo, že ste sa snažili, aby malo maslo aj puding rovnakú teplotu, a predsa sa krém zrazil? Nestojí vám za to používať druhotriedne maslo či margarín, pretože žiadny margarín vám nenahradí jedinečnú chuť masla. Maslo by malo mať izbovú teplotu, preto ho z chladničky vyberte pár hodín pred prípravou krému. Ak si spomeniete na to, že maslo je ešte v chladničke a vám zostáva málo času, tak ho jednoducho nakrájajte na plátky a za hodinku, niekedy aj skôr, je pripravené na šľahanie.
Zrazený krém môže byť nepríjemnosťou, ale určite to nie je dôvod na paniku. Vždy existuje spôsob, ako ho zachrániť a pokračovať v pečení či príprave dezertov. S použitím jednoduchých trikov ako mixér, vodný kúpeľ alebo pridanie tekutiny sa vám podarí krém znovu spraviť krásne hladkým, jemným a chutným.
Najčastejšou príčinou zrazenia krému je príliš vysoká teplota. Ak ohrievate mlieko, smotanu alebo vajcia príliš rýchlo, bielkoviny v kréme sa začnú zrážať a vzniknú malé hrudky. Rovnako aj nesprávna manipulácia s maslom môže spôsobiť, že krém stratí svoju hladkú konzistenciu. Namiesto toho, aby ste mali krém krásne hladký, objavia sa v ňom hrudky a stratí svoju jednotnú štruktúru.
Najväčšie riziko zrazenia hrozí pri maslových a vaječných krémoch, najmä ak sa pripravujú nesprávnou technikou alebo sa nedodrží správna teplota ingrediencií. Ak spojíte maslo a cukrový rozvar (alebo pudingovú bázu) pri rôznej teplote - napríklad maslo je studené a cukrový sirup teplý, alebo naopak.
Príčiny zrazenia krému
Ďalšie možné príčiny zrazenia krému:
- Príliš rýchle šľahanie môže destabilizovať krém.
- Všetky ingrediencie by mali byť izbovej teploty.
- Ak sa čokoláda a smotana nezmiešajú správne, môže sa krém ľahko zraziť.
- Ak sa vajíčka pri zahrievaní prevaria, zrazia sa a vytvoria hrudky.
- Ak želatína príde do kontaktu so studenou smotanou, môžu vzniknúť hrudky.
Ako sa vyhnúť zrazeniu krému?
Ak si všimnete, že sa krém začína zrážať, prvým krokom je znížiť teplotu. Vždy miešajte krém na miernom ohni alebo vo vodnom kúpeli, aby ste predišli rýchlemu zahriatiu.
Vajíčka temperujte: pridávajte horúce mlieko po troške, aby sa pomaly zahriali. Želatínu nechajte rozpustiť a pred pridaním do šľahačky ju ochlaďte na izbovú teplotu. Pri všetkých krémoch je dôležité, aby mali jednotlivé ingrediencie podobnú teplotu (väčšinou izbovú). Studené maslo, vajíčka či smotana v kombinácii s horúcimi alebo teplými zložkami sú najčastejšou príčinou zrazenia.
Ako zachrániť zrazený krém?
Ako sa teda vysporiadať so zrazeným krémom? Musíte krém zahriať, aby mali všetky komponenty v ňom rovnakú teplotu. Najlepšie nad parou alebo pár sekúnd v mikrovlnke. Ja uprednostňujem paru, pretože v mikrovlnke je to ťažšie odhadnúť. Potom nechajte nech vám ingrediencie ochladnú. Môžete na pár minút krém schladiť v chladničke.
Následne si vyšľaháme asi 60 g masla (izbovej teploty) a pomaly po lyžičkách prihadzujeme krém. Šľaháme do jemnej konzistencie.
Ak sa vám krém zhrudkovatie, prvým a najjednoduchším riešením je použiť mixér. Vložte krém do mixéra alebo použite tyčový mixér a mixujte ho, kým opäť nezíska hladkú konzistenciu.
Ak sa vám krém zrazil kvôli maslu, môže pomôcť jemné zahriatie. Vložte misku s krémom do vodného kúpeľa (misku s krémom dajte nad hrniec s teplou vodou) a opatrne ho miešajte, kým sa krém nezačne opäť spájať.
Ak krém nie je príliš riedky, môžete do neho pridať trochu horúceho mlieka alebo smotany a intenzívne miešať.
Ďalšie tipy na záchranu zrazeného krému:
- Preložte krém do kovovej alebo sklenenej misky a dajte ju nad vodný kúpeľ (hrniec s mierne vriacou vodou). Pomaly ho zahrievajte a súčasne ho intenzívne miešajte metličkou alebo mixérom na nízkych otáčkach.
- Zohrejte trochu mlieka alebo smotany na izbovú až mierne teplú teplotu a po lyžiciach ju zašľahajte do krému. Postupujte pomaly, aby sa zložky spojili.
- Ak je krém len jemne zrazený, použite ponorný mixér alebo kuchynský robot a mixujte ho na vysokých otáčkach.
- Ak pripravujete maslový krém, pridajte čerstvý žĺtok, ktorý má izbovú teplotu. Všľahajte ho do zrazeného krému.
- So zrazeným krémom vám vie skvelo pomôcť horúca para. Stačí si len pripraviť klasický vodný kúpeľ a krém zahriať.
- V prípade, že sa vám nechce robiť vodný kúpeľ, krém môžete zahriať aj pomocou mikrovlnky. Dávajte si však pozor, aby ste ho v nej nenechali príliš dlho. Často stačí len 30 sekúnd.
- Zrazený maslový alebo smotanový krém vie zachrániť aj zopár kvapiek teplého oleja. Ten pridávajte postupne a za stáleho miešania. Krém by sa mal vďaka nemu pomaly spojiť. Aj v tomto prípade dbajte na teplotu.
Gurman TIP: Ak pracujete s vajcami, vždy ich prilievajte k teplým ingredienciám pomaly, aby sa nezrazili. Taktiež nenechávajte zmes na krém rýchlo sa zohriať.
Vajíčkový maslový krém na všetky dezerty. /LiViera Desserts/
Čo robiť, ak sa krém nepodarí opraviť?
Ak sa vám nepodarí krém opraviť, rozhodne ho nemusíte vyhodiť. Existuje mnoho spôsobov, ako ho šikovne využiť:
- Pohárový dezert: Navrstvite zrazený krém do pohárov, pridajte ovocie, sušienky, piškóty alebo orechy.
- Tiramisu alebo populárne trifle: Použite krém ako náplň medzi piškótami nasiaknutými kávou, likérom alebo ovocnou šťavou.
- Zmrzlina: Zrazený krém (najmä šľahačkový alebo čokoládový) môžete jednoducho zmraziť a premeniť na chutnú zmrzlinu.
- Do cesta: Krém môžete pridať do cesta na muffiny alebo bábovku ako prídavok tuku a chuti.
- Poleva: Ak je krém príliš tekutý, zrazený alebo sa nedá inak zachrániť, môžete ho zahriať a použiť ako polevu na dezerty či zmrzlinu.
- Experimentovanie: Ak máte chuť, môžete experimentovať a vytvoriť celkom nový dezert.
Vajíčkový maslový krém na všetky dezerty.
