Fondue poznajú najmä obyvatelia Švajčiarska, nakoľko je to ich národným a mimoriadne obľúbeným jedlom. Pre Švajčiarov nie je iba pokrmom, ale ich národným symbolom a udalosťou, pri ktorej sa stretne celá rodina, ktorá si ho spolu vychutnáva. Je to jedlo, ktoré sa tradične a najčastejšie konzumuje počas zimy a vianočného obdobia.
Pôvod a história fondue
Názov pochádza z francúzštiny, pretože pokrm vznikol vo francúzskej oblasti švajčiarskych Álp, a to z francúzskeho slovesa v minulom čase - fonde, čo znamená roztopil sa, roztavil sa. Presný pôvod nie je úplne jasný. Pripisuje sa Švajčiarom aj Francúzom zároveň.
Najznámejšia legenda o vzniku sa traduje od 18. storočia a siaha do alpskej oblasti, ktorá sa nachádza na východnej strane Francúzska a severozápadnej strane Švajčiarska, nazývanej Jura. Obyvatelia alpských oblastí boli počas zimy separovaní od ostatného obyvateľstva a ich zásoby tvorili doma vyrobené syry a pečivo. Tie však po čase samozrejme stvrdli a ťažko sa jedli, a tak začali obyvatelia Jury tvrdší chlieb namáčať do roztopeného syru.
Prvé písané recepty na fondue sa objavujú v kuchárskych knihách z 18. storočia vydaných vo Francúzsku a Belgicku, ale vyžadujú si Gruyère, švajčiarsky syr, takže Švajčiari si právom zaslúžili uznanie ako jeho pôvodcovia. Švajčiari na klasické syrové nedajú dopustiť a vyhlasujú ho za svoj symbol jednoty a národnej identity.
Švajčiarske fondue má bohatú, aj keď nejednoznačnú históriu. Prvé zmienky o syrovom fondue pochádzajú zo švajčiarskej kantóny Neuchâtel, ale jeho popularita sa rýchlo rozšírila po celej krajine a ďalej do Francúzska. V minulosti bolo fondue spôsobom, ako zužitkovať starší, vysušený syr a chlieb. V starovekej literatúre, napríklad v rímskej kuchárskej knihe Apicius z 1. storočia n. l. , kde je fondue opísané ako zmes kozieho syra, vína a múky. Koncom 17. storočia švajčiarska kuchárska kniha Kochbuch der Anna Margaretha Gessner uvádza varenie syra s vínom. Iné zdroje tvrdia, že roľníci vo švajčiarskych horách vytvorili toto jedlo so zámerom využiť zvyšky chleba a syra počas chladnejších mesiacov. Moderné fondue, ako ho poznáme dnes - tavený syr a víno v hrnci nad otvoreným ohňom - pochádza z konca 19. storočia s koreňmi vo francúzskom regióne Rhône-Alpes pri hraniciach so Ženevou.
Klasické syrové fondue
Zo zásady platí, že na jeho prípravu používajú len tie najkvalitnejšie ingrediencie. Ľudia, ktorí fondue vynašli, boli síce chudobní, ale používali kvalitné, domácky vyrobené suroviny. Ak totiž napríklad do syrového nalejeme nekvalitné víno uberáme sa o delikátnu chuť a fondue nebude dobré.
Príprava a ingrediencie
Hoci syr, víno a cesnak sú základnými ingredienciami švajčiarskeho fondue, nájdete tu aj ďalšie doplnky, ako sú horské bylinky, paprika, kajenské korenie, muškátový oriešok, horčica a občas paradajkový coulis.
Syrové fondue sa tradične vyrába a priamo podáva v špeciálnej hlinenej nádobe známej ako caquelon. Tento široký, plytký hrniec je obľúbený, pretože sa v ňom syr zohrieva rovnomerne a udržuje teplo. To zabezpečuje malý varič, sviečka alebo gélový alkoholový kahan či horák, takže si jedlo môžete vychutnať dlhší čas.
Hostia napichujú na špeciálne dlhé vidličky nakrájané kúsky chleba a ponárajú ich do bublajúceho syra. S vidličkou v hrnci niekoľko sekúnd krúžia, aby sa chlieb obalil a poriadne syrom nasiakol - zároveň však treba dávať pozor, aby sa chlieb úplne nepremočil.
Namiesto utierania posledného kúska taveného syra z dna hrnca, sa necháva horiaci plameň dovtvedy, dokým sa na dne hrnca nevytvorí hnedá kôra - religieuse, ktorá sa na konci z hrnca len vylomí.
Recept na syrové fondue
Potrite dno a polovicu stien nádoby na fondue cesnakom. Do nádoby vložte oba strúhané syry, pridajte víno a posypte kukuričným škrobom. Varte na strednom ohni, kým sa syr neroztopí, za častého miešania. Pridajte cherry, soľ, čierne korenie a štipku muškátového orieška. Varte ďalšie 3 - 4 minúty, potom pridajte citrónovú šťavu. Pokračujte v miernom miešaní, kým nebude úplne hladká.
Hlavnou zložkou tradičného švajčiarskeho fondue sú syry Gruyère a Emmental, ktoré sa roztápajú v bielom víne s prídavkom cesnaku a kirschu (čerešňový likér). Na prípravu syrového fondue je potrebný caquelon, ktorý sa zvyčajne vyrába z keramiky, liatiny alebo smaltovanej ocele. Hrnček sa najskôr vytrie strúčikom cesnaku, aby získal jemnú cesnakovú arómu. Potom sa doň naleje biele víno, ktoré sa zahreje. Do teplého vína sa postupne pridáva nastrúhaný syr a zmes sa mieša, kým sa úplne neroztopí a nevytvorí hladkú hmotu.
Syrové fondue môže byť obohatené o rôzne prísady podľa chuti. Okrem klasickej kombinácie Gruyère a Emmental môžu byť použité aj iné druhy syrov, ako napríklad Appenzeller, Comté alebo Vacherin. Niektoré recepty zahŕňajú prídavok korenín, ako je muškátový oriešok alebo paprika, ktoré dodávajú zmesi jedinečnú chuť.
Švajčiari tvrdia, že fondue sa musí robiť z troch rôznych druhov syra a jeden z nich musí byť Gruyère. To je dosť drahý a veľmi dobrý syr so silnou arómou vyrábaný jedine v regióne okolo rovnomenného švajčiarskeho jazera. Majú tam aj múzeum s názornými ukážkami výroby. Na Slovensku sa pravý Gruyère dá zohnať väčšinou iba vákuovo balený. Vo Švajčiarsku v každom obchode predávajú vrecká so zmesou čerstvo nastrúhaných syrov. Pokusmi a omylmi som dospel k poznaniu, že dobré fondue sa dá urobiť z akéhokoľvek kvalitného a dobre vyzretého tvrdého syra. No v žiadnom prípade nie údeného! Že je syr kvalitný, spoznáte podľa ceny a obsahu tuku v sušine - musí byť minimálne 45 %. Na akciový 30-percentný eidam ani nepomyslite. Že je syr vyzretý, spoznáte podľa farby - čím tmavšia žltá, tým lepšie. V núdzi sa dá použiť aj dobre vyzretá Gouda (aspoň 6-mesačná). Zo slovenských syrov sa na fondue hodí máloktorý. Napríklad Vrchár je vyslovene syr švajčiarskeho typu. Nemusíte za každú cenu kombinovať tri syry, no dva by mali byť povinné minimum. A ešte jedna rada: nekombinujte dva podobné syry, napríklad Emmentaler s iným nasladlým typom. Na jednu osobu rátajte so 150 až 200 gramami surového syra.
Syrové fondue sa podáva priamo na stole, kde sa hrnček s roztaveným syrom umiestni na malý horák alebo sviečku, aby sa udržiavala konštantná teplota. Hostia si ponárajú kúsky chleba do horúceho syra pomocou dlhých vidličiek. K syrovému fondue sa často podáva biele víno alebo čaj, ktoré pomáhajú tráveniu.
Syrové fondue má významné miesto vo švajčiarskej kultúre a je považované za národné jedlo. Počas zimných mesiacov je často súčasťou rodinných a spoločenských stretnutí, kde vytvára príjemnú atmosféru a podporuje zdieľanie a komunikáciu medzi hosťami. Okrem tradičného syrového fondue existujú aj rôzne variácie tohto jedla. Syrové fondue je viac než len jedlo; je to spôsob, ako stráviť čas s rodinou a priateľmi, vychutnávať si spoločné chvíle a jedinečné chute. Jeho príprava a konzumácia sú obradom, ktorý prináša radosť a pohodu.
Druhy fondue
Okrem syrového fondue, ktoré je azda najznámejšie, poznáme ďalšie druhy:
- Mäsové fondue (Fondue Bourguignonne): Má pôvod vo Francúzsku a jeho hlavnou ingredienciou je mäso zo sviečkovice. Tradičná hlinená nádoba, caquelon, sa postaví do stredu jedálenského stola. Zapáli a vleje sa do nej predhriaty olej. Sviečkovica sa nakrája na kocky alebo menšie plátky, ktoré sa nabodnú na dlhú fondue vidličku alebo sa okolo vidličky jednoducho obkrútia. Vložia sa do caquelonu s rozhorúčeným olejom alebo tukom a opekajú, pokiaľ nie je mäsko hotové. Zároveň sa v oleji pravidelne pretáčajú, aby sa opiekli rovnomerne.
- Fondue Court Bouillon (Fondue Chinoise): Ľahšia verzia mäsového fondue, má svoj pôvod v Ázii. Používa sa vývar, do ktorého sa močia rôzne druhy mäsa, ktoré sa vo vývare povarili a následne s omáčkami konzumovali.
- Čokoládové fondue: Málokto však vie, že sa označuje ako americký vynález a zrodil sa v polovici 20. storočia.
Fondue SIESTA, pre 6 osôb
Najčastejšie sa pripravujú štyri druhy fondue - syrové, čokoládové, olejové (známe aj ako mäsové fondue) a vývarové.
Raclette: Ďalší švajčiarsky syrový poklad
13. december je Svetový deň Raclette. Tento úžasný sviatok si pripomína švajčiarske syrové jedlo, ktoré historicky pochádza z kantónu Valais. V súčasnosti slovo Raclette predstavuje nielen druh syra, ale aj jedlo pripravené z neho. Roztápajúci sa syr Raclette je niečo výnimočné - za jedným stolom dokáže spojiť rodinu i priateľov, známych i neznámych.
Raclette sa pripravuje tak, že sa syr zohreje a roztopená časť sa zoškrabáva a podáva s varenými zemiakmi a rôznymi ďalšími prílohami. Je podobný fondue, pretože obe jedlá sú založené na roztopenom syre, a v určitom období sa raclette považovalo za variant fondue (fondue valaisanne), ale dnes je to samostatné jedlo.
Prvé zmienky o jedlách na báze roztopeného syra pripravovaných vo Švajčiarsku siahajú do konca 13. storočia. Pastieri v švajčiarskych Alpách si so sebou brali syr, keď presúvali kravy na pastviny. Večer položili syr k ohňu, aby zmäkkol, a potom zoškrabávali syr na chlieb. Názov raclette sa začal používať koncom 19. storočia.
Jedlo bolo prvýkrát propagované ako národné jedlo kantónu Valais na kantonskej výstave v Sione v roku 1909 (Exposition Cantonale Valaisanne à Sion 1909), ale národnú a medzinárodnú pozornosť získalo až na švajčiarskej národnej výstave v roku 1964.
Raclette sa tradične pripravuje zo švajčiarskeho syra, ktorý sa predáva špeciálne ako syr raclette. Tradične sa jedlo pripravovalo tak, že sa veľký kus syra položil pred otvorený oheň a pravidelne sa zoškrabovala roztopená strana. Dnes je však bežnejšie používať špeciálny elektrický stolový gril (raclonette), malé panvičky (coupelles) a plátky syra.
Vo Vallise sa raclette tradične podáva na teplých tanieroch s malými varenými zemiakmi. Môže sa tiež podávať s nakladanými uhorkami (cornichons), nakladanou cibuľou a klobásou (sušené hovädzie mäso - viande des Grisons, prosciutto, saláma a iné mäso). V kantóne Valais ku Raclette patrí aj obľúbené miestne víno Fendant. K raclettu sa hodí čierny alebo bylinkový čaj, kirschwasser a biele vína ako Chasselas, Riesling a Pinot Gris.
Švajčiarske syry
Švajčiari sú presvedčení, že v nijakej inej krajine na svete nemajú toľko rozličných jedál zo zemiakov ako oni. Dodnes sa mnohé recepty dedia z generácie na generáciu. Niekoľkostoročnú tradíciu tu ale majú aj vyhlásené švajčiarske syry.
Ementál napríklad vyrábajú v mnohých krajinách sveta, no málokto vie, že jeho rodiskom je štyridsať kilometrov dlhé údolie Emmental v kantóne Bern vo Švajčiarsku. Niektoré názvy syrov sa ani nedajú preložiť, napríklad Sbrinz, Le Gruyère, Appelzeller, Tête de Moine, Tomme.
Technológia a spracovanie mlieka do podoby syra Le Gruyère nie je žiadnou tajnosťou. Vo švajčiarskom kantóne Neuchâtel leží dedinka Les Ponts-de-Martel, ktorú obklopujú zelené lúky s pasúcimi sa stádami kráv. Ráno cinkajú zvonce kráv vychádzajúcich na pastvu a každý kus dobytka dokáže spásť až 100 kg trávy denne. Farmárovou odmenou je asi 30 litrov čerstvého mlieka od jednej kravy. Farmári dvakrát denne kravy podoja a mlieko ihneď odvážajú do syrárne Les Martels, kde sa rodí špecialita švajčiarskej krajiny - syr Le Gruyère. Prácu majstrov syrárov môžete sami pozorovať pri návšteve syrárne Les Martels.
Jeden z najznámejších Švajčiarskych syrov Tête de Moine čiže Mníchova hlava. Jedná sa o nepasterizovaný kravský syr jemnej korenenej chuti vyrábaný mníchmi v opátstve Bellelay v pohorí Jura.
V kantóne Appenzell na severovýchode Švajčiarska sa už sedem storočí vyrába syr Appenzeller. Appenzell je nádherný kraj s vysokými horami a zelenými lúkami. Mlieko kráv, ktoré sa na týchto lúkach pasú, a špeciálne ingrediencie pri výrobe dodávajú tomuto syru skvelú chuť. Aj dnes je tento horský syr stále vyrábaný na niekoľkých desiatkach miest v regióne, pričom väčšina z nich zachováva tradičný postup a syr vyrába z nepasterizovaného mlieka svojich kráv. Ich mlieko sa dvakrát denne zváža a ďalej spracováva. Keďže výroba syra dodržiava prísne predpisy mlieko najprv musí dosiahnuť určitý obsah tuku. Ak je moc tučné, odstreďuje sa. To čo robí Appenzellský Appenzeller výnimočným je okrem mlieka aj špeciálny nálev, ktorým sa syr počas zrenia potiera. Jedná sa o zmes vína, byliniek a soli, pričom každá zo syrárni má vraj svoju receptúru. Zrenie trvá minimálne tri mesiace, niektoré syry zrejú aj pol roka a dlhšie. Špeciálna chuť je tiež dôvodom prečo Appenzeller nemá označenie AOC (Appellation d'origine contrôlée), čo je označenie pôvodu a autenticity, ktorým sa podobné produkty v EÚ označujú. Ak by toto označenie Švajčiari pre syr chceli získať, museli by svoj recept prezradiť. No oni si radšej svoje postupy výroby chránia a sú na svoje syry pyšný. Appenzeller je jeden z najvýraznejších alpských horských syrov. Jeho chuť obsahuje rôzne variácie od sladkastej, cez ostrú, až po prenikavo štipľavú.
Syry nastrúhajte na hrubom strúhadle, nasypte do fondue hrnca a zalejte bielym vínom. Na minimálnej teplote začnite pomaly ohrievať. V originálnych receptoch sa píše, že steny hrnca treba na začiatku potrieť strúčikom cesnaku. Ja v tom nevidím zmysel, cesnak dávam neskôr a normálne ho roztlačím cez lis. Nakrájajte si pečivo (nám k fondue najlepšie pasuje klasická biela bageta a nevadí, ak je už trochu obschnutá) a prílohovú zeleninu - tou nešetrite, spotrebuje sa jej veľa. Môže byť aj čerstvá, ale niečo nakyslo nakladané/zavárané, a tiež niečo pikantnejšie, by nemalo chýbať. Nám sa osvedčili klasické kyslé uhorky od babky z Dolniakov (robí ich najlepšie na svete :-), zavárané feferónky z rovnakého zdroja a nakladané mladé cibuľky. Keď syr začína vo víne pomaly prebublávať a topiť sa, zvýšime teplotu, vezmeme do ruky varešku a miešame, kým nedostaneme takmer homogénnu hmotu. Pozor, syr sa rád pripaľuje! Pripravte sa na 5 až desať minúť státia za hrncom a unavenú ruku. Popri miešaní môžete pridať muškátový orech, cesnak a biele korenie - najlepšie čerstvo namleté. Švajčiari dávajú aj za kalíštek čerešňovice. Keď vás už fakt bolí ruka, homogenizácii syrovej hmoty pomôžeme trochou škrobu rozmiešaného v kvapke bieleho vína. Škrob vmiešame do syra a hrniec odstavíme. Zapálime si horák, ktorý bude fondue udržiavať na stole horúce počas konzumácie, a podávame. P.S. Bez dobrého bieleho vína by to nebolo ono.
