Biela kapusta: Sprievodca kvasením a zaváraním pre dlhodobé uchovanie

Uskladňovanie potravín pred vynálezom chladničiek bolo veľkou výzvou. Gazdinky na jeseň spracovávali väčšinu produktov tak, aby ich bolo možné využiť v náročných zimných obdobiach a na skorú jar. Jedným z takýchto produktov bola kapusta, ktorú gazdinky kvasili podľa svojich receptúr a používali do mnohých jedál, okrem iného aj do tradičných - vianočných.

Jeseň a skorá zima sú ideálnym obdobím na kvasenie kapusty. Práve vtedy sú hlávky najkrajšie, plné chuti a nutričných hodnôt. Oplatí sa pripraviť si niekoľko hlávok do zásoby - kvasená kapusta v celku môže byť skladovaná mnoho týždňov a jej príprava je natoľko jednoduchá, že si s ňou poradí aj začínajúci kuchár.

Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti. Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Poďme sa pozrieť, ako na to.

Kvasenie celej hlávky kapusty

Už sa nemusíte trápiť s krájaním kapusty ani jej strúhaním na strúhadle. Kvasenie celej hlávky je geniálny spôsob, ktorý nielen šetrí čas, ale tiež umožňuje vychutnať si jedinečnú chuť. Takáto kapusta je jemnejšia, aromatickejšia a vďaka koreninám získava hlbokú, výraznú chuť. Navyše, jej príprava je mimoriadne jednoduchá - stačí vložiť kapustu do nádoby, zaliať soľným nálevom a počkať.

Kvasenie celej hlávky kapusty nie je len o pohodlí, ale aj o spôsobe, ako si zachovať jej prirodzenú štruktúru a všetky nutričné hodnoty. Kapusta v celku nezmäkne, krásne sa krája a dokonale sa hodí do rôznych jedál - od sviatočnej kapustnice, cez iné polievky a šaláty, až po plnenú kapustu (holúbky). Takto nakvasená hlávka sa osvedčí najmä počas príprav na vianočné sviatky.

Ako pripraviť celú hlávku kvasenej kapusty

Budeme potrebovať:

• biela kapusta
• soľ
• nálev: 100 g soľ, 6 l voda, 4-5 guľôčok nové korenie, 2 bobkové listy, lyžica kôprové semienka

Postup:

1. Kapustu očistíme od vrchných listov, umyjeme ju a osušíme. Ostrým nožom vyrežeme hlúb a do vzniknutého otvoru nasypeme soľ.
2. Pripravíme si nálev. V hrnci prevaríme vodu so soľou a všetkými koreninami a necháme ho úplne vychladnúť.
3. Do súdka alebo inej vhodnej nádoby vložíme pripravenú hlávku kapusty. Zalejeme ju vychladnutým nálevom a zaťažíme kameňom. Dbáme na to, aby bola celá ponorená.
4. Nádobu uzavrieme a kapustu necháme kvasiť 2 až 4 mesiace na chladnom a tmavom mieste, v závislosti od toho, akú kyslú ju chceme mať.

Tradičné kvasenie kapusty v sudoch

Nakladanie kapusty do suda je tradičný spôsob prípravy kyselenej kapusty. Základom je kvalitná kapusta. Okrem toho budete potrebovať ešte soľ, celé čierne korenie, bobkový list a rascu. Do kapusty môžete pridať aj cibuľu, chren či jablko.

Potrebné pomôcky a ingrediencie:

• Kameninový súdok: Kameninové sudy možno dostať v rôznych objemoch podľa svojej potreby.
• Kameň alebo závažie: Do suda sa ukladá aj ploský kameň, ktorý slúži ako závažie, no použiť môžete aj iný predmet.
• Rezačka na kapustu a vanička: Na nastrúhanie kapusty budete potrebovať rezačku na kapustu.
• Plech: Plech alebo inú plytšiu nádobku budete potrebovať na podloženie pod sud.
• Kapusta: Na nakladanie je najvhodnejšia kapusta zimných odrôd, pretože má tuhšie a pevnejšie listy.
• Soľ: Na 1 kg kapusty sa zvykne používať 20 - 30 g soli.
• Korenie a voliteľné ingrediencie: Používa sa predovšetkým rasca, čierne korenie a bobkový list.

Postup nakladania kapusty:

1. Sud a kameň si dobre umyte horúcou vodou s octom, z kapusty si odložte zopár listov na dno súdka, ktoré poumývajte. Ak máte kapustu v celku, nastrúhajte si ju rezačkou.
2. Kapustu priebežne zasypávajte soľou pri vrstvení do suda, alebo si postrúhanú kapustu posoľte celú už vo vaničke, nechajte niekoľko hodín postáť, čím pustí šťavu.
3. Sud najprv vyložte aspoň 3 listami kapusty a až tak vkladajte strúhanú kapustu dovnútra. Kapustu dobre zatláčajte, aby v nej nezostal žiaden prebytočný vzduch.
4. Takto postupujte, až kým nenaplníte sud. Nezabudnite nechať pár cm rezervu, keďže na vrch príde kameň.
5. Súdok je potrebné umiestniť do teplej miestnosti (15 - 20 °C), kde zotrvá po dobu 4 týždňov. Počas kvasenia sa bude stávať, že zo súdka bude vytekať voda, preto ho nezabudnite podložiť plechom. Kapustu v súdku pravidelne kontrolujte a vytečenú tekutinu dopĺňajte vodou, aby vám kapusta nevyschla.
6. Kapusta po 4 týždňoch vykvasí a vtedy je potrebné umiestniť sud do chládku.

Alternatívy a obmeny receptu

Kyslá kapusta s mrkvou

Veľmi chutnou alternatívou je nakladaná kapusta s mrkvou. Pripravte si strúhanú kapustu a očistite a nastrúhajte si mrkvu. Mrkvy stačí použiť menej, asi 100 g na 1 kg kapusty. Okrem zeleniny budete potrebovať soľ (30 g na 1 kg kapusty), rascu a čierne korenie v celku. Nastrúhanú zeleninu si vo vaničke zmiešajte so soľou a korením. Nechajte 2 - 3 hodiny postáť a následne môžete tlačiť do suda.

Červená kapusta

Výborná je aj červená kapusta, ktorá má trochu inú chuť, no skvelo sa hodí ku kačici a knedli. Červenú kapustu si treba nastrúhať. Primiešajte na plátky nakrájanú cibuľu (2 cibule na 1 kg kapusty). Kapustu si môžete dochutiť čiernym korením, rascou a bobkovým listom. Kapustu si posoľte a nechajte pár hodín postáť. Potom rukami šťavu vyžmýkajte a kapustu natlačte do suda vyloženého kapustnými listami.

Zaváranie kyslej kapusty

Kapustu môžete v sude držať celú zimu, no nie každému to podmienky umožňujú. Ak napr. žijete v paneláku, môže byť pre vás problém nájsť chladné miesto pre súdok po celú sezónu. Vtedy si môžete nakladanú kapustu zavariť do pohárov, v ktorých sa už bude skladovať jednoduchšie. Zaváranie môže byť správnou voľbou aj pre tých, ktorým sa zvykne počas sezóny kapusta pokaziť a nevedia prísť na to, prečo.

Zaváranie kyslej kapusty je úplne jednoduché a zavariť ju môžete od 4. týždňa kvasenia.

Postup zavárania:

1. Na zaváranie si pripravte poháre a viečka, ktoré umyte v horúcej vode.
2. Naplňte ich kvasenou kapustou až po povrch, aby bola kapusta pokrytá šťavou. Ak vám chýba šťava, doplňte ju prevarenou vodou so soľou.
3. Poháre zatiahnite viečkom a nechajte sterilizovať v hrnci tak, aby sa navzájom nedotýkali a aby ich zospodu pokrývala voda.
4. Pri zaváraní sledujte teplotu - nemala by prekročiť 65 °C. Ak teplota stúpne, sporák vypnite a počkajte, kým teplota klesne. Zavárajte po dobu 45 min.

Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia

• Prečo kapusta nekvasí? Môže to byť spôsobené použitím letnej kapusty namiesto zimnej, plesňou na listoch, alebo nedostatočným pobytom na teplom mieste na začiatku kvasenia.
• Prečo kapusta zmäkne? Najčastejšou príčinou je použitie nesprávneho druhu kapusty (letnej namiesto zimnej).
• Prečo sa na kapuste objavila pleseň? Pleseň sa zvyčajne objaví kvôli prílišnému množstvu vzduchu v sude pri nakladaní.
• Prečo sa kapusta pokazila? Kapusta sa môže pokaziť, ak začne smrdieť alebo sa na nej vytvorí slizký povlak, často v dôsledku nesprávneho procesu kvasenia alebo skladovania.
• Prečo kapusta prestala kysnúť? Kapusta na kvasenie potrebuje dosiahnuť určitú teplotu, aspoň 15 °C. Ak bola ihneď uložená na chladnejšie miesto, kvasenie sa mohlo zastaviť.
• Prečo má kvasená kapusta nepeknú farbu? Zmena farby, pri zachovaní dobrej chuti a chrumkavosti, môže byť spôsobená nedostatkom vody v sude alebo prílišným množstvom soli.

Kyslá kapusta je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu.

tags: #aby #bola #biela #zavarana #kapusta