Kyslá kapusta, hoci sa vyznačuje špecifickou arómou, si získala skupinu verných fanúšikov. Ako ju pripraviť, aby si zachovala svoju chuť a zdraviu prospešné látky? Kyslá kapusta je pokladnicou cenných živín. Je bohatá na vitamíny C, K, E, ako aj skupinu B. Je tiež bohatá na draslík, kyselinu listovú, vápnik, železo a vlákninu. Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Výber správnej kapusty
Výber kapusty je dôležitým krokom, ktorý netreba podceniť. Letná kapusta býva lacnejšia. No to nech nás nezláka. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Akú kapustu si teda vybrať? Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja. V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie.
Ako si pripraviť kyslú kapustu doma
Kyslá kapusta je typická pre slovanské národy. U nás je doménou Záhorákov zo Stupavy. Receptov, ako si kyslú kapustu naložiť doma, koluje po internete mnoho. Rôzne variácie s korením, jabĺčkom, chrenom, či hroznom sa bijú s tradičnou receptúrou, kde základ tvorí jedine kapusta a soľ. Ostatné prídavné korenia sa údajne majú použiť až pri príprave jedál z kyslej kapusty. Nuž, koľko ľudí, toľko chutí. Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie. Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Netreba zabúdať na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože, či krájač.
Tradičný recept na kyslú kapustu
Ingrediencie:
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
Postup:
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Náš tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Ako dlho variť kyslú kapustu
Aby si kyslá kapusta zachovala svoju jedinečnú chuť, mala by sa vhodiť do mierne osolenej vriacej vody a variť na miernom ohni približne 20 minút. Dlhšie varenie je pre jej chuť a arómu zničujúce. Po uplynutí uvedeného času ju jednoducho sceďte a dajte bokom, aby vychladla. Ako dlho variť kyslú kapustu, aby bola dokonalá? Na odporúčaný čas varenia nezabudnite ani pri príprave polievky, aby si zachovala svoje vlastnosti a zostala chrumkavá. Ak chcete zmierniť kyslosť, pred varením ju opláchnite pod tečúcou vodou.
Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.
Alternatívne metódy prípravy
Namiesto toho, aby ste siahli po hotových výrobkoch, môžete byť v pokušení nakladať kapustu sami. Tento proces, založený na mliečnom kvasení, trvá zvyčajne približne 10 dní. Aby nám kapusta vydržala čo najdlhšie, je potrebné nielen ju správne naložiť, ale aj dbať na jej údržbu.
Rýchla príprava - varená kyslá kapusta bez fermentácie
Nechce sa vám čakať mesiac na kvasenú kapustu a chcete si na nej pochutiť hneď? Vyhnite sa procesu kvasenia úplne jednoduchým spôsobom - varením. Kapustu rozrežte, odstráňte jadro a vonkajšie listy a nakrájajte ju na pásiky. Namočte ju do studenej vody aspoň na 30 minút, a následne osušte utierkou. Vložte ju do hrnca a pridajte:
- cibuľu
- extra panenský olivový olej
- kocky slaniny alebo iného mastného mäsa
Všetko počas varenia postupne miešajte. Kapusta je najlepšia, keď sa pekne podusí. Na dusenie používame ocot alebo biele víno. Ak je kapusta príliš suchá, pridajte trošku vody.
Kyslá kapusta v konzerve
Rýchla moderná doba nám občas nedáva priestor na dlhé niekoľkohodinové varenie. To ale neznamená, že si nemôžete pochutiť na dobrom domácom jedle. Kyslá kapusta v konzerve je ihneď pripravená na použitie a vy ju môžete použiť na super rýchle recepty. Kapusta v konzerve je už predvarená, preto sa pripravuje naozaj jednoducho. Stačí ju zbaviť tekutiny a prepláchnuť. Chcete čo najviac zachovať jej kyslosť? Nechajte jej trošku vlastnej šťavy. Naopak, pre zníženie kyslosti ju môžete rozmixovať s troškou vody, s vývarom alebo s bielym vínom. Kyslú kapustu opečte na oleji s cibuľkou a počkajte, kým sa všetka tekutina odparí. Potom pridajte trošku soli a kapusta je hotová! Fantázie sa medze nekladú. Máte naponáhlo? Hoďte kapustu na chleba s horčicou a výborné jedlo máte na tanieri. Použiť môžete aj tisícky starých slovenských receptov z kyslej kapusty.
