Človek je jediným cicavcom, ktorý dokáže prijímať mlieko iného druhu a ne... sa z neho. Mlieko patrí medzi najzdravšie potraviny, je zdrojom vápnika, minerálov, vitamínov, enzýmov a bielkovín dôležitých pre pohyb svalov, prenos signálov v nervovom systéme. Mlieko obsahuje vitamíny A, D, B12, B1 a selén, ktorý spomaľuje proces starnutia a prispieva k ochrane imunitného systému.
Pod týmto zdravým nápojom si automaticky predstavíme kravské mlieko, a pritom sú v súčasnosti na trhu aj ďalšie druhy mlieka, ako kozie, ovčie, sójové, mandľové, ryžové, ovsené či kokosové, s významným zdrojom výživných látok, minerálov a vitamínov.
Živočíšne mlieka
Kravské mlieko
Je azda najrozšírenejším a najčastejšie konzumovaným druhom, základnou potravinou, s dôležitým zdrojom bielkovín, vápnika, zinku, jódu, vitamínov A, B2 a B12, ako aj probiotických kultúr. Mliečny tuk je ľahko stráviteľný a mliečny cukor prispieva k regulácii funkcie čriev. Kravské mlieko je bohaté na bielkoviny a iné makroživiny. Mimo to je tiež skvelým zdrojom vápniku. Môžeme ho rozlišovať na mlieko odstredené, polotučné a plnotučné. Odlišujeme ich jednoducho na základe obsahu tuku v mlieku. Odstredené mlieko by malo obsahovať maximálne 0,5 g tuku na 100 ml mlieka, polotučné v rozmedzí 1,5-1,8 g tuku na 100 ml mlieka a plnotučné maximálne 3,5 g tuku na 100 ml mlieka. Ako sa toto množstvo dosiahne? Každé mlieko je najskôr odstredené a následne je doň vrátené požadované množstvo tuku. Pravdou však tiež je, že sa vyskytuje pomerne dosť prípadov alergie na laktózu, ktorú kravské mlieko obsahuje, najmä u detí.
Kozie mlieko
Už starí Rimania ho považovali za elixír krásy a dlhovekosti. Kozie mlieko je považované za kvalitnejšie, lepšie stráviteľné a zdravotne prospešnejšie než mlieko kravské. Výživovou hodnotou sa podobá kravskému, ale má iné zloženie. Vhodné je ako náhrada pre alergikov za kravské a vzhľadom na zásaditejší charakter a vyššiu neutralizačnú schopnosť je vhodné aj pre ľudí trpiacich na žalúdočné vredy. Jeho pravidelná konzumácia prispieva k zníženiu nervozity, zmierneniu migrény, posilneniu imunity, podpore trávenia a zlepšeniu stavu pokožky, pretože má pozitívny vplyv na obnovu buniek a chráni pred škodlivými vplyvmi prostredia. Kozie mlieko obsahuje viac vápnika, množstvo minerálov, napr. horčík, draslík, sodík, mangán či množstvo stopových prvkov, ako meď, zinok, titán, chróm, kobalt, ako aj vitamíny A, B1, B2, B12, C, D, E a kyselinu listovú. Na Slovensku má ešte využitie ovčie mlieko pri výrobe bryndze, syrov, aj výrazného mlieka. To kozie patrí medzi cenené a zdravé. Opäť využívané pri syro-výrobe, ale aj pri jogurtoch.
Ovčie mlieko
Ovčie mlieko radíme medzi najvýživnejšie mlieka v živočíšnej ríši. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a až dvojnásobné množstvo vitamínov a minerálov oproti mlieku kravskému. Má typickú vôňu, je sladkasté a oproti kravskému obsahuje viac tukov a bielkovín, ale aj vápnika, zinku a fosforu. Vyznačuje sa vysokým podielu esenciálnych mastných kyselín, najmä n-3mastných kyselín, ktoré chránia pred zápalmi a trombózou. Obsahuje i konjugovanú kyselinu linolovú (CLA), ktorá podporuje spaľovanie tukov a pomáha v boji proti rakovine a cukrovke. Ovčie mlieko má výborné kvalitatívne a výživové parametre, ktoré sú oveľa vyššie ako u kravského mlieka. Oproti nemu je hustejšie, výživnejšie, obsahuje dvojnásobné množstvo bielkovín, tukov i vitamínov rozpustných v tukoch, ale najmä veľmi dôležitú látku laktoferín (jeho obsah je 8-10krát vyšší ako u kravského mlieka), s antiseptickými účinkami.
Mlieko z yaka
Mlieko z yaka, alebo jaka (yak milk), blízkeho príbuzného klasickej kravy, má svoju podstatnú úlohu v kultúre mnohých krajín Ázie, Stredného východu, predovšetkým v Mongolsku, Turecku, post-sovietskych krajinách a niektorých arabských štátoch. Tradíciu má aj v Tibete.
Byvolie mlieko
V niektorých častiach Ázie a Blízkeho východu má využitie aj byvolie mlieko.
Ťavie mlieko
Hoci vo filme Hot Shots II. má filmový Saddám Husajn v chladničke 2% mlieko ako vtip. Lenže ťavie mlieko má naozaj svoje využitie, hoci nie je výrazne rozšírené vo zvyšku sveta. Má svoju výživovú hodnotu a oceňujú ho v niektorých arabských a afrických krajinách. Ťavie mlieko je nízkotučné a má viacero benefitov. V našich končinách nie je vôbec tak zaužívaná predstava o ťavom mlieku, pritom je bohaté na antioxidanty a vitamín A.
Lamie mlieko
Lama je vzdialený príbuzný ťavy. Je tak celkom jasné, že sa tu musela objaviť aj ona. Lamie mlieko má využitie pri výrobe syrov a miešaných mliečnych nápojov.
Konské (kobylie) mlieko
Konské mlieko, správnejšie však kobylie mlieko, v našich končinách znie zvláštne. Podobne ako konské mäso samo o sebe. Tento druh mlieka sa však naozaj využíva. Historicky ho využívali aj kultúry v Európe. Postupne sa od toho upustilo, keďže nie je úplne typické pre priamu konzumáciu. Dodnes sa využíva na prípravu kyslomliečnych nápojov a niektorých syrárskych výrobkov v kultúrach a regiónoch v Mongolsku, a na rôznych roztratených miestach v Ázii.
Rastlinné mlieka
Rastlinné mlieko je potravina rastlinného pôvodu, ktorá má podobný vzhľad ako mlieko živočíšneho pôvodu, ale nie je mliečnym výrobkom. Rastlinné mlieka vznikajú z obilnín, orechov, semien či strukovín. Základný proces ich výroby je jednoduchý a podobný pri všetkých - suroviny sa namočia, rozmixujú s vodou a precedia. Výsledkom je bielo-hnedá tekutina, ktorá vzhľadom pripomína kravské mlieko, no chuťovo a výživovo ponúka úplne odlišné spektrum. Rastlinné mlieko sa po stáročia konzumovalo v rôznych kultúrach, a to ako pravidelný nápoj (napr. španielska horcháta), ako náhrada mliečneho mlieka. Dôvodov, prečo sa rastlinné mlieka tešia takej popularite, je viac. Časť populácie trpí intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečnu bielkovinu. Veľkú úlohu pri rastúcej krivke ich predaja hrá aj ekologická stránka. Mnohé rastlinné mlieka majú menšiu uhlíkovú stopu než to klasické kravské. Na obaloch často stojí „ovsený nápoj“ alebo „ryžový drink“. Je to preto, že Európska únia si stráži názvy potravín. „Mlieko“ môže byť podľa legislatívy len produkt živočíšneho pôvodu.
Sójové mlieko
Klasika, ktorá otvorila cestu všetkým ostatným. Sójové mlieko je najdostupnejšie a zároveň výživovo najbohatšie - obsahuje porovnateľné množstvo bielkovín ako kravské mlieko. V podstate ani nie je mlieko, len ho pripomína farbou. Vyrába sa zo sójových bôbov a obsahuje dobre stráviteľné bielkoviny a lecitín, ktorý je dôležitý pre metabolizmus mozgových buniek, podporuje pamäť, rýchlosť myslenia a celkový mentálnu sviežosť. Hoci obsahuje len veľmi malé množstvo vápnika, podieľa sa na znižovaní hladiny cholesterolu a posilňovaní imunity Obsahuje i železo, vitamíny B1, B3, E, vlákninu a fytoestrogény. Vhodné je pre všetky vekové kategórie, ale najmä ženy stredného a vyššieho veku ako prevencia a podpora liečby problémov súvisiacich s klimaktériom. V kuchyni je všestranné, využíva sa do omáčok, polievok, palaciniek aj dezertov.
Mandľové mlieko
Mandľové mlieko patrí k posilňujúcim nápojom pre chorých a starších, dojčiace ženy a na podporu nervovej sústavy a boja proti stresu. Je veľmi výživné, ľahko stráviteľné a hojí vnútorné zápaly. Vhodné je aj pre ľudí s bezlaktózovou diétou či vegetariánov, pretože neobsahuje laktózu a cholesterol. Má vysoký obsah minerálov, najmä vápnika a draslíka, je výborným zdrojom proteínov, vitamínov a stopových prvkov. Môžeme ho piť samostatne, alebo použiť pri príprave cereálií, chutí i s lesným ovocím či orieškami. Mandľové mlieko je obľúbené medzi tými, ktorí si strážia kalórie a vyhľadávajú jemnú, ľahkú chuť. V káve nemusí vždy pôsobiť harmonicky, ale v smoothies, raňajkových kašiach a koláčoch je takmer nenahraditeľné. Pri príprave mandľového mlieka môžeme použiť lúpané alebo nelúpané mandle - z lúpaných je jemnejšie. Často sa používa práve toto mlieko pre dojčatá a malé deti práve kvôli „dobrému“ zloženiu - mandle obsahujú veľa vápnika, železa, horčíka i fosforu. Majú tiež z orechov po kokose a vlašských orechoch najviac chlóru.
Ryžové mlieko
Ryžové mlieko má vysokú výživovú hodnotu, je ľahko stráviteľné, obsahuje množstvo dôležitých minerálov, vitamínov, cennú vlákninu a viac uhľohydrátov. Na rozdiel od kravského však neobsahuje vápnik, cholesterol, ani alergény, ako laktózu a mliečnu bielkovinu kazeín. Vhodné je pre alergikov a ľudí s bezlepkovou diétou či tráviacimi ťažkosťami. Má svoju tradíciu v krajinách, kde sa ryža pestuje. Možno ho pripraviť z uvarenej alebo tiež surovej namočenej ryže. Podľa výberu druhu ryže získame menej chutné alebo veľmi chutné varianty - chuťovo veľmi príjemné je mlieko z ryže Basmati.
Ovsené mlieko
Najväčší hit posledného desaťročia. Ovsené mlieko sa stalo symbolom novej kaviarenskej kultúry. Má bohatú penivosť, jemne sladkastú chuť a dokonale ladí s kávou. Navyše je ekologickejšie než sójové či mandľové, pretože ovos je lokálna plodina, ktorá nepotrebuje veľa vody. Ovsené mlieko vyrába sa z ovsených vločiek a je trochu vodnaté, pretože obsahuje len rastlinné tuky a nijaký cholesterol či lepok. Má vyšší podiel rozpustnej i nerozpustnej vlákniny, obsahuje rezistentných škrob s nízkym glykemickým indexom a je vhodné pri diétnom stravovaní či prevencii srdcovo-cievnych ochorení. Má vysoký obsah vitamínov skupiny B, ktoré prospievajú krvotvorbe a nervovému systému. Odporúča sa tiež ako prevencia proti zápche a podporný prostriedok pri odvykaní od rôznych závislostí (alkohol, fajčenie). Toto mlieko sa používa aj na varenie, pečenie, dochutenie kávy, čaju či prípravu raňajok s cereáliami. Ovos je pomerne ľahko stráviteľný, veľmi výživný, z bežných obilnín má najviac tukov (5-7%). Patrí medzi najjemnejšie regeneračné prostriedky na nervový systém, ovsené mlieko i kaša môžu pomôcť napríklad pri odvykaní od sedatív a antidepresív, uplatňuje sa tiež ako uterotonikum pri ženských ochoreniach a tiež ako doplnková liečba pri sterilite či impotencii, na posilnenie organizmu v rekonvalescencii, pri podráždenom žalúdku, divertikulitíde, zápche...
Domácí ovesné mléko - návod (jednoduché, rychlé, levné, zdravé, vegan...)
Kokosové mlieko
Bez neho si thajskú alebo indickú kuchyňu ťažko predstaviť. Kokosové mlieko má dve podoby - hustú verziu na varenie a ľahšiu na pitie. V nápojoch chutí sladkasto a exoticky, v jedlách zase dodáva plnosť a jemnú arómu. Je nápojom pre posilnenie imunity a na spestrenie jedálnička. Odporúča sa ako náhrada kravského mlieka na pečenie, varenie i pitie. Ako prirodzený bezlepkový produkt je vhodný aj pre ľudí s alergiou alebo precitlivenosťou na kravské mlieko. Obsahuje karotén, celý rad vitamínov skupiny B, vitamín C, zinok, mangán, antioxidanty, bielkoviny a množstvo ďalších výživových látok, ale žiadny tuk.
Lieskovoorieškové mlieko
Intenzívna chuť, ktorá pripomína nugát alebo obľúbené orieškové nátierky. Lieskovoorieškové mlieko je gurmánska záležitosť, perfektne sa hodí do kakaa, dezertov či horúcej čokolády.
Makové mlieko
Mak patrí k tradičným plodinám nášho regiónu a jeho využitie siaha ďaleko do minulosti. Makové mlieko sa pripravovalo už v ľudovej kuchyni, kde si ho cenili pre vysoký obsah vápnika a minerálov. Niektoré pramene naznačujú, že v minulosti sa makový odvar či mlieko podávalo deťom ako prírodné sedatívum - vďaka prítomnosti alkaloidov v makových semenách mohlo pôsobiť na spánkový režim.
Konopné mlieko
Je možno menej známe, no medzi nadšencami zdravej výživy patrí k najzaujímavejším rastlinným alternatívam. Vyrába sa zo semien technickej konopy, pestuje sa legálne a neobsahuje psychoaktívne látky. Výsledný nápoj má jemnú orieškovú chuť a krémovú konzistenciu. Výživovo je bohaté na rastlinné bielkoviny a esenciálne mastné kyseliny omega-3 a omega-6, ktoré sú dôležité pre zdravie srdca a nervovej sústavy. Z pohľadu regulácie ho odlišujeme od produktov spájaných s marihuanou. Ide o potravinu, ktorá sa vyrába z odrôd konopy povolených v EÚ.
Ľanové mlieko
Trh s rastlinnými mliekami sa neustále vyvíja. Okrem klasík sa dnes objavujú aj menej známe varianty - napríklad ľanové mlieko bohaté na omega-3 mastné kyseliny či hráškové mlieko, ktoré prekvapí vysokým obsahom bielkovín.
Mliečne výrobky
Kyslomliečne výrobky - sú vyrábané z mlieka pôsobením špeciálnych baktérií. Dochádza k cielenému kvaseniu mlieka a pridávaniu ušľachtilých mliekarenských kultúr. Tento celý proces výroby sa nazýva fermentácia. V jednom grame kyslomliečneho výrobku je prítomných 10 miliónov živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku. Špecifickú skupinu kyslomliečnych výrobkov tvoria výrobky s probiotickými kultúrami. Jedná sa o monokultúru alebo kultúru viacerých mikroorganizmov priaznivo vplývajúcich na ľudský organizmus. Taktiež podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry ľudskom organizme.
Tvaroh
Tvaroh - mliečny výrobok patriaci do skupiny čerstvých, tzv. nezrejúcich syrov. Je zložený najmä z bielkovín, tuku, laktózy (mliečneho cukru), vápnika, železa a vitamínu B2. Tvaroh sa vyrába zrážaním mlieka kyselinou mliečnou. Kyselina mliečna sa tvorí z laktózy pôsobením kyslomliečnych baktérií.
Jogurt
Jogurt - dá sa povedať, že jogurty patria medzi najrozšírenejšie výrobky z mlieka. Vyrába sa technológiou na linkách. V súčasnosti poznáme aj dvojzložkové jogurty.
Smotana
Smotana - je výrobok z mlieka s vysokým obsahom tuku, ktorý sa získava z mierne ohriateho mlieka odstredením. U nás sú známe tri druhy konzumnej smotany: kyslá a sladká s obsahom tuku min. 12% a smotana na šľahanie s obsahom tuku min.
Syr
Syr - tvoria významnú skupinu rozmanitých výrobkov, ktoré sa od seba odlišujú zložením, výrobou a tiež charakteristikou. Syr sa vyrába jednou z najnáročnejších mliekarenských technológií. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 - 12 kg mlieka.
Srvátka
Srvátka - je vedľajší produkt pri výrobe syrov, tvarohu a kazeínu. Podľa výroby sa delí na sladkú a kyslú. Najdôležitejšou zložkou srvátky sú srvátkové bielkoviny. Ďalej sú to vitamíny skupiny B, kyseliny pantoténovej, vitamín C, A a biotínu. Využíva sa ako mliečny nápoj, rôzne srvátkové syry, maslo.
Alergie a intolerancie
Intolerancia na mlieko patrí medzi prvé potravinové alergie, ktoré sa môžu u človeka vyskytnúť a naplno prejaviť. Je za ňu zodpovedný alergén bielkovinovej povahy, ktorý poznáme ako mliečnu bielkovinu. Hoci tento typ neznášanlivosti vekom ustupuje, nie je vylúčené, že sa „ozve“ v inom období nášho života. Alergia na kazeín v mlieku vyhasína menej často. Lekárska prax „hovorí“ o 60-tich percentách prípadov do 3- tieho roku života dieťaťa. Pozitívnejšiu prognózu má alergia na bielkoviny syrovátky, ktorá „sa stratí“ u 90 až 95 percent pacientov. Dieťa začne časom spomínané bielkoviny tolerovať, čo mu zase umožní jeho imunitný systém v tráviacom trakte, ktorý rokmi vyzrieva. Odborne sa tento jav nazýva senzibilizácia. Podľa slov doktorky Zuzany Abbafyovej výsledok laboratórnych testov diagnózu nerobí. Ľudia totiž stále častejšie absolvujú potrebné vyšetrenia na rôzne potraviny práve v laboratóriách a v lekárňach. Ešte prekvapivejšie je, že dávajú na odporúčania televíznych reklám niektorých poisťovní, ktoré ich nabádajú, aby sa nechali bezplatne otestovať bez návštevy lekára (špecialistu). Nie je to šťastné riešenie.
Čo v prípade, že nemôžem konzumovať mlieko, pretože mi spôsobuje zdravotné problémy? Ako si nahradím vápnik, ktorý obsahuje? Odpoveď znie: Najdôležitejším zdrojom „kalcia“ sú ryby. Doplniť si ho však vieme aj ovocím (citrus, figa, melón, papája...) a zeleninou (rebarbora, špenát, paradajky, kapusta, brokolica, zelené fazuľky...). Nápomocné vedia byť aj strukoviny, ďalej mak, sezam, mandle a chia semienka. Vápnik je však možné nahradiť nielen stravou, ale aj preparátmi z lekárne. Veľmi vhodné sú napríklad prípravky, ktoré obsahujú vitamín D. Aj v tomto prípade však platí, že všetkého veľa škodí. Nadmerné a dlhé užívanie môže spôsobiť zdravotné ťažkosti.
