Chlieb je základnou potravinou, ktorá v našich domácnostiach mizne často, no rovnako rýchlo vie aj stratiť svoju kvalitu. Ak ho necháte otvorený na linke, už po pár dňoch začne tvrdnúť a o niečo neskôr sa môže objaviť aj pleseň. Mnohí preto riešia otázku, ako si uchovať čerstvý chlieb na dlhší čas bez toho, aby sa musel vyhadzovať. Najspoľahlivejším riešením je mraznička.
Pri správnom postupe si chlieb v hlbokom mraze dokáže udržať chuť, vôňu aj štruktúru pokojne niekoľko mesiacov. Pri nízkych teplotách sa zastaví aktivita baktérií a enzýmov, ktoré spôsobujú tvrdnutie, vysychanie a vznik plesní. Zároveň zostáva prakticky nedotknutá výživová hodnota chleba - obsah vlákniny, sacharidov či minerálov sa mrazením nemení. Chuťové vlastnosti sa tiež zachovajú lepšie, než keby bol chlieb niekoľko dní len uložený v špajzi.
Podľa štatistík Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) zje priemerný Európan ročne 50 až 70 kilogramov chleba. Je preto logické, že správne skladovanie tejto základnej potraviny má obrovský vplyv nielen na pohodlie v domácnosti, ale aj na znižovanie potravinového odpadu.
Kedy je najlepší čas chlieb zamraziť?
Najideálnejší moment je tesne po kúpe alebo po upečení. Čím čerstvejší chlieb vložíte do mrazničky, tým lepšiu štruktúru bude mať po rozmrazení. Ak necháte chlieb dva - tri dni ležať na kuchynskej linke, začne z neho prirodzene unikať vlhkosť. A suchý chlieb už späť do pôvodnej mäkkosti nedostanete. Najlepšie je zamraziť ho do 24 hodín od kúpy.
Ako chlieb pripraviť, aby mrazenie prebehlo správne
- Nezamrazujte teplý chlieb: Chlieb po upečení ešte uvoľňuje vlhkosť. Ak ho uzavriete teplý do vrecka, para sa zmení na kvapky vody, ktoré následne vytvoria ľadové kryštáliky. Po rozmrazení takýto chlieb zvykne zvlhnúť a rýchlejšie sa kazí. Nechajte ho preto najprv úplne vychladnúť.
- Nakrájajte ho na krajce: Hoci niektorí zamrazujú celý bochník, praktickejšie je narezať ho na plátky. Rozmrazíte tak iba toľko, koľko práve potrebujete, a zvyšok zostane neporušený. Znižuje sa tým aj riziko, že chlieb príde o kvalitu pri častom vyberaní z mrazničky.
- Použite kvalitný obal: Najvhodnejšie sú pevnejšie zipové vrecká určené do mrazničky alebo potravinová fólia. Tenšie mikroténové sáčky nie sú dobrou voľbou, pretože neudržia stálu vlhkosť ani teplotu.
- Nezabudnite na dátum: Nie je to síce povinné, ale veľmi praktické. Chlieb je najlepšie spotrebovať do troch mesiacov. Ani po dlhšom čase nie je zdraviu škodlivý, no jeho chuť sa postupne mení.
Pri zmrazovaní dbajte na to, aby bolo pečivo obklopené čo najmenším množstvom vzduchu. Z fólie alebo zo sáčku vytlačte čo najviac vzduchu. Zabránite tým vysušeniu chleba počas mrazenia alebo rozmrazovania.
Kam chlieb v mrazničke uložiť?
Každá mraznička má miesta, kde je teplota stabilnejšia. Najnižšia a najchladnejšia časť býva pri spodku alebo v rohu. Ideálne je uložiť chlieb práve tam. Pri dvierkach teplota často kolíše - zakaždým, keď mrazničku otvoríte, stúpne o niekoľko stupňov. To spôsobuje opakované čiastočné rozmrazovanie a opätovné tuhnutie, čo chlieb znehodnocuje.
Ako chlieb správne rozmraziť, aby chutil ako čerstvo upečený
Najšetrnejšie rozmrazovanie je prirodzené, pri izbovej teplote. Vyberte chlieb z vrecka, položte ho na čistú utierku alebo na mriežku a nechajte ho hodinku či dve odpočívať. Mikrovlnná rúra však nie je najvhodnejšia - chlieb síce zmäkne okamžite, ale po pár minútach býva gumový. Radšej nechajte chlieb rozmrazovať jednu až tri hodiny pri izbovej teplote. Až potom ho môžete krátko zahriať v rúre na 5 až 8 minút pri 130ºC.
Pri vyššej teplote sa síce chlieb skôr rozmrazí, riskujeme však to, že kôrka vyschne, ak chlieb pečieme pridlho. Pri nižšej teplote môže dokonalé rozmrazovanie až dovnútra chleba trvať aj hodinu. Chlieb sa však vtedy najviac podobá tomu, ktorý ste si pri nákupe vložili do košíka. Voňavý, po obvode príjemne chrumkavý a vo vnútri mäkký.
Stanislav Janíček - pečení chleba
Ako dlho chlieb v mrazničke vydrží?
Kvalitne zabalený chlieb vydrží v mrazničke približne tri mesiace bez výraznej straty kvality. Po tejto dobe síce stále zostáva bezpečný, no kôrka môže začať meniť chuť v dôsledku oxidácie tukov. Pre najlepšiu chuť je preto ideálne spotrebovať ho v rámci týchto troch mesiacov.
Chlieb vydrží v mrazničke 4-6 mesiacov, nakrájané kúsky 1-3 mesiace, rožky 2-4 mesiace. Pečivo v mrazničke síce vydrží aj 6 mesiacov, no čím dlhšie v mrazničke pobudne, tým viac pachov do seba natiahne.
| Typ pečiva | Doba skladovania (mesiace) |
|---|---|
| Chlieb (celý bochník) | 4-6 |
| Chlieb (nakrájaný) | 1-3 |
| Rožky a žemle | 2-4 |
Ako zmraziť bagety, žemle či iné pečivo
Menšie druhy pečiva si s mrazením rozumejú ešte lepšie než klasický bochník. Ideálne je uložiť ich do uzatvárateľných vreciek alebo plastových boxov určených na nízke teploty. Pečivo s tvrdšou kôrkou môžete najprv zabaliť do papiera na pečenie - kôrka sa tým lepšie ochráni a nebude sa v mraze lámať. Ak chcete šetriť miesto, môžete každý kus zabaliť zvlášť a pri rozmrazovaní siahať len po tom, ktorý práve potrebujete.
Dobrá správa: Mrazený chlieb a hladina cukru v krvi
Viaceré a opakované štúdie preukázali, že podávanie mrazeného chleba ovplyvňuje glykemickú reakciu na jeho konzumáciu, t. j. hladinu cukru v krvi po jedle. Nedávna štúdia, ktorú uverejnil vedecký časopis European Journal of Clinical Nutrition, potvrdila, že spôsob skladovania a prípravy chleba môže významne ovplyvniť reakciu organizmu na výrobok a ním vyvolanú hladinu cukru v krvi. Štúdia zistila, že konzumácia zmrazeného a následne rozmrazeného chleba spôsobila výrazne nižší nárast glukózy ako čerstvý chlieb. Navyše ďalšia úprava, napríklad opekanie rozmrazených plátkov pečiva či chleba, je ešte vhodnejšia na zníženie nárastu glukózy v krvi.
Prečo sa to deje? Kľúčom k týmto výsledkom bol škrob - hlavná zložka chleba. V pšeničnej múke je jeho obsah viac ako 80 %. Vystavenie nízkym teplotám spúšťa proces retrogradácie škrobu, čo vedie k tvorbe tzv. rezistentného škrobu, ktorý je odolný voči tráveniu v tenkom čreve. Takto transformovaný sa dostane do hrubého čreva, kde sa stane živinou pre črevné baktérie produkujúce butyrát - mastnú kyselinu s protizápalovými účinkami, ktorá podporuje zdravie tráviaceho traktu.
Ďalšie výhody zmrazovania chleba
Zmrazovanie chleba výrazne spomaľuje proces jeho "starnutia" a eliminuje riziko rastu plesní. Odborníci taktiež poukazujú na to, že tento postup nie je len prínosom pre zdravie, ale aj spôsobom, ako znížiť plytvanie potravinami. Milióny ton chleba skončia každý rok na skládke a predĺženie jeho trvanlivosti uskladnením v mrazničke môže výrazne znížiť množstvo potravinového odpadu.
Tri najčastejšie chyby pri mrazení chleba
- Zmrazenie celého bochníka: Lepšie je chlieb nakrájať na plátky. Je to praktickejšie, lebo neskôr nemusíte rozmrazovať celý bochník kvôli pár plátkom.
- Nesprávne rozmrazovanie v rúre: Vložiť chlieb do horúcej rúry je obrovskou chybou. Chlieb veľmi rýchlo stvrdne a na povrchu bude suchý. Radšej nechajte chlieb rozmrazovať jednu až tri hodiny pri izbovej teplote. Až potom ho môžete krátko zahriať v rúre na 5 až 8 minút pri 130ºC.
- Opätovné zmrazenie už raz rozmrazeného chleba: Toto je najväčšia chyba, ktorá vedie k strate kvality a potenciálnemu riziku pre zdravie.
Iné spôsoby skladovania chleba
Ak nechcete chlieb mraziť, existujú aj iné spôsoby, ako ho uskladniť:
- Chlebník: Kvalitný chlebník vytvorí prostredie, ktoré chráni vlhkosť v pečive, čo je nevyhnutné na udržanie mäkkosti. Čerstvý chlieb do chlebníka vložte v otvorených papierových vrecúškach, aby mohol vzduch prúdiť okolo pečiva. Na uskladnenie chleba je lepší väčší box, ktorý umožní maximálnu cirkuláciu vzduchu.
- Látkové vrecká: Výborným spôsobom, ako skladovať čerstvý a najmä domáci chlieb, je ľanové vrecúško. Látkové vrecká môžu byť z konope, ľanu, bavlny. V každom prípade treba látkové vrecko aspoň raz za dva dni vymeniť (a oprať), aby chlieb nesplesnivel.
- Voskové obaly: Látka napustená včelím voskom (a rastlinnými olejmi) je obľúbeným baliacim prostriedkom nielen na chlieb. Je vhodné používať aj tieto obaly certifikované pre styk s potravinami. Do obalov s včelím voskom baľte len vychladnuté chleby.
Čomu sa vyhnúť pri skladovaní chleba
- Chladnička: Ďalším rozšíreným omylom je ukladanie pečiva do chladničky. V chladničke je príliš vlhké prostredie a zároveň nižšia teplota spôsobuje zrýchlené starnutie škrobu, čo vedie k tomu, že pečivo stvrdne skôr ako pri izbovej teplote.
- Plastové vrecká (pri izbovej teplote): Najčastejšia, no najmenej vhodná voľba, ak chcete docieliť čo najdlhšie uskladnenie chleba pri izbovej teplote. Dôvodom je vysoká vlhkosť. Plastový obal je nepriedušný, vlhkosť sa v ňom kumuluje a spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky, tzv. zgumovatenie pečiva.
Faktory ovplyvňujúce trvanlivosť chleba
Dĺžka zachovania kvality pečiva závisí nielen od spôsobu skladovania, ale aj od toho, o aké pečivo ide. Vo všeobecnosti platí: biely chlieb nevydrží tak dlho ako tmavý. Na uskladnenie chleba vplýva aj jeho kvalita. Čím kvalitnejší chlebík uchovávate, tým dlhšie vydrží. „Priemyselné“ chleby zvyčajne nie sú vhodné na dlhšie uskladnenie.
Čo robiť so starým chlebom?
Ak už chlieb zostarol, ale ešte nejaví znaky plesní a dobre ste ho skladovali, môžete z neho urobiť chutné hrianky, opiecť ho vo vajíčku alebo pripraviť krutóny do polievok a omáčok. Ani stvrdnuté pečivo ešte nemusí skončiť v koši. Skúste kupovať len toľko chleba, koľko dokážete spotrebovať za niekoľko dní. Ak vám predsa len zostanú kúsky, namiesto vyhadzovania ich využite na iné účely. Zo staršieho chleba môžete pripraviť chutné domáce krutóny do polievky, strúhanku na obaľovanie, opekané hrianky alebo dokonca obľúbenú sladkú žemľovku. Ďalšou možnosťou je pripraviť si chlebovú polievku či zapiecť zvyšky so syrom a vajíčkom.