Sušené ovocie sa u nás viaže na konkrétne vône a obrazy: slivky na rošte, krížalky pri peci, vôňa dymu z hlinených sušiarní. V Bielych Karpatoch - na kopaniciach okolo Myjavy, Lubiny či Moravského Lieskového - patrili sušiarne k bežnému hospodárstvu. Menšie stavali z hliny a prútia, väčšie mali oddelené ohnisko od sušiacej komory, aby teplo prúdilo bez plameňov. Sušilo sa na drevených roštoch dni a noci, dym dával ovociu jemnú arómu.
Sušené ovocie bolo potravinou aj tovarom; spomína sa, že len Bošácka dolina vedela v prvej polovici 20. storočia ročne vyprodukovať desiatky ton sušeného ovocia, ktoré putovalo až na trhy v zahraničných mestách. S úpadkom odbytu a so zmenou hospodárenia mnohé sušiarne zanikli či sa premenili na šopy.
Čerstvé ovocie má 80 až 90 percent vody. Keď vodu znížime približne na 15 až 20 percent (na dlhé skladovanie aj menej), spomalíme činnosť plesní, kvasiniek a baktérií. Chuť a prírodné cukry sa koncentrujú, preto je aj malá hrsť sušeného ovocia výrazná a sýta. Platí však jednoduché pravidlo: čím citlivejšie látky chceme zachovať, tým opatrnejšie s teplotou.
Sušenie ovocia poznali naši predkovia už v staroveku, presnejšie 1500 rokov pred Kristom. Sušili ho na slnku za prúdenia vetra a teplého vzduchu, pretože chceli ovocie čo najdlhšie uskladňovať, a keďže mikroorganizmy, ktoré kazia čerstvé ovocie, potrebujú vodu. Jej odstránením ľudia tento problém úplne vyriešili.
Metódy sušenia v minulosti
Na území Slovenska a Česka sa pozostatky jadier a malvice našli na niektorých staroslovanských hradiskách. Aby si Slovania mohli jedlo dochutiť aj v zime, začali plody sušiť na prútenej mriežke nad pecou, ktorá bola zapustená do zeme. Toto sušenie malo viacero nevýhod. "Sušené ovocie bolo veľmi zadymené a znečistené sadzami.
Informácie o ovocinárstve na slovanských územiach v 10. storočí čerpajú historici zo spisov arabského kupca Ibráhíma ibn Jakubom. Z nich vyplýva, že k najpestovanejším druhom patrili: jablone, hrušky, broskyne. Z archeologických nálezov vieme, že ľudia pestovali aj orech kráľovský, slivky a liesky.
Konzervačné prostriedky sa pri zaváraní spočiatku nepoužívali a objavili sa približne v 50. rokoch 20. storočia. Preto bolo napr. Kompóty v súčasnej podobe naši predkovia nepoznali. Nádaská však upozornila, že v mestskom prostredí sa začali objavovať v 30. rokoch minulého storočia.
Ku konzervačným metódam našich predkov patrilo aj sušenie potravín. "Sušili sa na slnku, na povale, v dyme čiernych izieb alebo v chlebovej peci. Potraviny sa sušili v dyme vystupujúcom z ohniska, ovocie a huby nakrájané na plátky rozložené na papieri alebo zavesené na niti, na špeciálnych rámoch vypletaných prútím, ktoré sa kládli na hrady v izbe. Koreniny a liečivé rastliny sa sušili zavesené vo viazaničkách," priblížila etnologička. Sušením sa konzervovali aj všetky druhy mäsa, predovšetkým ovčie a kozie, ale aj bravčové a ryby.
Podľa Nádaskej aj naši predkovia produkty zavárali. K tradícii jesene patrilo vo všetkých regiónoch Slovenska varenie slivkového lekváru. "Lekvár sa potom uskladňoval do keramických nádob so zamedzením prístupu vzduchu uzatvorením hrdla nádoby s mastným alebo tzv. sklovitým papierom." Podľa nej lekvár vydržal aj niekoľko rokov.
Hrušky, jablká a slivky sa na zimné obdobie pripravovali v sušenej podobe. Takto nasušené ovocie vydržalo až do budúcej sezóny. Jablká a hrušky sa sušili v domácnostiach pre vlastnú potrebu, vo forme tzv. krížaliek.
Na južnom Slovensku bola tradíciou príprava nakladanej kyslej zeleniny, uhoriek alebo čalamády do kamenných sudov. Nádaská konkretizovala, že v minulosti sa ako nakladač používala striedka chleba, ktorá spôsobila v potravine proces mliečneho kvasenia a takto naložená zelenina vydržala až do ďalšej sezóny. "Našim chladničkám predchádzali tzv. ľadové jamy," uviedla v súvislosti s dlhodobým skladovaním potravín Nádaská. Vznikali tak, že sa za dedinou vyhĺbila tzv. ľadovňa, ktorá bola ako izolačným materiálom vyložená drevom a následne sa do nej dávali kusy ľadu. Neboli bežné v každej obci.
Zemiaky, mrkva, petržlen, hlúbová a koreňová zelenina sa uchovávali na západnom Slovensku do tzv. hrobčekov. "V rámci záhrady sa vykopala jama, ktorá sa vyložila drevom. V súčasnosti sa vykladá napr. polystyrénom a izolácia priestoru spôsobila, že uložené potraviny sa v nej udržali dlho v čerstvom stave.
Druhy ovocia a ich spracovanie
Slivky patrili u nás k najviac sušenému ovociu. Klasikou bývala ‘Domáca veľkoplodá’, sušili sa aj durancie. Dnes sa často používajú odrody s pevnejšou dužinou, napríklad ‘Stanley’ či ‘Hanita’. Slivky sparte, rozpoľte, kôstku vyberte a ukladajte šupkou nadol do jednej vrstvy.
Hrušky po vysušení krásne voňajú a majú prirodzene sladký, až medový tón. Krížalky boli „základ výbavy“ každej komory. Na sušenie sa cenila korenistá chuť a biela, nehnednúca dužina. Zo starších odrôd sa spomínajú ‘Boskoopské’, ‘Kanadská reneta’ či ‘Panenské české’.
Približne z jedného kilogramu čerstvého ovocia získate 100 až 250 gramov sušeného. Preto aj štipka stačí: chuť je koncentrovaná, energia prirodzená.
Pri sušení sa z ovocia vyparuje voda, no neberie zo sebou minerálne látky a vitamíny obsiahnuté v danom ovocí. Z vitamínov nájdeme v sušenom ovocí predovšetkým vitamín A, B1, B2, B3, B6, C, E a kyselinu pantoténovú. Z minerálnych látok obsahuje draslík, horčík, vápnik, železo, mangán, meď a fosfor.
Sušiť môžeme takmer všetky druhy ovocia, je iba na vás aké si vyberiete. Ich pozitívne účinky na náš organizmus nemožno poprieť. Napríklad, marhule chránia zrak a pokožku a pomáhajú pri zápche. Figy majú vysoký obsah vlákniny a vápniku a tiež mierne močopudné a preháňavé účinky ideálne proti zápche. Ananás má protizápalové účinky, posilňuje imunitu a napomáha pri štiepení bielkovín. Hrušky majú pozitívne účinky pri opuchoch, poruchách obličiek a redukčnej diéte. Banány napomáhajú tráviacemu systému. Datle podľa všetkého môžete použiť ako afrodiziakum. Jablká regulujú funkciu žlčníka, znižujú cholesterol aj krvný tlak. Brusnice fungujú ako prevencia pri zápale močových ciest a obličiek. Papája napomáha správnemu tráveniu. Hrozienka jedzte pri artérioskleróze, ochoreniach pečene alebo kĺbov.
Moderné vs. tradičné sušenie
Existujú tri spôsoby. Na voľnom vzduchu a slnku (atmosféra a vôňa, no aj stráženie vlhkosti a hygieny), v rúre (praktické, najmä s teplovzduchom a pootvorenými dvierkami) alebo v elektrickej sušičke (rovnomerný ťah, presná teplota).
Slnečná skrinková sušiareň je krásny kompromis: drevená skriňa s lieskami a jednoduchý kolektor, ktorý teplý vzduch ženie spodkom pod sitá. Suší pomalšie, ale šetrne.
Kto má dvor a chuť experimentovať, vie princíp tradičnej sušiarne napodobniť v malom: oddelené ohnisko, komora s roštami, mierny ťah teplého vzduchu bez priamych plameňov. Bonusom je nezameniteľná aróma dreva.
Dnes sa ovocie suší pomocou strojov vo veľkovýrobe alebo ak ste milovník sušeného ovocia môžete si zakúpiť domácu sušičku na ovocie, ktorá to celé vysuší z vás.
Sušička ovocia, ako napríklad Paradiso Cube, prináša do procesu presnosť nastavenie teploty, mriežky so vzduchom a pohodlie. S nastaviteľnou teplotou od 40°C do 70°C a digitálnym časovačom môžete dosiahnuť dobré výsledky sušenia bez ohľadu na počasie vonku.
Sušenie ovocia prebieha v niekoľkých krokoch: vyberte zrelé ovocie, nakrájajte ho na rovnomerné plátky, rozložte na pláty sušičky a nastavte teplotu na 40-50°C. Jablká sušte pri teplote 30-50°C po dobu 5-8 hodín, v závislosti od hrúbky plátkov a požadovanej konzistencie. Slivky: Sušte ich pri teplote 50°C po dobu 10-15 hodín. Hrušky: Hrušky sušte pri 40-50°C po dobu 8-12 hodín.
Sušenie doma je jednoduchý spôsob, ako si vytvoriť zdravé maškrty bez prídavných látok. Moderné sušičky ako napríklad Paradiso Cube umožňujú presné a pohodlné sušenie rôznych druhov ovocia. Správny postup zahŕňa výber kvalitného ovocia, jeho prípravu a trpezlivé sušenie pri správnej teplote.
Sieť na sušenie ovocia - skladná a priedušná. Viacúrovňová kruhová sieť na sušenie umožní naraz usušiť väčšie množstvo ovocia či byliniek. Je ľahko zložiteľná, nezaberie veľa miesta a nevyžaduje elektrinu. Stačí zavesiť a nechať prácu na prírode. Už žiadne rámiky na radiátoroch a provizórne riešenia. Rozkladacia sieť kruhového tvaru Vám uľahčí sušenie húb, byliniek ale i ovocia prirodzenou cestou.
Ak chcete do chuti dostať závan tradície, skúste drobný kompromis: dosušte poslednú hodinu jemným teplom z pece na drevo alebo pridajte do sušiacej komory čisté, suché drevné uhlie ako pachový „filter“. Hrušková pracharanda je skvelá posýpka na lievance či bábovku a funguje aj ako jemná náhrada kakaa.
Ako vyrobiť substrát pre úspešné klíčenie rastlín
Skladovanie a konzumácia
Ovocie nechajte po dosušení vychladnúť, „zafixovať“ povrchovú sušinu a potom ho nasypte do sklenených pohárov, plátenných či papierových vreciek. Tma, sucho, do 20 °C. Správne usušený kus je ohybný a po stlačení nepúšťa šťavu.
Ani sušené ovocie však nesmiete jesť na kilá, ideálnou porciou je hrsť každý deň. Môžete ho jesť v kombinácií s vlašskými orechmi alebo mandľami. Určite si k nemu nedávajte cukor a nenamáčajte ich do čokolády.
Sušené ovocie z obchodu má väčšinou vyššiu cenu ako klasické zrelé ovocie, pretože je v cene zahrnutý aj nejaký ten poplatok za sušenie. Bohužiaľ, práve sušené ovocie zo supermarketu, nie je ideálnou náhradou za sladkosti. Mnohokrát obsahuje nebezpečné chemikálie, ktoré vám môžu spôsobiť zdravotné ťažkosti alebo alergickú reakciu.
V ideálnom prípade s trochou kreativity si vysušíte ovocie doma sami. Nakrájajte ho na malé kúsky, poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a dajte do rúry na 70 stupňov vysušiť po dobu asi 50 až 60 minút. Môžete skúsiť sušiť ovocie nakrájané na plechu aj na priamom slnku 5 až 7 dní.
Táto otázka je pomerne častá u ľudí, ktorí chcú stratiť časť svojej váhy. Isto je lepšie dať si niekoľko sušených hrozienok ako zožrať celú čokoládu.
Vedeli ste, že sušené ovocie môže obsahovať až 3,5-krát viac živín než čerstvé?
Polousušené jablká možno sterilizovať v pohári ako rýchly kompót na zimu.
