Divina je považovaná za jeden z najzdravších druhov mäsa a diviačie mäso patrí medzi tie najobľúbenejšie. Jeho špecifická chuť a nutričné hodnoty ho robia vyhľadávanou surovinou v kuchyni. V tomto článku sa pozrieme na charakteristiku diviačieho mäsa a povieme si, ako ho pripraviť, aby bolo mäkké a chutné. Ak máte radi divinu, tento článok vám poskytne cenné informácie o tom, ako ju najlepšie pripraviť, aby ste si mohli vychutnať jej plnú chuť.
Diviak lesný: Charakteristika a výskyt
Diviak lesný (Sus scrofa), často označovaný aj ako divé prasa, je u nás pomerne rozšírený, najmä v teplejších oblastiach. Preferuje bukové a dubové lesy, kde nachádza dostatok potravy. Je aktívny najmä za šera a v noci, preto sa mu hovorí aj "čierna zver". Cez deň sa ukrýva v húštinách. Žije v spoločenských skupinách, ktoré vedie dospelá diviačica. Tieto skupiny tvoria jedince v príbuzenskom vzťahu. Staršie samce, kance, žijú skôr samotársky, no v čase ruje sa pripájajú k čriedam. Diviačica je gravidná približne 114 až 118 dní a rodí 1 až 10 mláďat, najčastejšie v období od marca do júna. Diviak lesný sa vyskytuje v celej južnej polovici Eurázie a v severnej Afrike, s výnimkou Veľkej Británie, Škandinávskeho polostrova a severného Ruska.
Diviak má krátke, tenké nohy a telo pokryté tvrdými chlpmi. Charakteristický je jeho predĺžený rypák. Dĺžka tela sa pohybuje od 0,9 m do 1,8 m, chvost meria 15 - 30 cm. Juhoeurópske diviaky sú menšie ako severoeurópske. Sfarbenie srsti kolíše od čiernej, cez červenohnedú po svetlohnedú.
Nutričné hodnoty a význam pre zdravie
Divina sa zaraďuje medzi najzdravšie mäsové pokrmy a diviačie mäso nie je výnimkou. Má tmavorubínovú farbu a jemnú, špecifickú chuť. Oproti bravčovému mäsu vyniká vyšším obsahom železa, bielkovín, minerálov a vitamínu B. Obsahuje dôležité aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre tvorbu a regeneráciu buniek. Diviačie mäso je tiež charakteristické vyšším podielom nenasýtených mastných kyselín a nižším obsahom tuku v porovnaní s bravčovým mäsom. Ak vám záleží na svojom psychickom aj fyzickom zdraví, diviačie mäso môže byť skvelou voľbou.
Čím sa živí diviak lesný?
Diviak lesný sa živí prevažne rastlinnou potravou, ako sú žalude, bukvice, semená pšenice a kukurice. Okrem toho konzumuje aj živočíšnu potravu, napríklad dážďovky, slimáky a larvy hmyzu. V ojedinelých prípadoch môže zjesť aj mláďa srstnatej zveri, napríklad srnča.
Použitie diviačieho mäsa v kuchyni
Mäso z diviaka ponúka v kuchyni rôznorodé možnosti. Je vhodné na dusenie aj na pečenie. Na rozdiel od ostatnej diviny je možné jeho tuk použiť pri príprave samotných jedál.
- Stehno: Najčastejšie sa pripravuje ako pečienka.
- Orez zo stehna, boku, pliecka či krku, alebo samotné pliecko: Vhodné na guláš.
- Krk alebo krkovička: Výborné na pečenie, pretože sú mramorované tukom a po úprave zostávajú šťavnaté.
- Chrbát: Môže sa piecť vcelku alebo sa z neho pripravujú kotlety.
Ako dlho dusiť mäso z diviaka?
Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové. Pri väčších kusoch mäsa, ako sú stehná alebo plece, budete potrebovať viac času na varenie. Ak ich plánujete dusiť, počítajte s 2 až 3 hodinami. Pomalý proces varenia zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté a jemné.
Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút. Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zuby.
Marinovaním dosiahnete skvelé výsledky. Môžete použiť zmes červeného vína, olivového oleja, cesnaku, byliniek a trochy octu.
Varenie diviny v tlakovom hrnci
Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas.
Ako dlho variť divinu v tlakovom hrnci?
Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny.
TLAKOVÝ HRNEC 𝐯 𝐩𝐫𝐚𝐱𝐢 - hovězí guláš
Gurman TIP: Pomalé pečenie diviny
Ak máte dostatok času, vyskúšajte divinu pomaličky piecť pri nižšej teplote (okolo 150 °C). Mäsu bude síce trvať podstatne dlhšie, kým sa dobre prepečie, ale výsledok bude stáť za to. V závislosti od veľkosti kusu mäsa by ste ho mali piecť 3 až 5 hodín.
Príprava a spracovanie diviny
Po ulovení a vyvrhnutí kusu zveri (srnec, daniel, jeleň, diviak, muflón) je dôležité nechať mäso vychladnúť. Ak máme vhodné podmienky, srstnatú zver (okrem diviaka) môžeme nechať visieť v koži 3 dni na chladnom a dobre vetranom mieste. Ak je dostatočne chladno a zverinu spracujeme do druhého dňa, môžeme brušnú dutinu v prípade znečistenia vypláchnuť studenou vodou a nechať odkvapkať.
Porcovanie diviny
Zo zveri stiahneme kožu a oddelíme stehná, pliecka, chrbát, krk a rebrá. Počas spracovávania diviny sa vyvarujeme jej znečisteniu. Z mäsa odrežeme zakrvavené časti (napr. v mieste zasiahnutom strelou), pretože krv pri dlhodobom zmrazení podlieha skaze najskôr a znehodnocuje tak zverinu. Ak je to možné, pri spracovaní mäso neumývame; znečistený povrch očistíme spolu s odstránenými blanami. Je lepšie znečistenú časť zveriny zrezať, ako umyť vodou, lebo voda (pokiaľ nie je prevarená) obsahuje baktérie a kontaminuje mäso. Mäso vykostíme, zhruba odblaníme a zbavíme pokiaľ možno tuku, najmä loja, ktorý pri dlhodobom zmrazení žltne a chuťovo zverinu znehodnocuje. Masť z diviaka využijeme na ďalšie spracovanie.
Triedenie mäsa
Mäso roztriedime podľa ďalšieho použitia. Chrbát a stehno z mladších kusov je vhodné na minútky. Mäso na minútky by pri kuchynskej úprave nemalo obsahovať vonkajšie ani vnútorné blany a šľachy, pretože blany sa pri opekaní zrazia a tým aj mäso. Väčšie diely mäsa, ktoré sú nevhodné na minútky, vyčleníme na pečenie, odrezky na guláš alebo sekanú. Krvavé časti mäsa čo najskôr spotrebujeme. Kosti môžeme použiť na vývar. Kosť z chrbta a okrájané rebrá je najvhodnejšie spracovať čerstvé (upiecť alebo uvariť).
Príprava mäsa k zmrazeniu
Pripravíme si mikroténové vrecúška, ktoré označíme dátumom, druhom diviny a využitím mäsa. Mäso dáme do sáčkov, vysajeme vzduch a sáčky zaviažeme. Vrecká s mäsom dáme ešte vychladiť v chladničke a až potom uložíme do mrazničky. Pokiaľ možno, mäso zmrazujeme prudko.
Maximálna dĺžka mrazenia
Takto spracované mäso vydrží v dobrom mrazáku rok aj dlhšie. Čerstvé mleté mäso z diviny ihneď a najlepšie už naporciované zmrazte (z 50 dkg mletého mäsa pripravíte 4 porcie). Mäso stlačte vo vrecúšku naplocho (výška asi 1 cm), vrecúško dobre zavrite a položte do mrazničky. Ploché placky mletého mäsa rýchlejšie mrznú, zaberajú v mrazničke menej miesta a následne sa lepšie rozmrazujú. Zmrazené mleté mäso by sa malo spotrebovať v priebehu troch až štyroch mesiacov.
Spracovanie mrazeného mäsa
Zmrazené mäso vhodné na minútky dáme do misky a necháme rozmraziť v chladničke do polotuhého stavu (mäso možno už krájať, ale ešte nevyteká šťava). Z mäsa odstránime zvyšné blany, šľachy a tuk. Očistené mäso cez vlákna nakrájame na plátky a dáme do misky úplne rozmraziť, najlepšie vopred z večera do druhého dňa v chladničke. Takto spracovávané mäso zásadne neumývame. Pokiaľ po dlhom uskladnení v mrazničke obsahuje na povrchu zoxidované plochy, odrežeme ich ostrým nožom.
Príprava pokrmov z diviny
Mäso vyberieme z misky (vytečenú šťavu z mäsa - roztok bielkovín, zásadne nevylievame). Mäso z mladého kusa zľahka naklepeme, inak mäso naklepeme intenzívnejšie, osolíme, podľa receptu okoreníme a v miske zmiešame so šťavou vytečenou z mäsa. Necháme aspoň 1-2 hodiny odležať, až sa šťava vsiakne naspäť do mäsa. Do šťavy môžete pridať korenie alebo iné ingrediencie. Takto upravené plátky vydržia v chladničke aj niekoľko dní - mäso sa uleží (zmäkne) a zjemní. Takto spracované mäso môžeme bez problémov osoliť.
Zmrazené mäso na pečenie alebo dusenie čiastočne rozmrazíme (mäso je vláčne ale ešte nevyteká šťava), odblaníme, prípadne prešpikujeme, rýchlo osolíme, okoreníme podľa receptu a ešte polotuhé sprudka orestujeme na panvici, aby sa povrch mäsa uzavrel a šťava nevytiekla. Až potom necháme mäso úplne rozmraziť. Úplne nerozmrazené mäso piecť nedávame, vnútri by tak mäso ostalo surové. Povrch mäsa môžeme umyť iba v polotuhom stave a to krátko, aby sa šťava neodplavila. Osušenie mäsa nemá žiadny zmysel. Najlepšie mäso očistíme, keď nečistoty odstránime spolu s povrchovými blanami.
Mäso na pečenie môžeme tiež nechať úplne rozmraziť a ďalej upravujeme podľa receptu. Mäso som deň vopred nasolila a okorenila farebným korením. Potrela som olejom. Odložila do chladu. Pripravila som si osmaženú cibuľku, kde sa bude mäsko dusiť. Tiež som si pripravila mäsový vývar, ktorý zvyknem vo väčšom množstve zamraziť. Potom si len potrebné množstvo odoberiem. Ochutené mäso som opiekla na horúcom oleji. Poopekané mäso som vložila do vopred pripravenej opečenej cibuľky. Podliala som polosladkým červeným vínom. Pridala všetky koreniny a mrkvu. Asi po 3/4 hodine som mäso podliala vývarom. Trochu vývaru som si nechala. Do vývaru som pridala 2 malé lyžičky hladkej múky a túto na konci vliala ku mäsu. Nechala som prevrieť a odstavila som. Udusené mäso som podávala s cestovinou a ako pochúťku k mäsu, hrušky varené vo víne spolu s citrónom, škoricou a klinčekmi. Ale to už bola moja voľba. Produkty na tento doplnok v recepte neuvádzam. Obed bol veľmi chutný.
Príklady receptov a postupov
Guláš z diviny
Potrebujeme: hrniec, strúhadlo, potravinársku fóliu, alobal.
Postup: Na kocky nakrájanú údenú slaninu vyškvaríme v hrnci. Pridáme nakrájanú cibuľu a opekáme dozlatista. Následne pridáme na kocky nakrájané mäso, osolíme, okoreníme a pridáme plátky cesnaku. Všetko spolu cca 2 minúty opražíme. Pridáme paradajky z konzervy a mletú papriku. Podlejeme červeným vínom. Pridáme zväzok korenia (celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list) a necháme variť. Podlejeme vývarom a dusíme, kým mäso zmäkne. Potom pridáme nastrúhané zemiaky a varíme domäkka.
Karlovarské knedle
Postup: Pečivo nakrájané na kocky prelejeme vlažným mliekom, osolíme, prilejeme rozpustené maslo, pridáme varené pšeno, žĺtky, nastrúhaný muškátový oriešok, nasekanú petržlenovú vňať a premiešame. Opatrne vmiešame sneh z bielkov. Cesto nanesieme na fóliu, zabalíme, po stranách utiahneme, prípadné vzduchové bubliny prepichneme špičkou noža a ešte zabalíme do alobalu. Vložíme do vriacej vody a varíme podľa veľkosti asi 25 minút, v polovici varenia knedle otočíme. Knedle môžeme variť aj v parnej rúre. Uvarené knedle necháme chvíľu vychladnúť a nakrájame na plátky.
Servírovanie: Guláš podávame s karlovarskými knedľami.
