Ako správne rozmrazovať mäso

Rozmrazovanie mäsa je dôležitý krok pri varení, ktorý ovplyvňuje nielen jeho chuť a textúru, ale aj bezpečnosť konzumácie. Nesprávne rozmrazené mäso môže byť suché, stratiť šťavnatosť alebo sa stať živnou pôdou pre baktérie. Preto je dobré vedieť, aké metódy sú najlepšie a ktorým by ste sa mali vyhnúť.

Ak ste doteraz rozmrazovali mäso tak, že ste ho niekoľko hodín nechali položené na kuchynskej linke, zvolili ste nesprávny spôsob. Takouto metódou zvyšujete riziko, že vonkajšia vrstva sa dostane do tzv. nebezpečnej zóny, ktorá sa pohybuje medzi 4 a 60 stupňami celzia. Je to zóna, v ktorej sa rýchlo množia baktérie. A vnútorná časť bude ešte stále zamrznutá. Mäso by pri rozmrazovaní nemalo mať vyššiu teplotu ako 4 stupne Celzia. Pri vyššej teplote majú baktérie ideálne podmienky na rozmnožovanie, čo predstavuje riziko pre naše zdravie. Rozmrazovanie mäsa pri izbovej teplote môže byť rizikové, pretože povrch mäsa sa môže zahriať nad bezpečnú teplotu (nad 5 °C), čo podporuje rast baktérií. Nikdy nerozmrazujte mäso na kuchynskej linke počas celej noci. Nezabúdajte, že mrazené potraviny môžu obsahovať baktérie, ktoré sa pri vyšších teplotách pri rozmrazovaní rýchlo množia a spôsobujú tráviace problémy.

Odborníci na bezpečnosť potravín odporúčajú použiť tento spôsob pred akoukoľvek inou metódou. Teplota mäsa sa nehýbe z extrému do extrému a mäso sa rozmrazuje postupne. Zároveň ho udržíte mimo nebezpečnej zóny. Potom presuňte zabalené mäso z mrazničky do chladničky. Ideálne miesto je na spodnej polici. Odporúčame použiť tanier alebo misku, aby vám šťava z mäsa nezašpinila chladničku, prípadne iné potraviny. Táto technika rozmrazovania je rovnaká bez ohľadu na to, aký druh a časť mäsa použijete, s kosťami či bez. Záležať však bude na veľkosti jednotlivých kusov. Napríklad celé kurča bude potrebovať na rozmrazenie aj celý deň. Ak viete, že na ďalší deň budete variť kura, môžete si ho vybrať z mrazničky už večer predtým.

Najlepšie spôsoby rozmrazovania mäsa

1. Pomaly v chladničke (najbezpečnejšia metóda)

Ak máte dostatok času, najlepšou možnosťou je nechať mäso rozmraziť v chladničke. Tento proces môže trvať od niekoľkých hodín až po celý deň, v závislosti od veľkosti a hrúbky mäsa. Odborníci nepochybujú o tom, že najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho v chladničke cez noc. Čím pomalší proces, tým lepšie. Pozvoľným rozmrazovaním v chlade sa v potravine nemnožia baktérie, uchovajú sa vitamíny a iné cenné látky. Pre orientáciu - pol kila mäsa potrebuje na rozmrazenie v chladničke päť hodín. Pri rozmrazovaní potravín dbajte na to, aby boli oddelené od ostatných v chladničke. Mäso by sa nikdy nemalo rozmrazovať pri izbovej teplote. Vždy v chladničke. Ak ho vyberiete večer, v chladničke vám do rána rozmrzne. Prinajhoršom ho tak hodinu pred prípravou vyberiete. Do chladničky, ráno (ale ja vstávam skoro o cca 5-tej), pokiaľ nie je celkom rozmrazené, vytiahnem na linku. Napríklad ryby dávam do chladničky, ostatné mäso vyberiem a nechám na linke. Do chladničky 99 percent prípadov, ak to nejak suri tak von na linku čo sa mi stalo asi raz a aj tak sa to dovtedy nestihlo rozmrazit, takze do hlbokého taniera alebo misky a do chladničky. Deň vopred preložím z mrazničky do chladničky. Cca 2 hodiny pred prípravou skontrolujem. Ak nie je rozmrazené dám na linku.

• Zaručuje rovnomerné rozmrazenie
• Udržuje mäso v bezpečnej teplote
• Zachováva šťavnatosť a textúru

Čas rozmrazovania:

• Kuracie prsia: 8 - 12 hodín
• Hovädzí steak: 12 - 24 hodín
• Celé kura: 24 - 48 hodín

Tip: Mäso položte na tanier alebo do nádoby, aby ste zabránili vytekaniu šťavy na ostatné potraviny v chladničke.

2. V studenej vode (rýchlejšia metóda)

Ak potrebujete mäso rozmraziť rýchlejšie, môžete ho vložiť do uzatvárateľného plastového vrecka a ponoriť do misky so studenou vodou. Vodu pravidelne vymieňajte, približne každých 30 minút. Táto metóda by ste nemali používať vtedy, ak by mäsu trvalo rozmrazenie viac než dve hodiny. Napríklad pri celom kurčati. V poriadku je menšie balenie kuracích pŕs. Mäso by malo byť vo vzduchotesnej nádobe alebo v dobre uzatvorenom vrecku, aby sa nič nedostalo ani dovnútra, ani von z obalu. Použite dostatočne hlbokú nádobu, aby bolo mäso úplne ponorené. Voda by mala mať menej ako 15 stupňov a nezabudnite ju vymeniť každú polhodinu, aby zostala po celý čas studená. Variáciou na rozmrazovanie v chlade je studená voda. Tento postup však vyžaduje vašu pozornosť. Potravinu v obale dajte ešte do jedného igelitového vrecka a vložte do studenej vody. Vodu treba každú polhodinu vymieňať. Pol kila mäsa sa rozmrazí asi za hodinu a pol. Večer ho namočím do studenej vody, ráno pekne rozmrazené. Ráno dám do misky s vodou. Samozrejme nie teplá, ani horúca. V teplej vode sa množia baktérie. A mám skúsenosť, že keď ho dám večer do studenej vody a do chladničky, tak sa pekne rovnomerne rozmrazí. Lebo keď som ho nechala len na voľno v chladničke, tak koľko razy bolo ešte vnútri zmrznuté. Keď ho potrebujem v ten deň tak zase do studenej vody a nechám ho na linke. Nie sú tam také prudké teplotné zmeny a nepodporuje sa tam množenie baktérií. Večer do chladničky, teraz v zime na zaskleny balkón.

• Rýchlejšie ako v chladničke
• Zachováva štruktúru mäsa

Pozor: Nikdy nepoužívajte horúcu vodu - mäso by sa mohlo čiastočne uvariť alebo sa môžu rozmnožiť baktérie.

Čas rozmrazovania:

• Kuracie prsia: 1 - 2 hodiny
• Hovädzí steak: 2 - 3 hodiny

Tip: Táto metóda je ideálna napríklad pri príprave kuracieho gyrosu, kde potrebujete mäso pripraviť rýchlejšie.

3. V mikrovlnnej rúre (najrýchlejšia možnosť, ale nie ideálna)

Ak máte na rozmrazovanie len pár minút, môžete použiť funkciu rozmrazovania v mikrovlnke. Pred rozmrazovaním mäsa v mikrovlnke odstráňte akýkoľvek obal vrátane penových podnosov alebo plastových misiek, v ktorých sa predáva. Mikrovlnku nastavte na funkciu rozmrazovania. V niektorých mikrovlnkách sa pri tejto funkcii nemusí točiť tanier ako pri klasickom ohrievaní. Takýto pohyb zabezpečuje rovnomerné rozmrazenie. Vo všeobecnosti je to asi sedem až osem minút na 500 gramov mäsa, ale tento údaj sa môže líšiť v závislosti od výkonu mikrovlnnej rúry a hrúbky mäsa. Neodporúčame takto rozmrazovať celé kurča. Diskutabilný je aj program rozmrazovania v mikrovlnnej rúre. Pri tomto spôsobe rozmrazovania mäsa hrozí, že jeho okrajové časti sa začnú variť, čo výrazne ovplyvní kvalitu jedla. Rýchle a bezpečné možnosti rozmrazovanie mäsa: Ak potrebujete rýchlo rozmraziť mäso, môžete na tento účel použiť mikrovlnnú alebo elektrickú rúru, ktorá má program rozmrazovania. Nezabudnite však, že mäso potom musíte okamžite uvariť alebo usmažiť. Ako presne rozmraziť mäso v mikrovlnke? Nastavte príslušnú funkciu, položte mäso na tanier vhodný na použitie v mikrovlnnej rúre a dajte ho na šesť až osem minút zohrievať. Hotovo! Ak potrebujete rozmraziť veľké množstvo mäsa, možno bude potrebné niekoľkokrát zopakovať tento postup, kým dosiahnete požadovaný výsledok. Nezabudnite priebežne vylievať šťavu uvoľnenú pri rozmrazovaní. V žiadnom prípade nenastavujte mikrovlnku na príliš vysoký výkon. Inak by sa mäso na vonkajších okrajoch začalo variť, ale vnútri by bolo stále zamrznuté. Úplne stačí výkon 180 až 240 wattov. V mikrovlnke pred prípravou.

• Extrémne rýchle rozmrazenie
• Funguje pri núdzových situáciách
• Riziko nerovnomerného ohrevu a čiastočného varenia

Čas rozmrazovania:

• Kuracie prsia: 5 - 10 minút
• Hovädzí steak: 10 - 15 minút

Tip: Po rozmrazení mäso ihneď spracujte, aby ste predišli množeniu baktérií. Z rozmrazeného kuracieho mäsa môžete narýchlo pripraviť napríklad chrumkavé domáce kuracie nugetky.

Čomu sa vyhnúť?

• Nechávajte mäso rozmraziť pri izbovej teplote - Môže sa stať živnou pôdou pre baktérie.
• Nepoužívajte horúcu vodu - Hrozí riziko nerovnomerného rozmrazenia a čiastočného varenia.
• Nezamrazujte opätovne už rozmrazené mäso - Stráca štruktúru a môže sa pokaziť.

Zlý nápad je napríklad vložiť zmrazený kus do horúcej vody. Na druhej strane je tiež veľmi zlý nápad nechať mäso na pulte niekoľko hodín. Hodiť na kosť zamrznuté mäso do vriacej vody tiež nie je šťastný nápad. Uvarí sa len po okrajoch a v strede zostane surové. Diskutabilný je aj program rozmrazovania v mikrovlnnej rúre. Pri tomto spôsobe rozmrazovania mäsa hrozí, že jeho okrajové časti sa začnú variť, čo výrazne ovplyvní kvalitu jedla. Mäso by sa nikdy nemalo rozmrazovať pri izbovej teplote. Vždy v chladničke. Moja mama rozmrazovala celý život mäso cez noc na linke až keď som robila hygienické minimum kvoli práci v gastre, tak nás varovali, aby sme nikdy nerozmrazovali tak, že dáme mäso na linku. Nemá sa nechať rozmrazovať pri izbovej teplote. Lebo síce bude rýchlejšie rozmrazené, ale zatiaľ čo to vo vnútri sa bude ešte len rozmrazovať, kraje mäsa, ktoré sa rozmrazili ako prvé, sa už budú v podstate len kaziť. Ide o to, že ak sa rozmrazí rýchlo/teplá voda, zmení sa jeho štruktúra a nebude kvalitou rovnaké ako pomaly rozmrazené. Mne je to pri domácom varení dosť jedno, nie som reštaurácia, takže ho kludne rozmrazím ako mi príde, aby dobre bolo. V teplej vode sa množia baktérie. A mám skúsenosť, že keď ho dám večer do studenej vody a do chladničky, tak sa pekne rovnomerne rozmrazí. Lebo keď som ho nechala len na voľno v chladničke, tak koľko razy bolo ešte vnútri zmrznuté. Keď ho potrebujem v ten deň, tak zase do studenej vody a nechám ho na linke. Nie sú tam také prudké teplotné zmeny a nepodporuje sa tam množenie baktérií. Nemá sa nechať rozmrazovať pri izbovej teplote. Lebo síce bude rýchlejšie rozmrazené, ale zatiaľ čo to vo vnútri sa bude ešte len rozmrazovať, kraje mäsa, ktoré sa rozmrazili ako prvé, sa už budú v podstate len kaziť. Ide o to, že ak sa rozmrazí rýchlo/teplá voda, zmení sa jeho štruktúra a nebude kvalitou rovnaké ako pomaly rozmrazené. Mne je to pri domácom varení dosť jedno, nie som reštaurácia, takže ho kludne rozmrazím ako mi príde, aby dobre bolo. V miske so studenou vodou. V chladničke. Ak ho vyberieš večer, v chladničke ti do rána rozmrzne. Prinajhoršom ho tak hodinu pred prípravou vyberieš. Napríklad bravčová panenka sa aj chladená má pred prípravou cca 30 min vopred už vybrať von, nemá sa pripravovať studená. Na linke, v chladničke sa mi nerozmrazí. Viacerí píšete, že v chladničke. Lenže mne sa v chladničke nerozmrazí. Stále je tvrdé zmrznuté. Síce menej, ale je. Mne sa cez noc rozmrazí v pohode, asi nemám tak vysoko chladenie nastavené, netuším. Vo vode nikdy. Ale naši to takto robievali, keď som bola malá. Minule som počúvala jedného pána, kde vysvetľoval, že ideálne je v chladničke rozmraziť, že keď ho dáme von na linku, tam sa rozmrazuje príliš rýchlo a už sa môžu množiť baktérie alebo čosi. Nepamätám presné a že pri tej teplote v chladničke neprežijú. Vždy v chladničke, i keď u nás sa veľa mäsa nemrazí. Mne to príde ako základná hygiena. Dám na balkón cez noc (od jesene do jari, samozrejme nie keď moc mrzne), je tam nižšia teplota ako vo vnútri. Cez leto dávam do chladničky.

Ak sa pri rozmrazení mäsa nebudete držať uvedených metód, riskujete otravu jedlom, napríklad infekciu salmonelou v mäse. Ak necháte mäso dlho ležať v šťave uvoľnenej pri rozmrazovaní, môže dôjsť k rýchlemu rozmnoženiu baktérií a choroboplodných zárodkov. Opatrnosti nikdy nie je dosť najmä pri hydine a bravčovine. Práve u týchto druhov totiž dochádza k pomerne rýchlemu množeniu salmonely počas rozmrazovania. Ak sa rozhodnete vynechať krok rozmrazovania a hodíte mäso rovno na panvicu, výsledok vás určite veľmi sklame. Často totiž v dôsledku takéhoto postupu dosiahnete len spálenú kôrku a surové vnútro.

Mäso zamrazujeme vždy čerstvé, bez nadbytočnej vody a šťavy. Najlepšie je, ak si mäso pred zamrazením naporciujeme na veľkosť, resp. gramáž bežnej spotreby a poukladáme do čo najplochejšieho tvaru. Mäso sa nám vtedy najlepšie rozmrazuje. Je vhodné, ak mäso do mrazničky uložíme v uzatvárateľných vreckách. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.

Správne rozmrazovanie mäsa by malo prebiehať pomaly. Existuje však niekoľko spôsobov, ktorými je možné proces rozmrazovania urýchliť. Mäso je mimoriadne citlivá potravina, ktorá by sa mala nechať rozmraziť čo najpomalšie. Pri rozmrazovaní totiž dochádza k uvoľňovaniu štiav, v dôsledku čoho môže dôjsť k rýchlemu množeniu baktérií v mäse. Aby k tomu nedošlo a mäso zostalo chutné a zdravotne vyhovujúce, nemalo by dlho zostať ležať v uvoľnených šťavách. Ideálne je vybrať hovädzie, bravčové, jahňacie a hydinové mäso už večer pred plánovaným použitím a vybaliť ho z obalu. Potom ho položte na podložku s otvormi, napríklad na rošt, a ten vložte do hlbokého taniera alebo misy. Ak sa budete riadiť touto radou na rozmrazovanie, zabránite tomu, aby mäso zostalo v kaluži šťavy uvoľnenej počas rozmrazovania. Okrem toho nezabudnite dať mäso do chladničky zakryté. Čím pomalšie budete mäso rozmrazovať, tým menej šťavy stratí. Vďaka tomu si zachová príjemnú šťavnatosť, krehkosť a arómu. Pomalé rozmrazovanie okrem toho zabraňuje tvorbe baktérií v mäse. V dôsledku toho bude mäso pri ďalšom spracovaní pôsobiť úplne ako čerstvé. Neodporúča sa však zmrazovať mäso, ktoré ste už raz rozmrazili. Príliš rýchle rozmrazenie mäsa môže uškodiť jeho kvalite.

Steaky a podobné kusy mäsa, napríklad rezne, sa dajú rýchlo rozmraziť, keď ich položíte na prevrátený hrniec a na to dáte druhý hrniec, naplnený vlažnou vodou. V čom spočíva tento princíp? Steak alebo rezeň položený medzi hrncami odovzdá časť chladu kovovému materiálu hrncov, a tým aj vode vo vrchnom hrnci. Kusy mäsa s hrúbkou jeden centimeter sú s touto metódou už po piatich minútach pripravené na panvicu alebo gril - a spontánnej grilovačke alebo večeri s priateľmi už nič nestojí v ceste.

V mnohých prípadoch nemusíte mäso pred varením rozmrazovať vôbec. Nezabudnite však, že jeho príprava potom môže trvať dlhšie.

tags: #ako #rozmrazovat #maso