V minulosti ľudia často vyrábali maslo doma z vlastného mlieka. Tento proces, hoci fyzicky náročný, prinášal uspokojivé výsledky. Vďaka baktériám mliečneho kvasenia sa mlieko najprv nechalo prekysnúť, na povrch vystúpila smotana, ktorá sa potom oddelila od kyslého mlieka. Následne sa pristúpilo k výrobe masla, pričom výsledkom bola mäkká hmota oddelená od tekutiny známej ako cmar.
Dnes sa na trhu stretávame s rôznymi druhmi masla a inými nátierkami. Je dôležité rozlišovať medzi pravým maslom a margarínom. Maslo je prírodný produkt, vyrábaný výlučne zo smotany získanej odstredením mlieka. Proces výroby zahŕňa pasterizáciu smotany, jej následné chladenie a zrenie, po ktorom nasleduje kontinuálne spracovanie v automatizovanej linke. V prvej fáze dochádza k stĺkaniu smotany, kde sa koncentrujú maslové zrná a oddeľuje sa cmar. V ďalšej časti sa maslo hnetie, čím sa odstraňujú vzduchové bubliny a rovnomerne sa rozdeľuje zvyšková voda. Po laboratórnej kontrole sa maslo balí a skladuje, kde dokončuje dozrievanie. Legislatíva je v tomto prípade prísna a garantuje čistotu a kvalitu produktu, do ktorého sa nesmú pridávať žiadne iné látky.
Naše slovenské maslo je označované ako tradičné alebo čerstvé maslo a musí spĺňať prísne kritériá na obsah mliečneho tuku a vody. Obsah tuku by mal byť najmenej 82 % a vody 18 %, alebo 84 % a 16 %, pričom zvyšné 2 % tvorí mliečna plazma.
Rozdiel medzi maslom a margarínom
Odborníčka na mliečne výrobky vysvetľuje, že margarín sa vyrába z rastlinných olejov, ako sú palmový, repkový alebo slnečnicový. K týmto olejom sa pridáva voda a mliečne bielkoviny. Na vytvorenie homogénnej zmesi sa používajú emulgátory. Keďže výsledná zmes nemá prirodzenú farbu masla, pridávajú sa farbivá, najčastejšie karotény. Pre zlepšenie chuti sa môže pridať aj aróma.
"Pravé" maslo má teda príjemnú maslovú vôňu a chuť po sladkej smotane s prirodzene nažltnutou farbou, bez akýchkoľvek pridaných látok, farbív či aróm.
Zdravotné benefity konzumácie masla
V primeranom množstve je maslo dôležitou súčasťou zdravého životného štýlu. Obsahuje kyselinu laurovú, ktorá preventívne pôsobí proti ochoreniam srdca a ciev, a kyselinu linolovú, ktorá pomáha pri budovaní svalov a posilňuje imunitný systém.
Maslo pre ľudí s intoleranciou
S rastúcim počtom ľudí s potravinovými alergiami a intoleranciami sa na trhu objavujú aj špeciálne verzie masla. Delaktózované maslo je určené pre osoby trpiace intoleranciou na laktózu. Jeho chuť, konzistencia a vlastnosti sú takmer na nerozoznanie od klasického masla, pričom si zachováva všetky benefity kravského mlieka. Do výrobku sa pridáva enzým laktáza, ktorý štiepi laktózu na ľahšie stráviteľné cukry.
Vlastnosti kvalitného masla
- Má vynikajúcu čistú, mliečne aromatickú a lahodne príjemnú chuť i vôňu.
- Farba masla sa pohybuje od žltkastej po slabo žltú, pričom v lete je žltšie (kvôli zelenému krmivu s obsahom chlorofylu) a v zime bledšie.
- Pri správnom uskladnení (v chlade a tme) si maslo zachováva kvalitu do dátumu spotreby, ktorý je zvyčajne 30 - 40 dní.
- Maslo je možné skladovať aj v mrazničke, kde si uchová svoje chuťové vlastnosti a štruktúru.
- Konzistencia masla je tuhšia a v chlade menej roztierateľná, čo je dôsledkom absencie stabilizátorov a emulgátorov. Ak sa maslo ľahko roztiera hneď po vybratí z chladničky, môže to byť dôvod na pochybnosti.
- V mlieku sú prirodzene obsiahnuté vitamíny A, E, K, D rozpustné v tuku.
- Odporúča sa vyberať slovenské maslo vyrobené v slovenských mliekarňach za prísnych hygienických podmienok.
- Maslo je v porovnaní s inými tukmi veľmi dobre vstrebávateľné a stráviteľné.
Jednoduchý recept na domáce maslo
Výroba domáceho masla je skutočne jednoduchá a zaberie len pár minút. Na prípravu potrebujete iba smotanu na šľahanie s obsahom tuku minimálne 30 %.
Postup:
- Do misy na šľahanie nalejte dobre vychladenú smotanu.
- Šľahajte na nízkych otáčkach asi 3-4 minúty, potom zvýšte rýchlosť, kým nevznikne šľahačka.
- Pokračujte v šľahaní, kým sa nezačnú tvoriť maslové hrudky a oddeľovať cmar.
- Vzniknutú tekutinu sceďte do misky.
- Do misy s maslom prilejte toľko studenej vody, aby boli hrudky zakryté, a opäť pomaly prešľahajte. Tým sa z masla vymyjú zvyšky cmaru.
- Šľahajte, až sa maslo spojí do jednej hrudy.
- Maslo vyberte a dobre ho postláčajte, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu.
Tip: Cmar, ktorý vznikne pri výrobe masla, môžete použiť do polievok, cesta na koláče či chlieb.
Ochutené maslá
Domáce maslo môžete obohatiť o rôzne príchute. Bazalkovo-parmezánové maslo, bylinkovo-cesnakové, horčicové alebo chrenové maslo dodajú novú dimenziu vašim pokrmom.
Recept na bazalkovo-parmezánové maslo:
Zmäknuté maslo rozmiešajte do krémova. Pridajte nastrúhaný parmezán, nasekané lístky čerstvej bazalky (alebo sušenú bazalku) a nadrobno pokrájané sušené paradajky. Všetky prísady dobre premiešajte a zrolujte do fólie. Odložte stuhnúť do chladničky.
Ghí - prepustené maslo
Ghí, alebo prepustené maslo, sa vyrába postupným varením masla pri nízkej teplote, kým sa neodparí voda a neskaramelizuje mliečna sušina. Má vysokú tepelnú odolnosť, jemnejšiu chuť a je vhodné aj na vyprážanie.
Na rozdiel od klasického masla, ghí sa nekazí a nie je potrebné ho skladovať v chladničke. Má dymový bod až 252 °C, čo znamená, že sa neprepáli ani pri vysokých teplotách. Ghí je vhodné pre ľudí s intoleranciou na laktózu, pretože takmer neobsahuje mliečny cukor.
Jak vyrobit domácí máslo
V ájurvéde sa ghí považuje za elixír života s omladzujúcimi a regeneračnými účinkami. Posilňuje metabolizmus a obranyschopnosť organizmu, pomáha znižovať hladinu cholesterolu a viaže voľné radikály.
Tabuľka porovnania masla a ghí:
| Vlastnosť | Maslo | Ghí (Prepustené maslo) |
|---|---|---|
| Obsah tuku | Okolo 80% | Takmer 100% |
| Obsah vody | Cca 15% | Takmer žiadny |
| Dymový bod | Okolo 150°C | Okolo 250°C |
| Skladovanie | V chladničke | Pri izbovej teplote |
| Obsah laktózy | Obsahuje | Takmer žiadny |