Panenský olivový olej je označenie pre olej najvyššej kvality, ktorý bol získaný z čerstvých olív výhradne mechanickými postupmi pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Nie všetky oleje získané týmto spôsobom však majú dostatočne nízku aciditu a hodia sa na bezprostrednú konzumáciu. Ide spravidla o oleje získané z napadnutých, nahnitých či inak poškodených olív.
Odpadom pri výrobe panenských olejov sú tzv. pokrutiny, čo sú zvyšky olív, ktoré obsahujú olej, ale neuvoľňujú ho za použitia bežných mechanických postupov. Pokrutiny sa ďalej spracovávajú v továrňach, kde sa pri vysokých teplotách pomocou rozpúšťadiel získavajú zvyšky oleja obsiahnuté v pokrutinách. Táto metóda sa aplikuje pri získavaní oleja z olivových pokrutín. Do rozomletej masy sa pridá chemické rozpúšťadlo, ktoré preniká do buniek a viaže na seba olejové časti. Výsledkom procesu sú potom pevné časti pokrutín zbavené oleja a tekutá zmes oleja a chemického rozpúšťadla. Extrakcia pomocou rozpúšťadla je tiež metódou pre získavanie oleja z akýchkoľvek semien.
Všetky tzv. surové oleje, t. j. oleje získané pomocou chemických rozpúšťadiel a ďalej všetky panenské oleje, ktorých acidita je príliš vysoká pre bežnú konzumáciu, je nutné podrobiť procesu rafinácie. Rafinácia je fyzikálne chemický čistiaci proces slúžiaci na korekciu defektov v chuti, vôni a acidite oleja. Proces zahŕňa 5 základných krokov, v ktorých sa postupne olej zbavuje nežiaducich a súčasne, bohužiaľ, aj prospešných látok pomocou pridávania chemických činidiel pri teplotách dosahujúcich až 250 °C.
Najlepší typ olivového oleja je extra virgin, čiže extra panenský. Aby mohol niesť toto označenie, musí totiž spĺňať presné štandardy týkajúce sa chute a vône a tiež musí byť získavaný prírodnou cestou. Najvyššia povolená acidita pre extra panenský olej je 0,8%. Snažíme sa vyhľadávať oleje s aciditou 0,1-0,3%.
Ako spoznať kvalitný olivový olej
Kvalitný panenský olivový olej by mal chutiť jemne po ovocí, tráve, či zelenine, ako napríklad zelenšie paradajky. Môže mať aj pikantnú príchuť v prvých momentoch v ústach. Je to vďaka vysokému obsahu polyfenolov s antioxidačnou aktivitou. Čím viac polyfenolov, tým lepší olej pre zdravie. Má mať tiež aj horkú príchuť, tá k pravému a kvalitnému olivovému oleju patrí.
Horkosť je typická vlastnosť, s ktorou sa dá v kombinácii s jedlom krásne pohrať. Čo sa týka kyslosti - je to údaj, ktorý zobrazuje podiel voľných radikálov kyseliny olejovej. Jednoducho čím nižšia kyslosť (acidita), tým lepšie spracovanie a kvalita oleja.
Dobrý olivový olej sa predáva v tmavých fľašiach zo skla, ktoré olej chránia pred svetlom a oxidáciou. Vyhnite sa priehľadným alebo plastovým fľašiam, ktoré môžu zhoršiť kvalitu oleja. Pravidlo č. 6: Dávajte si pozor na lacné oleje: výroba extra panenského olivového oleja si vyžaduje odborné znalosti v danej oblasti, starostlivosť pri výbere olív, profesionalitu v procese extrakcie oleja získanú výlučne mechanickými procesmi. Pravidlo č. 7: farba nepredstavuje ukazovateľ kvality. Dobrý extra panenský olivový olej však musí byť vždy čistý a lesklý. V skutočnosti majú nefiltrované oleje tendenciu uvoľňovať usadeniny na dne fľaše, ktoré časom vytvárajú nepríjemné pachy a chute.
Keď ste v supermarkete a hľadáte kvalitný EVO olej, je veľmi ťažké si vybrať a tiež veľmi ťažko nájsť kvalitné EVO oleje, teda také, ktoré majú vlastnosti čerstvosti, chuti a zdravia. Vo všeobecnosti je lepšie vybrať si spoľahlivého výrobcu. Ak si však musíte vybrať olej v obchode, musíte dodržať niekoľko pravidiel: primerane vysoká cena, tmavá fľaša alebo plechovka, dátum výroby menej ako 18 mesiacov, lisovanie za studena = nie viac ako 27 stupňov Celzia, číra farba.
Uistite sa, že štítok na fľašiach EVOO jasne uvádza nasledujúce informácie: „Extra panenský olivový olej“, miesto výroby, dátum alebo rok zberu (napríklad 2023/2024) a/alebo dátum balenia, extrakčná metóda a názov výrobcu. Vyhnite sa olejom, ktoré používajú slová ako „zmes“ alebo „rafinovaný“, pretože nemusia byť vysoko kvalitné.
Ak olej nevonia, tak nie je extra panenský. Ak si chcete nájsť svoj olej, musíte degustovať. Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle.
Zdravotné benefity olivového oleja
Olivový olej je neoddeliteľnou súčasťou mediteránskej diéty, ktorá je účinná v prevencii civilizačných ochorení. Olivový olej má veľmi veľa benefitov, z nich najdôležitejší je vysoký obsah vhodných nutričných, či ochranných látok a ľahká stráviteľnosť. Obsahuje steroly, skvalén, fenoly a polyfenoly, tokoferoly, alifatické alkoholy, triterpény, chlorofyl, vitamíny A, D, E, K.
Extra panenský olivový olej so svojimi antioxidantmi má pre organizmus úplne výnimočné protizápalové účinky. Kyselina olejová, hlavná mastná kyselina obsiahnutá v olivovom oleji, znižuje hladiny dôležitých markerov zápalov, ako je napríklad C-reaktívny proteín (CRP).
V oblastiach, kde má konzumácia olivového oleja pevnú tradíciu, je výskyt zhubných nádorov nižší. Mnohí vedci sa domnievajú, že za tým je práve olivový olej a strava zameraná na dostatočný prísun zeleniny a ovocia a znížený príjem mäsa a mäsových výrobkov. Nahradenie bežných rastlinných tukov v kuchyni kvalitným olivovým olejom a čiastočné nahradenie aj živočíšnych tukov môže prispieť k prevencii vzniku nádorového ochorenia a zlepšeniu celkovej kondície.
Využiteľnosť olivového oleja pre ľudský organizmus, či už priamo, alebo nepriamo (pri využití vitamínov, pri trávení, odvapňovaní kostí a pod.), je pri dennom užívaní viac ako 94%. Pri všetkých ostatných olejoch podľa toho, čo viem, číslo prudko klesá… pri tých najlepších začína pri 15%.
Olivový olej – trochu z inej strany
Olivový olej a tepelná úprava
Vysoká teplota pri smažení môže spôsobiť zmenu chuti a vône oleja, ale to neznižuje jeho nutričné hodnoty. Je dôležité, aby olej nedosiahol dymového bodu, ktorý sa u extra panenského olivového oleja (v závislosti na kvalite) pohybuje medzi 185 °C až 204 °C.
Olivový olej získaný mechanickou extrakciou bez rafinácie obsahuje rôzne zložky, medzi nimi aj drobné nečistoty a voľné mastné kyseliny, ktoré znižujú bod prepálenia. Vo všeobecnosti platí - čím vyššia kyslosť, tým nižší bod prepálenia. Niektoré olivové oleje sa prepália už pri 180°C a tie s nízkou kyslosťou dokážu udržať teplotu až do 190°C, čo je napríklad už fritovanie. Odporúča sa maximálne krátke opečenie alebo restovanie, či zatiahnutie na olivovom panenskom oleji.
Olejov je veľa druhov, závisí od odrôd a spôsobu extrakcie, je ťažké predpovedať ako sa olej bude správať počas vysokých teplôt. Vodítkom by mohlo byť označenie acidity na etiketách fliaš s olejom. Celá mediteránska oblasť používa tieto oleje často z domácej produkcie na tepelnú úpravu bez ujmy na zdraví.
Najlepšie oblasti produkcie olivového oleja
Grécko je známe produkciou olivového oleja bez chémie, intenzifikácie poľnohospodárstva a oproti starej Európe aj bez rádioaktívneho spadu z černobyľskej katastrofy. Ostrovy bez priemyslu, ľudia tisícročia odkázaní na vlastnú produkciu. Hnojenie ovcami, kozami, či kravami znamená pre mňa čisté organické poľnohospodárstvo. Postreky napríklad pri olivách v Grécku nie sú žiadne!
Niektorí nie sú si istí Talianmi a Španielmi, nakoľko im už viac ako 10 rokov ničí olivy jedna malá muška a naozaj pácha nesmierne škody. Grécko má najviac olivových stromov na svete. Napriek tomu sú len na piatom mieste v produkcii extra panenského organického olivového oleja. Dôvodom je, že Gréci fľaškujú po vylisovaní olej, nie vodu.
Výberový panenský olej z Kréty patrí medzi najlepšie na svete. Zloženie, podnebie, odrody, spôsob zberu a lisovania - to všetko hrá rolu. Ide o jednoodrodové, dvojmocné, s vodou a kyslíkom nereagujúce olivové oleje, ktoré si aj po zahriatí udržia svoju kvalitu. Sú bohaté na polyfenoly - antioxidanty, ktoré sa ani zahriatím na vyššiu teplotu nezmenia chemickou reakciou s vodou a kyslíkom a nestanú sa karcinogénmi.
Tí najlepší Gréci zbierajú olivy až koncom novembra, začiatkom decembra (špecifická klíma pre danú oblasť). Najkvalitnejšie prémiové oleje sa v poslednom období vyrábajú práve v Andalúzii. Dôkazom toho sú ocenenia Andalúzskych olejov na celosvetových súťažiach, kde sa pravidelne umiestňujú na prvých priečkach v kvalite a chuti. Z TOP 10 Prémiových olejov podľa najprestížnejšej svetovej súťaže olivových olejov je 8 zo Španielska, predovšetkým z Andalúzie.
