Ako správne fermentovať kyslú kapustu

V časoch našich prababičiek sa potraviny fermentovali úplne bežne. Vtedy ešte nikto nemal v kuchyni veľkú chladničku s priestrannou mrazničkou. Aby sa zelenina nekazila a chutila aj v zime čerstvo a chrumkavo, skvasila sa, vďaka čomu sa mohla uchovávať aj bez potreby elektrickej energie.

Fermentácia je prirodzený proces spôsobený baktériami mliečneho kvasenia. Pri mliečnom kvasení dochádza v potravine k rozkladu sacharidov baktériami, ktoré sa prirodzene vyskytujú vo vzduchu a na povrchu zeleniny. Výsledkom tohto procesu je okrem iného kyselina mliečna. Tá sa stará o to, aby bola zelenina príjemne kyslá a dlho vydržala. Kvasenie dodáva fermentovaným potravinám jedinečnú chuť. Už len preto stojí táto metóda za vyskúšanie.

Kyslá kapusta je skvelou základnou surovinou zimnej kuchyne - je bohatá na vitamín C, obsahuje prírodné probiotiká a chutí výborne. Kyslá kapusta je pre slovanské národy typickou a mimoriadne cennou potravinou. Je to jednoznačne vitamínová bomba, ktorá chráni organizmus pred infekciami, priaznivo pôsobí na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Hoci si ju dnes môžeme jednoducho kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody. Viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, proces jej výroby je pomerne jednoduchý a zábavný.

Kyslá kapusta je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.

Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty.

Ako fermentovať zeleninu?

Len čo raz skúsite fermentovať zeleninu, budete mať celý proces v malíčku. Klasikou medzi fermentovanými potravinami je domáca kvasená kyslá kapusta. Zeleninu môžete fermentovať vcelku alebo nakrájanú. Čím väčšia bude, tým dlhšie bude fermentácia trvať. Bez ohľadu na veľkosť kúskov zeleniny platí v prípade soli jedno základné pravidlo: fermentovaná zmes musí obsahovať asi 2 % soli.

Príprava kyslej kapusty v pohári

Príprava je veľmi jednoduchá, stačí sa riadiť nasledujúcim postupom:

Príprava surovín:

Na začiatok si pripravte hlávkovú kapustu, soľ, rascu, celé korenie a kúsok chrenu.

Úprava kapusty:

Z hlávky odstráňte nevzhľadné vonkajšie listy. Následne ju rozkrojte na štvrtiny a odstráňte hlúb, ktorý je príliš tuhý na použitie.

Strúhanie kapusty:

Kapustu nakrájajte. Môžete využiť strúhadlo, alebo ak plánujete spracovať menšie množstvo, postačí aj elektrický mixér či ostrý nôž. Mnohí majú radi dlhé a tenké pruhy.

Miešanie a marinovanie:

Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy, osoľte a pridajte korenie. Kren nastrúhajte a vmiešajte do kapusty. Pridanie krenu nie je povinné, ale pridáva pikantnosť a predlžuje trvanlivosť.

Odležanie:

Dôkladne premiešajte a nechajte 3-4 hodiny odležať. Počas tejto doby kapusta pustí šťavu, čím urýchlite proces, ak ho jemne stláčajte rukami.

Napĺňanie sklenených nádob:

Kapustu natlačte do vyčistených (predtým vyvarených) sklenených nádob s objemom 0,7 l. Dbajte na to, aby bola kapusta ponorená v šťave.

Uzavretie pohárov:

Dobre utrite okraje pohárov a uzavrite ich. Šróbovacie viečka sú praktickejšie na manipuláciu ako iné typy.

Fermentácia:

Umiestnite poháre na plech alebo tácku s okrajmi a postavte ich na teplé miesto, napríklad k radiátoru. Teplo je pre proces fermentácie kľúčové, preto mu venujte pozornosť.

Sledovanie procesu:

Kvasenie sa brzy začne. Poháre poskytujú dobrý prehľad a umožňujú sledovať proces. Viečka sa môžu vyklopiť a tekutina môže vytekať, čo nepredstavuje problém, ak máte poháre na plechu.

Zakončenie fermentácie:

Po aktívnom kvasení sa proces ustáli. Viečka sa opäť zatiahnem, ak nie, môžete im pomôcť. Po 2-3 týždňoch by malo byť hotové.

Uloženie:

Poháre umyte a kyslú kapustu uskladnite na chladnom a tmavom mieste, ako je komora alebo suchý pivnica. Spotreba: Poháre môžete postupne otvárať a konzumovať kyslú kapustu ako akúkoľvek inú fermentovanú zeleninu. Je vhodné na priame podávanie aj na tepelné spracovanie.

Skladovanie po otvorení:

Ak pohár otvoríte a nie je možné ho okamžite spotrebovať, uložte ho do chladničky. Kapusta by mala byť stále ponorená. Ak ju plánujete skonzumovať skoro, môžete ju zaliať vodou z vodovodu, ale ak má byť dlhšie uskladnená, je lepšie použiť osolenú prevarenú vodu.

Výhody nakladania kapusty do sklenených nádob:

• Jednou z hlavných výhod je, že aj menšie množstvo kapusty sa dá jednoducho spracovať.
• Príprava nezaberie celý deň, takže za krátky čas máte hotovo.
• Môžete pripraviť 100, 50 alebo ľan 5 pohárov, záleží na vás.

Tradičná príprava kyslej kapusty v sude

Mnohé gazdinky, ktoré sa pustili do kvasenia kapusty v sude, sú vždy s výsledkom spokojné. Pri tomto procese je niekoľko zásadných aspektov, ktoré by sa nemali podceňovať. Kľúčové je vybrať kvalitnú kapustu, správne ju ochutiť a dôkladne natlačiť do nádoby. Dôležité je, aby sa k kapuste nedostal vzduch a fermentácia prebiehala pri optimálnej teplote.

Výber surovín a príprava suda

Základom kvalitnej kvasenej kapusty sú, samozrejme, kvalitné suroviny. Dôležitý je výber správnej kapusty - najlepšie sú tvrdé, biele hlávky, ktoré sú pevné a majú minimálne vonkajšie poškodenia. Letná kapusta býva lacnejšia. No to nech nás nezláka. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Akú kapustu si teda vybrať? Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja.

Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie.

Množstvo kapusty závisí od veľkosti suda, ale vo všeobecnosti platí, že na 1 kilogram kapusty potrebujeme približne 20 gramov soli. Soľ je kľúčová pre proces fermentácie, pretože bráni rastu nežiaducich baktérií a podporuje rozvoj tých, ktoré sú zodpovedné za kysnutie. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.

Okrem soli môžeme pridať aj ďalšie ingrediencie, ktoré dodajú kapuste jedinečnú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria rasca, celé čierne korenie, bobkový list, cibuľa, mrkva a dokonca aj malé jablká. Cukor sa pridáva v malom množstve pre podporu fermentácie, ale nie je nevyhnutný. Voliteľné prísady ako chren, kôpor, alebo cesnak môžu pridať pikantnosť a komplexnosť chuti.

Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Netreba zabúdať na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože, či krájač.

Príprava suda je rovnako dôležitá ako výber surovín. Sud by mal byť čistý a bez akýchkoľvek nečistôt alebo plesní. Dôkladne ho vydrhneme horúcou vodou a octom a následne vypláchneme čistou vodou. Ak má sud nepríjemný zápach, môžeme ho nechať vyvetrať na slnku niekoľko dní. Niektorí ľudia odporúčajú aj dezinfekciu suda sírovými knôtmi, ale to už je záležitosť individuálnych preferencií. Dôležité je, aby sud bol vyrobený z kvalitného materiálu, ktorý nereaguje s kyselinou mliečnou, ktorá vzniká pri fermentácii. Ideálne sú kameninové sudy, ale dajú sa použiť aj plastové sudy určené na potravinárske účely. Drevené sudy sú menej vhodné, pretože sa ťažšie čistia a môžu absorbovať nežiaduce pachy.

Príprava kapusty

Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. 1 kapustu si necháme bokom celú. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance. Najlepšie je kúpiť už najemno narezanú kapustu, dnes to už nie je problém. Kapustu očistíme od vonkajších listov a vyrežeme hlúb. Hlávky kapusty nakrájame na tenké rezance pomocou noža alebo strúhadla.

Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Treba si pripraviť dva “hokerlíky” alebo pevné bedničky, medzi ktoré sa uloží veľký krájač ako mostík. Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra. Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.

Solenie a miešanie

Nakrájanú kapustu posolíme a dôkladne premiešame. Kapustu vložíme do veľkej nádoby a pridáme soľ a ostatné prísady podľa chuti.

Masírovanie kapusty

Kapustu so soľou a prísadami dôkladne premiešame a masírujeme rukami. Masírovanie pomáha uvoľniť šťavu z kapusty, ktorá je potrebná pre fermentáciu. Kapustu masírujeme, kým nezmäkne a nepustí dostatok šťavy. Vo veľkej mise zmiešajte kapustu so soľou a poriadne rukami prehneťte a prepracujte tak, aby kapusta začala púšťať šťavu. Len čo začne púšťať šťavu, môžete ju začať tlačiť do nádoby, ktorú si dôkladne umyte.

Plnenie suda

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Kapusta má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme.

Pripravenú kapustu postupne vkladáme do suda a dôkladne ju utláčame. Utláčanie je dôležité, aby sa z kapusty vytlačil vzduch a aby bola ponorená v šťave. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustnými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.

Zaťaženie kapusty

Keď je sud plný, kapustu zaťažíme. Na vrch položíme čistú dosku alebo tanier a na ňu položíme kameň alebo iný ťažký predmet. Zaťaženie zabezpečí, že kapusta bude ponorená v šťave a nebude plesnivieť. Na vrch uložte opäť celé kapustné listy a zaťažte ťažítkom do suda. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie.

Fermentácia

Sud s kapustou uložíme na chladné a tmavé miesto s teplotou okolo 15-20 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von.

Fermentácia trvá zvyčajne 4-6 týždňov, v závislosti od teploty a množstva soli. Počas fermentácie pravidelne kontrolujeme hladinu šťavy a v prípade potreby ju doplníme slaným nálevom (20 g soli na 1 liter vody). Ak sa na povrchu vytvorí pena alebo pleseň, odstránime ju. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Uzatváranie suda a vodný uzáver

Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!

Starostlivosť o kvasenú kapustu a skladovanie

Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší. Kapusta má byť kompletne ponorená. Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie. Keď je kapusta dostatočne kyslá, môžeme ju preložiť do menších nádob a uskladniť v chladničke alebo v pivnici. Kvasená kapusta vydrží v chlade aj niekoľko mesiacov. Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.

Alternatívne prístupy a riešenie problémov

Existuje mnoho variácií tohto tradičného receptu. Niektorí ľudia pridávajú do kapusty aj iné druhy zeleniny, ako napríklad mrkvu, papriku alebo reďkovku. Iní preferujú pikantnejšiu chuť a pridávajú chilli papričky alebo feferónky. Dôležité je experimentovať a nájsť si svoju vlastnú obľúbenú kombináciu.

Ak sa počas fermentácie objavia problémy, ako napríklad pleseň alebo nepríjemný zápach, je dôležité rýchlo zasiahnuť. Pleseň odstránime a kapustu prelejeme novým slaným nálevom. Ak kapusta zapácha, môže to byť spôsobené nedostatkom soli alebo príliš vysokou teplotou. V takom prípade pridáme soľ a presunieme sud na chladnejšie miesto.

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.

Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Čo všetko môžete fermentovať?

Fermentácia alebo kvasenie zeleniny je vynikajúci spôsob, ako uchovať vitamíny, probiotiká a enzýmy aj počas zimy. Navyše, fermentované potraviny podporujú zdravie čriev, imunitu a trávenie. Zjednodušene možno povedať, že kvasenie je krásny príklad prirodzenej konzervácie bez chémie. Stačí zelenina, voda, soľ a trocha trpezlivosti.

Ako prebieha proces fermentácie?

Zeleninu stačí očistiť, nastrúhať alebo nakrájať. Dôležitým krokom je solenie. Základný pomer je 2 % soli na hmotnosť zeleniny, teda približne 20 g soli na 1 kg zeleniny. Po nasolení ju treba nechať postáť, aby pustila vodu. Potom ju naložte do čistých sklenených alebo kameninových nádob. Zelenina musí byť ponorená v tekutine, preto ju treba navrchu zaťažiť, buď skleneným pohárom alebo závažím. Počas kvasenia vznikajú bublinky a jemný zákal, nie je to znak kazenia, ale života. Fermentácia prebieha ideálne pri izbovej teplote od 18 do 22 °C, v priemere 3 až 10 dní, podľa typu zeleniny. Oplatí sa experimentovať s koreninami ako sú napríklad bobkový list, kôpor, koriander, horčičné semienko, chilli.

Ktorá zelenina je vhodná na fermentáciu?

Klasikou medzi potravinami vhodnými na fermentáciu je kapusta. Možno použiť bielu, červenú alebo ich kombináciu. Dá sa obohatiť o mrkvu, rascu, chren, jablko či brusnice.

Vhodnou zeleninou je aj mrkva. Dá sa fermentovať nastrúhaná aj nakrájaná na pásiky. Sladkastá chuť sa krásne dopĺňa s korením, napríklad zázvorom, cesnak, kurkumou.

Hoci uhorky patria k letnej klasike, dajú sa uchovať aj na zimu. Vhodné sú menšie, pevné uhorky. Kvasia sa s kôprom, cesnakom, listami višne alebo chrenu.

Použiť môžete aj cviklu. Je výborná surovina pre takzvaný cviklový kvas, ktorý posilňuje pečeň a krvotvorbu.

Pre rýchle fermentovanie, ktoré trvá 3 až 5 dní sú ideálne červené i biele reďkovky, prípadne kaleráb. Sú pikantné a chrumkavé. Známe sú z kórejskej kuchyni, v ktorej sa pripravuje tradičné ázijské kimchi. Použiť môžete aj karfiol a brokolicu. Výborne sa kombinujú s paprikou, cibuľou a mrkvou.

Čo môžete využiť z fermentovanej zeleniny

• Probiotiká - živé mikroorganizmy, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru, zlepšujú trávenie a imunitu.
• Enzýmy - pomáhajú telu lepšie rozkladať a vstrebávať živiny z jedla.
• Vitamíny skupiny B (B1, B2, B6, B12) - mnohé vznikajú práve vďaka činnosti baktérií.
• Vitamín C - v kyslej kapuste ho býva viac než v čerstvej.
• Kyselina mliečna - podporuje trávenie, znižuje pH v črevách a pôsobí proti patogénom.
• Antioxidanty - niektoré druhy fermentovanej zeleniny majú vyššiu antioxidačnú kapacitu ako surová zelenina.

tags: #ako #spravne #premivat #kyslu #kapustu