Losos je obľúbená ryba, ktorá sa vyskytuje prevažne na severnej pologuli, žijúca väčšinu života v oceánoch. Dajú sa roztriediť do dvoch kategórií - pacifické lososy a atlantické lososy. Či už si lososa ulovíte sami, alebo ho kúpite v obchode, je dôležité vedieť, ako ho správne očistiť a pripraviť na varenie. V tomto článku sa dozviete, ako na to.
Životný cyklus lososa
Život lososa začína jeho vyliahnutím. Lososy kladú svoje oplodnené ikry v rýchlo tečúcich riekach, čiže vajíčka majú dostatočný prísun kyslíku. Po vyliahnutí mladé lososy zostávajú v riekach niekoľko mesiacov alebo rokov a postupne rastú.
Po tomto čase nasleduje migrácia lososov z materských riek do oceánu, avšak predtým lososy žijú v brakických vodách (zmes sladkej a slanej vody) aby si zvykli na oceán. Nasleduje najzaujímavejšia fáza života lososa - návrat do riek. Dospelé lososy sa väčšinou vracajú na jeseň na svoje rodisko, do sladkých vôd; každý losos si presne pamätá na ktorom mieste sa narodil a dokážu precestovať stovky kilometrov aby sa dostali späť.
Migrácia lososov späť do riek
Počas tejto náročnej púte prekonávajú lososy mnoho prekážok - priehrady, silný prúd, výškové rozdiely alebo predátorov. Charakteristické "skákanie" lososov možno vidieť počas ich cesty do vrchných častí riek.
Pred samotnou púťou prebiehajú fyziologické zmeny, napr. narastie im hrb, zuby, zmenia farbu a väčšina dostupných živín spotrebuje tvorba ikier. Týmto sa život losos pre pacifických lososov končí - po nakladení ikier lososy umierajú od vyčerpania a kolobeh sa začína odznova, zatiaľ čo u atlantického lososa sa určitý množstvo vráti. Svojim putovaním a uhynutím má losos na ekosystém obrovský dopad a zohráva nenahraditeľnú rolu.
Čistenie lososa
Lososy sú buď lovené v mori, na rieke alebo chované na farmách. Na farmách sa chová atlantický losos - výhodou chovu je množstvo lososov a jednoduchosť výlovu. Okamžite po vylovení sa treba o rybu postarať. Prv sa ryba vypitve aby stiekla krv a vnútorsti. Potom treba rybu dôkladne očistiť zvonka odstránením šupín a iných nečistôt. Aby sa mäso zachovalo a nepokazilo, musí sa losos okamžite ochladiť. Pri dlhšom skladovaní je nutné rybu rapídne zachladiť na veľmi nízke teploty, tzv. Pred samotným údením treba lososa narezať na filety.
Kožu na filetoch lososa ponecháme, stačí z nej len ostrým nožom odstrániť šupiny. Losos sa vďaka koži nevysuší a na panvici sa nebude rozpadávať. Rybu však nikdy neumývajte pod vodou, len zľahka otrite papierovou utierkou.
Metódy odstraňovania šupín
Čištění ryby od šupin může být časově náročné a velkému nepořádku se často ani nevyhnete. Ať už jste zkušený kuchař nebo začátečník, vyzkoušejte opravdu jednoduchou metodu, která vám umožní zbavit rybu šupin za pouhou minutu. Díky ní ušetříte cenný čas a usnadní vám celkovou přípravu rybích pokrmů! Odstranění šupin pomocí vroucí vody je rychlá a efektivní technika, která je zároveň šetrná k rybímu masu. Během chvilky je tak ryba připravena na další zpracování, což ocení zejména ti, kteří mají v kuchyni napilno. Oproti klasickému škrábání šupin, po kterém končí rybí šupiny všude po kuchyni, nebudete mít starosti ani s úklidem, jelikož nepořádek je minimální.
Důkladné očištění ryby
Před samotným odstraněním šupin je důležité rybu dobře připravit. Nejdříve ji proto opláchněte studenou vodou, aby se odstranily veškeré nečistoty. Následně rybu osušte papírovým ubrouskem a položte ji na rošt šupinami směrem nahoru. Ten zajistí, že ryba nebude ponořená ve vroucí vodě a neovlivní tak kvalitu masa.
Změkčení šupin vodou
Až budete mít rybu připravenou, přiveďte vodu k varu. Jakmile se začne vařit, pomalu s ní polijte celou plochu kůže s šupinami. Tento krátký kontakt s vroucí vodou změkčí šupiny, které potom snadno odstraníte rukou. Stačí vzít kůži v jednom z rohů filetu a zatáhnout za ní. Uvidíte, jak se sama krásně oddělí od masa. Ryba také zůstane šťavnatá a křehká, připravená k dalšímu kulinářskému zpracování.
Odstranění šupin po uvaření
Rybu můžete rovněž zbavit šupin až po uvaření nebo pečení. Nejprve ji ochuťte dle vašich preferencí, a poté tepelně upravte. Jakmile bude hotová, nechte ji na pár minut odpočinout. Poté pomocí vidličky jednoduše odstraňte kůži i s šupinami, které půjdou hladce samy dolů. Kromě těchto metod můžete zbavit rybu šupin klasickými způsoby, jako je oškrábání nebo podřezání.
Náročnější oškrábání šupin
Oškrábání šupin je tradiční technika, která spočívá v použití ostrého nože, škrabky nebo struhadla. Tento způsob je vhodný především tehdy, když si chcete připravit čerstvě zabitou rybu. Oškrábání šupin vyžaduje trpělivost a pečlivost, protože je důležité pracovat systematicky od ocasu směrem k hlavě. Počítat však musíte také s tím, že šupiny budou nejspíš po celé kuchyni.
Opatrné podřezání šupin
Další možností je šupiny podřezat opravdu ostrým a tenkým nožem. Tato metoda zahrnuje lehké naříznutí kůže směrem od ocasu k hlavě, čímž se uvolní šupiny společně s pouzdry, ve kterých jsou přichycené. Dejte si ale pozor, tento způsob odstranění šupin je pouze pro šikovné, kteří mají jistou ruku.
Filetovanie lososa
Filetovanie je citlivá práca a na bezchybné narezanie treba postupné získavanie skúseností.
Úprava lososa
Posledným krokom, ktorým ryba prechádza je údenie. Medzi najbežnejšie spôsoby konzervovania patrí studené údenie (cold smoking), horúce údenie (hot smoking) a lox/lachs. Pri studenom a horúcom údení ide o tú istú vec - ryba získava v dyme špecifickú chuť a tiež sa pri tom konzervuje. Tieto metódy sa však výrazne líšia teplotou dymu, pri ktorej sa ryba údi.
Tipy pre prípravu lososa
Je jedno, či ide o lososa, tresku alebo pstruha. Morské i sladkovodné ryby doplnia našu stravu o zdravé tuky: omega-3 nenasýtené mastné kyseliny, ktoré chránia srdce a obehový systém. Mnohí zvyknú pred varením odstraňovať kožu z lososa. Veľká chyba! Pripravíte sa tak o množstvo vitamínov a iných prospešných látok, ktoré sa nachádzajú v koži. Koža taktiež pôsobí ako bariéra medzi horúcou panvicou a mäsom. Ak lososa dusíte alebo pomaly opekáte, jedine vtedy treba odstrániť kožu z ryby. Ryba by sa mala na panvici opekať hlavne na strane s kožou. Na tejto strane ju treba piecť až dovtedy, kým nebude chrumkavá, čo predstavuje približne 3 minúty pri filete, ktorá má izbovú teplotu. Sledujte farbu mäsa, podľa nej viete, kedy treba filet prevrátiť na panvici. Keď pri opekaní na koži začne belieť, po troch minútach lososa prevráťte na opačnú stranu a vypnite sporák či gril. Jedným zo spôsobov, ako zistiť, či je losos hotový, je zapichnúť prst alebo vidličku do stredu mäsa. Ak sa z mäsa začnú odlupovať kúsky, losos je hotový.
Zo všetkého najskôr panvicu rozohrejte a potrite kvapkou olivového oleja alebo troškou prepusteného masla. Filet z lososa dajte na panvicu kožou dolu a odolajte nutkanie s ním hýbať, aby sa nepripiekol. Akonáhle sa totiž prepečie, sám sa od dna uvoľní. Zo strany sledujte, ako filet mení farbu, a v okamihu, keď bude zhruba do dvoch tretín prepečený, opatrne ho otočte.
Ak rybu dusíte v čistej vode, nezabudnite pridať do nej citrón či cesnak. V prvom rade sa treba rozhodnúť, kde budete kupovať lososa. V prípade kúpy na trhu alebo v špecializovaných predajniach siahnite po stredovej časti filetu. Treba si tiež uvedomiť, v akých podmienkach bol losos chovaný. Chov na farme a lov v mori sa odzrkadlia v chuti ryby. Divoký losos ulovený v mori má výraznejšiu a slanšiu chuť.
Ako filetovať celého lososa: Techniky čistenia, porážania a krájania celého lososa
Recepty z lososa
Tu je niekoľko receptov, ktoré môžete vyskúšať:
- Marinovaný losos Gravlax s koriandrom a s cibuľkou
- Pečený losos s maslovým špenátom a s vínovou omáčkou
- Grilovaná pražma s feniklom, majonézou a s omáčkou
Recept: Pečený losos s maslovým špenátom a s vínovou omáčkou
Suroviny:
- Kúsky lososa 300 g
- Listového špenátu 50 g
- Prepusteného masla 300 ml
- Rybacieho vývaru 500 ml
- Smotany 100 ml
- Soľ, korenie
- Olivový olej
- Bieleho vína
Postup:
- Lososa zbavíme šupín a narežeme kožu.
- Opečieme na rozpálenej panvici kožou nadol, osolíme a dopečieme v rúre.
- Špenát si odstopkujeme a prepláchneme, opečieme sprudka na panvici, pridáme soľ, korenie a maslo a chvíľku podusíme.
