Ako zabrániť vytekaniu lekváru pri zaváraní

Sezóna konzervovania potravín je v plnom prúde. Zásoby na chladnejšie obdobie roku sa isto zídu, avšak aby ste sa aj v zime mohli tešiť z plodov leta, dodržiavajte niektoré dôležité zásady, vďaka ktorým predídete skazeniu zaváraniny.

Pochopenie základov zavárania je kľúčové pre úspešné konzervovanie potravín. Tradičné domáce zaváranie vychádza z priemyselných postupov, no s menším množstvom umelých farbív, dochucovadiel a konzervačných látok. Moderné biozaváranie sa snaží minimalizovať množstvo cukru a skrátiť dobu tepelného spracovania, aby sa zachovalo čo najviac vitamínov a antioxidantov v ovocí.

Dôležitú úlohu pri príprave džemov zohrávajú pektíny, ktoré pri varení sladkokyslého ovocia vytvárajú tuhnúce rôsoly. Vplyvom dlhšieho varu sa však rôsolovacia schopnosť pektínov narušuje. Preto džemy i rôsoly zahusťujeme varom len po malých dávkach, a to v širokých nádobách a za stáleho miešania, aby sa voda z džemu rýchlo odparila a skrátil sa nutný tepelný proces, výrobok rýchlo zhustol, pektín zostal neporušený a vytvoril pevnejší rôsol.

Ak chceme zvýšiť kvalitu rôsolu v džemoch z nízkopektínového ovocia, tak do šťavy či rozvárky ovocia pridáme dávku vysokopektínového ovocia alebo menej zrelého ovocia.

Príčiny vytekania lekváru z pohára

Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa džem po zavarení môže vytekať z pohára. Tu sú najčastejšie z nich:

1. Nedostatočná sterilizácia pohárov a viečok

Čistota je pri zaváraní kľúčová. Poháre a viečka musia byť dôkladne sterilizované, aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť skazenie džemu a následné vytekanie. Použitie iba saponátu a vody nemusí byť dostatočné. Poháre by sa mali najskôr umyť saponátom, dôkladne opláchnuť a potom sterilizovať vo vriacej vode. Pred použitím ich sterilizujte 10 minút. Je to naozaj dôležité - len tak vaše dobroty vydržia 12 mesiacov a dlhšie. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou.

2. Poškodené poháre alebo viečka

Sklenené zaváracie poháre a fľaše musia byť nepoškodené. Už malá chybička v skle môže spôsobiť prasknutie alebo roztrhnutie pohára počas sterilizácie. Viečka by nemali byť hrdzavé, prasknuté alebo inak poškodené. Pri zaváracích viečkach so závitom je dôležité skontrolovať čistotu závitov a neporušenosť gumového tesnenia. Nepoužívajte staré alebo pokrivené viečka, pretože by nemuseli dobre tesniť. Každý jeden uzáver pohára by mal byť najlepšie nový alebo vo výbornom stave. Niektoré uzávery môžu prežiť niekoľko rokov, iné vydržia len jedno zaváranie. Prv ako sa do zavárania pustíte, vždy skontrolujte stav viečok a tesniace gumičky.

3. Nesprávne naplnenie pohárov

Plody do pohárov by sa nemali vtláčať nasilu. Poháre je vhodné napĺňať tak, aby sa plody čo najviac utriasli a vyplnili medzery, no zároveň by nemali byť príliš preplnené. Od okraja by zavareninu malo deliť asi pol centimetra až centimeter. Ak pohár preplníte, môže jeho obsah vytekať. Ak ho naopak naplníte nedostatočne, v pohári zostane väčšie množstvo kyslíku. Dôsledkom môže byť nedostatočné utesnenie a teda riziko pokazenia zaváraniny. Poháre naplníme približne 2 cm pod okraj, pretože pri zahrievaní sa obsah rozťahuje. Aby ste zabránili tvorbe vzduchových bublín, naplňte poháre tak, že necháte okolo 1-2 cm priestoru od okraja. Aj tento krok má svoje logické opodstatnenie.

4. Nedostatočné uzavretie pohárov

Viečka so závitom musia byť precízne utiahnuté. Na klasické zaváracie viečka sa používa hlavica na zaváranie, ktorá viečko utesní po celom obvode. To, že viečko na pohári nedrží, zistíme tak, že sa viečko pretáča a po otočení do strany z pohára vyteká nálev. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou. Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší. Viečka vždy radšej nové. Viečka sa ešte odporúča preliať horúcou vodou z kanvice a potom s nimi narábať už len s pomocou kliešťov.

5. Teplotné šoky

Skleneným zaváracím pohárom a fľašiam neprospievajú nárazové teplotné šoky - najmä prudké zahriatie alebo prudké ochladenie. Aj preto sa malé poháre na džem pred plnením ohrievajú v plechu s teplou vodou, aby ich horúci džem nepoškodil. Ak budeš mať uzatvorené poháre s kompótom naložené v hrnci, dolievaj do hrnca vodu podobnej teploty, akú má obsah pohárov. Pred plnením ohrejte poháre a počas sterilizácie dolievajte vodu podobnej teploty, akú má obsah pohárov. Po sterilizácii nechajte poháre vychladnúť v hrnci alebo ich zabaľte do deky.

6. Nedostatočná hustota lekváru

Ak džem nie je dostatočne hustý, môže počas chladnutia vytekať z pohára. Hustota džemu závisí od množstva pektínov v ovocí a od dĺžky varenia. Ak ovocie obsahuje málo pektínov, je potrebné pridať pektínový koncentrát alebo použiť menej zrelé ovocie, ktoré obsahuje viac pektínov. Džem by sa mal variť v širokých nádobách a za stáleho miešania, aby sa voda rýchlo odparila a skrátil sa nutný tepelný proces. Správna konzistencia džemov závisí od obsahu cukru a takzvaných pektínových látok, ktoré má v sebe samo ovocie, ale dodávajú sa aj zvonka v podobe želírovacích prostriedkov. Slúžia ako zahusťovadlo. Želírovacie prípravky dostupné v obchodoch obsahujú pektíny, ktoré sa získavajú extrakciou z citrusových plodov a jabĺk, teda z ovocia, ktoré má ich najvyšší obsah.

7. Príliš dlhé varenie lekváru

Dlhé varenie môže narušiť rôsolovaciu schopnosť pektínov, čo vedie k riedkemu džem. Džem by sa mal variť len po malých dávkach a za stáleho miešania, aby sa voda rýchlo odparila a skrátil sa nutný tepelný proces. Džemy je potrebné nalievať do pohárov horúce. Aby sme predišli prípadnému popukaniu pohárov, môžeme ich položiť na vlhkú utierku. Ďalším trikom, ktorý používajú mnohé gazdinky, je aj podložiť nôž alebo plech pod pohár, ktorý sa chystáme plniť.

8. Použitie nevhodného ovocia

Niektoré druhy ovocia obsahujú menej pektínov ako iné. Ak použijete ovocie s nízkym obsahom pektínov, džem nemusí dosiahnuť požadovanú hustotu. Následne môže džem vytekať z pohárov. Na zaváranie vyberáme len zdravé, nepoškodené ovocie a zeleninu. Stonky a kôstky odstránime (pri čerešniach ich môžeme nechať), poškodené miesta starostlivo vyrežeme. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody. Ak máte problém s nízkym obsahom pektínu, môžete použiť menej zrelé ovocie alebo pridať pektínový koncentrát.

9. Skladovanie zaváranín

Zaváraniny by sa mali skladovať na tmavšom a chladnejšom mieste. Vyššia teplota a svetlo rozkladajú citlivé ozdravné látky a môžu spôsobiť skazenie džemu. Zaváraniny by sa mali skladovať na tmavom a chladnom mieste. Vyhnite sa miestam, ktoré sú príliš horúce a priame slnečné svetlo. Ideálna je špajza alebo chladné a suché miesto. Zaváraniny by mali odpočívať v tmavej miestnosti s rovnomernou teplotou - ideálne v pivnici či špajze, určite mimo dosahu slnečných lúčov. Poháre si nezabudneme označiť štítkom a dopísať dátum sterilizácie. Najlepšie je skladovať ich na tmavom a chladnom mieste. Svetlo spôsobuje hnednutie alebo zosivenie obsahu.

Riešenia a prevencia

Aby ste predišli vytekaniu lekváru z pohárov, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady:

• Dôkladná sterilizácia: Poháre a viečka dôkladne umyte saponátom a sterilizujte vo vriacej vode po dobu aspoň 10 minút. Môžete ich za týmto účelom umyť v horúcej vode alebo vložiť do rúry predhriatej na 100 stupňov na 10-15 minút.
• Kontrola pohárov a viečok: Pred použitím skontrolujte, či poháre a viečka nie sú poškodené. Používajte len nepoškodené poháre a viečka s neporušeným tesnením. Staršie viečka s hrdzou ihneď vyradíme.
• Správne naplnenie pohárov: Poháre napĺňajte tak, aby boli plody utrasené, ale nie preplnené. Nechajte dostatočný priestor pod viečkom (0,5 až 1 cm).
• Dôkladné uzavretie pohárov: Viečka so závitom precízne utiahnite. Na klasické zaváracie viečka použite hlavicu na zaváranie.
• Vyhýbanie sa teplotným šokom: Pred plnením ohrejte poháre a počas sterilizácie dolievajte vodu podobnej teploty, akú má obsah pohárov. Po sterilizácii nechajte poháre vychladnúť v hrnci alebo ich zabaľte do deky.
• Zabezpečenie dostatočnej hustoty lekváru: Používajte ovocie s vysokým obsahom pektínov alebo pridajte pektínový koncentrát. Lekvár varte v širokých nádobách a za stáleho miešania.
• Správna dĺžka varenia lekváru: Lekvár varte len po malých dávkach a sledujte jeho hustotu. Príliš dlhé varenie môže narušiť pektíny.
• Vhodné ovocie: Pri zaváraní ovocia s nízkym obsahom pektínov pridajte vysokopektínové ovocie alebo pektínový koncentrát.
• Správne skladovanie: Zaváraniny skladujte na tmavšom a chladnejšom mieste.
• Testovanie viečka: Po vychladnutí skontrolujte, či viečko drží na pohári. Ak sa v pohári objaví bublinková retiazka, znamená to, že viečko netesní a pohár je potrebné otvoriť, vymeniť viečko a sterilizáciu zopakovať.

Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra.

Zaváranie je časovo náročný proces. Pokiaľ sa budete ponáhľať, môžete nevariť dostatočne dlho, poháre správne nesterilizovať alebo ich zle uzavrieť. Zaváranie je kreatívny, ale precízny proces. Pokiaľ budete venovať pozornosť detailom a vyhnete sa vyššie uvedeným chybám, môžete si byť istí, že poháre vo vašej špajze si zachovajú svoju chuť a čerstvosť po dlhú dobu.

Tabuľka: Odporúčané teploty a časy sterilizácie

Chcete zavárať v hrnci? Vyložte ho utierkou, naukladajte poháre, zalejte ich do výšky cca piatich centimetrov vodou a pri teplote 85 stupňov varte asi 20 minút. Ak chcete mať istotu, že zaváranina sa vám nepokazí, môžete ju sterilizovať v rúre, hrnci či umývačke riadu. Rúru si najskôr zohrejte na 180 stupňov Celzia, v prípade teplovzdušnej varianty na 160 stupňov Celzia. Pekáč s vyšším okrajom vyložte čistou kuchynskou utierkou, vložte doň poháre (dajte pozor, aby sa nedotýkali) a naplňte asi do výšky piatich centimetrov horúcou vodou. Teplotu v rúre znížte na 120 stupňov, v prípade teplovzdušnej rúry na sto stupňov a sterilizujte. Čas voľte podľa objemu zaváraných pohárov. Malým stačí asi 15 minút, väčším 20 minút a tým, čo majú objem viac ako pol litra, venujte asi 25 až 30 minút sterilizácie. Ak sa rozhodnete pre sterilizáciu v umývačke riadu, voľte program s najvyššou teplotou.

Nepodceňujte kontrolu suroviny pred sterilizáciou podrobte potravinu dôkladnej kontrole, aby ste včas odstránili hnilé kúsky či prípadne nečistoty, ktoré by mohli znehodnotiť celú zaváraninu. Ak zistíte hnilobu, nemajte zľutovanie a vyhoďte celý plod, nestačí pokazenú časť len vyrezať. Nemožno sa spoliehať na to, že sterilizácia zničí všetky choroboplodné zárodky. Tie potom môžu uvoľňovať mykotoxíny, ktoré spôsobujú zdravotné problémy.

tags: #aby #lekvar #nevytiekol