Výroba domáceho syra z kozieho alebo ovčieho mlieka je jednoduchšie, než by sa mohlo zdať. V dobe našich dedov bolo kozie mlieko a syr bežnou vecou a produktom. Dnes je tomu naopak, kozie mlieko a výrobky z neho sú v podstate lahôdkou pre gurmánov. Nielenže si vychutnáte čerstvý syr s jedinečnou chuťou, ale budete mať aj kontrolu nad celým procesom výroby. Tento článok vás prevedie jednotlivými krokmi, aby ste si mohli doma pripraviť vlastný domáci syr.
Výber mlieka - základ úspechu
Kvalita mlieka je kľúčová pre úspešnú výrobu syra. Prvým a najdôležitejším krokom je výber kvalitného mlieka. Najlepšie výsledky dosiahnete s čerstvým, nepasterizovaným kozím mliekom od zdravých zvierat. Pokiaľ máte vlastné ovce či kozy, máte vyhrané, pretože máte prístup k najčerstvejšiemu možnému mlieku. Ak nemáte prístup k nepasterizovanému mlieku, môžete použiť aj pasterizované, ale vyhýbajte sa ultra-pasterizovanému (UHT) mlieku, ktoré nemusí správne reagovať so syridlom. Čím kvalitnejšie mlieko použijete, tým lepší bude aj výsledný syr. Pamätajte, že z 8 litrov mlieka získate približne 1 kg syra.
Kozie mlieko má výraznejšiu, pikantnejšiu chuť ako kravské mlieko. Syry z kozieho mlieka sú často ľahšie stráviteľné a majú nižší obsah tuku. Obsah tuku v mlieku ovplyvňuje chuť a textúru syra. Vyšší obsah tuku vedie k bohatšiemu a krémovejšiemu syru, zatiaľ čo nižší obsah tuku produkuje syr s pevnejšou a suchšou textúrou. Môžete experimentovať s rôznymi obsahmi tuku, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.
Pasterizácia - ochrana pred mikroorganizmami
Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko zahrieva, aby sa eliminovali nežiaduce mikroorganizmy. Aj keď sa niektoré syry vyrábajú z nepasterizovaného mlieka, ako napríklad parmezán, pre domácu výrobu sa odporúča pasterizáciu vykonať. Na ohrev mlieka sa používa špeciálny pasterizátor, ale v prípade núdze postačí aj veľký kuchynský hrniec. Mlieko zohrejte na konštantnú teplotu 72 °C - dávajte pozor, aby sa mlieko nezovrelo. Jedným z rozhodujúcich krokov je pridanie mezofilnej kultúry, ktorá ovplyvňuje konečné zrenie a konzistenciu potraviny. Mliečnu kultúru nechajte pôsobiť ešte aspoň 30 minút.
Pri výrobe syra zo 6 litrov mlieka použijeme 2 ml chloridu vápenatého a 2 ml syridla Fromase 220 TL. Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Mlieko zohrejeme na 65°C po dobu 30 minút a následne ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Ak mlieko nepasterizujete, lebo je to domáci chov, kozička má dobrý zdravotný stav a kvalitnú stravu, zachová sa tým viacero zdravotných kultúr. Ak si nie ste tým istý, tak sa mlieko odporúča pasterizovať.
Pridanie mliekarenskej kultúry a syridla
Keď mlieko vychladne na požadovanú teplotu, prichádza na rad mliekarenská kultúra. Mezofilná kultúra sa postará o správne zrenie syra a ovplyvní jeho konzistenciu aj chuť. Kultúru nechajte pracovať 30 minút, aby baktérie mohli dostatočne rozvinúť svoju činnosť.
Po upravení teploty mlieka na 35°C si pripravíme 3 ml chloridu vápenatého. Aplikujeme ho rovno z injekčnej striekačky rovnomerne po povrchu mlieka. Mlieko premiešame 2-3 minúty a pridáme smotanový zákvas, ktorý si pripravíme buď kultivovaním podľa priloženého návodu alebo z vrecka odoberieme 1/3 práškovej kultúry, ktorú rozmiešame v 2 dcl vlažného pasterizovaného mlieka. Po pridaní kultúry mlieko znova premiešame a necháme odstáť 30 minút. Teplotu mlieka udržiavame stále na 35°C.
Ďalším krokom je pridanie syridla, ktoré spustí proces zrážania mliečnej bielkoviny. To je moment, kedy sa mlieko začne premieňať na pevnejšiu hmotu zvanú syrenina. Syridlo môžete zakúpiť v obchodoch s potravinárskymi potrebami. Proces syrenia, inými slovami, zrážanie mliečnej bielkoviny, povedie k hustejšej štruktúre.
3 ml syridla primiešame do 30 ml vlažnej prevarenej vody. Takto pripravené syridlo za súčasného miešania rozlievame po celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní / 2-3 minúty/ vírivý pohyb mlieka zastavíme a nádobu prikryjeme. Mlieko sa pri zachovaní teploty 35°C vyzráža o 40 minút.
Spracovanie syreniny
Keď syrenina spevní, rozkrájajte ju nožom alebo špeciálnou syrárskou harfou na malé kocky. Tento krok pomáha uvoľniť srvátku, ktorá sa následne oddelí. Syreninu jemne premiešavajte, aby došlo k ďalšiemu oddeleniu srvátky. Dĺžka miešania a veľkosť kociek ovplyvňujú štruktúru výsledného syra - čím menšie kocky, tým suchší syr bude.
V hrnci nám vznikla sýrenina, ktorú dlhým nožom nakrájame na cca 2cm široké pásiky, potom krájame kolmo na to a vzniknú nám malé štvorčeky. Keďže v domácnostiach sa nenachádza syrárska harfa tak pokračujeme metličkou a rozbijeme sýreninu na malé kúsky. Necháme zas 5 min.
Po uplynutí tohoto času povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní necháme syreninu odstáť ďalších 10 minút. Po usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj.
Usadenú syreninu ja zvyknem trocha posoliť, tak za 1 PL soli na 5 l mlieka. Niekedy robím čistý syr a niekedy ochutím bylinkami. Teraz som pridala od oka pažitku.
Formovanie a odkvapkávanie syra
Syrenina je teraz pripravená na tvarovanie. Vložte ju do foriem, ktoré určujú finálny tvar syra. Formy môžu mať rôzne veľkosti a tvary, podľa toho, aký syr chcete vyrobiť. Nezabudnite, že počas tohto procesu musí srvátka odtekať. Pokiaľ nemáte profesionálne formy, môžete použiť cedník vyložený syrárskou plachetkou.
Usadenú syreninu vylejeme do syrárskej plachty. Rohy plachty uhlopriečne zviažeme a syreninu v plachte stláčame, nie však príliš silne. Stláčame ju najviac 10 minút, kým srvátka prestane tiecť a iba kvapká. Syreninu v plachte necháme 12 hodín. Aby sme docielili pekný tvar hrudky, syreninu počas odkvapkávania môžeme 2x otočiť. Po odkvapkaní hrudku z plachty vyberieme a povrch syra osolíme.
Scedíme do foriem alebo plienky a necháme odkvapkať. Srvátku nevylievame ale môžeme si z nej urobiť žinčicu ale to v ďalšom recepte. Položíme na nižšiu podložku nech má kam stekať srvátka a vložíme do chladničky aby nám neskysol. Po 12 hodinách môžme vybrať s formy a konzumovať.
Solenie a zrenie syra
Soľný roztok alebo suché solenie slúži nielen na zvýraznenie chuti, ale aj na predĺženie trvanlivosti syra. Čerstvé syry je možné soliť povrchovo, tvrdšie syry sa často namáčajú do soľného nálevu. Soľný roztok vytvoríte zmiešaním vody a soli v pomere zhruba 1:5. V takomto roztoku nechajte syr odpočívať 12-24 hodín, v závislosti od veľkosti syra.
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.
Aby bol syr pekný, dierkovaný a výraznejšej chuti, necháme ho na miske pri izbovej teplote 24 hodín vykysnúť. Výsledkom je kvalitný kozí syr - štruktúrou podobný ovčiemu, so svojou charakteristickou chuťou a vôňou vhodný na konzumáciu.
Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu.
Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum. Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Možnosti dochutenia a skladovania
Po odkvapkaní hrudky z vyberiem a povrch niekedy, podľa chutí osolím a okorením a odložím do chladničky. Tento syr je výborný aj údený a taktiež naložený v octe, alebo v olejí.
Martin J. ...nakladané kozie syry v troch (zatiaľ) rôznych chutiach...základné ingrediencie, spoločné pre všetky tri druhy: domáci plnotučný "handmade" (hrniec-made) syr z nepasterizovaného kozieho mlieka od mojich kozičiek, olivy, olivový olej, bobkový list. 1. - nakladaný hrudkový plnotučný kozí syr v olivovom oleji, s olivami, bobkovým listom...ááá voňavým cesnakom, ktorý dodá syru (ale aj nálevu) pravú arómu, takú typickú pre sicílskych donov a signoriny... 2. - nakladaný hrudkový plnotučný kozí syr v olivovom oleji, s olivami, bobkovým listom a chilli papričkami. Táto pikantná kombinácia zaručene dojme každého milovníka mňam-mňam syrov až k slzám... 3. - nakladaný hrudkový plnotučný kozí syr v olivovom oleji, s olivami, bobkovým listom a arómou juhovýchodnej časti krajiny Galského kohúta...teda so zmesou byliniek, známych ako provensálske korenie.
Skladovanie: keďže sa jedná o syr z nepasterizovaného mlieka, odporúčam držať v chladničke pri teplote okolo 5°C, po otvorení skonzumovať. Syr by mal zrieť niekoľko dní po doručení...3-4 dni.
Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Spracovanie srvátky
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru.
Ďalšie produkty zo srvátky: Zváranica: je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Kyslá žinčica: sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C. Urdasa: sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Žinčicový kefír: je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím.
10 spôsobov, ako využiť zvyšky srvátky z výroby syra a jogurtu - Homesteading Life
Pár tipov pre lepší výsledok
- Používajte čerstvé mlieko - čím čerstvejšie mlieko, tým chutnejší syr.
- Presné meranie teploty - správna teplota pri pasterizácii a zrení je kľúčom k úspechu.
- Hygiena je základ - čistota formy, nástrojov a prostredia je nevyhnutná na prevenciu kontaminácie.
- Experimentujte - pridajte bylinky, cesnak alebo korenie do syreniny pre jedinečnú chuť.
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.