Pozberali ste bohatú úrodu brokolice, kalerábu či kapusty? Čo nespotrebujete okamžite, uskladnite na zimu. Je dávno známe, že zelenina je najzdravšia v surovom stave. Hlúbová zelenina je bohatá na množstvo vitamínu C a betakaroténu, ale významný je aj obsah vitamínu U, ktorý má protivredové účinky. To všetko obsahuje hlúbová zelenina. Okrem toho tiež minerálne látky ako vápnik, draslík, horčík, fosfor a iné. Pozoruhodné je, že ich nutričná hodnota sa uchováva dobre i počas skladovania alebo prezimovania.
Kvalita pozberanej zeleniny je rozhodujúca pre úspešné skladovanie a odbyt úrody. Niektoré druhy zeleniny majú presne definovanú požiadavku na kvalitu. Najlepšie uchovateľná je koreňová, cibuľová zelenina a niektoré hlúboviny. Vhodné striedanie plodín na hriadkach nie je len na podporu dobrej a zdravej úrody, ale aj dobrej skladovej odolnosti proti chorobám. Dôležitým faktorom je aj zberový termín. Ten je však veľmi individuálny podľa druhu zeleniny a dosť výrazne ovplyvnený jesennými klimatickými podmienkami. Zelenina by sa nemala zberať za mokra, ale tiež ju nesmieme nechať namrznúť. Na namŕzanie sú citlivejšie najmä cibuľa, zemiaky a zeler.
Pri zbere zeleniny je dôležité, aby sme ju zberali šetrne bez poškodzovania, udierania, hádzania. Všetka zelenina je na takéto zaobchádzanie citlivá, najmä zemiaky, s ktorými bežne zaobchádzame ako s kamením. Akýkoľvek úder, poškodenie, dokonca i oslnenie v nich vyvoláva tvorbu jedovatého solanínu. Zozbieranú zeleninu hneď preberieme, poškodenú rýchlejšie skonzumujeme a skladujeme len zdravú zeleninu. Vňať a listy (až na výnimky) ihneď pri zbere odstránime (zvyčajne vykrútením), lebo práve cez vňať zelenina veľmi rýchlo vysychá. Petržlenovú či zelerovú vňať usušíme alebo zmrazíme na ďalšie kuchynské použitie.
Pri pestovaní by mal byť pestovateľský substrát komplexne zásobený všetkými potrebnými živinami. Najlepším hnojivom, ktoré to zabezpečí, je kompost. Pre dlhodobú skladovateľnosť mrkvy, kapusty i zemiakov je však dôležité, aby neboli prehnojené, hlavne dusíkom. Na druhej strane musíme zeleninu dostatočne zásobiť fosforom aj horčíkom (je súčasťou chlorofylu), ale i vápnikom. Dôležitá RADA: Pamätajte, že zelenina nesmie byť prihnojovaná dusíkom.
Často sa pri skladovaní výpestkov musíme podriadiť svojim možnostiam, a tak nie vždy môžeme dodržať odporúčaný teplotný či vlhkostný režim. Preto musíme počítať aj s tým, že budeme musieť uložené výpestky častejšie kontrolovať a poškodené vytriediť, aby sme uchránili ostatné pred šírením nákazy. Takisto treba rátať s tým, že reálna dĺžka skladovania môže byť v našich podmienkach o niečo kratšia.
Špecifiká jednotlivých druhov hlúbovín
Hlúboviny sú rastliny, ktoré po botanickej stránke patria do čeľade kapustovitých Brassicaceae. Patrí k nim kapusta hlávková, kapusta čínska, karfiol, kel hlávkový, kel ružičkový, kel kučeravý či kaleráb. Majú spoločný pôvod v kapuste obyčajnej Brassica oleracea, ktorá doteraz rastie divo v oblastiach stredomorského pobrežia, v západnej, strednej a východnej Európe vo východnej Ázii. Vytvárajú väčšinou rozlične vysoké hlúby. na ktorých sa tvorí hlávka alebo ružica listov, prípadne zdužnatené súkvetie (karfiol) alebo byľovú hľuzu-buľvu (kaleráb).
Kapusta hlávková
Letnú a jesennú kapustu zberáme od septembra do neskorej jesene. Najneskôr mesiac pred zberom prestaneme zavlažovať. Kapustu na uskladnenie zberáme čo najneskôr, za suchého a chladného počasia. Predčasne zberaná kapusta rýchlejšie vädne a je menej trvácna, oneskorene pozberaná je náchylná na praskanie hlávok. Hlávky majú byť pevné, s troma obalovými listami, ostatné poodlamujeme.
Pred vlastným uskladnením odporúčame nechať hlávky v chladnej, intenzívne vetranej miestnosti, pričom vonkajšie listy oschnú a lepšie chránia hlávku pred hnilobou. Hlúb vytvorí na reznej ploche ochrannú korkovú vrstvu. Lepšiu skladovateľnosť majú hlávky pestované vo vyšších polohách. Kapustu neskladujeme spolu s ovocím, lebo hlávky sa uvoľňujú.
Sklady zo začiatku často vetráme a udržujeme teplotu okolo 0 °C. Po vychladení vetranie obmedzíme, vlhkosť vzduchu má byť 93 až 98 %. Dobre skladovaná kapusta vydrží 5 až 7 mesiacov. Letná kapusta má uchovateľnosť len 30 až 50 dní. V chladničke ju môžeme skladovať asi dva týždne.
Kapusta nie je náročná na teplo, a preto sa jej darí aj vo vyšších nadmorských výškach. Potrebuje poloťažké humózne hlinito ílovité pôdy s dostatočným množstvom živín a vápna. Na kyslých pôdach s vysokou hladinou podzemnej vody trpí nádorovitosťou. Je náročná na dostatočné množstvo vody, hlavne po zakorenení v druhej tretine vývoja. Na ľahších pôdach s dostatkom vlahy sa dobre daria skoré odrody. V osevnom postupe zaradujeme kapustu do prvej trate.
Najlepšie je zberať kapustu čo najneskôr, aby mala dostatok času dozrieť. Určite to však musíte stihnúť pred príchodom mrazov. Zelenina, ktorú na hriadke zastihne mráz nie je na skladovanie vhodná. Ideálna veľkosť hlávok je, keď majú váhu asi okolo 2 kg. Hlúb skráťte a kapuste ponechajte asi 3 obalové listy. Kapustu je vhodné aspoň počas prvého týždňa uložiť samostatne tak, aby sa navzájom hlávky nedotýkali. Potom ich môžete naukladať aj na seba. Dôležitá je najme teplota a vlhkosť, ktorá by nemala počas doby skladovania kolísať. Ideálne je, ak je teplota okolo 0 °C a vlhkosť vzduchu okolo 90 percent.
TIP: Predčasne pozberané hlávky kapusty zvyknú pri skladovaní rýchlo strácať čerstvosť a vädnú. Naopak neskoro pozberané, zvyknú praskať.
Kel hlávkový
Letný a neskorý jesenný kel zberáme až do neskorej jesene. Dobre znáša aj mrazy -8 °C. V čase mrazu nie je vhodné hlávky zberať, ale treba počkať, až mráz pominie. Kel môžeme skladovať aj v jamách alebo pareniskách. V skladoch sa vyžaduje teplota 0 °C a vlhkosť vzduchu 85 až 95 %. Na začiatku má byť vlhkosť nižšia, aby hlávky obschli.
Kel hlávkový môžete uskladniť podobne ako kapustu hlávkovú, má však kratšiu trvácnosť. Hoci na hriadke znesie aj mierny mráz do -4 °C, môžete ho zberať neskôr, ale vždy len počas dňa bez mrazu. Na uskladnenie by ste mali vyberať hlávky väčšie ako pol kilogramu a ponechať na nich až päť obalových listov. Väčšie množstvo môžete podobne ako kapustu hlávkovú uskladniť s krátko odrezanými hlúbmi v prepravkách alebo voľne uložené v pivnici.
Optimálna teplota je okolo 0 °C, relatívna vlhkosť vzduchu by mala byť viac ako 90 percent.
Rovnako ako pri kapuste je vhodné počkať so zberom čo najdlhšie, ale stihnúť ho ešte pred mrazmi. Aj keď je kel voči mrazom odolnejší.
Kel ružičkový
Zber je aktuálny od jesene. Neškodí mu ani mráz, naopak, po zmrznutí majú ružičky jemnejšiu chuť. Ružičky zberáme jednotlivo alebo spolu so stonkou odrezanou nad hornou a spodnou ružičkou. Na skladovanie nie je kel ružičkový vhodný. Iba pomerne krátky čas môžeme ružičky uchovávať v chladničke. Po dlhšom uskladnení strácajú farbu a rozširujú sa choroby. Balením do polyetylénových fólií môžeme predĺžiť ich uchovateľnosť na dvojnásobok.
Ešte neskôr môžete zberať ružičkový kel, ktorému mráz taktiež neškodí.
Kel kučeravý
Konzumnou časťou sú listy alebo vrcholové ružice voľných kučeravých listov rôznych farieb od zelenej po modročervenú či červenohnedú. Zberáme ich postupne podľa potreby nielen počas celého vegetačného obdobia, ale aj počas zimy. Rastliny sú odolné proti mrazom, dokonca po prvých mrazoch sú listy chutnejšie. Umyté a vlhké listy uložené do mikroténového vrecúška môžeme uchovať v chladničke tri až päť dní.
Listový kučeravý kel, ale aj jeho ozdobné kultivary môžeme pridávať do polievok, prívarkov, fašírok či do smoothie. Obsahuje vitamíny, najmä E, B, C, betakarotén, kyselinu listovú, vlákninu. Keďže vydržia mrazy -10 °C až -15 °C, je táto plodina skvelá na jesenný a zimný zber.
Kučeravý kel pestujeme ideálne ako následnú plodinu, napríklad po šalátoch. Vysievame koncom mája až do polovice júna do výsevných debničiek, tzv. jiffi zakoreňovačov alebo priamo do záhona do riadkov (hĺbka 1 - 2 cm). Keď majú rastliny dva pravé listy, rozsadíme ich na slnečný, dobre pripravený a organickými hnojivami vyhnojený záhon do sponu 50 × 50 cm. Vylamujeme iba listy, odspodu nahor, najlepšie tesne pred spotrebovaním.
Kaleráb
Asi dva týždne pred zberom prestaneme zavlažovať, aby buľvy nepraskali a nehnili. Neskorý kaleráb zberáme od septembra do novembra. Vytrhávame celé rastliny, následne odstránime listy a skrátime koreň. Modré odrody, ktoré nie sú náchylné na drevnatenie, sa uskladňujú lepšie. Veľmi dobre sa uchováva aj odroda ‘Gigant’. Skorý kaleráb na krátky čas môžeme uskladňovať s listami pri teplote 1 °C. V skladoch a pivniciach ukladáme buľvy do prepraviek. Úspešnosť skladovania závisí od podmienok. V chladničke vydrží jeden až dva týždne.
Kaleráb už nie je len zeleninou do polievky, ale môžeme ho plniť, obaľovať, strúhať do šalátov. Dôležité je vedieť, že týždeň-dva pred zberom ho už netreba polievať, lebo by buľvy začali praskať a mohli by hniť. Zberajme ho, kým je ešte svieži a šťavnatý, väčšie buľvy zvyknú byť drevnaté. Modré odrody sú menej drevnaté. Skladujeme ho aj s vňaťou pri teplote 1 stupeň Celzia.
Karfiol
Ide o chúlostivú zeleninu, ktorá sa ľahko kazí. Hneď po zbere treba ružice rýchlo schladiť. Skladujeme ich vždy v tme a pri prúdení vzduchu. Na uskladnenie starostlivo vyberáme neúplne vyvinuté a nevybehnuté ružice s dvoma vrstvami obalových listov a časťou hlúba. Pri opatrnom ukladaní do fólií je výhodnejšie listy odstrániť. Ružice potom vydržia dlhšie. Oneskorený zber je príčinou vybiehania ružíc v sklade.
Karfiol ukladáme do prepraviek vystlaných pergamenovým papierom alebo perforovanými plastickými fóliami iba v jednej vrstve. Dobre sa uskladňuje aj v kartónoch. Po schladení udržiavame rovnomernú teplotu -0,5 °C až 0 °C a vlhkosť 90 až 95 %. Jarný karfiol vydrží maximálne dva až tri týždne, zimný osem týždňov. Pri teplotách vyšších než 3 °C sa ružice uvoľňujú a vybiehajú do kvetu. V chladničke zostáva v dobrom stave len dva až štyri dni. Po dlhšom uskladnení sa zhoršuje chuť, mení sa farba a rozširujú sa choroby.
Neskoré jesenné odrody zberajte pred príchodom prvých mrazov. Skráťte krycie listy a odrežte hlúb. Väčšie množstvo uskladnite v jednej vrstve v debničkách. Pred vädnutím ich chráňte perforovanou fóliou.
Brokolica
Zberová sezóna je od júna do októbra, aj dlhšie. Porast treba stále sledovať a vyvinuté ružice zberať postupne, keď sú ešte kompaktné, bez náznaku kvitnutia. Premeškaním tohto obdobia sa znehodnocuje.
Z rastliny odrezávame ružice s časťou stonky a obalovými listami. Brokolica je pomerne málo uchovateľná hlúbovina. Po zbere vyžaduje rýchle schladenie na 0 °C. Na skladovanie vyberáme iba zdravé, pevné ružice. Aby sme ich chránili pred vädnutím, môžeme ich zabaliť do fólie. Pri 0 °C a pri vysokej relatívnej vlhkosti vzduchu si uchová zelenú farbu a tvar 10 až 14 dní. Potom žltne, vyrastá, mäkne a kazí sa. V chladničke vydrží 3 až 6 dní.
Brokolicu zberáme od júna až do októbra, a je dôležité dôkladne sledovať ružice, či sú na zber vhodné. Je to vtedy, keď sa nerozpadávajú, ale tvoria kompaktný celok a nevidíme na nich príznaky zakvitnutia. Ak toto štádium premeškáme, brokolica bude prakticky znehodnotená. Neraz i v predajniach ju môžeme vidieť v stave zakvitnutia alebo s náznakmi zlého skladovania. Je to tým, že brokolica sa po odrezaní zo záhona nedá dlho skladovať. V chladničke, či chladiacom boxe v obchode vydrží maximálne desať dní.
Mrkva
Mrkva vypestovaná na vlhkých a dusíkom prehnojených pôdach má krátku trvácnosť. Dobre uskladniteľná je mrkva, ktorá sa pestovala na ľahších, humóznych pôdach s vyššou zásobou draslíka pri správnom striedaní plodín. Vyvinutú mrkvu zbierame od októbra do príchodu mrazov. Na jarnú spotrebu môžeme v teplejších oblastiach časť ponechať v pôde. Na skladovanie vyberáme korene zdravé, nepopraskané, nerozkonárené a vyfarbené. V pozberovom stredisku sa korene umyjú, osušia a pripravia na predaj alebo skladovanie.
V nechladených skladoch sa nemajú vytvárať veľké bloky alebo veľké hromady uloženej mrkvy, lebo sa ťažko vetrajú. Hromada voľne uloženej mrkvy nemá byť vyššia ako 1 m. Prepravky v nechladených skladoch sa kladú na seba najviac do šiestich vrstiev. Optimálne skladovacie podmienky tvoria rovnomerná teplota -0,5 až 1,5 °C a vysoká (90 až 98 %) vlhkosť vzduchu. Vetranie má byť stredne intenzívne. V týchto podmienkach vydrží akostná mrkva až 3-6 mesiacov.
Do chladiarne sa ukladá mrkva vždy v prepravkách na paletách. Neuskladňujeme ju spolu s ovocím, lebo pôsobením etylénu horkne. Horknutie sa môže prejaviť až niekoľko dní po vyskladnení z chladiarne. Skorú mrkvu s vňaťou v chladiarni držíme krátky čas, najviac 10 až 15 dní. Teplota má byť okolo 0 °C a relatívna vlhkosť 85 %. Pri vyššej vlhkosti listy žltnú.
Možnosti skladovania
Parenisko: Do vyhĺbených rýh môžeme uložiť nielen hlávky hlúbovín aj s koreňmi, ale aj koreňovú zeleninu, korene zasypeme pieskom; parenisko podľa odolnosti uloženej zeleniny obyčajne necháme otvorené až do príchodu mrazov a až potom ho zakryjeme oknami, doskami a podľa počasia aj vrstvou lístia alebo slamy a hrubšou fóliou.
Debny, police alebo vlhký piesok v pivnici: Takto ukladáme očistený zeler len s malým listovým srdiečkom.
Kôpky vlhkého piesku alebo rašeliny v pivnici: Sú výborným úložným materiálom, ktorý dobre tlmí teplotné výkyvy ovzdušia a optimálne udržuje aj potrebnú vlhkosť; koreňovú zeleninu ukladáme doň tak, aby z neho trčala len vrchná časť s listovým srdiečkom (zeler, mrkva, petržlen, červená repa, kvaka, reďkev, chren, paštrnák, čierny koreň).
Uzavreté sudy alebo debny s pieskom: V nich uložená koreňová zelenina podlieha tzv. autokonzervácii, pri ktorej sa v uzavretom priestore po čase zvýši koncentrácia oxidu uhličitého, ktorý predĺži čas skladovania.
Na povale: Tam možno skladovať na suchom sene aj cibuľu, s tým, že ju prikryjeme papierom.
Zber a príprava na uskladnenie
Zeleninu nestačí len dopestovať, treba ju aj dobre uskladniť. Pri väčšine druhov to nie je až taký problém. Pri skladovaní záhradných výpestkov znamená maximálna hygiena ich dlhšiu skladovateľnosť. V skladoch, v ktorých sa rok čo rok opakovane skladuje úroda, sú skladové choroby priam „zahniezdené“ v stenách, podlahe aj v obaloch.
Pri dezinfekcii úložných obalov a poličiek sa vcelku dobré uplatní už i samotná horúca voda, lepšia je však horúca para. Razantnejšie účinky má použitie 15- až 20-percentného vápenného mlieka s prídavkom modrej skalice alebo 3-percentnej sódy. Tiež sa používa 5-percentný roztok modrej skalice.
Na plynovú dezinfekciu môžeme zasa použiť oxid siričitý (pozor, koroduje kovy, preto ich pred sírením natrieme vazelínou) získaný zapálením sírnych knôtov v sklade, ktorý necháme 2 dni uzavretý, pred naskladnením výpestkov ho dobre (aspoň 2 dni) vetráme. Na 1 m3 priestoru spálime asi 7 g síry. Ak je náš skladový priestor z predchádzajúceho použitia ešte aj nepríjemne napáchnutý, necháme ho dobre vyvetrať a potom ho vystriekame 1-percentným roztokom hypermangánu.
Rady do záhrady: AKO NA KUČERAVOSŤ LISTOV BROSKÝŇ?
Zelenina má oproti ovociu osobitné požiadavky na uskladnenie. Listová zelenina i väčšina hlúbovín svojimi povrchovými listami veľmi rýchlo odparujú vodu, podobne aj koreňová zelenina. Strata len 2 či 3 % vody sa už výrazne prejaví na kvalite aj výzore zeleniny.
Pri skladovaní kapusty rozhoduje aj veľkosť plodu. Najvhodnejšie sú hlávky s hmotnosťou 2 až 2,5 kg.
Dôležitá RADA: Aj tu platí, že zeleninu treba pri skladovaní oddeliť od ovocia. Hlúboviny sú obzvlášť citlivé na etylén.