Ako pripraviť pravé talianske cestoviny: Sprievodca autentickými receptami a technikami

Talianska kuchyňa je synonymom vášne, chuti a jednoduchosti. Stačí pár kvalitných surovín, trochu trpezlivosti a v kuchyni sa rozvonia celé Stredomorie. Talianska kuchyňa je známa svojou jednoduchosťou, čerstvými surovinami a dôrazom na chuť. Typické sú cestoviny, olivový olej, paradajky, bylinky ako bazalka či oregano a kvalitné syry, napríklad parmezán alebo mozzarella. Príprava cestovín sú o jednoduchosti, ale aj nápaditosti. Najdôležitejšie pravidlo je - pokryť celý povrch horúcej cestoviny jednou z rafinovaných omáčok. A prakticky máte hotovo. Tak poďme na to! O 20 minút servírujeme!

Talianska kuchyňa je jednou z najznámejších a najobľúbenejších na svete. A nie je sa čomu čudovať. Je jednoduchá, nenáročná a samotná príprava skvelo vychuteného pokrmu, ktorý vašu domácnosť naplní nezameniteľnou vôňou Talianska, zaberie skutočne len chvíľku. Jej kúzlo sa ukrýva v kvalite a poctivosti nielen surovín, ale predovšetkým prípravy, ktorá jednotlivé komponenty spája do nezabudnuteľného gastronomického zážitku. Výnimkou nie sú ani pravé talianske cestoviny.

Druhy cestovín a ich charakteristika

V obchodoch sú regály preplnené rôznymi druhmi cestovín. Je to pochúťka, ktorá pochádza z Talianska, ale je veľmi obľúbená aj u nás. Niet divu - sú lacné a jednoduché na prípravu. So správnou omáčkou sa s ňou zatočí hlava pri každom stole. Viete, ako z nej správne pripraviť talianske jedlá? Prečítajte si naše tipy. Všetko, čo potrebujete vedieť o cestovinách.

Na úvod sa oplatí predstaviť najobľúbenejšie druhy cestovín - doplnené talianskym názvom a popisom. Ich zoznam by zabral celý tento článok, pretože ich je viac ako sto! Medzi najznámejšie patria:

• Canelloni - trubičky s priemerom asi 3 cm
• Conchiglione - veľké mušle s ryhovaným povrchom
• Farfalle - motýle
• Fusilli - vrtule
• Lasagne - veľké obdĺžnikové pláty
• Penne - malé rúrky s ryhovaním alebo hladké
• Špagety - dlhé, tenké cestoviny v tvare nití
• Tagliatelle - dlhé, tenké cestoviny v tvare stuhy

Talianskych cestovín existuje viac než 300 druhov. Niektoré z nich sú však natoľko špeciálne, že ich nejde jednoducho zaradiť ani do už zmieňovaných základných kategórií. Reč je napríklad o cestovinách s názvom orzo, stelline, anellini, conchigliette alebo tiež alfabetti, ktoré Taliani bežne pridávajú do svojich tradičných polievok. Za zmienku stoja tiež tradičné lasagne. Tieto krátke, no napriek tomu však veľmi široké pláty, 8 x 17 cm, slúžia hlavne na zapekanie a na prípravu ikonického pokrmu nesúceho rovnaký názov. Vedeli ste, že aj cous cous je cestovina? Aj napriek tomu, že nepochádza priamo z Talianska, ale Severnej Ameriky, ide o veľmi obľúbenú prílohu, ktorá za zmienku určite stojí. Cous cous je veľmi univerzálny a je možné ho využiť skoro ku každému pokrmu, keď práve neviete, čo iné pripraviť. Je vhodný do zeleninových šalátov, polievok či k akémukoľvek inému jedlu, ktoré ste si uvarili.

Talianska kuchyňa je založená na čerstvých surovinách a jednoduchých receptoch. Kvalitné výrobky a správna príprava vyčarujú vo vašej kuchyni chutné jedlá.

Ako pripraviť domáce cestoviny

Pravé talianske cestoviny si môžete pripraviť aj doma. Stačí vám len voda, semolinová múka z tvrdej pšenice, ktorá výsledným cestovinám dodá ich nezameniteľnú štruktúru a chuť, farmárske vajce a štipka soli. Či sa však pokrm skutočne podarí, nezáleží ani tak na samotnom ceste, ako skôr na kvalite a spôsobe jeho spracovania.

Ingrediencie na domáce cestoviny:

• 300 g múky typu 00
• 2 celé vajcia
• 3 žĺtky
• 1 PL olivového oleja
• 1 štipka soli

Postup prípravy cesta:

1. Ručne: múku vysypte na dosku, spravte v nej dieru a pridajte tri veľké vajíčka. Rukami spracujte na pružné cesto. Nebude to trvať dlhšie ako 10 minút. Cesto by malo naozaj pružiť.
2. Pomocou mixéra: cesto vsypte do kuchynského robota s nadstavcom nožou. Pridajte vajcia a rozmixujte. Vznikne vám hmota trochu pripomínajúca drobenku. Vysypte na dosku a spracujte pružného cesta.
3. V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky.
4. Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovávať - pomocou valčeka ako naše mamy a staré mamy alebo pomocou strojčeka na cestoviny. Najprv ho rozdeľte na tri rovnaké časti - pripravujeme totiž tri rozdielne druhy cestovín.

Určite môžete využiť na vyvaľkanie klasický valček. Nikdy však nedocielite dokonalú krehkosť a požadovanú tenkosť. Praktický kuchynský pomocník za vás postráži nielen požadovanú hrúbku cesta, ale aj šírku typickú pre konkrétny druh, ktorý ste sa rozhodli uvariť. Pre autentický zážitok z prípravy pravej talianskej kuchyne sa viac hodí manuálny strojček s postrannou kľučkou. Ani elektrické tipy však kúzlo neprekazia. Ide predovšetkým o výsledok, ktorý je pomocou strojčekov na cestoviny vždy bezkonkurenčný.

Pravidlá varenia cestovín pre dokonalý výsledok

Chutné (a zdravé) cestoviny sú al dente, t. j. mierne tvrdé. Čo je také ťažké na varení cestovín? V hrnci uvaríte vodu, nalejete ju tam a vyberiete, keď sú mäkké. Ale je to naozaj také jednoduché? Ukázalo sa, že podľa mnohých talianskych kuchárov je lepšie vložiť výrobok do... studenej vody. Iní zasa tvrdia, že v podstate na teplote nezáleží. Ako je to teda s týmito cestovinami? Určite sa musia pripravovať takzvano al dente, čo znamená, že by mali byť mierne tuhé.

Údajne sa tepelná úprava začína vložením do studenej vody, vďaka čomu ostanú pevnejšie a pružnejšie. Pozrite si to a možno nájdete nový recept na dokonalé cestoviny?

Okrem teploty vody, ktorá, ako vidíte, nie je pevne daná, existuje niekoľko ďalších pravidiel varenia tohto pokrmu. Vďaka nim budú naše cestoviny vždy dokonalé:

• Na každých 100 g cestovín nalejte do hrnca 1 liter vody.
• Pred varením pridajte do hrnca lyžicu oleja, aby sa cestoviny nezlepili. Poznámka: Toto pravidlo je diskutabilné. Niektorí talianski šéfkuchári tvrdia, že olej zabraňuje viazaniu omáčky s cestovinami.
• Keď voda zovrie, pridajte na každých 100 g štipku soli - môžete ju pridať aj skôr, ale voda sa bude variť dlhšie.
• Cestoviny vždy varte minimálne tak dlho, ako je uvedené na obale, aby boli al dente.
• Po uvarení cestoviny nikdy nepreplachujte studenou vodou! Použite naberačku na cestoviny alebo cedidlo a preneste ich na tanier.

V Taliansku sa cestoviny podávajú ako primi - teda prvý chod. Nikdy by sa nemali preplachovať v studenej vode a vždy je potrebné ich zmiešať s omáčkou už na panvici alebo v pekáči - nie až na tanieri. Nebojte sa použiť lyžicu na cestoviny a preniesť cestoviny priamo z varenia do hrnca s omáčkou. Vďaka tomu získajú skvelú chuť a zjednotia sa s ostatnými prísadami v pokrme.

Autentické talianske recepty na cestoviny

Tu nejde o zbytočnú fantáziu: len o symbolické recepty, ktoré sa zrodili v tých najgurmánskejších talianskych regiónoch a ktoré dobyli stoly na celom svete bez toho, aby stratili čokoľvek zo svojej autenticity. Carbonara, bolognese, pesto, arrabbiata... Sú to viac než len recepty: sú dedičstvom, o ktoré sa treba deliť, jedlami odovzdávanými z generácie na generáciu, s talianskym kúzlom, ktoré premení niekoľko jednoduchých ingrediencií na explóziu chutí. V tomto článku sme vybrali 7 jedál, ktoré musíte ochutnať, tie pravé. Tie, ktoré musíte aspoň raz v živote ochutnať - alebo tie, ktoré si budete chcieť pripraviť znova a znova už od prvého sústa. Ste pripravení vydať sa na vidličkou osvetlenú cestu po Taliansku?

1. Pravé talianske Carbonara

Žiadna smotana, len voda z variacich sa cestovín, tuk zo slaninky, parmezán a žltky. Slaninka, parmezán, žĺtky a samozrejme špagety. Krémové aj bez smotany.

Ingrediencie:

• 200 g špagiet
• 30 g údeného údeného bravčového alebo slaniny
• 2 vajcia
• 50 g strúhaného parmezánu
• 2 PL olivového oleja
• čerstvo mleté čierne korenie

Postup:

1. Uvedený recept pochádza z Talianska. Do omáčky sa nepridáva smotana, hoci mnohé iné recepty ju uvádzajú.
2. Cestoviny uvaríme al dente podľa pokynov na obale.
3. Na panvici rozohrejeme olivový olej a opečieme na ňom údené mäso alebo slaninu, kým nezhnednú. Ak máte radi cesnak, môžete pridať štipku. Prebytočný tuk z vyprážania nechajte odkvapkať.
4. K mäsu pridajte uvarené cestoviny. Cestoviny vyberajte priamo z hrnca pomocou naberačky na špagety. Ingrediencie v hrnci spojte a nechajte na miernom ohni za stáleho miešania.
5. Vmiešajte vajcia. Pridajte korenie a najemno nastrúhaný syr. Zmes musí byť pomerne homogénna.
6. Mäso a cestoviny stiahnite z ohňa a chvíľu počkajte, kým sa teplota mierne zníži. Prilejte vaječnú omáčku a všetko spolu premiešajte.
7. Pokrm preložte na tanier. Podávajte posypané s trochou strúhaného parmezánu.

2. Korenisté Cacio e Pepe

Ak ste ešte neskúšali taliansky syr pecorino, toto je ten pravý recept, v ktorom vyznie jeho fantastická chuť. Famózne paradajkové cestoviny. Tajomstvom fantastických paradajkových cestovín je obohatiť omáčku o sardely. Aglio e olio. A ešte jeden recept s cesnakom, olejom a čili.

Príprava cacio e pepe je rituál, ktorý je jednoduchý len na pohľad, ale v niekoľkých gestách sa v ňom skrýva starobylé a rafinované umenie : rímsky syr pecorino s pikantným a rozhodným nádychom a čerstvo mleté čierne korenie s ostrou sviežosťou...

Ingrediencie:

• 200 g linguine (alebo iných dlhších cestovín)
• 100 g strúhaného syra Pecorino Romano
• čerstvo mleté čierne korenie

Postup:

1. Pripravte si domáce cestoviny. Pomocou strojčeka alebo ručne ich spracujte na šírku 4 mm.
2. V osolenej vode uvarte linguine - tak ako pri taglietelle nebude to trvať dlho a znovu si pomôžte ochutnávaním.
3. V nerezovej miske zmiešajte syr a čierne korenie, pridajte dve lyžice vody z cestovín a dobre zamiešajte. Voda pomôže syru roztopiť sa a omáčka získa na krémovosti.
4. Pridajte linguine, premiešajte a servírujte. Na tanieri ešte cestoviny posypte trochou syra a čiernym korením.

3. Aglio e Olio (Cesnak, olej a chilli)

Aglio e olio alebo cesnak, olej a chilli - a to je naozaj (takmer) všetko, čo nájdete v tomto recepte. Občas sa používajú sušené vločky chilli, občas čerstvé papričky nadrobno nakrájané. Základom je kvalitný olivový olej (tu si naozaj dajte záležať), na ktorom sa na tenké plátky nakrájané strúčiky cesnaku orestujú, pridá sa chilli a nadrobno nakrájaná hladkolistá petržlenová vňať. Pridanie trochy vody z cestovín zastaví smaženie (aby sa cesnak nespálil a nezhorkol) a vytvorí príjemnú emulziu. A to je celé.

Ingrediencie:

• 200 g špagiet (alebo iných dlhých cestovín)
• 4 strúčiky cesnaku nakrájané na tenké plátky
• 1-2 sušené chilli papričky (alebo čerstvé, podľa chuti)
• 3 PL kvalitného olivového oleja
• Hladkolistá petržlenová vňať nakrájaná nadrobno
• Soľ

Postup:

1. Pripravte si domáce cestoviny - nemali by byť širšie ako 10 mm. Varte v osolenej vode - v prípade čerstvých cestovín by to nemalo trvať dlhšie ako 50 sekúnd aby boli na skus.
2. „Omáčku“ vytvoríte jednoducho: Na olivovom oleji orestujte dozlatova na tenké plátky nakrájaný cesnak, pridajte chilli a petržlenovú vňať.
3. Restovanie zastavíte pomocou dvoch lyžíc vody z cestovín.
4. Pridajte tagliatelle, poriadne prehoďte a premiešajte a servírujte.

4. Famózne paradajkové cestoviny (Pomodoro)

Pomodoro znamená v preklade paradajka. Jedná sa o základnú paradajkovú omáčku, spôsobov jej prípravy existuje hneď niekoľko, my sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, tie však môžete pokojne vymeniť za paradajky čerstvé, hlavne v lete. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a na ozvláštnenie aj trocha kvalitného bieleho suchého vína. K pomodoro sme už zvolili naozaj tradičné orecchiette - teda ušká, alebo skôr mušličky ako ich poznáme my. Tieto cestoviny sa k pomodoro dokonale hodia.

Ingrediencie:

• 200 g orecchiette (alebo iných krátkych cestovín)
• 1 PL olivového oleja
• 1 malá červená cibuľa nakrájaná nadrobno
• 400 g krájaných lúpaných paradajok (alebo čerstvé, olúpané a nakrájané)
• 1 ČL cukru
• Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
• 50 ml suchého bieleho vína (voliteľné)
• Parmezán alebo pecorino na posypanie
• Čerstvá bazalka na ozdobenie

Postup:

1. Pripravte si domáce cestoviny: Z cesta vytvarujte dlhé valčeky a z nich malé guličky. Každú guličku zatlačte palcom a potiahnite (video nižšie). Orechiette môžete tvarovať aj pomocou odkrojenia nožom a potiahnutím k sebe, tento spôsob si však už vyžaduje istú dávku praxe.
2. Cestoviny varte v osolenej vode asi 3 minúty a znovu si pomáhajte priebežným ochutnávaním.
3. Pripravte si omáčku. Na olivovom oleji orestujte do sklovita nadorbno nakrájanú červenú cibuľu, pridajte paradajky, cukor, osoľte a dochuťte čerstvo mletým čiernym korením.
4. Pridajte víno a pri pomalom vare omáčku zredukujte.
5. Do omáčky pridajte hotové orechiette a premiešajte.
6. Servírujte posypané parmezánom alebo pecorinom. Pridať môžete aj pár lístkov bazalky.

5. Fusilli so špenátom a ricottou

Ingrediencie:

• 200 g cestovín fusilli
• 200 g mrazeného nasekaného špenátu
• 2 PL olivového oleja
• 4 strúčiky nasekaného cesnaku
• štipka kajenského korenia
• 100 g plnotučného syra ricotta
• pol šálky 30 % smotany
• pol lyžičky nastrúhanej citrónovej kôry
• citrónová šťava
• 50 g parmezánu
• soľ a korenie

Postup:

1. Uvaríme cestoviny al dente podľa návodu na obale, scedíme v cedníku a necháme pol šálky vody, ktorá zostala z varenia.
2. Špenát orestujeme na panvici. Voda sa musí úplne odpariť. Cestoviny preložíme na panvicu.
3. Pridajte olivový olej, cesnak a kajenské korenie. Všetko spolu premiešajte.
4. Pridajte ricottu, citrónovú kôru a smotanu. Pokvapkajte citrónovou šťavou. Dochuťte soľou a čiernym korením podľa chuti.
5. Ak je konzistencia príliš tuhá, pridajte trochu viac vody na cestoviny, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.
6. Pokrm preložte na taniere a posypte parmezánom.

6. Penne so špargľou a kuracím mäsom

Ingrediencie:

• 200 g cestovín penne
• jedno kuracie prsia nakrájané na malé kocky
• 1 PL olivového oleja
• zväzok čerstvej zelenej špargle
• 2 strúčiky nadrobno nasekaného cesnaku
• 1 lyžička granulovanej cibule
• 1 lyžička sušenej bazalky
• 1 čajová lyžička sušeného oregana
• štipka štipľavej červenej papriky
• 1/2 šálky hydinového vývaru
• 50 ml mlieka alebo 12% smotany
• 50 g syra ricotta
• 50 g strúhaného parmezánu
• soľ a korenie

Postup:

1. Uvarte cestoviny al dente podľa pokynov na obale. Na posledných päť minút pridajte do hrnca očistenú špargľu. Obsah sceďte.
2. Na panvici rozohrejte olivový olej a na najvyššej teplote na ňom dve minúty opekajte kuracie mäso.
3. Znížte teplotu a pridajte všetky koreniny okrem soli a korenia. Všetko smažte ďalších niekoľko minút.
4. Pridajte vývar, mlieko alebo smotanu, syr a polovicu parmezánu. Miešajte do hladka a kým sa ricotta nerozpustí.
5. Do misky pridajte cestoviny a špargľu. Podľa chuti dochuťte soľou a korením.
6. Pokrm položte na tanier a posypte zvyšným parmezánom. Prípadne môžete parmezán servírovať na stôl v špeciálnej nádobe na syr, aby si hostia mohli syr pridať podľa vlastného uváženia.

7. Bolonské lasagne

Ingrediencie:

• balíček cestovín lasagne
• 1 veľká cibuľa
• 2 mrkvy
• 300 g mletého morčacieho mäsa
• 2 konzervy nakrájaných paradajok
• 2 PL olivového oleja
• (voliteľné) pohár bieleho vína
• 1/2 šálky hydinového vývaru
• 1 lyžička oregana
• 1 lyžička bazalky
• 2 lyžice masla
• 2 lyžice múky
• 2 šálky studeného mlieka
• štipka muškátového orieška
• 2 guľôčky mozzarelly alebo 100 g parmezánu
• soľ a korenie

Postup:

1. Veľkosť lasagní je na vás - platí však, že by mali mať aspoň 3 vrstvy. Uvedené ingrediencie postačujú na prípravu omáčky na takýto pokrm, ktorý sa zmestí do rúry na pečenie s rozmermi 20x40 cm.
2. Cibuľu nakrájajte nadrobno a mrkvu nastrúhajte. Môžete si pomôcť kuchynským robotom. Na panvici rozohrejte olej. Cibuľu smažte, kým nezesklovatie. Pridajte mrkvu. Prikryte a dusíme približne 3-5 minút, kým zelenina nezmäkne.
3. Pridajte mleté mäso a varte, kým nestratí surovú farbu a nezačne pekne hnednúť. V tomto momente môžete omáčku zriediť bielym vínom, ale nie je to nutné.
4. Do panvice pridajte paradajky a vývar a dôkladne premiešajte. Výsledná omáčka je pomerne riedka. Omáčku redukujte, kým výrazne nezhustne. Môže to trvať až 3 hodiny.
5. Pred samotným koncom dochuťte oreganom, bazalkou, korením a soľou. Po tomto čase by mala bolonská omáčka mierne odpočívať a vychladnúť.
6. Pripravte bešamelovú omáčku. V hrnci rozpustite maslo. Pridajte múku a urobte zápražku, kým neucítite príjemnú, charakteristickú vôňu. Prilejte mlieko. Musí byť studené, aby sa nevytvorili hrudky. Pridajte muškátový oriešok a korenie. Intenzívne miešajte, kým sa na povrchu neobjavia praskajúce bublinky. Konzistencia by mala pripomínať puding. Odstavte a nechajte vychladnúť.
7. Do zapekacej nádoby nalejte trochu omáčky tak, aby úplne pokryla dno. Uložte suché pláty lasagní. Cestoviny sa uvaria pri pečení - nie je potrebné ich predvariť. Potom ich prikryte ďalšou vrstvou omáčky a navrch dajte bešamel. Posypte natrhanou mozzarellou alebo strúhaným parmezánom. Takto postupujte, kým nie sú všetky ingrediencie spotrebované. Na vrchu by mal vždy byť syr.
8. Pokrm zakryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. Po 20 minútach odstráňte alobal a dopekajte, kým syr pekne nezhnedne a neobjavia sa bublinky. Nezabudnite, že lasagne by mali pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 20 minút. Optimálny čas je do 45 minút.

8. Zapečené cannelloni

Ingrediencie:

• 8 canelloni
• 200 g mletého hovädzieho mäsa
• 250 g paradajkovej passaty
• 50 g masla
• 1 cibuľa
• 1 lyžička oregana
• 8 plátkov syra mozzarella
• 1 PL olivového oleja
• soľ a korenie

Postup:

1. Cibuľu nakrájajte nadrobno a osmažte na rozpálenom oleji.
2. Pridajte mäso a nechajte ho na ohni, kým nie je pekne opečené. Pridajte všetky koreniny a 3-4 polievkové lyžice passaty. Všetko spolu premiešajte a nechajte vychladnúť.
3. Plnkou naplňte trubičky. Dávajte pozor, aby ste ich nepreplnili. Vo vnútri musí zostať trochu miesta.
4. Vymažte zapekaciu nádobu olivovým olejom a nalejte do nej polovicu zvyšnej passaty. Uložte plnené canelloni. Zvyšnú paradajkovú omáčku nalejte na cestoviny tak, aby boli úplne pokryté.
5. Na každú trubičku položte plátok syra. Prikryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. 10 minút pred dopečením odstráňte alobal.

tags: #ako #urobit #talianske #cestoviny