Ak sú kosti jediný dôvod, prečo jedávate tak málo rýb, naučte sa ich vykostiť ako profesionál. Na vykostenie ryby vám stačí ostrý nôž a trocha cviku.
Ryby sú tradičným vianočným jedlom už vyše 700 rokov. Rybacina je jediné mäso, ktoré sa môže jesť počas pôstu a keďže Vianocami sa končí adventný pôst, iné mäso pre katolíkov ani neprichádzalo do úvahy. A tak to zostalo dodnes aj v nekatolíckych rodinách.
Ryby by sme mali jedávať aspoň dvakrát týždenne. V Európe sa ročne priemerne zje 23 kíl rýb na človeka. Pritom sa zo zdravotného hľadiska odporúča zjesť aspoň dvakrát týždenne minimálne 120 g rýb. Tie spolu s morskými plodmi patria medzi najzdravšie potraviny. Obsahujú esenciálne omega-3 mastné kyseliny, ktoré si naše telo nevie vyrobiť.
Slováci zjedia ročne necelých 5 kíl rýb. Pritom sa zo zdravotného hľadiska odporúča zjesť aspoň dvakrát týždenne minimálne 120 g rýb. Tie spolu s morskými plodmi patria medzi najzdravšie potraviny. Obsahujú esenciálne omega-3 mastné kyseliny, ktoré si naše telo nevie vyrobiť. Tiež sú bohaté na vitamín D, ktorý prospieva kostiam, vitamíny skupiny B a ďalšie zdraviu prospešné látky.
Okrem toho, že znižujú hladinu „zlého“ LDL cholesterolu a zvyšujú hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, sú omega-3 mastné kyseliny dôležité, lebo:
- Podporujú imunitný systém
- Regenerujú cievy a znižujú riziko krvných zrazenín, čím predchádzajú infarktu a mŕtvici
- Povzbudzujú metabolizmus
- Prospievajú srdcu, mozgu, sietnici
- Pomáhajú pri liečbe kožných ochorení a problémov
- Udržiavajú psychiku v pohode
- Pozitívne vplývajú na vývoj mozgu plodu v tele matky
- Pomáhajú s pamäťou, zlepšujú koncentráciu
Kapor je naša najrozšírenejšia ryba, rebríčku obľúbenosti však kraľuje treska, resp. filé a losos. Od častejšej konzumácie kapra odrádzajú jeho tvrdé, pichľavé kosti, kvôli ktorým treba mäso jesť veľmi pozorne a opatrne, aby sa nezapichli do hrdla. Navyše, jeho mäso môže mať nepríjemný nádych bahna. Toho sa kapry zbavujú počas sádkovania, čo je obdobie po vylovení kapra z rybníka a jeho presadení do čistej chladnej vody. Tu sa kapor zbaví všetkých zvyškov potravy a trochu schudne, následkom čoho je jeho mäso pevnejšie a menej tučné, bez pachute.
Veľa kostí nájdete ešte aj v šťuke. Pokiaľ máte obavy z kostičky v krku, pokojne si doprajte filety z aljašskej tresky alebo lososa, prípadne z jesetera.
Kapor sa často pripravuje vo forme tzv. podkovičiek. Vraj aby priniesol šťastie, ale skôr vám prinesie oštaru s vyberaním kostí, v lepšom prípade z kaprej podkovičky, v horšom z krku. Pri krájaní ryby na podkovičky totiž zostávajú v mäse aj úlomky kostí. Preto je lepšie kúpiť rybu radšej filetovanú alebo celú a vykostiť si ju doma.
Všeobecne platí, že sladkovodné ryby majú viac kostí ako morské.
Pochutiť si teda pokojne môžete aj na pstruhovi, zubáčovi, morskom vlkovi či lososovi.
Ak chcete mať istotu, že nebudete bojovať s kosťami, siahnite po morskej rybe. Napríklad taký morský čert žiadne malé kosti nemá. Patrí síce medzi drahšie ryby, no je veľmi chutný a hodí sa aj na vyprážanie.
Lososa, tuniaka, morského čerta, halibuta alebo pražmu môžete jesť bez obáv.
Na výber máte aj z druhov rýb, z ktorých sa kosti vyťahujú ľahko:
- Pstruh
- Sumec
- Tilapia
- Treska
- Zubáč
Najlepšia ryba je tá, ktorá chutí vám. Obľúbený je losos s typickým ružovým mäsom bez kostí a s vyšším obsahom tuku, vďaka čomu je jeho mäso šťavnaté. Pomýliť si ho môžete s vzhľadovo aj chuťovo podobným morským pstruhom.
Na treske si pochutíte nielen ako na filetách či štvorčekoch rybieho filé, ale aj na jej pečienke v oleji.
Druhy rýb podľa obsahu tuku:
Aj medzi rybami sa nájdu druhy, ktoré obsahujú viac tuku. Nemusíte sa ich báť, práve naopak. Rybí tuk rozpúšťa vitamíny a práve v ňom je najviac už spomínaných omenga-3 mastných kyselín.
| Chudé ryby (max. 2 g tuku na 100 g): | Aljašská treska, Zubáč, Šťuka, Tilapia, Lieň, Platesa |
| Ryby s obsahom tuku do 10 g na 100 g: | Pstruh, Tuniak, Žralok, Sumec, Kapor |
Mrazené a chladené ryby sú na pultoch obchodov celoročne. Mrazené ryby sú najlacnejšie, pri ich kúpe si však všímajte údaje o čistej hmotnosti aj hrúbke glazúry. Čím hrubšia je glazúra a nižšia čistá hmotnosť, tým menej mäsa je v balení. Je lepšie kupovať filety ako celé ryby.
Ako sa zbaviť kostí v rybe?
Pri krájaní ryby na podkovičky totiž zostávajú v mäse aj úlomky kostí. Preto je lepšie kúpiť rybu radšej filetovanú alebo celú a vykostiť si ju doma. Na to vám stačí trocha zručnosti a ostrý nôž.
Postup vykostiť pstruha
Najprv tupou stranou noža zbavte rybu šupín. Odrežte hlavu a narežte rybu pod prednou plutvou a režte pozdĺž chrbtice k chvostu. Kopírujte chrbticu, aby ste neprišli o mäso. Postupne odrežte mäso okolo rebier až po ich koniec. Získaný filet položte kožou na dosku, prejdite po ňom prstom, zistite, kde zostali kostičky a pinzetou ich vytiahnite. Je to jednoduchšie, ako to vyzerá.
Mladé pstruhy majú malé a mäkké kostičky. Stačí vytiahnuť chrbticu s rebrami a nemusíte sa obávať, že pobežíte na pohotovosť.
Kapra nařízněte podél hřbetní kosti. Je třeba nahmátnout nožem páteř a řezat přesně podél ní. Nožem postupně odřezávejte filet tak, abyste kopírovali tvar žeber.
Na rozdíl od kapra pstruha půlíte i s kostmi.
Filetování pstruha - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Recept na pečeného pstruha
Postup: Pstruhy si očistíme a osolíme. Múku zmiešame s koreninami a pstruha ňou z obidvoch strán obalíme. Do brucha dáme plátky slaniny, prípadne ich pre efekt obalíme okolo ryby. Papier na pečenie vymastíme olejom, položíme naň ryby a ešte olejom pokvapkáme. Dáme piecť a počas pečenia potierame tukom. Upečeného pstruha podávame s uvarenými zemiakmi s pažítkou a maslom.
Grilovaný pstruh
Grilovaný pstruh je obľúbeným pokrmom, ktorý si pochvaľujú milovníci rýb a grilovania zároveň. Jeho chutné mäso, ktoré sa vďaka správnemu grilovaniu stáva šťavnatým a lahodným, je ideálne na letné večery strávené v prírode.
Vyberáme čerstvú rybu s lesklým telom a bez zápachu. Dbáme na správnu teplotu pri grilovaní. Odporúčame sa dôkladne riadiť tabuľkami, prípadne radami skúsených rybárov. Každá ryba má inú teplotu vhodnú na prípravu.
Už pri samotnej príprave dbáme na estetiku. Rybu grilujeme tak, aby sa nám nerozpadla. K servírovaniu rýb sa skvele hodí drevený riad ako sú taniere, korýtka, tácky a dosky na rybu. Drevený riad sa pýši termoizolačnými vlastnosťami, pohlcuje pachy a má výraznú estetickú hodnotu.
Príprava pstruha na grilovanie
Najprv sa venujeme dôkladnému čisteniu roštu. Obzvlášť grilovací rošt na ryby býva veľmi často zanesený zvyškami, ktoré treba odstrániť. Pomocou vhodného čistiaceho prostriedku odstránime mastnotu, zvyšky sadzí a iné nečistoty. V prípade plynového grilu je potrebné dôkladne vyčistiť aj spaľovacie teleso.
Následne vyrežeme brušnú časť od chrbtovej plutvy po konečník. Jemne vyberieme aj bočné kosti. V tejto fáze dbáme na dôkladnosť.
Najjednoduchší spôsob prípravy pstruha je očistenú rybu naplniť čerstvými bylinkami a obľúbeným korením a takto dať na gril.
Recepty na grilovaného pstruha
Pstruh s chilli a cesnakom
V mažiari rozdrvíme chilli papričky s cesnakom a soľou. Celú zmes vložíme do pripraveného pstruha, osolíme a položíme na rozpálený gril.
Pstruh s chrumkavou krustičkou
Príjemným spestrením je pstruh pripravený s chrumkavou krustičkou. Krustu vytvoríme zo strúhanky, masla (prípadne smotany) a rozmarínu. Pre lepšiu chuť pridáme ešte parmezán. Odporúčame rybu pripravovať na grilovacej tácke, aby sa nám krusta na rošte neoddelila a nespadla do ohňa, alebo na rozpálené uhlíky.
Pstruh po mlynársky
Pri príprave pstruha po mlynársku odporúčame použiť vhodné grilovacie tácky. Pstruha potrieme soľou a korením a obalíme v múke. Na rozpálenom grile opečieme pstruha z oboch strán dozlatista. Potom zložíme pstruha z grilu a opražíme cibuľu, pridáme na kolieska nakrájané paradajky, prelisovaný cesnak, petržlen sa zmes korenia (napr. majorán, tymian a bobkový list). Premiešame po pomaly grilujeme cca 5 minút. Potom k zmesi opäť pridáme pstruha.
