Rezne patria medzi najobľúbenejšie pokrmy v slovenskej kuchyni a často nechýbajú na slávnostnom stole, pri rodinných obedoch alebo oslavách. Ich chrumkavý trojobal a šťavnaté mäso vo vnútri sú synonymom pohodového stolovania.
Vyskúšajte aj vy, ako pripraviť naozaj luxusný rezeň, ktorý poteší celú rodinu. Táto rada sa vám určite bude hodiť.
Tajomstvo šťavnatých a nafúknutých rezňov
Ak sa vám stáva, že rezne nie sú zakaždým rovnako dobré - myslím tým rovnako dobré, chrumkavé, šťavnaté a pritom krásne napufkané - toto určite využijete. Mne to poradil pán mäsiar ešte za bývalého režimu a používam to odvtedy stále, moje rezne sú po celej rodine známe, ako tie krásne nafúknuté.
Dve hlavné zásady pri obaľovaní:
- Do vajíčok pridajte trochu piva.
- Použite polohrubú múku.
Postup obaľovania:
- Najprv obaľte mäso v múke.
- Následne ho namočte do zmesi vajíčka s pivom.
- Opäť obaľte v múke.
- Potom znovu namočte do vajíčka.
- Až nakoniec obaľte v strúhanke.
Takéto rezne sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky len pri pohľade na ne. Robím to takto už 40 rokov a moje rezne sú po celej rodine preslávené. Vždy sú presne rovnaké - šťavnaté, trojobal chrumkavý a krásne nafúknutý.
Ešte musím dodať, že vyprážam výlučne na bravčovej masti. Prajem všetko dobré.
Ako pripraviť dokonalý bravčový rezeň na celú panvicu
Známy poľský šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa s vami podelí o svoje cenné rady na prípravu dokonalého bravčového rezňa. Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového mäsa nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej.
Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk, zaobchádza s bravčovým mäsom na rezne veľmi podobným spôsobom. Majster kuchár radí, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne. Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.
Výber a príprava mäsa
Najprv si musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Ako nakrájať karé:
- Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok.
- Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu.
Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Ochutenie a obalovanie rezňov
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Správne vyprážanie
Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Recept na dokonalý bravčový rezeň
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Alternatívne spôsoby prípravy rezňov
Rezne nemusíte pripravovať len v klasickom trojobale, ale môžete pri varení experimentovať a tak aj z obyčajného rezňa vytvoríte zaujímavé a nové chute.
Vyskúšajte napríklad:
- Obrátený rezeň
- Obrátený dijonský rezeň
- Holandský rezeň
- Francúzske rezne
- Jogurtové kuracie rezne
- Jemné a šťavnaté mäsko - zapekané kuracie prsia
- Pečené bravčové rezne so syrom, smotanou a paradajkami
- Strapaté francúzske kuracie rezne
- Křimický rezeň
- Voňavé cesnakovo-zázvorové rezne
- Kuracie rolky Cordon Bleu z rúry
- Vláčne kuracie rezne marinované v mlieku
- Cesnakový kurací rezeň
- Záhradnícke rezne
- Vyprážaný kurací špíz
- Vyprážané rezne v parmezánovej strúhanke
- Morčacie rezne v syrovom kabátiku
- Morčacie prsia v pomarančovej omáčke
- Vyprážané kuracie prsia v cestíčku
- Vyprážaný rezeň v trojobale
- Plnené kuracie prsia so šampiňónovou omáčkou
- Vyprážané kuracie prsia plnené zeleninou
- Rezne Hawai s kokosom
- Kuracie rezne v horčici (z rúry)
- Rezne lenivej manželky (v cestíčku z kyslej smotany)
- Kuracie mäso v zemiakovej placke
VIDEO RECEPT na obrátené rezne - tip na obed alebo večeru
Pečenie rezňov v rúre: Zdravšia alternatíva
Napriek tomu, že tradičné vyprážané rezne majú svoje čaro, dnešná doba volá po alternatívach, ktoré sú zdravšie a praktickejšie. Pečenie rezňov v rúre na papieri na pečenie ponúka zaujímavú alternatívu k tradičnému vyprážaniu.
Výhody pečenia v rúre:
- Zdravšia príprava: Pečenie rezňov v rúre znižuje množstvo použitého tuku na minimum.
- Čistejšia kuchyňa: Pri vyprážaní na panvici sa často stretávame s nepríjemným striekaním oleja, čo zanecháva mastné stopy na sporáku i okolí.
Rezne v rúre na papieri na pečenie si zachovajú svoju charakteristickú chuť a štruktúru, ak dodržíte niekoľko zásad. Základom je kvalitné mäso - či už zvolíte kuracie, bravčové alebo morčacie, vždy siahnite po čerstvých surovinách. Trojobal pripravte dôkladne, aby dobre prilnul k mäsu. Pri samotnom pečení je kľúčová správna teplota - obvykle 200 °C. Rúra musí byť predhriata, aby došlo k rýchlemu uzavretiu povrchu rezňov, čo pomáha udržať šťavnatosť mäsa.
Príprava rezňov v rúre na papieri na pečenie prináša nielen zdravotné výhody, ale aj nové možnosti, ako s týmto pokrmom experimentovať. Môžete sa pohrať s chuťami tým, že do strúhanky pridáte rôzne ingrediencie - napríklad nasekané bylinky, cesnak, drvené oriešky alebo nastrúhaný syr. Ďalším benefitom je jednoduchosť prípravy. Rúra sa postará o všetku prácu za vás, takže nemusíte tráviť čas neustálym obracaním rezňov na panvici.
Rezne v rúre na papieri na pečenie sú dokonalým kompromisom medzi tradičnou chuťou a zdravým prístupom k jedlu. Tento spôsob varenia ponúka nespočet výhod - od nižšieho obsahu tuku cez jednoduchší úklid až po možnosť prípravy viacerých porcií naraz. Či už ich servírujete pri rodinnom obede, alebo ako súčasť slávnostného menu, pečené rezne si vždy získajú srdcia stravníkov.
Tipy pre dokonalé mäkké a šťavnaté rezne
Všetko pripravujete tak, ako vždy a predsa len sú rezne suché a tvrdé? Za nedokonalým výsledkom nemusí byť iba dlhé či prudké vysmážanie. Aby ste sa nabudúce vyhli tvrdým a vysušeným rezňom, stačí urobiť jednu, ale zato zásadnú vec.
Finta pre mäkké rezne:
Do veľkej misy alebo dózy poukladajte naklepané rezne a zalejte ich mliekom. Mlieka dajte toľko, aby boli všetky rezne ponorené. Zakryte fóliou a nechajte na noc v chladničke.
Vyskúšajte aj tento málo známy spôsob, ako rezne rovnomerne naklepať.
Základné pravidlá pre vyprážanie rezňov
Výber mäsa: Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná.
Krájanie a naklepávanie: Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.
Ochutenie a obalenie: Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke.
Výber tuku na vyprážanie: Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.
Teplota a čas vyprážania: Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
Odsatie prebytočného tuku: Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Takto si vychutnáte ich chrumkavú konzistenciu bez pocitu nadmernej mastnoty.
