Maďarská kuchyňa je známa svojou bohatou a výraznou chuťou, pričom kyslá smotana zohráva dôležitú úlohu v mnohých tradičných jedlách. Kyslá smotana je čerešničkou na torte maďarských špecialít, vynikajúco dopĺňa mäsové pokrmy a zjemňuje ostré chute. Pre našich južných susedov je typické variť z rôznej zeleniny a mäsa, pričom žiadnemu jedlu nesmie chýbať červená pečať mletej papriky.
Maďarská kuchyňa je všeobecne známa predovšetkým svojou výraznou až pálivou zmesou chutí, no má aj svoje sladké stránky. Hoci je maďarská kuchyňa preslávená svojimi výraznými až pálivými zmesami chutí, ponúka aj sladké potešenia. V tomto článku preskúmame niektoré z najobľúbenejších a najchutnejších jedál maďarskej kuchyne, od výdatných hlavných jedál až po lahodné dezerty.
Charakteristické znaky maďarskej kuchyne
Maďarská kuchyňa sa v spôsobe prípravy jedál príliš nelíši od iných národných kuchýň, kde sa jedlá pripravujú varením, dusením a pečením. Avšak, osobitosti v spôsobe prípravy jedál sú tým, čím si maďarská kuchyňa získala svoje dobré meno.
Maďarská kuchyňa je do značnej miery ovplyvnená pastiermi, ktorí kočovali. Jedlo muselo byť pripravené rýchlo a najmä muselo byť sýte. Mnohí kuchári a špecialisti na výživu hovoria, že kuchyne bývalého Rakúsko-Uhorska sa na seba úžasne podobajú.
Maďarská kuchyňa zvyšuje účinok chuti jedál nielen korenením, ale aj osobitým spôsobom prípravy. Ako najcharakteristickejší príklad možno uviesť perkelt. Správny a dobrý perkelt sa pripravuje vždy v malom množstve šťavy pod pokrievkou dusením takmer iba na masti. Nesmie sa dusiť vo väčšom množstve šťavy, pretože sa v ňom znehodnocuje to, čo robí z neho perkelt.
Ďalším charakteristickým znakom maďarskej kuchyne je zápražka. So zápražkou sa jedlo nielen zahusťuje, ale aj dochucuje, a to podľa toho, či je zápražka viac alebo menej upražená.
Základné suroviny a ich použitie
Medzi najbežnejšími surovinami patria: Mäso: V maďarskej kuchyni nájdeme hlavne hovädzinu, kačacinu, husacinu, kuracinu a bravčovinu. Miestne rieky sú tiež zdrojom sladkovodných rýb. Ako tuk je veľmi používaná bravčová masť.
Paprika: Do Maďarska ju priniesli Turci. V súčasnosti maďarská kuchyňa preferuje skôr sladkú mletú papriku. Tá najdelikátnejšia pochádza z oblasti Segedínu. Čabajské klobásy a guláš však nezabudli ani na jej pikantnú sestru. Paprike sa v Maďarsku tak darí, že ju vyvážajú do celého sveta.
Cibuľa a cesnak: Cesnak visiaci na stenách maďarských domov je tak typický ako červená paprika. Cibuľa je nenahraditeľným základom maďarských jedál. Kombinovaná vždy s mletou paprikou a tukom dodáva jedlu typickú chuť.
Kapusta: Obľúbená na všetky spôsoby je kráľovná hlúbových hlávok, kapusta. Maďari ju pripravujú plnenú, v polievkach, alebo pečenú. Známou delikatesou je Koložvarská kapusta, jedlo z kapusty, mäsa a jačmenných krúp.
Korenie: Kuchyňa našich južných susedov je typická používaním hlavne červenej papriky, feferóniek, čierneho korenia, majoránu, kôpru a bobkového listu.
Tekvica a fazuľa: Patria medzi zdomácnené a veľmi využívané plodiny. Pripravujú sa z nich väčšinou polievky.
Špeciálna, sladká, štipľavá, polosladká, ružová či jemná paprika, kyslá kapusta, zemiaky, tmavá cibuľa, cestoviny, rasca a smotana - to sú základné ingrediencie špecifickej maďarskej kuchyne.
Cibuľa a paprika: Základom perkeltu a mäsa na paprike je pražená cibuľa zmiešaná s koreninovou paprikou. Na praženie cibule je najlepšie použiť bravčovú masť, pretože pri pražení pri vyššej teplote sa najviac uplatní vonný olej cibule. Cibuľa pražená na oleji alebo masle nedáva jedlám takú farbu ani chuť.
Veľký význam v maďarskej kuchyni majú aj svetoznáme maďarské údeniny. V Maďarsku obľubujú také jedlá, v ktorých je smotana nenahraditeľná. Sú to napríklad zapekaná alebo plnená kapusta, tekvica, zelená fazuľka, mnohé polievky a omáčky.
Čo je kyslá smotana?
Kyslá smotana je všestranná potravina, ktorá sa používa v mnohých kuchyniach po celom svete. Kyslá smotana je mliečny výrobok, ktorý vzniká fermentáciou smotany pomocou špecifických baktérií mliečneho kvasenia. Obsah tuku v smotane určuje jej hustotu a použitie. 20% kyslá smotana má stredný obsah tuku, čo ju robí vhodnou pre širokú škálu kulinárskych aplikácií.
Aj keď konkrétne zloženie 20% kyslej smotany maďarskej výroby nie je v poskytnutých informáciách priamo uvedené, môžeme si ho odvodiť z analýzy zloženia iných maďarských výrobkov, ktoré kyslú smotanu obsahujú.
Použitie kyslej smotany
20% kyslá smotana je univerzálna a môže sa použiť v studenej aj teplej kuchyni: Studená kuchyňa: Je ideálna do dresingov, šalátov, nátierok a ako náhrada majonézy. Teplá kuchyňa: Môže sa pridávať do polievok, omáčok a zapekaných jedál. Má nižší obsah tuku ako créme fraiche (30%), takže je menej pravdepodobné, že sa pri varení zrazí.
Alternatívy kyslej smotany
Ak nemáte k dispozícii 20% kyslú smotanu, existuje niekoľko alternatív, ktoré môžete použiť:
- 10-16% Kyslá Smotana: Používa sa najmä do studenej kuchyne. Čím má vyšší podiel tuku, tým je hustejšia.
- 30% Kyslá Smotana (Créme Fraiche): Môže sa pridávať aj do teplých pokrmov, pretože sa nezrazí. Dávajte však pozor, aby mala izbovú teplotu.
- 12-16% Sladká Smotana: Využíva sa ako diétnejšia verzia, ale nedokáže jedlá až tak zahustiť.
- 30-33% Šľahačka: Z ktorej sa pripravujú dezerty a dá sa dobre vyšľahať aj na ich zdobenie. Taktiež sa využíva na zahusťovanie jedál.
- 40% Šľahačka: Po vyšľahaní má konzistenciu ako roztierateľné maslo.
- Rastlinné Alternatívy: Šľahačka z mandľového mlieka, sóje alebo ryže. Nedokáže jedlá až tak zahustiť.
- Prášková Verzia: Obsahuje mliečnu bielkovinu, stabilizátory, emulgátory, spevňovače a rastlinné tuky.
Obľúbené maďarské jedlá a recepty s kyslou smotanou
Poďme sa pozrieť na niektoré špeciality maďarskej kuchyne, kde kyslá smotana hrá dôležitú rolu:
Hortobágyi palacsinta
Recept na toto lahodné plnené jedlo bol vytvorený v roku 1958 pre svetovú expozíciu v Bruseli a v mnohých domácnostiach ostalo obľúbeným podnes. Je dosť malé, aby ste si ho pripravili ako predjedlo, no dosť hutné ako hlavné jedlo. Celý kumšt spočíva v slaných palacinkách plnených mäsom, poliatych paprikovou a smotanovou omáčkou a dozdobené petržlenovou vňaťou.
Dobošová torta
Tento cukrárenský počin je pomenovaný po jeho tvorcovi, známom budapeštianskom cukrárovi Józsefovi C. Dobosovi. V roku 1885 svoj výtvor prvýkrát predstavil na národnej výstave, kde ho ochutnal i Franz Joseph I. so svojou manželkou Elisabeth. V čase, keď sa vyrábali predovšetkým komplikované zákusky plnené vareným krémom či šľahačkou, bola táto poschodová kakaová doboška s maslovo-čokoládovou plnkou a karamelovou polevou skutočnou cukrárenskou revolúciou. Ochutnať ju môžete v jednej z mnohých výborných tradičných cukrární a pekární v Budapešti.
Langoš
Počuli ste už slovo podplamenník? Je to pôvodom maďarská smažená placka z kysnutého chlebového cesta. Slovo langoš, pod akým ju nájdete na väčšine slovenských trhov či v niektorých stánkoch rýchleho občerstvenia, by sme do slovenčiny preložili ako plameň. Pôvodne sa totiž placka opekala v blízkosti plameňov, dnes sa vyrába pražením na oleji. Každý milovník tohto mastného pokrmu má svoje preferencie; s cesnakom, kyslou kapustou, s kečupom či posypaný strúhaným syrom.
Flódni
Jablko, vlašské orechy, mak a slivkový lekvár. Maďarsko-židovská pochúťka flódni bola pôvodne servírovaná počas sviatku Hannukah či Vianoc. Dnes na tento dezert narazíte počas celého roka. Rovnováha medzi sladkou a kyslou chuťou či osobitá kombinácia ingrediencií robí z tohto maďarského koláča maškrtu, ktorú by ste jednoducho nemali vynechať.
Körözött
Univerzálny spôsob, ako si vychutnať papriku v jedle je jednoducho pridať ju do nátierky. Syr, kyslá smotana, nakrájaná cibuľka a štedrá dávka papriky v prášku v jednom robia z tohto pokrmu neuveriteľne chutnú nátierku, ktorú si môžete vychutnať mnohými spôsobmi. Natrite ju na čerstvo upečený chlieb, pridajte ju ako základ do sendviča alebo ju vmiešajte do plnenej papriky. Kombinácie, ktoré si dokážete vytvoriť sú skutočne nekonečné!
Halászlé
Pálivá, pikantná polievka, ktorá vás okamžite zahreje. Jej základom je rybacina a samozrejme paprika, ktorá jej dodáva žiarivo červenú farbu. Pripravte si ju z mäsa riečnej ryby. Keďže je Maďarsko vnútrozemská krajina, na polievku sa väčšinou používa kapor, šťuka či sumec. Toto jedlo si často doprajú rybári z čerstvého úlovku z Dunaja či Tisy. Túto špecialitu si vychutnajte na brehu rieky, kde ju pripravujú na otvorenom ohni alebo zájdite do jednej z mnohých reštaurácií, ktoré ju dokážu pripraviť veľmi autenticky.
Paprikás krumpli
Toto jedlo je veľmi nenáročné na prípravu a ingrediencie, no zasýti mnoho hladných krkov. Zemiakový paprikáš pozostáva z klobások, cibule, zemiakov, leča, masla a papriky. Ingrediencie na ohni postupne zmiešavame. Pomer mäsa si môžete zvoliť sami a nič tým nepokazíte.
Túrós csusza
Sladké hlavné jedlá sú v Maďarsku pomerne obľúbené. Napríklad Somlói galuska z piškótového cesta s čokoládovou plnkou a šľahačkou, palacinky či slivkové gule. Slíže, ktoré sa u nás často robia na sladko, nájdete počas pobytu v Maďarsku v obľúbenej slanej tvarohovej verzii. Túrós csusza pripravíte zo štvorcových rezancov a servírujete s tvarohom, smotanou, slaninou a kôprom.
Rétes Strudel
Strudel či štrúdľa je väčšinou spájaná s nemeckou či rakúskou kuchyňou a pomerne populárna je i u nás. Maďarsko má však svoju unikátnu verziu. Rétes je kombináciou veľmi jemného viacvrstvového pečiva s poriadnou porciou plnky. Dezert si môžete vybrať podľa obrovského množstva náplní. Najobľúbenejšou je ovocie, mak či tvaroh, v ponuke ju však nájdete i v slanej podobe.
Recepty z Maďarska, ktoré zdomácneli aj u nás
Medzi jedlá, ktoré u nás najviac zdomácneli patria: zeleninové lečo, segedínsky guláš, koložvárska kapusta, langoš a doboška.
Segedínsky guláš
Na bravčovej masti osmažte očistenú cibuľu nakrájanú na drobno, stiahnite hrniec z plameňa a cibuľu zasypte mletou sladkou paprikou. Premiešajte a nechajte papriku uvoľniť farbu a chuť - asi pol minúty. Vráťte hrniec nad oheň a pridajte bravčové mäso nakrájané na kocky a dobre ho osmažte. Pridajte prelisovaný cesnak. Mäso zasypte mletou rascou, osoľte, okoreňte a pridajte bobkové listy.
Ak treba, prilejte k mäsu trocha vody alebo vývaru, prikryte ho a nechajte dusiť takmer do mäkka, asi 30-40 minút. Ak je kapusta príliš kyslá alebo slaná, premyte ju, šťavu z nej najprv odložte bokom. Kapustu nahrubo nakrájajte na menšie kusy a primiešajte k mäsu. Prilejte ďalšiu vodu alebo vývar, ak treba. Duste ešte 20-30 minút. Hotový segedín dochuťte soľou, prípadne šťavou z kyslej kapusty, ak je málo kyslý. Tesne pred dovarením ho zahustite nastrúhaným zemiakom a zjemnite zopár lyžicami smotany na šľahanie. (Zahusťovať môžete aj klasicky - zátrepkou zo smotany a z hladkej múky). Kapustu ešte chvíľu povarte. Podávajte s kyslou smotanou a parenou knedľou.
Koložvárska kapusta
Pripravte mäso: Na masti osmažte polovicu nasekanej cibule, pridajte prelisovaný cesnak a mletú rascu a mletú červenú papriku a po chvíli aj mleté bravčové mäso. Všetko spolu osmažte, pridajte soľ, mleté korenie a bobkový list a podlejte vodou alebo vývarom. Prikryté duste do zmäknutia.
Pripravte kapustu: Kapustu prepláchnite (ak treba) a nakrájajte na menšie kúsky. Na masti osmažte zvyšnú cibuľu, pridajte rascu, mletú červenú papriku, kapustu a keď treba, trochu vody. Prikryté duste do zmäknutia.
Pripravte ryžu: Ryžu prepláchnite pod studenou vodou a predvarte v 300 ml osolenej vody.
Zapekaciu formu 30 x 20 cm vymažte olejom a postupne po vrstvách ukladajte: tretinu kyslej kapusty, polovicu uduseného mäsa, polovicu klobások nakrájaných na kolieska a ďalšiu tretinu kyslej kapusty. Zamiešajte spolu kyslú smotanu so smotanou na šľahanie. Na vrstvu kyslej kapusty nalejte polovicu tejto zmesi a navrstvite na ňu všetku predvarenú ryžu. Na ryžu rozložte zvyšné mleté mäso, kolieska klobások a kyslú kapustu. Všetko znova zalejte vymiešanou smotanou.
Suroviny na cesto spolu zmiešame. Vzniknuté cesto rozvaľkáme valčekom. Rozvaľkáme na hrúbku pol centimetra. Na polevu zmiešame múku s vlažným tukom (alebo margarínom). Potom touto zmesou potrieme vyvaľkané cesto. Zrolujeme ako rožok. Dáme do chladničky (môže ostať), aby tuk alebo margarín na pečenie stuhol. Roládu rozrežeme na 4 časti. Každú rozvaľkáme na tenký plát. Do stredu položíme plnku. Potrieme kyslou smotanou a zvinieme. Vložíme do vymasteného a múkou vysypaného pekáča. Vrch potrieme olejom a kyslou smotanou. Koláče upečieme dozlatista za 30-35 minút. Po upečení môžeme posypať práškovým cukrom. Plniť môžeme čímkoľvek: tvarohom, hrozienkami, višňami, jablkami tď.
Prajeme vám dobrú chuť!
Pravý maďarský guláš recept
Maďarská kuchyňa je známa svojou bohatou a výraznou chuťou, pričom kyslá smotana zohráva dôležitú úlohu v mnohých tradičných jedlách.