Ako skladovali mäso naši predkovia

Ceny potravín rastú a mäso nie je žiadna výnimka. Ak chcete mať doma zásobu na horšie časy, existuje spôsob konzervácie, vďaka ktorému vám vydrží aj 12 mesiacov - a bez potreby mrazničky! Predstavte si, ako si pohodlne nakúpite v obchode kuracie prsia, doma ich uložíte do mrazničky a o týždeň vysmažíte voňavé rezne. Pred deväťdesiatimi rokmi nebolo o chladničke ani mrazničke ani chýru.

Naši predkovia využívali rôzne metódy na konzervovanie potravín, aby prežili obdobia nedostatku. Základ stravy a hospodárenie s úrodou bolo odrazom ich vynaliezavosti a sporivosti. Čo si zaseješ, to budeš žať. A potom aj jesť. A to doslova. Ak som Vám narobila chute, tak som rada, aspoň si budete môcť lepšie uvedomiť, aké veľmi odlišné bolo to niekdajšie stravovanie od toho dnešného.

Tradičné metódy konzervovania mäsa

Mäso sa získavalo najmä zo sliepok, husí, kačíc, zajacov, prasiat, kráv a diviny. Na priamu konzumáciu, hlavne varenie a pečenie, sa využívalo mäso z hydiny a zajaca. Všeobecne sa všetci dedinčania veľmi tešili na fašiangové obdobie. Vtedy sa totiž konali zabíjačky a zakáľačky. Prečo práve v tomto období? Nuž, kedysi vychádzali všetky práce, či oslavy z prostého plynutia prírody. Naši predkovia veľmi citlivo vnímali všetko, čo sa okolo nich v prírode dialo a tomu prispôsobili svoj život. Ako sme už spomenuli, o chladničkách či mrazničkách sa nedalo vôbec hovoriť. Preto sa mäso z veľkých zvierat, ako sú kravy, či prasce, spracúvalo v zimnom období. Nič nebolo automatizované, všetko sa robilo ručne. Mäso sa spracúvalo aj dva dni a tak ho bolo treba uchovať v chlade. V tomto období sa usporadúvali aj svadby. Mäsové výrobky sa priamo konzumovali, alebo konzervovali a to najmä solením či údením.

Jedným z najstarších prostriedkov konzervovania mäsa bolo jeho nakladanie do soli. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa takto konzervovali baranina a bravčovina, hovädzí tuk, baraní loj a bravčová slanina. K ďalším spôsobom patrilo údenie nad priamym ohňom, pri vyústení komína alebo v samostatných udiarňach. Neskôr sa stalo veľmi populárnym nakladanie mäsa do masti a jeho uskladnenie v kameninových a oveľa neskôr v smaltových nádobách. Mäso sa skladovalo v chladnejších miestnostiach - komorách, bez prístupu svetla.

Kuracie mäso v skle - moderný pohľad na starú metódu

Zavárať sa dá všeličo - ovocie, zelenina aj mäso. Takáto zásoba sa v špajze zíde najmä v dňoch, keď sa do výplaty ešte čaká. Ako si pripraviť kuracie mäso do zásoby?

Začnite tým, že si kúpite približne 3 kg kurčiat. Rozrežte ich na polovice a vložte do misy. Pridajte 2 polievkové lyžice soli, roztlčené čierne korenie, červenú papriku a 1 polievkovú lyžicu sušeného tymianu. Rukami všetko dobre premiešajte, aby sa korenie dostalo na každý kúsok mäsa. Potom nakrájajte na pásiky 5 sladkých paprík rôznych farieb. Pridajte 2 kusy pálivej papriky nasekanej nadrobno. Olúpte celú hlavičku cesnaku, strúčiky rozdeľte a nakrájajte.

Keď máte pripravenú zeleninu aj mäso, môžete sa pustiť do samotného zavárania. Pripravte si čisté zaváracie poháre. Do každého vložte cesnak, kúsky sladkej papriky aj trošku tej pálivej. Nakoniec „natlačte“ kuracie mäso spolu so zvyškom zeleniny. Každú naplnenú fľašu polejte 1 lyžicou octu a poriadne uzavrite.

Na dno veľkého hrnca položte utierku alebo kus látky, aby sklá neboli priamo na dne. Postavte poháre dovnútra a zalejte ich studenou vodou približne do polovice výšky. Hrniec priklopte a na veľmi miernom ohni varte 5 hodín.

Po uplynutí času odoberte pokrievku, nechajte všetko vychladnúť a každý pohár utrite do sucha. Skladujte ich v chlade a tme - ideálne tam, kde teplota nepresahuje 10 °C. Takto upravené kurča vydrží celý rok.

Skladovanie úrody a iných potravín

Základom stravy u nás boli najmä zemiaky, obilniny, strukoviny, ovocie, orechy, kapusta, koreňová zelenina. Jednoducho to, čo sa podarilo vypestovať doma. Každý gazda sa snažil mať aspoň kúsok role, niektorí aj kus poľa. Úroda sa neraz skladovala aj v blízkosti rolí, kde - ak to terén umožňoval - sa pre tento účel kopali tzv. „jamy“. Boli to svojim spôsobom pivnice, asi 2-3 metre hlboké, vyhĺbené do zeme.

Zožatá úroda obilia sa buď ukladala do vriec, alebo do tzv. súsekov (drevená debna, ktorá sa otvára zhora, po kostoliansky aj susákov). Podobne sa skladovali aj strukoviny - fazuľa, hrach, cícer, šošovica. Obilie, alebo jeho časť sa odviezla do mlyna zomlieť na múku.

Z ovocných stromov sa u nás najlepšie darilo hruškám, jabloniam, čerešniam, višniam, mirabelkám, či morušiam. Marhuliam či broskyniam sa darilo veľmi ťažko. Ovocie, ktoré po sezóne ostalo, sa ukladalo do jám, alebo sa ďalej spracúvalo. Najčastejšie na lekvár, ktorý sa varieval v obrovských medených kotloch, alebo sa ovocie sušilo. Keď sa vyhriala pec a upiekol sa chlieb (čo často trvalo aj dva-tri dni, lebo sa ho pieklo viac naraz), gazdiné počkali, kým pec trochu ochladla. Potom do nej kládli na plátky nakrájané ovocie a sušili ho. Ukladalo sa do plátenných vriec.

Ďalšou formou konzervovania bolo kvasenie. Dodnes sa v našich domácnostiach robí pravidelne pred zimou kvasená kapusta. Kapustu treba nasekať, nasoliť a okoreniť a natlačiť do hlineného suda. Nuž a proces kvasenia už urobí svoju úlohu. Podobne sa kedysi nakladala aj iná zelenina.

Archeologické dôkazy o strave a skladovaní

Rekonštrukcia jedál, respektíve spôsobov stravovania v minulosti predstavuje pre archeológov veľkú výzvu. Jedlo ako také podlieha skaze. O strave a jej príprave sa dozvedáme v podstate z dvoch zdrojov. Prvý predstavujú zvyšky po jedle, resp. po surovinách, ktoré sa použili na jeho prípravu. Väčšinou ide o substancie, ktoré sa zachovali v zemi stovky alebo tisícky rokov. Zvyčajne sú to veci, ktoré už nik (ani veľmi hladný človek) nebol schopný zjesť. Najčastejšie sú to zvieracie kosti, ktoré neboli, pochopiteľne, konzumované. Z nich si môžeme urobiť predstavu o tom, aké zvieratá ľudia chovali a lovili.

Na analýzy týchto nálezov sa sústreďujú samostatné vedné disciplíny - archeozoológia a archeobotanika -, ktoré s postupne sa rozvíjajúcimi ďalšími vednými odbormi poskytujú stále nové informácie o životnom štýle našich predkov. Takto sme napríklad z ľudských kostí schopní určiť, či v strave človeka prevládalo mäso, morské živočíchy, alebo niečo iné. Z prihorených zvyškov na nádobách vieme zistiť, čo sa v nich skladovalo, respektíve varilo. Z nádoby nájdenej v jaskyni Cigánka pri Handlovej archeológovia a prírodovedci pomocou lipidovej analýzy určili, že sa používala na varenie alebo na skladovanie potravín, hlavne mäsa prežúvavcov. To znamená, že v nej varili či skladovali najmä mäso kozľacie, jahňacie či hovädzie.

Druhý zdroj informácií predstavujú nádoby samotné, a to nielen preto, že na nich môžeme nájsť zvyšky prihorenej večere. Vo včasnom stredoveku nachádzame v keramických súboroch v drvivej väčšine prípadov hrnce. Naši predkovia boli skôr „tradicionalisti“ a spoliehali sa na staré dobré overené tvary. Je pravdepodobné, že rôzne misy, taniere, poháre sa vyrábali z dreva.

Zvony na pečenie

Takzvané zvony na pečenie sú u nás známe z lokalít z obdobia avarského kaganátu (približne druhá polovica 6. až začiatok 9. storočia n. l.). No hlavne na Balkáne a v centrálnej časti Karpatskej kotliny sa vyskytovali od praveku do nedávnej minulosti. Na naše územie sa pravdepodobne dostali ako súčasť kultúrnej výmeny, ktorá prebiehala v čase existencie avarského kaganátu. Boli to nádoby, ktoré, ako už napovedá názov, mali približne tvar zvona s uškom na vrchu. Ide o hrubostenné nádoby, ktoré vyhotovili nedbalo a nekvalitne. Pravdepodobne si ich vytvárali ľudia sami, nepotrebovali na to špecializovaných remeselníkov.

Okrem pečenia sa zvony mohli používať aj na uhasenie ohňa alebo na udržanie teploty pripraveného jedla alebo pitia. Ako sa vyrábal taký zvon? Nebolo to nič komplikované. Mali ste formu v tvare a veľkosti, akú ste potrebovali. Záležalo na tom, čo sa pod zvonom malo piecť. Na formu sa dala napríklad tráva alebo látka, aby sa hlina neprilepila na formu. Svedčia o tom zachované odtlačky tráv a textílií na vnútornej strane nájdených zvonov. Na ňu ste naplácali hlinu tak, aby zodpovedala požadovanému tvaru a na vrch ste pripevnili ucho. Hotový výrobok sa nechal presušiť.

Výrobu a varenie pod zvonom si zobrali na mušku dvaja známi slovenskí archeológovia - Jozef Zábojník a Gabriel Fusek. Na výrobu zvona použili spraš, ktorá sa pomerne bežne vyskytuje v podloží na juhozápadnom Slovensku. Tú je potrebné premiešať buď s rastlinnými zvyškami, alebo s drobnými kamienkami či štrkom. Archeológovia vyrobili štyri exempláre zvonov. Jeden čisto zo spraše, jeden s rastlinnými prímesami, jeden s drobnými kamienkami a štrkom a posledný s prímesami a s hrnčiarskym ílom.

Na experiment si vybrali kurča, ktorého vnútro vyplnili jablkami. Obalili ho v žihľave, aby sa nezašpinilo od hliny a popola a uložili ho do plytkej jamky na mieste pahreby, kde sa predtým vypaľovalo a miesto bolo ešte stále teplé. Kura prikryli zvonom, teda jeho časťami, založili nad ním väčší oheň a nechali ho dohorieť bez ďalšieho prikladania. Keď kura vybrali, bolo podľa autorov upečené a mäso bolo mäkké a šťavnaté. Akurát trochu prihorelo na mieste, kde bol zvon zlomený. Zjedli nielen kura, ale aj jablko, čo znamená, že pokrm sa isto vydaril.

tags: #ako #skladovali #maso #nasi #predkovia