Ovčí syr patrí medzi tie tradičné slovenské dobroty, ktoré majú nielen výraznú chuť, ale aj bohatú históriu. Nie je to len o tom, že výborne chutí - celá jeho výroba je ako premyslený rituál, ktorý stojí za to spoznať. Tento článok sa zameriava na proces výroby ovčieho syra, jeho nutričné vlastnosti a benefity pre zdravie.
História a tradičná výroba ovčieho syra
História výroby ovčieho syra siaha hlboko do minulosti. Tradične sa na salašoch mlieko od oviec získavalo ručným dojením do drevených nádob, ktoré sa nazývali gelety. Od polovice 20. storočia sa tieto drevené gelety začali nahrádzať nerezovými nádobami. V šesťdesiatych rokoch sa pri dojení začal používať kovový dojník s filtrom, aby sa zabránilo vniknutiu hrubej nečistoty do mlieka. V roku 1965 sa zaviedlo strojové dojenie oviec, čo uľahčilo namáhavú ručnú prácu a zlepšilo hygienu získavania surového ovčieho mlieka.
Surové ovčie mlieko sa po nadojení spracováva na ovčí hrudkový syr priamo na salaši. Čerstvo nadojené mlieko sa preleje z kanvy do nádoby na výrobu syra, ktorá sa nazýva "putera", pričom sa opätovne filtruje cez vatový filter alebo plachietku. Na výrobu syra sa používa drevená alebo nerezová nádoba s dvojitým dnom. Teplota mlieka sa upraví na 30 - 32 °C pridaním pitnej teplej vody priamo do mlieka alebo pomocou duplikátora. Po upravení teploty sa za stáleho miešania pridá mikrobiálne tekuté syridlo (na báze plesne Rhizomucor miehei, stabilizované soľou). Množstvo použitého syridla závisí od obdobia dojenia. Približne po 30 - 40 minútach od pridania syridla sa mlieko zrazí.
Takto zrazená syrenina sa mieša a krája harfovým miešadlom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm. K pokrájanej syrenine sa pridá teplá voda, aby sa zlepšilo uvoľňovanie srvátky zo zrna. Počas celej výroby ovčieho syra by teplota mlieka nemala klesnúť pod 27 °C. Po približne 10 minútach sa syrenina nechá usadiť, potom sa ručne stlačí a vytvaruje do hrudky. Na získanie charakteristickej flexibility sa pri manuálnom spôsobe výroby hrudka formuje ručne. Ovčí syr sa formuje pomocou syrovej plachty, z ktorej sa odstráni srvátka a nechá sa odkvapkávať približne dve hodiny zavesený na háku.
Domáca výroba hrudkového syra
Ak máte záujem o výrobu hrudkového syra v domácich podmienkach, je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením. Budete potrebovať: Nerezovú alebo smaltovanú nádobu, teplomer, smotanovú kultúru (na zaočkovanie mlieka), chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu syreniny), syridlo, injekčnú striekačku na presné dávkovanie, pohárik na rozmiešanie syridla, metličku na miešanie, sitko, nôž na krájanie syreniny, syrársku plachtu alebo formu.
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy. Ak nemáte poruke čerstvé mlieko a pracujete s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížite k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Pasterizácia mlieka
Aby ste docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie: Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút; Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd; Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.
Zaočkovanie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny sa odporúča do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu: Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Na výrobu čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum. Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.
Solenie syra
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín.
Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Slovenská bryndza
Bryndza je fermentovaný ovčí syr, ktorý sa vyrába v období, keď sa ovce voľne pasú na lúkach a doja ich. Májová bryndza je vyrobená z ovčej syrovej hrudky z čerstvo nadojeného mlieka. Okrem čisto ovčej bryndze existuje aj zmiešaná bryndza, ktorá je vyrobená z ovčieho a kravského mlieka. Zimná bryndza môže byť na rozdiel od letnej len miešaná, pretože v zime sa ovce nedoja. Slovenská bryndza je chránené zemepisné označenie, čo znamená, že ide o bryndzu, ktorá spĺňa prísne kritériá kvality a pôvodu. Proces výroby bryndze je zložitý a zdĺhavý. Ovčia bryndza obsahuje veľké množstvo probiotických mliečnych baktérií a kvasiniek. Väčšinu pozitívnych vlastností má však len bryndza vyrobená zo surového, čiže nepasterizovaného, mlieka. Keďže jej trvanlivosť je krátka, v bežnej obchodnej sieti ju treba pohľadať. Pasterizáciou sa probiotické a s tým súvisiace liečivé účinky bryndze takmer celkom zničia a obsahuje podstatne menej mliečnych baktérií. Bryndza má svoje miesto aj v rakúskej kuchyni, kde sa dostala do potravinárskeho kódexu pod názvom Liptauer, čo je bryndzová nátierka. V Rakúsku je spolu s chlebom typickým jedlom vo vínnych pivničkách a vo viechach. Liptauer sa tradične pripravuje z bryndze, masla, horčice, mletej papriky, rasce, cibule a korenia. Niekedy sa však robí aj z tvarohu.
Nutričné vlastnosti ovčieho syra
Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré je bohaté na živiny. Z asi 5 litrov ovčieho mlieka sa získa 1 kg syra. Ovce sa doja len pol roka, a jedna ovca počas sezóny môže nadojiť 100 až 160 litrov mlieka (v závislosti od druhu). Aj toto sú dôvody prečo je cena ovčieho syru dosť vysoká. Ovčie mlieko je pomerne bohaté na sacharidy. 100 ml mlieka obsahuje 5 g sacharidov. 100 g ovčieho syra ale obsahuje už len 1,3 g sacharidov. Ak držíte diétu môžete ovčí syr zaradiť do svojho jedálnička.
Živiny, ktoré sa nachádzajú v ovčom mlieku zostávajú zachované aj v čerstvom ovčom syre a bryndzi. Pasterizáciou sa ale ich obsah môže znížiť. Napriek tomu v ňom nájdete množstvo živín. Počas zrenia sa v ovčom syre a bryndzi premnožia baktérie mliečneho kysnutia (probiotiká), ktoré priaznivo vplývajú na tráviaci systém. Celkovo môžete v syre nájsť až 20 druhov rôznych druhov probiotík, ktoré modulujú črevnú mikroflóru.
Ovčí syr je nutrične bohatší ako jeho kravský bratranec. Obsahuje viac bielkovín, vápnika aj vitamínov skupiny B. Vďaka vyššiemu obsahu tuku má plnšiu a krémovejšiu chuť. Dôležitým benefitom je nižší obsah laktózy. Mnohí ľudia s miernou intoleranciou ho znášajú bez problémov, najmä ak ide o zrejúce druhy, kde sa laktóza prirodzene rozkladá.
Porovnanie chutí a konzistencie
Ovčí syr má jemne slanú, plnú chuť a pevnejšiu konzistenciu. Kravský syr je jemnejší, neutrálnejší, často menej aromatický. Kozí syr má typickú, výraznú chuť, ktorá nemusí sadnúť každému.
Skladovanie ovčieho syra
Na to, aby si syr zachoval svoju kvalitu, je dôležité ho skladovať pri teplote 4 až 8 °C. Ideálne v papieri na syr alebo v uzavretej nádobe, ktorá umožňuje miernu cirkuláciu vzduchu. Plastové obaly bez prúdenia vzduchu syru neprospievajú - mení sa v nich chuť aj vôňa. Čerstvý ovčí syr by sa mal skonzumovať do 5 až 7 dní po otvorení.
Využitie ovčieho syra v kuchyni
Ovčí syr môžete použiť na množstvo spôsobov. Výborne chutí grilovaný s kvapkou medu a orechmi. Skvele sa hodí aj do šalátov - napríklad s pečenou repou a rukolou. Samozrejmosťou sú bryndzové halušky, ale vyskúšajte ho aj na pizzu, do cestovín alebo na čerstvé crostini s olivovým olejom.
Domáca výroba syra | Tvrdý syr Easy SHEEP's milk farmstead [Dairy Sheep Chronicles]
Ovčí syr nie je len pochúťka, ale aj súčasť našej kulinárskej identity. Vyrába sa poctivo, chutí výnimočne a výživovo má bez najmenších pochýb, čo ponúknuť. A navyše je priateľskejší k tráveniu ako bežné syry.