Ako pripraviť dokonalú šunkovú misu: Tipy, recepty a inšpirácie

Šunková misa je obľúbenou súčasťou pohostenia na rôznych oslavách, večierkoch alebo rodinných stretnutiach. Ponúka širokú škálu chutí a možností, ako potešiť hostí. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a inšpirácie, ako pripraviť šunkovú misu, ktorá bude nielen chutná, ale aj vizuálne atraktívna.

Prečo si vybrať obloženú misu?

Obložená misa má oproti iným formám občerstvenia množstvo výhod:

• Variabilita: Môžete ju prispôsobiť podľa chuti a preferencií vašich hostí, ako aj podľa sezónnosti surovín.
• Estetika: Dobre pripravená obložená misa je pastvou pre oči. Kombinácia rôznych farieb, textúr a tvarov vytvára vizuálne pôsobivý efekt, ktorý zvyšuje celkový dojem z podávaného jedla.
• Spoločenský aspekt: Obložená misa je ideálna na zdieľanie s priateľmi a rodinou. Umožňuje hosťom vybrať si, na čo majú chuť, a zároveň podnecuje konverzáciu a interakciu.
• Praktickosť: Príprava obloženej misy je relatívne jednoduchá a časovo nenáročná. Môžete si ju pripraviť vopred a venovať sa iným prípravám na oslavu.
• Univerzálnosť: Hodí sa na rôzne príležitosti, od neformálnych stretnutí s priateľmi až po formálne večierky. Je vhodná ako predjedlo, hlavné jedlo, alebo ako súčasť bufetového stola.

K Vianociam neodmysliteľne patrí aj bohaté pohostenie a výnimočné pochúťky, ktoré sú potešením nielen pre chuť, ale aj pastvou pre oko. Vyskúšajte tento rok niečo iné, ako klasické obložené chlebíčky. Garantujeme vám, že s našimi nápadmi sa stanete hviezdou každej oslavy a rodinného stretnutia.

Výber surovín: Základ úspechu

Kvalita surovín je kľúčová pre dosiahnutie vynikajúcej chuti obloženej misy. Dôkladne si vyberajte čerstvé a kvalitné produkty od overených dodávateľov. Zamerajte sa na sezónne suroviny, ktoré sú v danom období najchutnejšie a najdostupnejšie.

Šunky a salámy: Základné stavebné kamene

Výber šuniek a salámov je veľmi široký, preto sa zamerajte na rôzne druhy s odlišnými chuťami a textúrami. Môžete použiť klasickú dusenú šunku, pikantnú klobásu, talianske prosciutto, alebo kvalitnú slovenskú salámu. Dôležité je, aby boli šunky a salámy čerstvé a dobre nakrájané.

Na mäsovú misu rozložte rôzne druhy šuniek a suchých salám. Tie môžete poukladať jednoducho vedľa seba. Potom pridajte údené mäso a klobásu.

Základom je výber kvalitných mäsových produktov - v našom prípade salámy a šunky. My sme stavili na rokmi overenú kvalitu produktov od Taurisu, konkrétne na salámu a šunku ZIPSER.

Saláma ZIPSER je charakteristická výraznou mäsovou arómou a chuťou, ktorá je výsledkom 4-týždňového zrenia. Saláma je v praktickom a originálnom balení, ktoré zabezpečuje až 40 dňovú trvanlivosť. V reze môžete vidieť atraktívnu mäsovú mozaiku, ktorá zvlášť vynikne na studených obložených misách alebo jednohubkách.

Šunku ZIPSER sme vybrali nielen z dôvodu praktického tvaru, ktorý sa dá vynikajúco využiť na kreatívny foodstyling, ale najmä pre jej kvalitu a výraznú mäsovú chuť. Tú zaručuje podiel mäsa, ktorý je minimálne 92%. Vďaka širokému rezu je ideálna na prípravu roliek, plnených závitkov alebo šunkových rolád.

Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna.

Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie.

Bresaola je slávna hovädzia šunka sušená na vzduchu. Pripravuje sa z časti hovädzieho stehna, ktorej sa pre jej tvar v angličtine hovorí Rump steak alebo okrúhly steak.

Pri príprave chlebíčkov či obloženej misy je šunka priam klasickou a neodmysliteľnou ingredienciou. Zaiste túžite však po tom, aby vaše dobroty pre návštevy či rodinu boli nielen chutné, ale príťažlivé aj „na oko“.

Ako poskladať šunku na chlebíčky či obloženú misu, aby vyzerali lákavo? Pri obložených chlebíčkoch platí, že by šunka mala byť narezaná na tenké, no nie potrhané plátky, s peknými okrajmi. Tenké plátky šunky vyzerajú oveľa lepšie a elegantnejšie ako tie hrubé. Ak by však boli plátky až príliš tenké, napríklad šunka v tvare rolky nemusí dobre držať svoj tvar. Preto si najprv na jednom plátku odskúšajte, či vám hrúbka plátku šunky dobre vyhovuje na tvary, ktoré z nej chcete vytvoriť. Plátky šunky by ste na chlebíky mali ukladať rovnomerne. Pre lákavý vizuálny dojem na mise s chlebíčkami je taktiež dôležité, aby bola šunka na každom chlebíčku približne na rovnakom mieste. Pokiaľ natierate na spodok chlebíčka maslo alebo tenkú vrstvu nátierky, stačí vám preložiť plátok šunky na polovicu a takto ho uložiť na chlebík. Ak robíte chlebíčky s rustikálnejším dojmom, na ktorých spodku máte napríklad bohatú vrstvu majonézového šalátu, na ich vrch sa hodí skôr rolka šunky.

Na obloženú misu šunku najjednoduchšie naservírujete preloženú na polovicu, zároveň takto môžete zložiť aj salámu či iné druhy údenín. Ako sme už spomenuli, najjednoduchšími spôsobmi zloženia šunky je preložiť ju na úhľadnú polovicu alebo z nej vytvoriť rolku. Ak túžite po zaujímavejšom vzhľade, nasledujte tento postup. Najprv vezmite plátok šunky, preložte ho na polovicu a potom z neho vytvarujte „polovičnú“ rolku. Týmto spôsobom môžete poskladať aj väčšie kolieska salámy.

Na trhu je veľa druhov trvanlivých salám, ktoré sa líšia veľkosťou aj chuťou. Pestrý výber na podnose poteší, vďaka nemu si nájde každý hosť čo mu vyhovuje. Ak medzi nimi budú aj deti, myslite aj na ne, pretože mnohé salámy bývajú aj pikantné alebo rôzne dochutené, čo sa malým jazýčkom nemusí páčiť. Pravdaže, nikdy sa nedá vyhovieť všetkým, ale keď je výber väčší, určite si vyberie každý. Kolieska alebo plátky salámy môžete na tácku klasicky rozložiť vedľa seba, lepšie však budú vyzerať, keď ich aspoň stočíte do kornútikov. Vyšším levelom, ktorý si vyžaduje troška viac času a energie z vašej strany, je vyskladať ich do tvaru mašličiek alebo dokonca ružičiek. Takto zložené kolieska salámy potom môžete napichnúť na špáradlo spolu s rôznymi druhmi syra, zeleniny, či olivami. Malé špízy ako jednohubky očaria každého. Salámové ružičky sú základom chutného pohostenia, na ktoré budete okrem koliesok trvanlivej salámy potrebovať tortillu a roztierateľný syr. Ďalším super tipom, ktorý využijete pri príprave pohostenia sú tieto milé a chutné salámové mašličky. Okrem salámy na ne budete potrebovať ešte olivy, syr alebo, v ako v našom prípade, tofu.

Ako si veľmi rýchlo a jednoducho urobíte na obloženú misu kvet zo salámy pomocou pohára.

Syry: Rozmanitosť chutí a textúr

Podobne ako pri šunkách a salámach, aj pri syroch sa snažte o rozmanitosť. Zaraďte tvrdé syry (ementál, cheddar), mäkké syry (camembert, brie), syry s plesňou (niva, gorgonzola) a syry s bylinkami alebo korením. Nezabudnite na slovenské syry, ako je oštiepok alebo parenica.

Bezmäsitá misa bude pozostávať z vajíčok a syrov. Tie opäť môžete rozložiť do rôznych tvarov. Snažte sa pridať čo najviac druhov syrov. Okrem plátkového kúpte aj korbáčiky, mini pareničky alebo nite.

Zelenina: Farba a sviežosť

Zelenina nielenže dodáva obloženej mise farbu a sviežosť, ale je aj dôležitým zdrojom vitamínov a minerálov. Použite rôzne druhy zeleniny, ako sú paradajky, uhorky, paprika, reďkovky, mrkva, olivy, cibuľa a šalát. Nezabudnite na bylinky, ako je petržlenová vňať, kôpor, pažítka a bazalka.

Ovocie: Sladký kontrast

Ovocie dodáva obloženej mise sladký kontrast a osviežujúcu chuť. Použite sezónne ovocie, ako sú jablká, hrušky, hrozno, jahody, maliny, čučoriedky, melón a citrusové plody. Môžete použiť aj sušené ovocie, ako sú datle, figy a marhule.

Prílohy: Doplnenie a zvýraznenie chuti

Prílohy dopĺňajú a zvýrazňujú chuť obloženej misy. Použite rôzne druhy pečiva, ako je chlieb, bageta, rožky a krekry. Môžete použiť aj orechy, semienka, med, džem, horčicu, majonézu a rôzne dipy.

K saláme sa perfektne hodí chrumkavý chlieb, bageta, žemle, či rožky... Najlepšie sú samozrejme čo najčerstvejšie, ale aj tým z predošlého dňa môžete pomôcť tak, že ich prehrejte v rúre alebo dochrumkava opečiete v hriankovači. Skvelo chutia aj potreté syrom či bylinkovým maslom.

Usporiadanie surovín: Estetika a funkčnosť

Usporiadanie surovín na obloženej mise je rovnako dôležité ako výber surovín. Dbajte na estetický vzhľad a funkčnosť, aby sa hostia mohli ľahko obslúžiť. Použite rôzne techniky usporiadania, ako je vrstvenie, rolovanie, skladanie a aranžovanie.

Tipy na usporiadanie

• Centrálny bod: Vytvorte centrálny bod, ktorý upúta pozornosť. Môže to byť napríklad misa s dipom, syrová veža, alebo dekorácia z ovocia a zeleniny.
• Kontrast farieb a textúr: Kombinujte rôzne farby a textúry, aby ste vytvorili vizuálne zaujímavý efekt. Použite napríklad červené paradajky vedľa zelených uhork, alebo mäkký syr vedľa tvrdého salámu.
• Logické usporiadanie: Usporiadajte suroviny logicky, aby sa hostia mohli ľahko orientovať. Napríklad môžete umiestniť šunky a salámy vedľa syrov, alebo zeleninu vedľa dipov.
• Dostupnosť: Uistite sa, že sú všetky suroviny ľahko dostupné pre hostí. Použite napríklad špáradlá alebo malé vidličky na naberanie.
• Sezónnosť: Prispôsobte usporiadanie surovín sezónnosti.

Obložená misa ako veniec. Vytvorte z pochutín vianočný, veľkonočný či iný veniec. Takáto misa celkom určite upúta, poteší oko a následne aj chuťové poháriky. Zelené ihličie či listy môžete vytvoriť z vetvičiek rozmarínu či šalátových listov. Cherry paradajky rôznych farieb - červené, oranžové, žlté budú pôsobiť ako vianočné gule. Šunku, slaninu, údené a plátky syra zložte do vejárov a uložte na veniec. Do stredu venca môžete umiestniť majonézový šalát, nátierku, omáčku či pečivo.

Ďalšie tipy a triky

• Príprava vopred: Prípravu obloženej misy si rozdeľte na niekoľko etáp. Vopred si nakrájajte suroviny, pripravte dipy a usporiadajte ich na misu tesne pred podávaním.
• Chladenie: Obloženú misu uchovávajte v chladničke, aby sa suroviny udržali čerstvé a chutné.
• Dekorácia: Použite rôzne dekorácie, ako sú kvety, bylinky, alebo ozdobné špáradlá, aby ste zvýraznili estetický vzhľad misy.
• Personalizácia: Prispôsobte obloženú misu preferenciám vašich hostí. Zohľadnite ich alergie, diéty a chute.
• Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi kombináciami surovín a usporiadaním. Vytvorte si vlastnú jedinečnú obloženú misu, ktorá bude odrazom vašej osobnosti.

Obložená misa pre rôzne príležitosti

Obložená misa je univerzálne jedlo, ktoré sa hodí na rôzne príležitosti:

• Rodinné oslavy: Narodeniny, meniny, výročia, Vianoce, Veľká noc - obložená misa je ideálna na rodinné oslavy, kde sa stretáva celá rodina.
• Posedenia s priateľmi: Obložená misa je skvelá na neformálne posedenia s priateľmi, napríklad pri sledovaní športových prenosov, alebo pri spoločenských hrách.
• Formálne večierky: Obložená misa môže byť súčasťou bufetového stola na formálnych večierkoch, firemných akciách, alebo svadbách.
• Pikniky: Obložená misa je praktická a chutná voľba na pikniky v prírode.
• Silvester: Obložená misa je skvelým riešením pre silvestrovské pohostenie. Každý z hostí si vezme to, čo má rád a nikto sa nepřejí extrémne sytými chlebíčkami.

Recept na tradičnú slovenskú obloženú misu

Tu je recept na tradičnú slovenskú obloženú misu, ktorá poteší každého milovníka tradičných chutí:

Suroviny:

• Kvalitná dusená šunka
• Slovenská saláma
• Oštiepok
• Parenica
• Ementál
• Paradajky
• Uhorky
• Paprika
• Reďkovky
• Cibuľa
• Petržlenová vňať
• Chlieb
• Rožky
• Horčica
• Kyslé uhorky
• Parížsky šalát

Postup:

1. Šunku, salámu a syry nakrájajte na tenké plátky.
2. Zeleninu umyte a nakrájajte na menšie kúsky.
3. Chlieb a rožky nakrájajte na plátky.
4. Na misu poukladajte šunku, salámu, syry, zeleninu a chlieb.
5. Ozdobte petržlenovou vňaťou.
6. Podávajte s horčicou a kyslými uhorkami.
7. V strede umiestnite misku s parížskym šalátom.

Veľkonočné inšpirácie pre obložené misy

Na Veľkú Noc nesmú na našich stoloch chýbať úžasné studené misy a iné pochúťky, ktorými pohostíte veľkonočnú návštevu či šibačov. Najlepším veľkonočným pohostením sú misy. Hostia k vám chodia postupne a vy im stále môžete ponúknuť niečo čerstvé, chutné a originálne.

Tipy a nápady pre dokonalú veľkonočnú misu

• Vtipné vajíčkové panáčiky: Ak máte doma malé deti, potešte ich malým prekvapením. Z uvareného vajíčka jednoducho vykúzlite vtipného panáčika. Takto im bude chutiť istotne oveľa lepšie. Postavte ho na misu užšou špičkou smerom nahor. Oči urobte pomocou klinčekov, ktoré jednoducho zapichnite do vajíčka. Z tejto koreniny vykúzlite aj pekný noštek. Pomocou červenej papriky alebo kúska salámy si vyrobte jazyk, ktorý zastrčíte dnu. Teraz sa postarajte o klobúčik. Vyrobíte ho z menšieho kolečka salámy, šunky alebo syru. Na jednom mieste ho narežte jedným rezom do polovice.
• Luxusné plnené vajíčka: Na obloženej mise nemôžu chýbať ani plnené vajíčka. Skúste ich tento rok pripraviť v trochu luxusnejšej verzii. Tie potom zmiešajte napríklad s taveným syrom, bryndzou alebo inými surovinami, ktoré vypracujete do jemnej plnky. Tú potom pomocou vrecúška nastriekajte späť do bielkov.
• Rolády na mnoho spôsobov: Veľmi vďačným tipom na prípravu mís sú rolády. Môžete ich urobiť rôznymi spôsobmi a pripravíte si ich vopred. Mäsovú môžete urobiť z vykosteného kurčaťa alebo z karé, ktoré si opatrne rozrežete na väčší plát. Vyskúšajte aj šunkovú roládu. Pri nej je dôležité, aby ste jednotlivé plátky správne naukladali cez seba a vytvorili tak celistvú vrstvu. V tomto prípade sa vám viac oplatí natrieť roládu syrovo-maslovou plnkou, ktorú ochutíte napríklad olivami, bylinkami alebo nadrobno pokrájanou zeleninou. Takto bude totiž roláda lepšie držať pokope. Na sviatočnom stole je mimoriadne obľúbená aj špenátová roláda.
• Vaječná tlačenka: Vajcia sú symbolom nového života a jari. Preto sú dôležitou súčasťou veľkonočného pohostenia. Okrem tradičného servírovania na misu z neho môžete urobiť aj vaječnú tlačenku. Zmiešajte ich s rôznymi druhmi sterilizovanej zeleniny, pridajte aj šunku pokrájanú na rezance alebo kúsok údeného mäsa. To všetko zmiešajte so želatínovou zmesou a majonézou.
• Aspikové pochúťky: Pri príprave misy sa môžete pohrať aj s prípravou aspikových pochúťok. Tie môžete urobiť s vajíčkami, zeleninou alebo s nejakým mäsom či údeninou. Snažte sa nájsť nejaké zaujímavé formičky, aby na mise pekne vyzerali.
• Kombinácie pre každého: Na stole by istotne nemala chýbať tradičné veľkonočná misa. Tá je najlepším odkazom na tieto sviatky a každý si rád dá aspoň nejaké typické pochúťky. Bezmäsitá misa bude pozostávať z vajíčok a syrov. Tie opäť môžete rozložiť do rôznych tvarov. Nezabudnite na veľmi obľúbenú roládu. Snažte sa pridať čo najviac druhov syrov. Okrem plátkového kúpte aj korbáčiky, mini pareničky alebo nite. Pri servírovaní môžete oddeliť zvlášť mäsové a bezmäsité pochúťky. Na mäsovú misu rozložte rôzne druhy šuniek a suchých salám. Tie môžete poukladať jednoducho vedľa seba. Potom pridajte údené mäso a klobásu. Misu môžete urobiť aj úplne iným spôsobom. V modernej verzii pripravte rôzne jednohubky, na ktorých nebudú chýbať ani typické pochúťky. Použite prepeličie vajcia, ktoré vyzerajú zaujímavejšie. Urobte si domácu paštétu, ktorú nechajte stuhnúť a nakrájajte na misu. Pripravte nátierku s medvedím cesnakom a tú vytvarujte do tvaru malých kociek.

Okrem krásnych obložených mís, plnených vajíčok či aspikov nezabudnite pripraviť pre vašu návštevu aj niečo drobné pod zub.

Recepty na domáce pochúťky pre obložené misy

Pripravte si domáce pochúťky, ktoré budú ozdobou každej obloženej misy:

• Domáca šunka na tri spôsoby: Základný recept, papriková roláda a pikantná roláda.
• Slaný veniec: Slaný veniec zo zemiakov a slaniny.
• Rýchla slaná roláda: Rýchla roláda s nátierkovým maslom, šunkou a uhorkami.
• Mäsová rolka z rúry: Rolka z kuracích stehien s cesnakom a želatínou.
• Mäsové pokušenie: Kuracie prsia obalené v syre a slanine pečené v srnčom chrbte.
• Zemiakovo-slaninové kvety: Kvety zo zemiakov, lístkového cesta a slaniny.
• 4 slané rolády z jednej várky: Rolády s makom, paprikou, špenátom a syrom.
• Plnené papriky na studeno: Papriky plnené maslom, syrom, šunkou a vajíčkami.
• Jogurtová rolka „Jogurtíno“: Rolka z jogurtu, želatíny, majonézy, šunky a zeleniny.
• Syrová roláda: Roláda z taveného syra s tvarohovou plnkou a šunkou.
• Košíčky zo zemiakovej kaše: Košíčky plnené kuracím mäsom a syrom.
• Kolieska z mletého mäska: Kolieska z mletého mäsa plnené do papriky.

Za tisícročia, čo sa bravčové mäso (pretože najmä o ňom bude reč) pripravovalo takýmto spôsobom, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky, ktoré sa často neprávom nazývajú údeniny.

Napriek všemožným pochybnostiam nedôverčivých vegetariánov človek je vo svojej podstate všežravec.

Za tisícročia, čo sa na našom stole objavuje mäso, najprv vďaka lovcom a neskôr aj chovateľom, sme vynašli nielen celý rad spôsobov, ako ho pripraviť, ale naučili sme sa, ako to, čo sme nestačili zjesť, aj na dlhší čas uchovať.

Šunky sa pripravujú zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna.

Je zaujímavé, alebo vlastne skôr logické, že hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú.

Na čom však najviac záleží, je prasiatko a to, čím ho kŕmia.

Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo.

Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy.

Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie.

Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“.

Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.

Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná.

O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli.

Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.

Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami.

Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok.

Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku.

Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov.

Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná.

Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú.

Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov.

Tako dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo.

V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“.

Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom.

Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť.

Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať.

Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL.

Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii.

Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka.

Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva.

Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“.

Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli.

Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.

Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov.

Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky.

V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách.

Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma.

Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť.

Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti.

Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky.

Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia.

Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný.

Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby.

Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii.

Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu.

Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.

Najemno nakrájané, takmer ako listy papiera tenučké prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo - antipasti, ale využíva sa aj v teplej kuchyni.

Stačí mať poruke zopár dlhých hrubších tyčiniek grissini, niekoľko plátkov prosciutta a pekné lístky rukoly, tyčinky obaliť šunkou a jednoduchá slaná maškrta je raz-dva hotová.

Ako predjedlo alebo len malá maškrta sa prosciutto v lete servíruje so sladkým cukrovým žltým melónom, ochutené kvapkou kvalitného balzamikového octu.

Používa sa aj ako jeden z mnohých doplnkov klasickej kombinácie čerstvej mozarrelly, rajčín a bazalky v obľúbenom predjedle salata Caprese.

Obkladá sa ním pizza, dochucuje omáčka na pastu alebo plní mäso.

Švédske slovo označujúce typ jedla servírovaného v bufetovom štýle v našich končinách nie je známe, ale keď sa povie švédsky stôl alebo bufet, hneď každý vie, o čom je reč.

V škandinávskych krajinách sa takýmto spôsobom servírujú teplé aj studené jedlá predovšetkým počas rodinných osláv alebo sviatkov, akým je severský „Jul“, čo je dnes vlastne synonymum našich Vianoc.

Keď sa zíde celá rodina, je jednoduchšie, ak sa hostia obslúžia sami.

Takýto bufet sa, pravdaže, nemôže zaobísť bez rýb, ako je haring alebo údený losos, a rôznych iných delikates, za všetky spomeňme aspoň kaviár.

Kombinácia aromatického ovocia v podobe dozretých fíg, hoci možno oveľa slávnejšia je s melónom, je obľúbená nielen v Taliansku.

Treba však dávať pozor, aby boli figy dozreté tak akurát - nedozreté by mali priveľmi „bylinnú“ chuť, ale nemali by byť ani prezreté.

Oba nasledujúce recepty predstavujú ideálne predjedlo, ktoré by sa dalo označiť aj ako model dobrých a jednoduchých chuťoviek, ktoré sa dajú pripraviť v dostatočnom predstihu aj množstve, keď v dome očakávajú hostí.

V chladnejších a vlhších krajinách Európy podnebie neposkytuje vhodné podmienky na sušenie mäsa vzduchom.

Samozrejme, na skutočné lahôdkové produkty z prasiat a iných zvierat sa nepoužívajú len stehná.

Výrobcovia nepohrdnú ani tučným bôčikom či dokonca paprčkami.

Keď sa tieto menej hodnotné suroviny zaúdia, je ich prvoradou úlohou dodať chuť polievkam alebo eintopfom.

Veď spomeňme si na našu kapustnicu či fazuľovicu.

V severnom Taliansku sa z bravčovej krkovice alebo pliecka pripravuje, podobne ako prosciutto, nasolená a na vzduchu sušená coppa.

Najchýrnejšia je vraj z okolia severotalianskeho mesta Piacenza, na juhu na svoju „naj“ zasa nedajú dopustiť Neapolčania.

Hovoria jej capacollo alebo capicola.

Okrem názvu je rozdiel aj v tom, že sa mäso ochutí nielen soľou, ale aj kajenským alebo čiernym korením.

Sušená šunka sa dá pripraviť aj z jelenieho, srnčieho či dokonca konského mäsa.

Starovekí Rimania, ktorí obetovali mladých bravov bohovi Saturnovi približne v tom čase, keď my slávime kresťanské Vianoce, boli možno pôvodcami tradície prípravy varenej šunky, ktorá sa v mnohých európskych kultúrach udržala dodnes.

Bez varenej alebo pečenej údenej šunky s krásnou lesklou glazúrou si Vianoce nevedia predstaviť Angličania ani mnohé severské národy.

Bravčové údené je typickým zimným pokrmom aj v Nemecku a Rakúsku.

U nás sa pripravuje asi najjednoduchšie, uvarí sa vo vode.

Napríklad vo Fínsku sa pripravuje nielen v rúre, ale, ako inak, aj v saune.

Pri zvyčajnej teplote 100 °C si táto procedúra vyžaduje aj dvanásť hodín.

Nasledujúci recept pochádza z knihy Feasts aj u nás, zo stanice Spektrum známej anglickej propagátorky dobrého jedla Nigelly Lawson.

V minuloročnom vianočnom čísle sme priniesli jej recept na šunku varenú v brusnicovom džúse.

Klasické údené mäso asi netreba v našich končinách veľmi predstavovať.

Tradične sa je na studeno s chrenom či horčicou alebo teplé s omáčkami či restovanými zemiakmi.

Poslúži aj ako surovina na ďalšie kulinárske „výmysly“.

Parížska šunka konzervovaná mokrým spôsobom, teda naložená v moridle a potom mierne údená, má medzi šunkami vynikajúcu povesť.

Poznáme ju aj u nás pod obchodným názvom versaille...

tags: #ako #pripravit #sunkovu #misu