Karamel pozdvihne na vyššiu úroveň nejeden sladký zákusok či dezert. S jeho prípravou však nemá každý dostatok trpezlivosti. Ako urobiť karamel, ktorý perfektne stuhne? Ako pripraviť karamel, ktorý sa bude príjemne rozplývať na jazyku? A čo robiť, aby karamel nezhorkol a nezničil celý hrniec?
Karamel vzniká karamelizáciou cukru. Postupným zohrievaním sa pôvodné molekuly cukru rozpadajú a vzniká nová štruktúra, chuť a farba, ktoré sú typické práve pre karamel. Jeho prípravu pri troche snahy a trpezlivosti zvládne i začiatočník, ktorý chce spestriť svoje sladké výtvory.
Karamel je skvelý na dozdobenie dezertov, na palacinky, lievance, výborne sa kombinuje v plnkách s čokoládou i vanilkou. V závislosti od času prípravy, dosiahnutej teploty a ďalších prísad je možné získať karamel rôznych kvalít, použitia aj výslednej chuti.
Veľmi obľúbený je základný karamel, ktorý sa pripravuje iba z cukru (a občas i malého množstva vody). Za ním nasleduje všestrannejší karamel s maslom, karamel so smotanou a slaný karamel. Ako si s nimi poradiť?
Základný karamel
Pri príprave základného karamelu si vystačíme iba s cukrom samotným. Je však dobré vedieť, že výsledný karamel bude lesklý, svetlo až stredne hnedý a priezračný (ako hnedé sklo). Bude veľmi rýchlo tuhnúť a stane sa opäť pevným. Z tohto karamelu sa vyrábajú napríklad ozdoby na sladké dezerty.
Do hrnca nasypeme kryštálový cukor (napríklad 200 g) a začneme s jeho zahrievaním. Pri teplote okolo 160 °C sa začína cukor topiť. Akonáhle je cukor roztopený, pustíme sa do miešania. Rozpustený cukor pení a je veľmi horúci, preto pracujeme s dlhšou vareškou a udržiavame si odstup.
Pri teplote okolo 170 °C už získava karamel svetlo hnedú farbu. Jeho chuť bude ešte pomerne sladká. Od teploty okolo 185 °C sa zafarbuje do strednej hnedej farby a získava chuť, ktorá nie je prvoplánovo sladká a jemne pripomína oriešky.
Tip: Na presnú kontrolu teploty používajte teplomer na sledovanie teploty karamelu. Karamel sa môže v priebehu niekoľkých sekúnd zmeniť zo zlatohnedého na spálený, preto ho počas celého procesu varenia pozorne sledujte.
Pridanie vody do karamelu
V akej fáze pridať do karamelu vodu? Aby sa dalo s hotovým karamelom dlhšie pracovať, môžeme krátko po rozpustení cukru pridať 2 - 3 lyžice vlažnej vody. Reakcia bude búrlivá a bude si vyžadovať starostlivé premiešanie.
Pre začiatočníkov odporúčam, aby do cukru priliali trocha vody. Urobí sa sirup, voda sa začne vyparovať a začne hnednúť. Neurobia sa vám hrudky.
Karamel so smotanou alebo maslom
Ak máte chuť na karamel, ktorý dochutí palacinky, zmrzlinové a ovocné poháre alebo zvládne zakomponovanie do tortových a zákuskových plniek, stačí počas jeho prípravy pridať ešte niekoľko lyžíc vlažnej šľahačkovej smotany (33 %) alebo roztopeného masla.
Karamel pripravíme podľa základného receptu (viď vyššie - iba cukor a pridanie malého množstva vody). Vo chvíli akonáhle dosiahneme želané zhnednutie karamelu, opatrne pridáme šľahačkovú smotanu alebo maslo. Dôkladne miešame, kým sa tieto prísady spolu neprepoja v rovnomernú a hladkú karamelovú zmes. Pridaním smotany vzniká mliečne zafarbený hnedastý karamel.
Tipy na prípravu karamelovej omáčky:
- Použite kvalitné maslo: Kvalita masla v karameli skutočne ovplyvňuje štruktúru karamelovej omáčky.
- Nikdy nenechávajte karamelovú omáčku bez dozoru: Výroba karamelovej omáčky je v podstate praženie bieleho cukru. Po rozpustení pridajte maslo, smotanu a soľ. Cukor sa môže rýchlo zmeniť z pripáleného na spálený, preto dbajte na to, aby ste mali praženie pod kontrolou.
- Nezabudnite na soľ! Bez nej je karamel jednoducho príliš sladký. Zdravé množstvo soli skutočne prehĺbi chuť a zabráni tomu, aby bol karamel príliš sladký.
Ako pripraviť karamelovú omáčku?
Na prípravu karamelovej omáčky potrebujete 200 g cukru, 6 lyžíc kvalitného masla, 120 ml sladkej smotany a štipku soli. Cukor zohrejte v hrnci s ťažkým dnom na stredne nízkej teplote. Miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Cukor začne tvoriť hrudky a potom sa pomaly rozpustí. Buďte trpezliví a dávajte pozor, aby sa nepripálil.
Keď sa cukor rozpustí, okamžite ho stiahnite z ohňa a vmiešajte maslo. Potom prilejte smotanu a štipku soli. Miešajte, kým sa všetky prísady nespoja. Lyžicou prelejte vychladnutý karamel. V prípade potreby pridajte zvyšnú soľ. Pred použitím prelejte do malej misky a nechajte úplne vychladnúť.
Karamelovú omáčku môžete pripraviť aj s karamelovou polevou BAM Toffee Caramel Topping alebo BAM Salted Caramel Topping. BAM Toffee Caramel Topping obohatí chuť zmrzliny svojou luxusnou chuťou, zatiaľ čo štruktúra karamelu toffee je vhodná ako náplň do domácich praliniek. BAM Soľná karamelová poleva dodá luxusnú chuť každej čokoládovej alebo orechovej zmrzline a je ideálna aj pre klasickú vanilkovú zmrzlinu. Pridanie soli (fleur de sel) ešte viac zvýrazňuje chuť karamelizovaného cukru a vytvára polevu, ktorá je vďaka svojej krémovej štruktúre vhodná na pečenie aj mrazenie.
Slaný karamel
Slaný karamel vzbudil mimoriadny rozruch a záujem. Do horúceho, na panvici rozpusteného kryštálového cukru opatrne pridáme vlažnú vodu. Po premiešaní a zhnednutí bude nasledovať smotana na šľahanie a na záver zapracujeme maslo. Sladkú karamelovo-smotanovo-maslovú zmes (známu aj pod názvom karamelová omáčka) zmeníme na slaný karamel pridaním menšieho množstva soli.
Dokonalú kombináciu sladkého a slaného údajne vynašiel čokolatér Henri Le Roux. Hneď by som si tipla, že za tým všetkým stojí Francúz! Henri pochádzal z rodiny cukrárov a so svojou manželkou v 1977 založil spoločnosť Brittany. Tá sa najprv preslávila slaným maslom a neskôr aj legendárnym slaným karamelom, ktorý Henri predstavil svetu ako prvý. Jeho karamel so slaným maslom a drvenými orechmi dokonca v roku 1980 získal ocenenie Najlepšia sladkosť Francúzska.
Recept na slaný karamel:
- Vložte cukor do hrnca a pridajte dve polievkové lyžice vody. Odporúčam nádobu s vyšším okrajom.
- Panvicu s cukrom zohrejte približne na strednú teplotu. Cukor sa začne pomaly rozpúšťať, najprv je akoby hrudkovitý, potom sa začne pripaľovať, voda sa odparí a postupne cukor začne hnednúť a rozpúšťať sa.
- Ak máte kuchynský teplomer, skontrolujte, akú teplotu má karamel, keď sa začne variť. Približne pri 170 °C bude hotový. Karamel začne mať zlatohnedú farbu. Ak máte nervy z ocele, nechajte ho variť o niečo dlhšie a počkajte, kým váš karamel nebude mať farbu, o ktorej ste snívali. Absolútny strop je pri teplote 190 °C. Vtedy sa začne páliť.
- Odstavte cukor z ohňa a metličkou postupne vmiešajte kocky masla. Začne to šumieť a bublať.
- Nakoniec prilejte zohriatu smotanu.
- Karamel nalejte do pohárov, uzavrite alebo prikryte fóliou, a počkajte niekoľko minút, kým karamel vychladne.
- Podľa chuti vmiešajte soľ. Množstvo postupne kontrolujte.
Karamel je po uvarení zvyčajne ešte veľmi riedky a po vychladnutí veľmi zhustne. Nesteká len tak z lyžice.
KH Jak jednoduše udělat skvělý karamel
Tipy a triky pri príprave karamelu
Čo robiť, aby karamel nezhorkol?
- Cukor sa karamelizuje pri približne 168 °C, maximálne do 180 °C, lebo potom zhorkne.
- Počas celého procesu pozorne sledujte karamel a nechoďte vyberať napríklad bielizeň z práčky, kým sa zmes varí. Nestihnete to.
- Pripálený karamel nezachránite, musíte začať odznova.
Čo robiť, ak sa karamel pripálil?
Hrniec, na ktorom sa pripálil karamel, vyzerá ako na vyhodenie. Nezúfajte! Tak, ako sa v horúcej vode roztopí cukor, má túto vlastnosť zachovanú aj pripálený karamel. V horúcej vode sa roztopí aj pripálený karamel.
Ako zabrániť stuhnutiu karamelu?
Základný karamel (bez vody) po vychladnutí stuhne. Ak nechcete, aby hotový karamel stuhol, tekutosť si udrží pridaním menšieho či väčšieho množstva smotany.
Ďalšie prísady do karamelu:
Okrem soli môžete do hotového karamelu pridať chilli korenie, vanilku, škoricu, malé množstvo rumu (rumovej arómy), brandy, kávu alebo kakao.
Rýchlovka za pol minúty: karamel z kúskov
Poznáte karamelové kúsky? Pokiaľ máte z prípravy karamelu aj po preštudovaní návodu rešpekt, skúste ho pripraviť z karamelových kúskov, ktoré vám celý proces náramne uľahčia. V panvici priveďte smotanu do varu. Kúsky nasypte do teplovzdornej nádoby a pomaly zahrievajte nad vodným kúpeľom. Karamelové kúsky sa pozvoľna rozpustia v hutnú karamelovú omáčku, ktorú môžete podľa chuti a potreby zriediť (najlepšie teplou) smotanou.
Ako využiť hotový karamel?
Na grilážky
Do pripraveného karamelu zamiešajte postupne nakrájané maslo v pomere 1:1 (na 200 g cukru potrebujete 200 g masla). Maslo na chvíľu zastaví karamelizáciu. Chvíľu miešajte na miernom ohni do rozpustenia masla a môžete pridať karamelové salko. Nakoniec primiešajte mleté orechy alebo mak, jemne prevarte a odstavte. Teplú hmotu nalejte na oblátky.
Do krémov
Karamel vymiešený s maslom, prípadne aj s orechmi alebo makom môžete použiť aj ako krém do zákuskov, laskoniek, košíčkov i tartaletiek. Môže byť skombinovaný aj so šľahačkovou smotanou a maslom, vymiešaným s práškovým cukrom, ktoré zapracujete do horúceho karamelu. Napríklad do plnky domácich snickers v kuchárskej knihe Naše obľúbené, pripravil Miňo do plnky karamel z kryštálového cukru a glukózy. Doň pridal smotanu a maslo.
Ako polevu
V tomto prípade do mierne vriaceho karamelu prilievajte za stáleho miešania teplú smotanu na šľahanie v pomere 1:1, teda na 100 g rozpusteného kryštálového cukru prilejete 100 g smotany. Za stáleho miešnia na miernom ohni sa hmota pekne spojí. Miňo Macuľa ju odporúča redukovať do 110 °C, kedy má "akurát" hustotu, aby nebol veľmi riedky, ale ani hustý. Použiť ho môžete potom do krémov, alebo ako polevu na cheesecake, zmrzlinu, palacinky, panna cottu…
S orieškami
Do horúceho "čistého" karamelu môžete primiešať napríklad arašidy, nechať stuhnúť a pripraviť jednoduchú maškrtu!
Dúfam, že vám tieto rady pomôžu pri vašom pečení a že budete mať pri príprave karamelu vždy úspech. Nezabudnite, že pri manipulácii s karamelom musíte byť veľmi opatrní, pretože dosahuje veľmi vysoké teploty, ktoré môžu pri kontakte s pokožkou spôsobiť vážne popáleniny.