Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré si vyžaduje pozornosť k detailom a pochopenie procesov, ktoré ovplyvňujú jeho chuť a textúru. Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa? Mnoho ľudí tvrdí, že ten najlepší steak je pripravený na grile… My zase tvrdíme, že rovnako lahodný kus zvládnete aj sami doma. Osvojte si niekoľko zásad prípravy chutného steaku a v kuchyni budete za hviezdu. Už žiadne steaky tvrdé ako podrážka a úplne bez šťavy!
Výber mäsa: Základ úspechu
Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice.
Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Medzi najvhodnejšie časti patria: Sviečková, Vysoká roštenka (vhodná pre Rib Eye steaky), Nízka roštenka, Zadné stehno vrchný šál, Hovädzí orech, Kvetová špička, Hovädzia veverička, Lúpané pliecko, Tri tip, Picanha.
Prehľad najčastejšie používaných druhov steakov:
- Filet Mignon alebo tiež Filet de Boeuf: Malý steak z konca sviečkovej. Bez tuku, ideálny ako blue až medium rare.
- Fillet (Tenderloin): Nádherná guľatá časť z hovädzej sviečkovej, najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. Hodí sa aj na tatarák.
- Porterhouse: Plátok mäsa s kosťou v tvare T, kde sa stretáva jemná sviečková s mäsitou roštenkou. Je celkovo väčší a porciovaný na hrubšie plátky. Vystačí ako chod pre 2 osoby.
- T-Bone Steak: Totožný s Porterhouse Steakom, ale celkovo menší a porciovaný na tenšie plátky. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T.
- Striploin Steak (tiež známy ako New York Strip): Steak zo zadnej časti vysokej roštenky, mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
- Sirloin Steak: Steak z nízkej roštenky.
- Rib Eye Steak: Hovädzí steak z rebrovej časti - plátok vysokej roštenky. Jemne prerastený kus s výrazným tukovým „okom“. Bez kosti.
- Flank Steak: Široký kus plochého svalu zo spodnej časti pupku. O niečo húževnatejšie mäso, vhodné na pečenie vcelku.
- Hanger Steak: Steak z bránicového svalu zvaného veverička. Má sám osebe mierne korenistú chuť.
- Rumpsteak: Plátok steaku odkrojený z vykosteného zadného stehna. Chudé mäso, vhodné na akúkoľvek prípravu.
Zrenie mäsa: Kľúč k jemnosti a chuti
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka. Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom.
- Mokrý spôsob: Necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute.
- Suchý spôsob: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Mäso nechajte pred samotným grilovaním aspoň hodinu odležať pri izbovej teplote. Tento proces, známy aj ako temperovanie, má niekoľko dôležitých dôvodov: Rovnomerné prepečenie: Ak sa studené mäso z chladničky umiestni priamo na horúcu panvicu, môže dôjsť k tepelnému šoku. Vonkajšia časť sa prepečie príliš rýchlo, zatiaľ čo vnútro zostane studené. Temperovaním sa zabezpečí, že sa teplo rovnomerne dostane do každej časti mäsa, čo vedie k rovnomernejšiemu prepečeniu. Minimalizácia zmršťovania: Studené mäso sa na horúcej panvici zmršťuje a púšťa šťavu, čo vedie k vysušeniu a strate chuti. Temperovanie znižuje tento efekt, pretože mäso je už čiastočne zahriate a menej náchylné na zmršťovanie. Vytvorenie suchej kôrky: Pred varením je dôležité mäso osušiť papierovými utierkami. Počas temperovania sa povrch steaku mierne vysuší, čo prispieva k vytvoreniu dokonalej chrumkavej kôrky pri opekaní.
Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Mäso opláchnite vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa.
Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
Správna panvica a tuk
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na steaky sú najlepšie tie panvice, ktoré majú hrubé dno a nepriľnavý povrch. Je nutné, aby sa plocha panvice rovnomerne rozpálila. Na prípravu steakov sa hodí maslo, nestužený palmový olej, hovädzí loj či repkový olej. Slávny kuchár Gordon Ramsey odporúča na hovädzí steak dokonca olej arašidový.
Olej môžete naliať priamo na panvicu a počkať, až kým nebude dostatočne rozpálený. Napovie vám kvapka vody pustená do panvice - ak je panvica dobre rozpálená, voda prská. Nikdy nedávajte steak na nerozpálený olej a panvicu. Ešte lepšou možnosťou je však potretie priamo steaku tukom z oboch strán. Takto steak vložíte na rozpálenú suchú panvicu.
Proces prípravy a stupne prepečenia
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.
Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava. Nastavte si časomieru a začnite steak smažiť. Nikdy mäso nestláčajte a nesnažte sa ho kliešťami k panvici pritlačiť. Pre kontrolu teploty si pokojne kúpte teplomer na steaky, ktorý do mäsa jednoducho zabodnete z boku a budete sledovať teplotu.
Aj steak potrebuje svoju vôľu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Stupne prepečenia steaku:
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu | Čas opekania (z každej strany) | Popis |
|---|---|---|---|
| Raw | - | - | Surový, bez tepelnej úpravy |
| Blue Rare (Very Rare) | - | cca 30 sekúnd | Veľmi mierne prepečený, ľudovo povedané krvavý. Mäkký na dotyk. |
| Rare | 52 °C | 1,5 minúty | Jemne prepečený, krvavý. Mäkký na dotyk. |
| Medium Rare | 55 °C | 2,5 minúty | Stredne prepečený, šťavnatý. Na dotyk mäkký. |
| Medium | 58 - 60 °C | 3 minúty | Stredne prepečený, ružový v strede. Na dotyk pružný. |
| Medium Well | 65 °C | 4 minúty | Takmer prepečený, mierne suchší. Na dotyk pevný. |
| Well Done | 70 °C | 5 minút | Prepečený, suchý. Na dotyk tvrdý. |
Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom. Mäkkosť hovädzieho steaku môžete tiež porovnať s pevnosťou vašou dlane pod palcom. Pevnosť dlane sa mení v závislosti od toho, akého prsta sa váš palec dotýka: Palec + ukazovák = rare, Palec + prostredník = medium, Palec + malíček = well done.
Hack: Steak Doneness Finger Test | Basics
Odpočinok a servírovanie
Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté.
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Pri servírovaní ho krájajte priečne na svalové vlákna. Aby bol zážitok úplne dokonalý, nezabudnite na steakové nože!
