Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v slovenskej a českej kuchyni. Tento krémový a lahodný pokrm si získal srdcia mnohých generácií a je často podávaný pri slávnostných príležitostiach. Pripraviť ju však môže byť výzva, a to nielen kvôli omáčke, ale najmä pri výbere správneho mäsa.
Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom. Spisovný názov tohto jedla je sviečkovica na smotane, avšak skôr sa používa hovorový názov „sviečková na smotane“. Jemná smotanová omáčka, koreňová zelenina, knedľa a mäkké plátky mäsa vytvárajú kombináciu, ktorá sa objavuje na sviatočných stoloch aj pri rodinných obedoch.
Prečo nie hovädzia sviečkovica?
Odpoveď na otázku, aké mäso na sviečkovú je trošku záludná. Názov sviečková napovie, z čoho sa jedlo pripravuje, no nenechajte sa zmiasť. Názov sviečková môže zvádzať k použitiu hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné a lahodné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najideálnejšie. Hovädzia sviečkovica sa na prípravu sviečkovej neodporúča, pretože je to mäso veľmi jemné a pri dlhšom varení by sa mohlo vysušiť. Sviečkovica sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky a rýchlejšiu úpravu. Aj ak mäsko prešpikujete slaninkou, stále bude pomerne suché. Mäso z pravej hovädzej sviečkovice sa na prípravu tohto jedla hodí asi zo všetkých najmenej. Je to jemný kúsok mäsa s malým množstvom tuku, takže sa nehodí na dlhé pečenie či dusenie.
Aké mäso teda vybrať?
Najlepším mäsom na sviečkovú je napríklad hovädzie zadné, alebo plece známe tiež ako falošná sviečková. Toto mäso je šťavnaté a má jemnú chuť, čo je ideálne pre sviečkovú omáčku. Tieto časti mäsa tiež obsahujú dostatok kolagénu a sú šťavnaté. Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Oveľa lepšie výsledky dosiahnete s inými druhmi hovädzieho. Okrem chuťových pohárikov potešíte aj vašu peňaženku.
V obchode môžete vyberať hovädzie stehno, alebo priamo falošnú sviečkovú zo stehna. Váš výber záleží od finančných možností, dostupnosti, alebo vizuálnych kvalít mäsa. Keď zbadáte krásny kúsok stehna, ktorý si viete predstaviť nakrájaný na plátky a prešpikovaný slaninou, vezmite ho.
Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť. Ak sa dá, vyberte si mäso z mladého býka, ktoré je šťavnatejšie a má jemnejšiu chuť. Pri stlačení by malo byť pružné. Mäso by malo byť tiež čerstvé. Čerstvé mäso má výraznú vôňu a jemnú chuť.
Výber správneho mäsa je základom dokonalej sviečkovej na smotane. S hovädzím zadným alebo plecom dosiahnete tú správnu chuť i konzistenciu, ktorá je pre toto jedlo tak charakteristická. Stačí zvoliť kvalitné mäso, venovať mu potrebnú starostlivosť a výsledok bude stáť za to.
Čo je to falošná sviečková?
Nepravá alebo aj falošná sviečková - ten názov ste už asi počuli všetci, ale nie každý vie, o aký kus mäsa vlastne ide. Názov sviečková je odvodený iba od určitej podobnosti s pravou sviečkovou (dlhý a štíhly sval), inak sú tieto dve časti hovädzieho tela od seba pomerne vzdialené a to tak anatomicky ako aj svojimi vlastnosťami. Falošná sviečková je vlastne bedrový stehenný sval na tele hovädzieho dobytka (po latinsky - musculus semitendinosus). Je to pekný a úhľadný kúsok mäsa, ktorý je vďaka svojmu pravidelnému tvaru priam predurčený na krájanie na jednotlivé plátky či steaky. Na jeho povrchu neostáva takmer žiadne tukové krytie a povrch pokrýva iba jemná svalová fascia (blana), ktorú však nie je potrebné odstraňovať. Vo vnútri svalu sa tuk takmer nenachádza a ani pri väčších a starších kusoch nedochádza k výraznejšiemu mramorovaniu.
Hmotnosť jedného kusu závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková má hmotnosť 0,75 - 1,0 kg, z kravy alebo jalovice môže vážiť 1,2 - 1,8 kg a z dospelého výkrmového býka dosahuje hmotnosť 2,2 - 3,0 kg. Farba mäsa má tak isto priamy súvis s vekom a druhom zvieraťa. Všeobecne platí, že čím staršie bolo zviera, tým tmavšie bude jeho mäso. Práca s falošnou sviečkovou na kuchynskom stole je pomerne jednoduchá a nevyžaduje si žiadne špeciálne mäsiarske zručnosti. Pravidelný tvar nám zaručuje nielen jednoduché a správne krájanie (režeme naprieč svalovými vláknami), ale aj rovnomernosť jednotlivých kúskov, teda aj porcií. Tento druh mäsa má pomerne všestranné použite a pripravíte z neho skoro všetko od guláša cez steak až po tatársky biftek. Často sa pripravuje aj v celku. Ako najvhodnejšia tepelná úprava sa javí dusenie, resp. pečenie.
Príprava mäsa na sviečkovú
Mäso na sviečkovú sa zvyčajne prešpikuje slaninou alebo masťou. Prešpikovanie dodá mäsu extra chuť a šťavnatosť. Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky. Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté.
Niektoré gazdinky pripravujú sviečkovú aj pečením, iné mäso so zeleninou dusia. Ja pripravujem sviečkovú na smotane dusením.
SVIEČKOVÁ NA SMOTANE - recept na domácu chutnú sviečkovú na smotane / beef sirloin with cream sauce
Tabuľka s prehľadom vhodných druhov mäsa
| Druh mäsa | Vhodnosť | Poznámky |
|---|---|---|
| Hovädzia sviečkovica | Nevhodné | Rýchlo sa varí, suché |
| Hovädzie zadné | Vhodné | Šťavnaté, ideálne na dlhé varenie |
| Hovädzie plece (falošná sviečková) | Vhodné | Šťavnaté, ideálne na dlhé varenie |
| Mäso z mladého býka | Vhodné | Šťavnaté, jemná štruktúra |
Servírovanie a alternatívy
Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.
Nie každý má možnosť alebo chuť pripravovať sviečkovú z pravého hovädzieho mäsa. V takom prípade sa dá použiť bravčová panenka, morčacie prsia alebo dokonca králičie mäso. Bravčová verzia sa pripravuje rýchlejšie a morčacie mäso dodá jedlu jemnejšiu chuť.
Pre tých, ktorí mäso nekonzumujú, existuje skvelá alternatíva v podobe vegetariánskej sviečkovej. Základ tvorí koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), ktorá sa osmaží a pomaly dusí s koreninami. Omáčka sa následne rozmixuje a zjemní smotanou alebo rastlinným variantom, ako je kokosová či sójová smotana. Namiesto mäsa sa do nej môžu pridať opečené tofu kocky, pečená tekvica alebo huby, ktoré dodajú pokrmu špecifickú chuť.
