Vývar je jedným z našich najpopulárnejších a najobľúbenejších polievok. V každej domácnosti sa pripravuje trochu inak, ale existujú určité pravidlá, ktoré všetci dodržiavajú. Ide o jednu z našich najpopulárnejších a najobľúbenejších polievok. Vývar je dobrý na všetko. A najmä na choroby a na... Nedeľu. Bez kvalitného vývaru sa v kuchyni nezaobídete. Je základom silných domácich polievok a omáčok, ale aj dôležitou prísadou mnohých jedál, ktorým dodáva ďalšiu vrstvu chuti. Vývar je jednou z najzdravších polievok. Je bohatý na živiny, hrejivý a čarovný na nohy a jeho chuť sa spája s detstvom, bezstarostnosťou a pocitom bezpečia.
Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb. Poctivý domáci vývar jednoducho pripravíte z kostí, mäsa alebo zeleniny a dochutíte ho korením. V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva - potom stačí počas pracovných dní len siahnuť do zásoby a vyčarovať napríklad rýchle rizoto, polentu alebo inú dobrotu. Existuje však niekoľko trikov, ktoré by ste mali poznať.
Najčastejšie chyby pri varení vývaru
Najhoršie chyby pri varení vývaru môžu ovplyvniť výslednú chuť a kvalitu. Dodržiavaním niekoľkých základných pravidiel sa im môžete vyhnúť.
1. Nedostatočný čas varenia
Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť. Niektorí ľudia si myslia, že nastavením vyššieho ohrevu alebo vyššej teploty prekonajú systém. Nie je to tak. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni. Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín. V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.
2. Nesprávne spracovanie mäsa
Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť. Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Ale už jeho rozmrazovanie môže spôsobiť určité problémy. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke. Vložte mäso do hrnca s vriacou vodou. Po 15 sekundách ho z hrnca vyberte a ihneď potom ho opláchnite v miske s ľadovou vodou. Mäso vložte do prázdneho hrnca a zalejte ho studenou vodou. Priveďte k miernemu varu, znížte teplotu na minimum a odstráňte zvyšné usadené bielkoviny.
3. Vynechanie tuku
Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín. Bohužiaľ, bez tuku sa však nedá pohnúť.
4. Nevyužitie kostí
Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca. Nepoužívajte len mäso, ale i kosti. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí. Svetový šéfkuchári jednohlasne odporúčajú vybrať si mäso mladých býkov na hovädzí vývar. Maslo je rýchlo uvarené a je ideálne pre základ polievky. Okrem toho je zdravé, nízkotučné a obsahuje veľa kolagénu, ktorý počas varenia produkuje želatínu. Na prípravu bravčového vývaru je lepšie vybrať chudé mäso s tenkou vrstvou tuku. Na kurací vývar je vhodné použiť mäso z kuriatok pestovaných bez antibiotík a hormónov, a jahňacie - kupujte len čerstvé a bez tuku. Na základ vývaru môžete použiť aj drviny z hydiny, mäsových kostí a drobov. Aj kombináciou rôznych druhov mäsa dosiahnete, že váš vývar bude chutný a silný.
5. Pridávanie zeleniny príliš skoro
Zelenina v polovici varenia. Základným pravidlom skvelej slepačej alebo hovädzej polievky je, aby sa mäso a zelenina dovarili súčasne. A keďže koreňová zelenina potrebuje menej času, pridávajte ju približne v polovici varenia. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie. Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí, ako ste zrejme zvyknutí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru.
6. Nesprávne solenie
Ideálna slanosť je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. Opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa. Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najzložitejšia je otázka soli. Existujú tri názory. Jeden hovorí, že soľ sa má do vývaru pridať okamžite, aby polievka získala plnú chuť a vôňu. Druhá odporúča solenie až na konci, aby mäso a zelenina uvoľnili do vývaru viac chuti.
Tipy pre dokonalý vývar
Existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť vynikajúcu chuť a vzhľad vývaru. Dodržiavaním týchto tipov si môžete vychutnať skutočne lahodný domáci vývar.
Typy vývarov
Najbežnejším vývarom je vývar typu A - z hovädzích kostí a koreňovej zeleniny. Pripravuje sa z prvotriedneho hovädzieho mäsa a ideálne z netučných hovädzích kostí, ktoré sa starostlivo očistené vložia do studenej vody a po pomerne rýchlom zohriatí sa intenzita ohrevu zníži. Vývar sa nechá variť pomaly bez pokrievky 4 až 6 hodín - a to tesne pod bodom varu; zo dna sa budú sem-tam uvoľňovať len bublinky vzduchu. Niektoré indukčné varné platne majú aj praktickú automatickú funkciu pre pomalé varenie, ktorá vám veľmi pomôže. Až 30 minút pred koncom varu pridajte koreňovú zeleninu vcelku - zeler, mrkvu, petržlen a paštrnák, podľa chuti môžete pridať aj cibuľu, cesnak alebo aj paradajku, osoľte a pridajte korenie. Scedený vývar zasypte kockami ľadu a nechajte ho vychladnúť. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno - trvá to približne 4 hodiny, potom vývar sceďte. Úplne číry vývar sa používa do špeciálnych polievok alebo omáčok.
Druhým najrozšírenejším je vývar typu C, čo je vývar z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne aj s drobkami - patria sem krídla, pečeň, srdce a žalúdok. Postup je podobný ako pri hovädzom vývare, ale príprava hydinového vývaru trvá kratšie, približne 2 hodiny. Aj v tomto prípade je dobré pridať pred koncom varu koreňovú zeleninu, aby vývar získal ešte bohatšiu chuť. Hydinový vývar sa používa na číre polievky aj zahustené krémové polievky a dopĺňa sa vložkami, závarkami a vajíčkom, čo polievkam dodá väčšiu výživovú hodnotu.
Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary. Používa sa v nich najmä koreňová zelenina doplnená cibuľou, pórom, cesnakom a plodovou zeleninou - paradajkami alebo aj paprikou, na dochutenie je vhodné pridať ligurček, zeler, petržlenovú vňať a pažítku. Aby sme získali silný a chutný vývar, je potrebné očistenú zeleninu a vňať vložiť do studenej vody.
Existuje ešte vývar typu B, ktorý sa pripravuje z bielych kostí - bravčových alebo teľacích. Vývar z bravčových kostí je základom najmä pre zabíjačkové polievky, zatiaľ čo vývar z teľacích kostí je východiskovou surovinou pre demi-glace - silný základ s výraznou mäsovou chuťou pre skutočné gastronomické špeciality.
Ďalšie druhy špeciálnych vývarov sú rybací, divinový, hubový, koreninový atď.
Číri vývar
Priezračný vývar môžete dosiahnuť pomocou viacerých ďalších trikov. Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra. Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Aj takáto maličkosť prispeje k finálnemu výzoru vývaru. Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Funguje i celá paradajka alebo len jej šupky, aby sa polievka nezakalila. Ak sa vám vývar predsalen zakalí, ešte môžete vytiahnuť sos recept s vaječným bielkom. Jemne ho rozšľahajte a prilievajte do hrnca za stáleho miešania.
Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať. Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.
Pridávanie korenín a zeleniny
Prvá fáza prípravy vývaru je o mäse, ktoré varte bez zeleniny, ale za to s koreninami. Vyskúšať môžete klasické polievkové korenie z obchodu, alebo experimentovať s vlastnou kombináciou. Zaujímavú chuť dodá polievke bobkový list alebo klinčeky. Klasikou je celé čierne korenie. Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia. Petržlenové časti v polievke môžete nechať, ale z mrkvy alebo zeleru si pripravte zviazaný zväzok, ktorý po odstavení polievky vytiahnete.
Tu je potrebné upozorniť: zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku... Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie.
Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy... Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.
Správny pomer kostí a vody
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna. Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takémuto vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín.
Trik s opekanou zeleninou
Krásna farebná polievočka. Ako docieliť aby mal váš vývar krásny zlatý nádych? Kuchári už toto tajomstvo už dávno poznajú. Ak chcete dať polievke jasnú farbu, cibuľu, koreňovú zeleninu hlavne mrkvu by ste mali nadrobno nakrájať alebo postrúhať a opražiť na panvici, a až potom vložiť do vývaru. Je dôležité, aby sa zelenina osmažila do zlatista. Opekanie zeleniny na troche oleja spôsobí, že pokrmový tuk vytiahne zo zeleniny farby, ktoré sa potom vo vývare rozložia.
Skladovanie vývaru
Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať. Je to nielen nehospodárne a trvá to dlhšie, ale zvyšuje to aj riziko otravy. Nejde o samotné ohrievanie, ale o opätovné chladenie. Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Recept na 8 porcií slepačieho vývaru:
- Na 8 porcií treba 1 sliepku (cca 2 kg), 3 ks mrkvy, 1 až 2 petržleny, kúsok zeleru, malý kaleráb, 1 cibuľu, 2 bobkové listy, niekoľko zrniek čierneho korenia, dve zrnká nového korenia, 2 stonky petržlenovej vňate a soľ.
- Sliepku vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou (cca 4 litre) a na veľmi miernom ohni varíme asi hodinu.
- Počas varu zbierame a odoberáme vzniknutú penu.
- Potom pridáme aj očistenú zeleninu, podľa možností neolúpanú prekrojenú cibuľu, koreniny, soľ a ďalej na miernom ohni varíme ešte hodinu aj dve.
Recept na 8 porcií hovädzieho vývaru:
- Na 8 porcií treba asi 2 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, prípadne aj chvost), opäť polievkovú zeleninu (mrkvu, petržlen, pór, zeler, kaleráb, cibuľu), soľ, celé čierne aj nové korenie, bobkové listy aj petržlenovú vňať.
- Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C.
- Potom všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky.
- Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu. Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny.
Pri vyvare ale chces opak - chces aby vsetky tie chute z masa a zeleniny sa vyvarili a presli do polievky. Preto sa ma varit tak, ze len velmi jemne pobublava - a tym padom sa vari dlho.Ja tiez varim tak, ze maso (kuracie trupy, krk, vnutornosti, hrabaky...) dam varit do studenej vody, ked zacne vriet a vytvori sa pena, tak ju pozbieram. Ked sa uz dalsia pekna netvori, tak pridam cesnak, cibulu, por, niekedy aj chili papricku a trosku zazvoru a koreniny, sol. Neham pomaly pobublavat aj 2-3 hodiny. Potom pridam v celku mrkvu, petrzlen, kalerab, zeler, niekedy aj kelovy list, paradajku, kusok papriky, zemiak a vnate (petrzlenovu, zelerovu, zo zelenej cibulky, z poru..). A varim dalej asi hodinu.Nepridavam ziadnu vegetu, mujony, maggie korenia a dochucovadla ani nic take. Vyvar je krasne ciry, zlty a ma skelu chut.Ked je zelenina makka, tak ju povyberam, aj maso a vyvar si precedim. Zelninu, ktoru zjeme v polievke nakrajam (mrkva, petrzlen, kalerab, zeler, zemiak), zvysnu vyhodim, maso oberiem.
Tip: Indukčná varná platňa MORA VDIS 658 FF má praktické automatické funkcie - napríklad na dlhé varenie pri nízkej teplote, šetrné rozpúšťanie masla alebo čokolády, udržiavanie hotového pokrmu v teple, grilovanie s presným stupňom prepečenia alebo rýchle varenie veľkého množstva tekutiny. Vďaka účinným osemhranným induktorom je možné pomocou funkcie FlexiZone spájať platničky bez hluchých miest a využívať prakticky celú plochu varného panela. Funkcia MoveZone umožňuje meniť intenzitu ohrevu na spojenej zóne jednoduchým posunutím riadu. Praktická a úsporná varná platňa s presným posuvným dotykovým ovládaním stojí 459 EUR. MORA a príjemné chvíle s rodinou pri dobrom jedle patria k sebe už takmer 200 rokov.