Kváskový chlieb, cenený pre svoju jedinečnú chuť a zdravotné benefity, si získava čoraz väčšiu popularitu. Na rozdiel od bežného chleba, kváskový chlieb neobsahuje pridané kvasnice, ale je založený na kvásku - živej kultúre baktérií a kvasiniek. Vďaka tomuto procesu fermentácie má kváskový chlieb dlhšiu trvanlivosť a je ľahšie stráviteľný. Aby ste si mohli plne vychutnať jeho kvality, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať.
Rozdiely medzi kváskovým a kvasnicovým pečivom
Kváskové a kvasnicové pečivo sú dve odlišné potraviny, ktoré sa líšia zložením, chuťou a vplyvom na zdravie. Kvasnicové pečivo obsahuje droždie a často aj prídavné látky, zatiaľ čo kváskový chlieb je vyrobený z prirodzeného kvásku, múky, vody a soli. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac živín a minerálov.
Vplyv kvásku na naše zdravie
Kvások má pre naše zdravie mnohé výhody. Nezaťažuje tráviaci systém, odkysľuje organizmus a je úplne bez chémie. Pečivo z kvásku výborne chutí a dokonale vonia. Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov. Kváskové produkty majú nižší glykemický index a nenadúvajú. Kvások pomáha upraviť rovnováhu v črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví aj na stave našej pokožky.
Pravý kváskový chlieb má hustejšiu striedku a hutnú, dobre vyvinutú kôrku, pretože prešiel pomalým procesom fermentácie a vyššou úrovňou hydratácie. Pravý kvások by mal obsahovať len múku, vodu a soľ, bez pridaných komerčných kvasníc alebo konzervačných látok.
Kváskový chlieb, na rozdiel od toho z obchodu, je živý, plný chuti a prospešný pre trávenie. Založenie vlastného kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje len trpezlivosť a pár základných surovín: múku a vodu.
Chlieb má oproti inému pečivu pri skladovaní výhodu - jeho hrubšia kôrka mu dokáže predĺžiť životnosť o pár dní. Hrubšia kôrka zabezpečí, že chlebík drží lepšie vlhkosť vo svojej striedke. Za ideálnych podmienok to dokonca môže byť až 7 dní. Napriek tomu sa občas stane, že splesnivie alebo stvrdne skôr, ako ho stihneme skonzumovať.
Žitný chlieb vďaka svojej hutnej štruktúre a vyššiemu obsahu vlákniny vydrží dlhšie čerstvý. To isté platí aj pre kváskový chlieb, kde prirodzené kvasenie zabezpečuje, že sa vlhkosť uzamkne v striedke na dlhší čas.
Faktory ovplyvňujúce trvanlivosť kváskového chleba
Dĺžka zachovania kvality pečiva závisí nielen od spôsobu skladovania, ale aj od toho, o aké pečivo ide. Napríklad taká pšeničná múka má iný stupeň vymletia, preto tmavý chlieb a tmavé pečivo vydržia dlhšie čerstvé. Okrem toho disponujú o čosi hrubšou kôrkou. Z toho dôvodu lepšie chráni, a teda udržiava čerstvosť stredu pečiva. To, či bude chutné aj na druhý alebo tretí deň od kúpy, však nemajú v rukách iba pekári, ale aj vy. Možno nastal čas poobzerať sa po kvalitnej látkovej utierke či vrecku.
Hlavné príčiny rýchleho tvrdnutia chleba sú: Typ a kvalita múky - Niektoré druhy pšenice strácajú vláčnosť rýchlejšie, zatiaľ čo žitná múka má tendenciu udržiavať chlieb dlhšie čerstvý. Spôsob a dĺžka pečenia - Rôzne pekárne majú odlišné technologické postupy. Ak sa bochník nepečie primerane dlho alebo na vhodnej teplote, výsledkom môže byť chlieb, ktorý síce vonia úžasne, no nevydrží mäkký viac než pár dní. Chémia kváskových a droždových chlebov - Kváskový chlieb spravidla obsahuje prirodzené kvasinky a baktérie, ktoré lepšie zachovávajú vlhkosť. Droždový chlieb zas dokáže rýchlejšie nakysnúť, no častokrát stráca svoju mäkkosť už po krátkom čase.
Základné pravidlá skladovania
Kľúčom k predĺženiu trvanlivosti chleba je minimalizovať jeho vystavenie vzduchu. Vzduch totiž chlieb vysušuje a spúšťa proces kazenia. Vo vlhkom prostredí sa navyše môže rýchlo objaviť pleseň. Preto je dôležité chlieb správne zabaliť a skladovať.
Najlepšie je chlieb jesť 2-3 deň po upečení, kedy je ukončený proces fermentácie a rozloženia vlhkosti. Skladujte ho v chlade, na vzdušnej podložke vo vzdušnom obale, alebo bez obalu, i po týždni je dobrý. Chlieb je potrebné veľmi dôkladne požuť a presliniť, nejesť veľa naraz a zvykať si postupne.
Základné pravidlo skladovania znie, že sa ku chlebu či pečivu nemôže dostať vzduch. Ten ich totiž nielen vysuší, ale zároveň aj spustí proces kazenia. Najmä ak sú v miestnosti vyššie teploty, tak sa veľmi skoro môže na povrchu objaviť pleseň. Takže najprv všetky pekárske výrobky dobre uzavrite a potom môžete riešiť ďalšie triky.
Pokiaľ si pečiete chlieb doma alebo si ho z obchodu prinesiete ešte teplý, najskôr ho nechajte vychladnúť na vzdušnom mieste. Až potom ho môžete zabaliť do utierky a igelitu. Skladujte ho pri teplotách 20 - 25 °C.
Ideálne miesto na skladovanie
Najvhodnejším miestom na skladovanie chleba je špajza, ktorá poskytuje chladné a suché prostredie. Ak používate chlebník, uistite sa, že ho neumiestňujete v blízkosti sporáka alebo iných zdrojov tepla. Vyhnite sa tiež priamemu slnečnému žiareniu, ktoré môže spôsobiť prehriatie a znehodnotenie chleba, najmä ak je zabalený v obale.
Keď používate chlebník, tak ho nikdy nedávajte do blízkosti sporáka. Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale. Tak sa okolo neho vytvorí vysoká teplota a vlhkosť, čo ho pokazí.
Chlebník: Podľa pekárov je však najvhodnejšie chleba najskôr zabaliť do látkovej, resp. plátennej utierky a potom do igelitového vrecka alebo ho zavrieť do chlebníka. Látkovú utierku ale nezabudnite každé 3 dni meniť.
Optimálne podmienky na skladovanie chleba predstavuje suché a tmavé miesto plus teplota 20 až 25 °C.
Rôzne typy balenia
Typ balenia má zásadný vplyv na čerstvosť chleba. Voľný chlieb alebo pečivo, ktoré si prinesiete vo vlastnom vrecku, by ste mali skladovať rovnako ako domáci chlieb. Pri domácom chlebe je dôležité, aby pred zabalením úplne vychladol.
Skladovanie sa vo svojej podstate nelíši. Všetko záleží najmä od balenia, ako ho kúpite v obchode. Pokiaľ je to voľný chlieb či pečivo, ktoré si odnášate vo vlastnom vrecku, tak postupujete úplne rovnako ako pri domácom chlebe. Pri domácom chlebe zasa dbajte na úplné vychladnutie po upečení.
Ľudia najčastejšie používajú na skladovanie pekárenských výrobkov chlebník. Nikdy by ste ich tam však nemali dávať bez ďalšieho obalu, pretože sa tak aj počas otvárania dostáva dnu vzduch, kvôli ktorému vysychajú. Chlebník ponúka na skladovanie pomerne dobré podmienky. Musíte ho však odložiť ďaleko od spotrebičov, z ktorých sála teplo.
Podľa pekárov je však najvhodnejšie chleba najskôr zabaliť do látkovej, resp. plátennej utierky a potom do igelitového vrecka alebo ho zavrieť do chlebníka. Látkovú utierku ale nezabudnite každé 3 dni meniť. Namiesto utierky si môžete zaobstarať aj štýlové plátenné vrecko na chleba, ktoré možno hore stiahnuť šnúrkou.
Druhy obalov a ich vplyv na čerstvosť
Papierové vrecká
Papierové vrecká sú vhodné na krátkodobé uchovanie čerstvého pečiva, ale chlieb v nich rýchlo vysychá. Preto je vhodné papierové vrecko vložiť do chlebníka alebo špajze, aby bol chlieb chránený pred svetlom a vzduchom.
Papier je zaiste ekologickejšia voľba, no vhodný jedine na prevoz pečiva domov. Chlebík v papieri si síce zachová svoju lahodnú chrumkavosť, no aj celý rýchlo stvrdne.
Utierky
Skladovanie chleba v utierke, najmä ak je vyrobená z príliš vzdušného materiálu ako ľan, môže viesť k jeho rýchlemu vysychaniu. Ak používate utierku, uistite sa, že je vyrobená z kvalitného materiálu a kombinujte ju so skladovaním v tmavom prostredí.
Plátenné vrecká a utierky: Pred rokmi balili chlebík do plátna. Tento spôsob uskladnenia má čosi do seba. Dnes dostať kúpiť dokonca špeciálne látkové vrecká na chlieb. Dajú sa nahradiť bavlnenou látkovou utierkou. V oboch prípadoch je dôležité dbať na čistotu. Dobrou voľbou je zabaliť pečivo do ľanového plátna, utierky, alebo látkového vrecka. Vložiť zabalené do chlebníka, alebo do špajze na tmavé chladné miesto. Presne takto skladovali pečivo naši predkovia. Ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum.
Ľanová, bavlnená alebo konopná utierka: Návod na skladovanie chleba našich prastarých mám sa aj po mnohých rokoch ukázal ako najúčinnejší. Ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum.
TIP: Záleží na druhu tkaniny a rovnako aj na pracom prostriedku, v ktorom bude praná. Používajte neparfumované pracie prostriedky, utierky perte bez aviváže. Aj keď alternatívou môžu byť po domácky vyrobené vrecká na chlieb, zaobstarať by ste si mali iba pravý ľan, 100 % bavlnu alebo konopnú látku.
Bavlnená utierka- Chlebík poľahky zabalíme aj do bavlnenej utierky, no aby aspoň sčasti nahradila kvalitu ľanu a konope, treba použiť dve utierky.
Nikdy nedávajte chlieb priamo do uzavretého plastového vrecka, ak ho plánujete jesť v nasledujúcich dňoch. Plast zabraňuje prístupu vzduchu, čím sa chlieb „zaparí“. Výsledkom môže byť zvláštna gumovitá konzistencia, ktorá rýchlo prejde do nepríjemnej tvrdosti. „Chlieb potrebuje dýchať,“ zdôrazňuje jeden z pekárov, ktorých sme oslovili. Zabalením do bavlnenej utierky alebo plátenného vrecka mu zaručíte ideálnu klímu - vlhkosť nebude unikať príliš rýchlo, no zároveň sa nevytvorí prebytočná para, ktorá môže spôsobiť plesnivenie.
Voskované vrecká
Voskované vrecká sú v súčasnosti veľmi populárne, pretože zabraňujú prístupu vzduchu k chlebu, čím predlžujú jeho trvanlivosť. Sú dostupné ako vrecká aj utierky, pričom vrecká sú vhodnejšie, pretože sa dajú lepšie uzavrieť. Používajte ich len na chlieb, ktorý nie je horúci, inak by mohol spľasnúť.
Voskové obaly a vrecká: Sledujete nové trendy? Vraciate sa k tradíciám? Pýtate sa, ako skladovať chlieb vo voskových obaloch a vrecúškach? Látka napustená včelím voskom (zvyčajne v kombinácii s rastlinnými olejmi) patrí k certifikovaným obalom na styk s potravinami. Najmä v posledných rokoch sa ukázala ako jedno z vhodných riešení na uskladnenie chleba. K dispozícii sú voskové utierky, ale aj vrecúška. Tento spôsob uskladnenia má jedno ale - musíte si dať pozor na údržbu.
Chladnička vs. mraznička
Hoci niektorí ľudia skladujú chlieb v chladničke, mraznička je oveľa lepšia voľba. V mrazničke môžete chlieb uchovávať dlhšie, pričom si zachováva svoju kvalitu. Pred zmrazením nakrájajte chlieb na menšie porcie, aby ste si mohli vybrať len toľko, koľko potrebujete. Hoci mrazenie môže mierne ovplyvniť chuť a štruktúru chleba, krátke zapečenie v rúre mu môže vrátiť chrumkavosť.
Obľúbeným spôsobom skladovania pečiva je jeho ukladanie do chladu. Niekto nepoužíva chlebník, ale namiesto toho dáva tieto výrobky do chladničky. Výhodnejšie je používanie mrazničky. Práve do nej vždy zamrazte menšie porcie chleba či pečiva, aby ste si vždy vytiahli len potrebné množstvo a udržali ho tak v lepšom stave. Veľkou výhodou mrazenia je, že ho takto uchováte v podstate najdlhšie zo všetkých spôsobov skladovania. No trošku tým trpí chuť a kvalita.
Mrazenie: Ak ste nakúpili viac pečiva a s istotou viete, že ho tak skoro nespotrebujete, jednoducho ho zamrazte. Správne zamrazené pečivo vydrží v mrazničke maximálne pol roka. Je užitočné si tak napísať na vrecko dátum jeho zamrazenia. Optimálne podmienky na skladovanie chleba predstavuje suché a tmavé miesto plus teplota 20 až 25 °C. Hoci sa nájdu odporcovia metódy zmrazovania chleba, pravdou je, že patrí k tým zaručeným, ktoré pomôžu udržať chlieb čo najdlhšie čerstvý.
Mraznička- Upečený a následne vychladnutý bochník prekrojíme na polovicu. Jednu dáme do vrecka na dennú spotrebu, druhú do igelitového vrecka a do mrazničky. Po vytiahnutí chleba z mrazničky ho necháme voľne rozmraziť na kuchynskej linke. Následne chlieb vložíme do vrecka či zabalíme do utierky. TIP- Do mrazničky si môžeme chlebík už vopred nakrájať na krajce a tak zamraziť. Vyberieme vždy len toľko kúskov, koľko zjeme.
Ak chcete chlieb skladovať ešte dlhšie, použite mrazničku. Pokiaľ kupujete či pečiete väčšie množstvá chleba naraz a viete, že ho nezužitkujete do štyroch dní, ideálnou možnosťou je zamrazenie. Mraznička udrží chlieb čerstvý aj niekoľko týždňov. Aby však chlieb nezískal pachy z iných potravín a zároveň nestrácal kvalitu, treba dodržiavať tieto kroky: Rozdeľte chlieb na menšie porcie - Je praktické nakrájať ho na krajce alebo polovičky, aby ste z mrazničky vytiahli naraz len toľko, koľko reálne zjete. Použite vhodné vrecká na mrazenie - Zabezpečia, že sa k chlebu nedostane vzduch či pachy, ktoré by ovplyvnili jeho chuť. Nezabudnite na popis - Na každý sáčok si napíšte dátum, kedy ste chlieb zamrazili, aby ste mali prehľad o jeho dĺžke skladovania. „Chladnička chlieb skôr vysuší, zatiaľ čo mraznička je, naopak, jeho najlepší kamarát,“ zdôrazňuje pekár a dodáva, že po rozmrazení môže byť chlieb stále veľmi chutný.
Hoci sa nájdu odporcovia metódy zmrazovania chleba, pravdou je, že patrí k tým zaručeným, ktoré pomôžu udržať chlieb čo najdlhšie čerstvý.
TIP: Dobrou voľbou pri zmrazovaní sú uzatvárateľné plastové vrecká. Nezabudnite z nich čo najviac vytlačiť vzduch a označiť ich dátumom vloženia do mrazničky - chlieb by sa v nej nemal skladovať dlhšie ako 6 mesiacov. Je dobré vopred ho nakrájať na krajce, keďže nie vždy sa oplatí rozmrazovať celý bochník.
Na dlhšiu dobu sa zmrazuje, najlepšie krájaný. Rozmrazíte si ho len toľko, koľko potrebujete. Zmrazením nestratí vôňu, chuť, ani ostatné vlastnosti.
Chladnička: Studené prostredie ovplyvňuje proces starnutia, no v tomto prípade nie príliš pozitívne. Pečivo v chladničke rýchlo vyschne. Pri chladničkovej teplote stráca svoju elastickosť a drobí sa. Navyše ak je v igelite, rýchlo splesnivie. Čerstvý chlebík teda do chladničky nepatrí. Túto možnosť voľte jedine pri vysokých letných horúčavách. No myslite na to, že aj keď sa rozklad pečiva spomalí, utrpí chuť, lebo pečivo spoľahlivo nasaje okolité pachy a bude suché. Pri teplotách od 0 do 10 °C chleba stráca elastickosť a začne sa drobiť. Preto ho nikdy neuchovávajte v chladničke.
Pozor na chladničku! Aj keď by sa mohlo zdať, že chladničkou predĺžime trvanlivosť potravín, pri chlebe to nefunguje tak, ako by sme očakávali. Chladnička s teplotami blízkymi nule spôsobí rýchlejšie vysúšanie a drobenie striedky, ktorá potom chutí mdlo. „Chlieb z chladničky akoby stratil všetku šťavnatosť,“ vysvetľuje skúsený pekár z menšej rodinnej pekárne. Ak teda nechcete jesť suché a lámavé krajce, radšej ho tam neukladajte.
Nevhodné spôsoby skladovania
Najčastejšia, no najmenej vhodná voľba, ak chcete docieliť čo najdlhšie uskladnenie chleba, je plastový obal. Dôvodom je vysoká vlhkosť. Plastový obal je nepriedušný, vlhkosť sa v ňom kumuluje a spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky, tzv. zgumovatenie pečiva. Pri skladovaní chleba v chladničke hovoríme len o nevýhode.
Igelitové vrecko: Igelitové vrecko nie je najideálnejšou voľbou. Nielen z hľadiska ekologického, ale aj z hľadiska trvanlivosti. Príliš vysoká vlhkosť takto baleného pečiva spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky. Výsledkom je tradičná gumová štruktúra. Navyše v igelitových vreckách pečivo často po 3 dňoch vďaka vlhku splesnivie.
Nevhodné Spôsoby Skladovania: Papierové vrecká: Papier je zaiste ekologickejšia voľba, no vhodný jedine na prevoz pečiva domov. Chlebík v papieri si síce zachová svoju lahodnú chrumkavosť, no aj celý rýchlo stvrdne.
Alternatívne metódy skladovania
Kedysi bol chlieb veľmi vzácny a ľudia si ho doma starostlivo uchovávali, aby im vydržal čo najdlhšie, pretože nový sa piekol len raz za 1 - 2 týždne. S chlebom sa spájalo mnoho povier. Predtým, než sa chlieb odkrojil, sa nad ním urobili tri krížiky ako požehnanie a chlieb sa nesmel nikdy vyhadzovať.
V čom skladovať chlieb? V papierovom vrecúšku si chlieb síce uchová svoju chrumkavú kôrku, ale bude veľmi rýchlo tvrdý. Čo so starým chlebom? Podľa pekárov je však najvhodnejšie chleba najskôr zabaliť do látkovej, resp. plátennej utierky a potom do igelitového vrecka alebo ho zavrieť do chlebníka. Látkovú utierku ale nezabudnite každé 3 dni meniť.
Podľa pekárov je však najvhodnejšie chleba najskôr zabaliť do látkovej, resp. plátennej utierky a potom do igelitového vrecka alebo ho zavrieť do chlebníka. Látkovú utierku ale nezabudnite každé 3 dni meniť.
Ako správne rozmraziť chlieb
Až ho vyberiete z mrazničky, zbavte ho igelitového obalu a zabaľte do bavlnenej utierky. Nechajte voľne rozraziť. Následne ho vložte na pár minút do rúry vyhriatej na 130°C.
Ako získať pocit čerstvého chleba po rozmrazení? Keď vyberiete chlieb z mrazničky, nechajte ho prirodzene rozmraziť pri izbovej teplote. Vyhnite sa rýchlemu rozmrazovaniu v rúre či mikrovlnke, ktoré môžu narušiť textúru a chuť chleba. Ak si chcete vychutnať naozajstnú chrumkavosť a vôňu, ktorá pripomenie práve dopečený bochník, postačí malý trik: vložte rozmrazené krajce chleba do hriankovača. Týmto jednoduchým spôsobom získate späť chrumkavé okraje a voňavú striedku takmer ako z čerstvého pečiva. Možno to znie ako maličkosť, ale ak už viete, že čerstvý bochník zmizne z vašej kuchyne za dva dni, radšej kúpte alebo upečte menšiu dávku častejšie.
Pri rozmrazovaní z chleba odstráňte obal a nechajte ho pri izbovej teplote odstáť.
Ako si založiť ražný kvások 7. - 13. deň
Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko
