Ryby sú vynikajúcim zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov a ak si vyberiete tučné, tak aj kvalitných omega-3 mastných kyselín. Bez ohľadu na ročné obdobie by mali byť základnou zložkou zdravej a vyváženej stravy. Týždenne by sme mali zjesť dve porcie rýb, z ktorých aspoň jedna by mala byť mastná - losos, tuniak alebo makrela.
Mnohí ľudia sa preto jej príprave vyhýbajú. Smaženie je pre mnohých nepríjemnou nutnosťou. Tuk z panvice strieka, špiní a parí sa, ale môže to byť aj horšie. Keď ide o vyprážanie rýb, je tu aj zápach. Smaženie rýb má tú vlastnosť, že ich intenzívny zápach sa šíri po celej kuchyni a niekedy aj po celom dome.
Výber čerstvej ryby
Čerstvé morské ryby voňajú morom. Ak cítite závan rybiny alebo čpavku, nekupujte ich, sú staré. Základné príznaky čerstvej ryby - mäso je pevné, tuhé (po stlačení prstom sa nevytvorí preliačenina, jamka sa rýchlo stratí, má jasne červené žiabre, vypuklé priezračné oči, hladké a priezračné šupiny pevne priliehajú ku koži. Kosti sú pevne uchytené vo svalovine a dajú sa ťažko odstrániť. Hodená do vody sa potápa. Ryba nevhodná na použitie má matný vyblednutý povrch, šupiny sú nepriliehavé, oči zakalené a vpadnuté. Koža rýb sa obyčajne nesťahuje, iba v prípade keď je ryba staršia (vekom). Zrakom: ryba sa leskne, má číre, vypuklé a lesklé oči, žiabre sú červené. Čuch: vonia po vode.
Pri výbere nemrazených výrobkov skontrolujte, ako vyzerajú šupiny a oči zvieraťa. Dôležitý je aj samotný druh. Čím je ryba tučnejšia, tým viac zápachu môže pri vyprážaní vydávať. Celá čerstvá ryba by mala byť tuhšia, ani filety by nemali byť ochabnuté, ale pevné na dotyk. Ak kupujete celú rybu, indikátorom čerstvosti sú jasné oči ryby a jasno červené žiabre.
Odborníci sa zhodujú, že ideálne je kupovať čerstvé ryby. Nemožno však očakávať, že v bežnom slovenskom supermarkete dostanete skutočne čerstvú morskú rybu. Tá totiž vydrží iba dva, maximálne tri dni. Platí to aj pre naoko čerstvé ryby, ktoré po prevoze do obchodu rozmrazia a dajú na ľad. Čerstvé ryby treba skonzumovať hneď, najneskôr do dvoch, maximálne troch dní.
Ako sa zbaviť zápachu pri príprave rýb
Ak chcete mať istotu, že ryba nebude pri vyprážaní výrazne zapáchať, namočte ju pred vhodením do panvice do studeného mlieka. Aj polhodina stačí na to, aby kazeín v mlieku pohltil nepríjemný zápach. Vďaka tomu bude vôňa vyprážanej ryby menej intenzívna. Okrem toho môžete trup pokvapkať aj citrónovou šťavou. Hodiť do panvice niekoľko plátkov zemiakov alebo jabĺk. Prvé z nich skvele pohlcuje pachy, takže zápach ryby bude menej intenzívny.
Ak chcete zabrániť šíreniu zápachu po dome, zapnite digestor alebo otvorte okno. Určite to pomôže. Dobrý nápad je tiež postaviť vedľa sporáka misku s octom, ktorý tiež výborne pohlcuje pachy. Ak je vôňa octu príliš silná, pridajte niekoľko aromatických korenín.
Na kapra, tradičnú rybu na štedrovečernom stole, existuje špeciálna úprava. Základom je naloženie naporciovaného kapra do mlieka. Najmenej na dve hodiny, maximálne cez noc. Pre gurmánov môžete rybu naložiť na pár hodín do bieleho vína. Kaprovi môžete dopriať aj niekoľkohodinový pivný kúpeľ.
Spracovanie a porciovanie rýb
Mnohí začínajúci rybári sa pýtajú ako správne spracovať chytenú rybu, ako ju dopraviť domov sviežu, ako ju správne uložiť v chladničke... V chladnom období roka je možné rybu očistiť od šupín a vypitvať po skončení lovu. V lete hneď po ulovení, pokiaľ pravda ryby nedávame do sieťky. Zvlášť sa to vzťahuje k lososovitým a sihovitým rybám.
Postup pitvania rýb krok za krokom:
- Omráčenie a odkrvenie: Rybu omráčime tupým predmetom za hlavu a ostrým nožom prerušíme žiabre, aby vykrvácala.
- Odstránenie šupín: Zbavíme rybu šupín, od chvosta k hlave. Použite tupejší nástroj, tým to ide lepšie. Až na dočistenie použijete nôž. Ľudia často rybu neškriabu, ale sťahujú z kože. Zbavujú sa tak cenných látok a vitamínov. Na stiahnutie sa môžu použiť kliešte Jednou rukou kožu sťahujete smerom od brucha nahor či naopak, palcom druhej ruky kožu uvoľňujete.
- Otvorenie brušnej dutiny: Brucho ryby otvoríme krátkym nožom, smerom od análneho otvoru k hlave. Kosti brušných plutiev najlepšie prestrihneme záhradníckymi nožnicami. Odstrihneme nimi aj plutvy.
- Vybratie vnútorností: Odzadu siahneme rukou do ryby a vyberieme vnútornosti. Pažerák nikdy nerežeme nožom! Z vnútorností vyberieme ikry, mechúr a potom opatrne odtrhneme od čreva celý žlčník. Bez obáv vyberieme z čriev pečeň a slezinu, vnútornosti sa umyjú a uložia sa do chladu.
- Odstránenie hlavy: Nakoniec od trupu oddelíme hlavu, jednoduchým rovným rezom.
- Porciovanie: Umytý trup kapra narežeme na podkovy a rozrežeme na jednotlivé rezne. Podkovky z chvostovej časti necháme vcelku.
Pri pitvaní kapra si dajte pozor, aby ste nepretrhli žlč, ktorá je vo vnútornostiach hneď za hlavou. Po vybratí vnútorností treba odstrániť všetko „tmavomodré“ čo sa nachádza pod chrbtovou kosťou a vyzerá ako krv (jedná sa o ľadvinu, ktorá podlieha skaze prvá, vyškriabeme ju nožom, malou kefkou alebo nechtom bez narušenia svaloviny ryby). Z vnútorností sa zvyčajne používajú len mliečie, ikry a pečeň.
Pri porciovaní a pripravovaní ryby zásadne robíme na opláchnutej doske. Suché drevo saje šťavu z mäsa.
Spôsoby prípravy rýb
Existuje niekoľko spôsobov, ako skontrolovať, či je už ryba prepečená. Ku koncu pečenia ju jemne pritlačte - mäso by malo byť pevné, ale pritom poddajné. „Prepečenosť“ môžete skontrolovať aj tak, že prekrojíte najhrubšiu časť ryby a pozriete sa, ako vyzerá jej mäso.
Najlepšie rybie jedlá nie sú príliš komplikované. Filety z tresky alebo lososa sú chutné jednoducho upečené v horúcej rúre asi 15 minút, na koniec pečenia pridajte citrón a čerstvé bylinky. Mäsité ryby, ako sú tuniak a mečúň, je dobré vylepšiť rôznymi príchuťami. Vyskúšajte ich pokvapkať sójovou omáčkou, limetkovou šťavou a posypať čili lupienkami.
Pečenie v balíku: Dosiahnete to jednoducho: upečte rybu „v balíku“. To znamená zabaliť filety do papiera na pečenie spolu s rôznymi bylinkami a arómami. Je to veľmi rýchla a jednoduchá metóda, pričom bylinky a koreniny môžete obmieňať podľa chuti. Vyskúšajte takto upiecť tresku s koriandrom (petržlenom), paradajkami a cesnakom.
Marinovaní rýb: Čaro marinovania rýb je v tom, že stačí málo času, kým ryby chute absorbujú - 30 minút. Tento druh pečenia výborne funguje, ak máte čerstvého morského vlka.
Pečenie v slanej kôre: Rybu je potrebné vypitvať, ale nie je potrebné odstrániť šupiny, pretože soľná kôra to urobí za vás. Zmiešajte hrubú morskú soľ s jemne rozšľahaným bielkom a túto zmes naneste na rybu z oboch strán. Pečte vo veľmi horúcej rúre asi 30 minút a potom odlúpnite tvrdú kôrku.
Vyprážanie v cestíčku: Tradičné rybie cestá bývajú veľmi ťažké, moderní kuchári sa inšpirujú ľahkými tempurami z Japonska. Zmiešajte kukuričnú alebo tapiokovú múku, soľ, korenia, trochu sódy bikarbóny s ľadovo studenou perlivou vodou a rybu obaľte v cestíčku.
Pečenie v celku: Upiecť celú rybu nie je také náročné, ako si možno myslíte. Očistenú vypitvanú rybu naplňte plátkami citróna a bylinkami a zabaľte do alobalu na pečenie. Pečenie trvá v závislosti od toho, ako je ryba veľká - jednu až dve hodiny.
Príprava v pare: Zdravú a chutnú delikatesu získate prípravou ryby v pare. Parená ryba nebude nudná, keď použijete výrazné ingrediencie (jarná cibuľka, sójová omáčka, sezamový olej, čerstvý koriander, zázvor).
Uchovávanie rýb
Vyčistená čerstvá ryba sa dá uchovať niekoľko dní v chladničke pri teplote 4-5 stupňov C, uložená v nádobe trochu osolená a prikrytá čistým vlhkým plátnom. Tiež sa dá uchovať v pijavom papieri, predtým napusteným silným roztokom soli a vysušený. Keď chceme ulovenú rybu uchovať týždeň a viac, dáme ju do vrecka a odložíme do mraziaceho boxu.
Mrazené ryby je dobré mať v pohotovostnom režime v mrazničke stále. Pred prípravou ich nechajte rozmraziť v chladničke. Jednorazové zmrazovanie neznamená, že výrobok má menej vitamínov a minerálnych látok ako čerstvá ryba. Pri rozmrazovaní sa však uvoľňuje kvapalina a s ňou aj vitamíny rozpustné vo vode a minerálne soli. K výrazným nutričným stratám nedochádza ani pri správnom chladení, solení či údení. Netreba však zabúdať, že priveľa soli škodí organizmu.
V letnej páľave dno košíka vyložíme žihľavou (nie čerstvo natrhanou, ale zvädnutou) a priamo na výstelku ukladáme ryby. Je dobré natlačiť žihľavu do vyčistených žiabrových dutín. V žiadnom prípade neuchovávajte zabitú rybu vo vode. Keď nie je po ruke žihľava, postupujte takto: vyčistite rybu, odstráňte žiabre, usušte na slnku (nie dlhšie ako 10 minút), osoľte a potom zabaľte do plátenka.
Na prepravu úlovku z rybačky nepoužívajte nepriedušné obaly. Ryba sa v nich rýchlo zaparí a rýchlo sa kazí.