Ako si vybrať kvalitnú šunku: Sprievodca pre spotrebiteľa

Blížia sa sviatky, kedy si väčšina z nás dopraje o niečo viac jedla. Je to obdobie, kedy si doprajeme viac mäsa či mäsových výrobkov. Je extrémne dôležité, aby sme si vyberali mäso a mäsové výrobky od poctivých výrobcov, a rozhodovali sa nie podľa ceny, ale kvality. Poznáte to, vojdete do predajne údenín a chcete si vybrať nejakú dobrú, chutnú a peknú šunku ideálne za rozumnú cenu. Pri výbere nepomáha ani marketing, ktorý nás presviedča, že všetky sú tie najlepšie, najchutnejšie, najzdravšie a všetky sú, samozrejme, za akciovú cenu. Pri nákupe je potrebné sedliackou úvahou spočítať, že napríklad dusená šunka za 100 Kč/kg jednoducho nemôže byť vyrobená z mäsa. Názvov šuniek je také množstvo, že môžete mať problém zorientovať sa. Pritom je to pomerne jednoduché, pretože poznáme len tri základné druhy a podľa nich presne dokážete určiť, aký majú podiel mäsa a bielkovín.

1. Podľa akostnej triedy

Šunky rozdeľujeme do troch akostných tried: šunka „najvyššej akosti“, „výberová“ a „štandardná“. Každá z nich musí spĺňať špeciálne požiadavky na zloženie a zmyslovú charakteristiku. V zahraničí však toto rozdelenie nenájdete, neexistujú totiž žiadne celosvetové ani celoeurópske akostné požiadavky na zloženie a výrobný postup šunky. Naša legislatíva hovorí iba o kategorizácii šuniek. Šunka špeciál - je najkvalitnejšia, percento mäsa sa v nej blíži k stovke. Obsahuje najmenej 16 percent čistých svalových bielkovín (ČSB). Šunka štandard - obsahuje minimálne 10% ČSB. Určitou garanciou vzťahu medzi názvom a kvalitou sú šunky zapísané ako Zaručené tradičné špeciality, kde európska legislatíva priamo zaväzuje výrobcov dodržiavať presne stanovený výrobný postup.

Štandardná šunka

Štandardná šunka má najnižšiu cenu práve preto, že obsahuje najmenej mäsa. Malo by to byť okolo 55 percent a z toho 10 percent čistých svalových bielkovín. Najčastejšie sa vyrába z odrezkov, ktoré potravinári pospájajú pridaním škrobu a vlákniny. Nuž a práve štandard je najčastejšie dofarbovaný, preto platí, že pekná ružová farba nie je zárukou kvality.

Výberová šunka

Minimálne 72 percent mäsa a 13 percent svalových bielkovín sú parametre, ktoré musí výberová šunka obsahovať, a tak rastie aj cena. Zaplatíte si však za to, že výrobok z jedného kusu svalu, hoci môže byť narezaný na plátky, nesmie obsahovať umelé bielkoviny a farbivá, ale zahusťovadlá áno.

Šunka špeciál

Ako už samotný názov napovedá, v tomto prípade ide o najvyššiu akosť. Tento typ šunky musí obsahovať minimálne 89 percent mäsa a 16 percent svalových bielkovín. Vysoká cena oproti štandardu zaručuje, že spolu s mäsom nebudete jesť žiadne farbivá, škroby ani iné „prídavky“.

2. Podľa obsahu mäsa a bielkovín

Údenina by mala byť tvorená predovšetkým mäsom. Základným ukazovateľom kvalitnej šunky je obsah čistej svalovej bielkoviny (ČSB). Sú to bielkoviny pochádzajúce iba zo svalového tkaniva zvierat. Šunkám obsahujúcim rôzne zahusťovadlá, spojivá, farbivá a ďalšie prídavky by sme sa mali vyhnúť. Šunka najvyššej akosti musí obsahovať minimálne 16 % ČSB (predstavuje podiel mäsa takmer 100 %), výberová 13 % ČSB a štandardná iba 10 % ČSB. Pozor, nezamieňajte podiel svalovej bielkoviny za obsah mäsa. S číslom o obsahu mäsa sa oháňajú takmer všetci výrobcovia a je predmetom rôznych marketingových kampaní. Obsah mäsa pri kvalitných šunkách sa pohybuje v rozmedzí 70 až 90 % mäsa, pričom tie najkvalitnejšie ho nemajú nižší ako 90 %. Skutočne relevantný ukazovateľom je však percento čistej svalovej bielkoviny. S obsahom mäsa úzko súvisí aj obsah vody v šunke. Ľudia sa často domnievajú, že v šunkách nemá byť žiadna voda. Treba si však uvedomiť, že voda je prirodzenou súčasťou mäsa a tvorí až 58 % jeho hmotnosti. Dobrá šunka by mala obsahovať: mäso, soľ a minimálne množstvo stabilizátorov a konzervantov. Vyberajte šunku s najvyšším percentom mäsa - ideálne nad 90 percent. Čím vyššie číslo, tým menej náhrad a vody. Vyhnite sa šunkám s podielom mäsa pod 80 percent, tie často obsahujú viac vody, škrobu a rôznych prísad, ktoré zbytočne znižujú jej kvalitu. Pri kúpe preto vždy hľadajte extra varenú šunku, ktorá má najprísnejšie kritériá kvality.

3. Podľa vzhľadu

Pri nakrojení sa zo šunky nesmie uvoľňovať tuk ani voda. Plátky sa nesmú rozpadať, praskať alebo sa oddeľovať na jednotlivé svaly. Povrch šunky nesmie byť „slizký“, lepkavý alebo dokonca plesnivý. Zlé je aj prílišné mramorovanie, krvavé škvrny a príliš sýte alebo svetlé sfarbenie. Pod týmto nenápadným a trochu opomín

ným pojmom sa skrýva podstatná vlastnosť skutočne kvalitných šuniek. Tá by mala byť pružná, tvrdá, celistvá a súdržná. Inými slovami, šunka sa nemá rozsýpať alebo byť príliš mäkká alebo, naopak, príliš „gumená“. Na reze by mala byť zreteľná štruktúra svalových vlákien. Dobrá šunka by nemala mať dokonale ružovú farbu. Čím je ružovejšia, tým je horšia, pretože obsahuje vyššie množstvo dusitanu sodného, silného konzervantu, ktorý sa mení na karcinogénne nitrozamíny," varuje doktorka Hanna Stolińska. Vyhýbajte sa mäsu, ktoré je veľmi tmavé, výrazne lesklé alebo má hladkú, jednotnú štruktúru. Šunka by tiež nemala byť sivá alebo zelenkavá.

4. Prídavné látky

Prídavné látky alebo aj ľudovo „éčka“ - postrach všetkých priaznivcov zdravého životného štýlu alebo užitoční pomocníci? Ako to už býva, pravda je niekde uprostred. Bez prídavných látok to už dnes celkom ani nie je možné, dodávajú totiž výslednému výrobku také podstatné vlastnosti, ako sú farba, konzistencia, šťavnatosť, súdržnosť a trvanlivosť. Všetko má ale svoju mieru, preto dobrý výrobca zvažuje množstvo a kvalitu týchto látok. Platí jednoduché pravidlo, čím kvalitnejšia je šunka, tým menej „éčok“ potrebuje. Nahrádzanie časti mäsa v šunke môže zahŕňať rôzne prísady, ktoré pomáhajú dosiahnuť požadovanú textúru, hmotnosť a zvýrazniť chuť. Náhrady sa často používajú v lacnejších alebo priemyselne spracovaných šunkách. Líšia sa v závislosti od druhu šunky a výrobcu. Kvalitnejšie šunky by mali mať minimálne množstvo týchto prísad a viac čistého mäsa. Šunka s minimom prísad má označenie "bez pridaných chemických konzervantov" alebo "100 % prírodná". Tu sú najbežnejšie prísady a náhrady za mäso: Voda, Soľ, Glutaman sodný, Dusičnany a dusitany (E250, E251), Škroby, Sója a sójové produkty, Tuky, Cukor alebo sladidlá, Koreniny, Kyseliny, Emulgátory, Stabilizátory.

5. Tuk v šunke

Tuk je strašiakom asi pre každého a stal sa priam synonymom nezdravého stravovania. Chudák tuk je pritom pre náš organizmus cenným a nenahraditeľným zdrojom energie, vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín. Čo je ale podstatné z kulinárskeho hľadiska, práve tuk je nositeľom chutí, dodáva výrobku šťavnatosť a napríklad pri šunkách s tukovým krytím plní aj funkciu estetického a praktického obalu. Celkom bez tuku to skrátka nejde, jeho obsah by sa mal v kvalitných šunkách pohybovať niekde okolo 1,5 - 2,5 %. Tukové žilky alebo v prípade niektorých šuniek tukový obal sú naopak známkou vysokej kvality šunky. Šunka sa vyrába z mäsa, zvyčajne z bravčového stehna, kde je tuk prirodzenou súčasťou, ale nielen preto k dobrej šunke patrí. Šunky sú dochucované rôznymi koreninami, a tie sú prirodzene rozpustné iba v tukoch. Takže ak chcete kúsok dobrého mäsa s minimom chémie, dajte prednosť šunke so žilkami a tukom.

6. Balenú či nebalenú?

Na tom, či je šunka balená, alebo nebalená, príliš nezáleží. Dôležité je kúpiť vždy také množstvo, ktoré skoro spotrebujete. Krájané šunky a údeniny musia byť predané najneskôr do 24 hodín od nakrájania a za rovnaký čas, maximálne do dvoch dní, by mali byť spotrebované. Veľké rodinné balenia môžu byť cenovo výhodnejšie, no majú aj nevýhodu - po otvorení by sa šunka mala skonzumovať do 3 dní. Inak hrozí strata kvality a bezpečnosti. Ak kupujete šunku na dlhšie skladovanie, siahnite po menších baleniach.

7. Názov a marketing

Ten nám toho veľa nepovie. Bolo by to jednoduché, ak by sme pod rovnakým názvom kúpili vždy tú istú kvalitu bez ohľadu na výrobcu či krajinu pôvodu. Takto to ale nefunguje, a tak ani tie najhonosnejšie názvy nesúce mená panovníkov, šľachtických titulov a názvov veľkomiest nám, bohužiaľ, nezaručia vôbec nič. Pozor na klamlivé označenia a marketingové triky. Výrazy ako „extrajugoso“ alebo „en su jugo“ môžu znieť lákavo, no nemajú žiadnu právnu váhu a nezaručujú kvalitu. To isté platí pre označenia ako „prémiová“ či „tradičná receptúra“. Dôležitejší je zoznam zložiek a presný názov výrobku.

8. Cena a značka

Nenechajte sa zmiasť cenou. Drahšia šunka neznamená automaticky lepšiu kvalitu. Privátne značky supermarketov často ponúkajú cenovo výhodnejšie produkty s rovnakou alebo dokonca lepšou kvalitou ako známe značky. Podľa OCU sa priemerný cenový rozdiel medzi prémiovou značkou a privátnou šunkou pohybuje okolo 6 eur na kilogram. Šunky pod 9 € / kg sú často nižšej kvality (studené mäsá).

9. Ručná výroba vs. strojová

Rovnako ako aj pri iných remeslách aj pri výrobe šuniek platí, že ručná výroba zaručuje tú najvyššiu kvalitu. Žiaden stroj nebude zaobchádzať so surovinou tak, ako s ňou narábajú ruky majstra mäsiara. Môžu byť, ale svedčia skôr o kvalite, než naopak. Časť výroby kvalitných a špeciálnych šuniek sa robí ručne. Šunka, ktorú do nádoby natlakuje stroj, má presný, v zásade absolútne pravidelný tvar a kusy mäsa k sebe tesne priliehajú. Ak sa nádoby plnia ručne, pretože iba tak si mäso zachová svoju konzistenciu a kvalitu, môže sa stať, že niekde vznikne vzduchová bublinka alebo vydutina. Je to však len malý kozmetický defekt, ktorý neznamená, že šunka je zlá.

10. Rozdelenie šuniek podľa spracovania

Základy rozdelenia šuniek by ste už mali mať zvládnuté, ale zmiasť vás môže ešte doplnok, že sa jedná o dusenú šunku alebo šunku od kosti. Viete, aký je medzi nimi rozdiel? Ten hlavný je v procese výroby. Dusená šunka sú odrezky mäsa, ktoré sa nasolí a dáva do foriem. Od kosti zas znamená, že ešte pri tepelnej úprave v mäse boli kosti, ale potom sa vybrali. Lacón - predné stehno ošípanej, často údené. Varená šunka - kúsky mäsa zo zadných stehien. Varené pliecko - vyrábané z predných stehien.

Zloženie bravčovej a hydinovej šunky

Pozorne si preštudujte zloženie - do šuniek rozhodne nepatria arómy, glutaman sodný či stabilizátory. V každej predajni musí byť k dispozícii zloženie výrobkov, ktoré predávajú. U nás môžete vyberať z tých najkvalitnejších šuniek s vysokým obsahom mäsa. V ponuke pre vás máme napríklad šunku dusenú v pare (94 %), božskú šunku (94 %), hovädziu šunku (91 %), rytiersku šunku (92 %) alebo šunku Viktoria (92 %) a mnoho ďalších. Pri výbere šunky by najzásadnejší parameter mal byť obsah mäsa, ktorý výrobca uvádza na obale alebo v popise zloženia. Vo všeobecnosti platí - čím menej vody a viac mäsa, tým lepšia šunka. Hydinové mäso je bledé, a tak neočakávajte ružovkastú farbu ako pri bravčovej šunke. Ak má kuracia šunka nezvyčajne výraznú farbu, je možné, že obsahuje zbytočné farbivá. To, akú chuť preferujete, už závisí na vás. Niektoré šunky obsahujú vyšší obsah soli a tuku, prípadne konzervačné látky. Podľa odborníčky je ideálne vyberať si hydinové šunky - v porovnaní s bravčovými majú totiž výrazne nižší podiel tuku a patria medzi relatívne nízkokalorické zdroje bielkovín.

Testované šunky s dobrým pomerom cena/kvalita

Ak chcete mať istotu, že kupujete kvalitnú šunku, nespoliehajte sa len na značku alebo cenu. Pozorne čítajte zloženie, kontrolujte obchodnú kategóriu a vyhnite sa honosným názvom. Len tak si domov prinesiete skutočne chutnú a kvalitnú šunku. TOP 5 varených šuniek s výborným pomerom cena/kvalita (2024-2025):

Rebríček som vyskladal na základe verejne dostupných testov a hodnotení, ktoré robili renomované spotrebiteľské organizácie: OCU, Stiftung Warentest, dTest, Potravinový Sherlock a Test Magazín. A k tomu som pridal ešte hodnotenia reálnych spotrebiteľov z diskusií a fór.

tags: #ako #si #vybrat #sunku #peter