Vyprážaný syr je jednou z najobľúbenejších pochúťok, ktorú nájdeme nielen v jedálnych lístkoch reštaurácií, ale často si ju pripravujeme aj doma. Chuť tohto jedla mnohým chýba, najmä ak si ho odriekajú kvôli nezdravému vyprážaniu. No nie každý syr musí byť napitý olejom z panvice či fritézy. Existuje niekoľko trikov a postupov, ktoré zabezpečia, že váš domáci vyprážaný syr bude mať krásny tvar, chrumkavý obal a neroztečie sa.
Syr sa rozteká preto, lebo sa jeho vnútro zohreje skôr, než sa spevní obal. Ak obal neprilieha alebo je príliš tenký, syr pri rozpúšťaní prirodzene začne vytekať. Napriek tomu sa mnohým pri domácej príprave rozteká, stráca tvar a obal sa oddeľuje. V skutočnosti však nejde o žiadnu zložitú vedu - stačí poznať niekoľko postupov, ktoré reštaurácie používajú bežne.
Výber správneho syra
Prvý krok k úspechu je zvoliť vhodný druh syra. Na vyprážanie sa hodia najmä polotvrdé syry s obsahom tuku okolo 30-45 % v sušine. Tieto syry majú plnú, krémovú chuť a najmä oveľa lepšie držia tvar a neroztekajú sa. Medzi najčastejšie používané patria:
- Eidam
- Gouda
Tieto syry sa topia pozvoľnejšie a pri hrúbke okolo 1 centimetra dobre držia tvar.
Príprava syra pred obaľovaním
Keď už máte vhodný typ syra a viete, že sa chystáte vyprážať, je tu overený trik, ktorý skutočne funguje: mraziť. V gastronómii sa používa zásada, že pokrm, ktorý sa môže rýchlo roztekať (napr. syry alebo maslové zmesi), je dobré pred tepelnou úpravou krátko schladiť. Syr dajte najskôr na desať minút do mrazničky. Aj vďaka tomuto jednoduchému triku budú kraje držať po obalení po kope a neroztečú sa na panvici. Obalený syr môžete dať na 20-30 minút do mrazničky.
Tajomstvo dokonalého trojobalu
Trojobal (múka - vajce - strúhanka) nie je len tradícia. Slúži na to, aby sa vlhkosť syra uzavrela vo vnútri, syr sa postupne zahrieval a vytvorila sa pevná, chrumkavá vrstva. Ak chcete mať istotu, že syr nevytečie, môžete urobiť dvojitý obal:
- Najskôr múka
- Potom vajíčko
- Napokon strúhanka
- Opäť vajíčko
- Opäť strúhanka
Takýto obal je pevnejší a pomalšie prepúšťa teplo. Pri obaľovaní postupujte dôsledne: najskôr obalíme v múke, potom vo vajci a strúhanke. Po chvíli pridáme druhú vrstvu vajíčka a strúhanky, nech pri pečení syr nevytečie. Niektoré gazdinky hovoria, že nemusíte duplicitne obaľovať celý plátok, ale postačia hrany. Skúste, uvidíte, neoľutujete!
Správne vyprážanie
A posledný krok, ktorý môže ovplyvniť formu syra, je čas, kedy ho kladiete na panvicu. Olej musí byť poriadne rozpálený, čo spoznáte podľa toho, že bublinkuje. Ak položíte syr na panvicu skôr, nepomôžu vám ani predchádzajúce kroky, aj tak sa roztečie. Obalený a vychladený syr vložte do rozohriateho oleja. Smažte z každej strany krátko, približne 1-2 minúty, aby obal stihol stuhnúť, ale syr sa neroztopil úplne. Neotáčajte syr príliš skoro - nechajte obal najprv správne spevnieť.
Uzený sýr - jak na domácí uzení sýrů 🧀 Vhodné tipy a rady na vaše uzení
Zdravšia alternatíva: pečený syr v rúre alebo teplovzdušnej fritéze
Zbiehajú sa ti sliny na domáci smažiak s hranolkami a tatárkou? Táto česká klasika bohužiaľ nemá v diétnom jedálničku svoje miesto kvôli vyprážaniu a často aj vysokej tučnosti syra. Stačí ale použiť eidam s maximálnou tučnosťou 30 % a ufritovať ho v teplovzdušnej fritéze alebo upiecť v rúre úplne bez vyprážania a razom vznikne jedlo s dostatočným množstvom bielkovín a prijateľným množstvom tuku, ktoré si môžeš dopriať aj v redukcii.
Pečenie v rúre je skutočne menej mastná verzia, pretože syr sa nepripravuje v toľkom množstve oleja. Tehlu syra nakrájajte na cca 1 cm hrubé plátky. Syr obaľte v trojobale - najskôr v celozrnnej múke, potom v rozšľahaných a osolených vajciach a nakoniec v kukuričnej strúhanke. Verzia v teplovzdušnej fritéze - Syry postriekajte olejom v spreji a dajte postriekanou stranou do fritézy. Potom postriekajte ešte zhora a fritujte na 180 ° C po dobu 8 - 10 minút. Verzia v rúre - V polovici obaľovania rozohrejte rúru na 200 °C. Syry postriekajte olejom v spreji a dajte postriekanou stranou na papierom na pečenie vystlaný plech. Potom postriekajte syry ešte zhora a pečte na 200 °C po dobu 15 - 20 minút, priebežne kontrolujte.
Pokiaľ chceš čo najzdravší variant, použi celozrnnú strúhanku namiesto kukuričnej strúhanky a ako poslednú voľbu kukuričné lupienky, pretože sú z tých 3 možností najviac priemyselne spracované a majú najhorší nutričný profil. Súbežne vyberaj také, ktoré majú čo najmenej zložiek. Ideálne pokiaľ obsahujú iba kukuricu a sú v BIO kvalite kvôli prípadnému GMO. Na druhú stranu kukuričná strúhanka aj kukuričné lupienky sú chutnejšie a dávajú rezňom oveľa lepšiu farbu ako celozrnná strúhanka. Kukuričnú strúhanku vyberaj takisto BIO.
Alternatívne spôsoby prípravy
Puritáni budú protestovať, no „vyprážaný“ syr z hrnčeka skutočne nie je až tak zlým nápadom. Špeciálne, ak potrebujeme pripraviť rýchlu a výdatnú večeru. Syr nastrúhame. Malú zapekaciu misu či hrnček vymastíme olivovým olejom a vysypeme strúhankou. Na dno nasypeme strúhaný syr, druhá vrstva bude na prúžky nakrájaná šunka. Do stredu rozbijeme vajce a pokračujeme naopak - šunkou a na záver opäť syrom. Do klasického plechu na pečenie nalejeme vodu a postavíme do neho hrnčeky.
Alternatívou ku klasickému vyprážanému syru môžu byť aj syrové guľky. Tvrdý syr nastrúhame a v miske ho zmiešame s mliekom a vajcom. Ochutíme mletou paprikou, čiernym korením a soľou, vhodná je napríklad aj majoránka, či iné korenie podľa vašej chuti. Prisypeme toľko strúhanky, aby sa dali formovať guľky, prípadne iný želaný tvar.
Máš chuť na vyprážaný syr z fastfoodu? Totálne chápeme. Je to klasika. Čo tak si ju pripraviť doma z fresh surovín s jasným pôvodom a bez tony prepáleného oleja z fritézy? Kvalitný eidam, šunka, chrumkavý bezlepkový trojobal a k tomu ľahký jogurtový dressing s dijonskou horčicou a s domácim coleslawom. Medzi 2 plátky šunky daj 4 plátky syra (alebo si ukroj kus z bloku) a všetko obaľ v trojobale - múka, vajíčko a panko, vďaka ktorému bude syr krásne chrumkavý. Super bude tiež domáci coleslaw.
